bigiさんが投稿したハジメ（大阪/肥後橋）の口コミ詳細

地下鉄四つ橋線肥後橋駅７番出口を出て、四つ橋筋沿いを南下、肥後橋郵便局を右折、少しで到着。徒歩３分程。

2011/6/4　２回目

1年半振りの訪問です。

自分で、外側ののガラス扉を開け、入店。女性が、にこやかに「○○様、お待ちしておりました」と、迎え入れてくれました。

相変わらず、モノトーンで洗練され、落ち着いた空間です。

若い女性の方が、ドリンクのメニューを待ってきてくれ、いつもの「ミモザ」にしようかと思ってのですが、「ホワイトミモザ」っていうのがあり、聞いてみると、シャンパンのグレープフルーツ割りだそうです。

これをオーダー、良く冷えていて、さっぱりとしていて、いいですね。

さて、ランチは、７８７５円一種のみ。

アミｭ－ズは3品

①「平目のカルパッチョ」、見た目は、お菓子のクリームコロンを少し長くしたような形、手で掴んで食べるそうです。チュイルに包まれた平目のマリネを 桃、コリアンダー、カカオ、トマトと共にロール、上に胡麻が付いています。黒の石のお皿にお菓子の様に飾られています。食感、風味の違いが楽しい一品。

ここで、シュクレのプティバゲット、北海道産無塩バター・エシレ製有塩バター・ゲランドの塩・ギリシア産オリーブオイル。

②「ウフ・ア・ラ・コック」、卵の殻の中に、香辛料のクリーム、桃のムース、半熟卵、上に、ゴマ。穏やかな甘さにほのかな桃の香りが良く合っています。

③「リードボーのロティ」、サラダ菜、粒マスタード、生ハム細ぎりと共にいただきます。これは、表面がカリッとしていて、美味しいですね。リードボーって、今まで、苦手だったのですが、これで、考え方が変わりましたね。

・グラス白、「アルザス リースリング グラン クリュ シュロスベルグドメーヌ ヴァインバック」、リースリング種100％、ビオディナミ（自然農法）、香りはグレープフルーツや黄色のリンゴのコンポートに白い花の香り、ミネラル香、ほのかに白いスパイスや土の香りなどが調和。テロワールを表現しており、味わいはまろやかで広がりのある果実味から、酸味もしっかりとしており、余韻に長く持続します。

ここで、シュクレのプティブール ル・ラミジャン、このpain、美味しいですね。
２回お代わりしてしまいました。プティバゲットは、最近、店売りされていますが、こちらもお願いしたいですね。

④前菜、「mineral（ミネラル）」、『地球を表現したい』、貝のエキス）と大地（野菜）のミネラルが融合、それぞれが、持ち味を出しながら、調和を保っています。ミッシェルブラスのガルグイユとは、スタート地点も着地点も全く異なるコンセプトで出来上がっている料理。ガルグイユはがじゃがいもと生ハムを使ったスープを昇華させたというコンセプト。Hajimeの「Minéral(ミネラル)」とは違います。

グラス赤、「レ ヴァン ド ヴィエンヌ エリュイカム コートデローヌ シラー 」
ヴィエンヌの丘に植えられたシラー100%でつくられるワインでソタナムよりも樹齢の若い葡萄樹でつくられます。

⑤「フォアグラ」、前回とは違う部位を使用。マンゴーと大根とクロカンノワゼット、カボチャのピュレ。0.1度単位で温度を調整しながら丁寧に、低温調理されたフォアグラ。大根と、マンゴーのスライス、マダガスカル産の胡椒２粒がアクセント。粘り気のある白ワインソースから色々な組み合わせで楽しみます。

⑥「甘鯛のロティ」、 鱗パリパリに焼き上げ、三種の柑橘を使ったヴィネグレットと酸味がアクセントのレモンのチャツネ、アクセントに山椒の葉とオイルを添えてあります。中は、半分くらいの火入れで良い感じ。

・このあたり、ペリエにペースダウン

⑦アヴァンデセール「ポップコーンのアイス」、真ん中にアイスクリームがドーンとあり、キャラメルソースと ポップコーン１粒が添えられています。アイスを食べてみると、塩味のポップコーンでビックリ！キャラメルソースを付けるとキャラメルポップコーンそのもの。

イチゴのタルト 泡 熱いイチゴソース

⑧グランデセール、「苺のタルト『未完成』と『完成』」、未完成の細かく砕かれたチョコのタルト、縁は薄いチュイルで囲まれ、真ん中には、バナナのアイスが鎮座しています。次に、熱い苺ソース、上にクリームのエスプーマが入れられたグラス。熱いので、上の方を持って、タルトの注ぐ様に言われ、一気に注ぎます。冷たいバナナアイスと熱い苺ソースが相まって、完成。この組み合わせ、美味しいに決まっています。


⑨カフェとミニャルディーズ、カフェは、マリアージュフレールのマルコポーロをチョイス。大きなカップに並々とたっぷり注がれ、嬉しいですね。

小菓子Ⅰ、リキュールドレ、グラス、ミルクのリキュールにウィスキーが入っていて、濃厚なもの。

小菓子Ⅱ、プレートには、ビターととホワイトのショコラと濃厚なキャラメルキャンディ

小菓子Ⅲ、もう一つのグラスには薫り高いクローブに挿したカカオのリーフチップ

どれも丁寧なプロの仕事がされています。


料理とホールのバランスが悪く、長い間、訪問させていただきませんでしたが、今は、ホールのレベルアップもされ、いいバランスです。

最後に、シェフとスタッフの方が見えなくなるまで、お見送りしていただきました。完璧ですね。


'09/11/01 １回目

１年前からシュクレ岩永さんのブログで、開店されるのは、存じていました。

２３年前に、フレンチに行くのを、止めていた事があり、開店された思い、覚悟から、このまま、訪問するのは失礼かと思っていました。

そこで、フレンチのリハビリ（笑）の為、昨年９月より「ルール・ブルー」を最初に食べ歩きを再開。

大阪市内の主だったフレンチレストラン、ビストロを２５店舗、「コンヴィヴィアリテ」「アキュイール」を最後に訪問し、完全復活。

訪問する準備に１年かけてしまいました（笑）

ランチの予約は、ミシュラン発表前でしたが、店の連休後で、受付時間が変更になっていたこともあって、以外にあっさり予約が取れ、ラッキーでした。

店の前に立ちますが、開けてくれず、自分で、二つのガラス扉を開け、入店。女性が、にこやかに迎え入れてくれ、ウェイティングルームで待ち、カタコトの外人（フランス人？）に案内され、椅子を引いていただけました。その後、皿は運んでくれるのですが、置くとすっと居なくなり、説明は他の方がされます。日本語が、ほとんど話せないようですが、女性客の所では、長居して、談笑されています。私には、最後まで、笑顔も無く、余り必要ない人のような気もしますが、雰囲気作りでしょうかｗ

店内は、豪華さは有りませんが、非常にシンプルに落ち着いていて、間接照明を効果的に使われています。

さて、ランチは、７８７５円一種のみ。

アミｭ－ズは3品

①デビュー、「かぼちゃ/トリュフ/ノワゼット」、直径３センチ高さ７センチほどの円柱ガラスの器の底にトリュフのアイス、上にかぼちゃヴｫルティその上にノワゼットの温かいエスプーマ、トリュフアイスが事のほか硬く、上手く混ざらず、苦戦。温度差、香り、旨みの違いがあり、三位一体で、攻めまくられ、思わずにんまりしてしまいます。いいスタートです。

②ウッフ、「卵」、石本農場のこだわり昔ながらの卵の黄身、フランス産桃のコンフィのピｭ－レ、エピス風味のクリ－ム、ア－モンドのロ－スト、シェリ-ヴィネガ-を殻の中に閉じ込めています。　複雑な味わいの中から、黄身の表情が感じ取れます。

ここで、③シュクレの特製ミニバゲットとミニブール、北海道産無塩バター・エシレ製有塩バター・ゲランドの塩・ギリシア産オリーブオイル。お店専用のミニバゲット、１５㎝くらいのミニサイズ一個丸ごと。
エシレの有塩バターが一番ですね。普通の店売りバゲットより美味しい！

④サン・ジャック、「宮城県産のホタテ」、ホタテにサフランのエスプーマ、下に敷かれクスクス、セロリ、林檎のサラダにはレモンが忍ばせてあり、上には、デュリが飾られています。レモンの爽やかさが、全体を引き締め、その歯ごたえと酸味が美味しい。ホタテは、表面だけ火入れされ中はレア、サフランのエスプーマ、その全てが、ホタテの旨みを引き出してくれます。

⑤前菜「mineral（ミネラル）」、６６種類の野菜を使ったスペシャリテ。カボ゜チャ、枝豆、人参、ビ－ツ、トマトの５種類のソ－スで食べる。野菜は、生のもの、火通し後、冷やされたもの、温かいもの等、　６６種類の野菜を温度も処理も味付けも違えてサラダ仕立て。上にアサリのエキスのエスプーマが乗っています。海（貝のエキス）と大地（野菜）のミネラルが融合、それぞれが、持ち味を出しながら、調和を保っています。１枚々の絵画を仕上げる気の遠くなるような作業の繰り返しから出来上がっています。

⑥「フォアグラ・オ・ナチュール」、フォアグラ本来の味とは何か。されを表現すべく、シンプルに岩塩のみで調理されています。風味、味を損なわせない為にゆっくりと０．１度単位で温度を管理しながら、丁寧に火入れ。まずは、フォアグラのみ食べる。香り高きフォアグラを感じた後に、下に敷いてあるのは、ヴィネグレットの酸味きかせたミント、デｭリをまぜたキノア。付け合せは、からしだいこん。

ソ－スは、黒糖、赤ワイン、バルサミコで仕上げたものと、1／4、1／8、1／16ときった黒胡椒と挽いた黒胡椒とバスク産の七味。大きさの違う黒胡椒、バスク産の七味、ソースと組み合わせでフォアグラに違う旨み、甘みが出てきます。口解けは、バターのようにスッと解けていきます。思っていたより温度は低く、もう少し高くてもいいかな。ソースももう少し欲しい。

このフォアグラの温度、質感、味わいは、２０年前、ベルギーに５週間滞在した時に某所で経験したことがありました。もう少し違った物を期待していました。が、ソース、スパイスの取り合わせは、さすがに秀逸ですね。

⑦「アニョー」、子羊の甘みを引き出す為、赤外線でやさしく火入れ、炭火で炙って風味付け。柔らかで羊本来の匂いは少なく、　ソースは干しぶどうのチャツネ、クミン風味のヨーグルトと相性の良い茄子をチップにして添えられています。干しぶどうのチャツネは甘すぎるかなと思いましたが、クミン風味のヨーグルトで酸味を加えると有りですね。茄子チップは、縦に限りなく薄くカット、甘めにカリッと仕上げられています。アニョーは、固まりを大きく斜めに斬新にカット。見た目、限りなく赤く生ですが、口に入れると火が通っていることが認識できます。何かココだけ荒々しさを感じます。
　
⑧アヴァンデセール、「オリーブ」の活用形、オリーブを様々な形で味わう。黒オリ－ブのソルべの上に、黒オリ－ブを乾燥し粉砕したものを乗せ、黒オリ－ブのソ－スが添えられています。ソルべというよりもアイスクリームのような滑らかさ、特有のアクも無く、旨みのみが抽出されているかのよう。

⑨グランデセール、「ポワール」、キルシュのアイスの中に洋梨を少し温め、黒糖の生地の中に収めています。黒糖の生地は、薄く焼き上げられたもの、パリパリの仕上がり。割るとアイス、洋梨が流れ出します。もう完成形ですね。
　
⑩カフェとミニャルディーズ

飲み物は、コーヒー・紅茶・エスプレッソ・ハーブティーから選択します。紅茶は、4種類、アッサム、ダージリン、マルコポーロ等からマルコポーロをチョイス。これがあるってことは、マリアージュ・フレールのものでしょうね。

小菓子Ⅰ、グラスにパンションフル－ツのム－ス、中には生のグレ－プフル－ツのカットされたもの、ム－スの上には、サブレを粉砕したものが、乗っています。ム－スの甘酸っぱい味、グレ－プフル－ツの酸味、サブレの甘味とサクサクの食感といいバランスですね。

小菓子Ⅱ、プレートには、ビターととホワイトのショコラと濃厚なキャラメルキャンディ

小菓子Ⅲ、もう一つのグラスには薫り高いクローブに挿したカカオのリーフチップ

忍耐の要る細かい作業ですが、とても丁寧に作られています。
　
全体的に、洗練された絵画のような鮮やかな料理の数々で、食材の色、味等全て繊細にバランスが良く取れており、一つ一つの料理に無駄が削ぎ落とされ、昇華されています。

ところが、完成度が高く、綺麗に纏まり過ぎていて、後での印象が薄いように感じる。もう少し遊びの余裕が出てくると、もっと良くなると思います。

ホスピタリティが、料理に付いて行けていない。メニューに説明書きが、無くなるのはいつの日か、
読めば予想が付いて、意外性、驚きが薄まってしまう。

食前酒に、「キールロワイヤル」を頼むも温く、もう少し冷えたものがほしく、グラスワインについても、赤1、白1選ぶものの、リストを渡されるだけで、説明も無い。来店する客は、ワインに精通していて、説明の必要がないと思っているのか、リストを渡すだけなら、ソムリエは必要なし。何も言わなくても、ボトルを持ってきて、１本ずつ説明いただけた所も有りました。

ワインを飲み終わった頃、水が要らないか効かれたので、欲しいと言うと、ミネラルウォーターのリストを持ってきてくれましたｗ「ペリエ」を頼みましたが、最後の水くらい、グラスで普通のもので良いのではないでしょうか。

食前に、薬を飲む為に、テーブルに置くのですが、気づいてもらえず、まだまだですね。今までで、水をお持ちしましょうかと気付いてもらえた店のホスピタリティは、流石に凄いものが有りました。

今後、このぐらいまでのレベルを望みたい。

最後は、忙しい中、シェフ自らが見えなくなるまで、お見送りをしてくれました。これは、嬉しかったですね。