『東京ローカルレストランatチャオベッラ（２）』mercy777さんの日記

続きです。

今回は島田シェフがまずは現地に行って地元の方達と交流し、イメージを膨らませてから東京に持ち帰り今日の料理となりました。

高度１０００ｍの村で育ったジビエ（鹿とイノシシ）と野菜・穀類を堪能させて頂きました。

まずはアミューズからとても良く出来ています。そば粉とえごまで作ったグリッシーニと下栗芋を練り込んだシュー皮に入った猪と山グルミ、リンゴのリエットの美味しい事最初から今日のコースが楽しみになる逸品です。

そして信州サーモンのティェド、これに乗っかったゆずとサフランのジュレが優しい味の信州サーモンを引き立て、これも幸せを呼ぶ逸品です。またアオリイカと合わせたマリネの方はサーモンの切り方を変えてあるので、同じ魚で違った食感が楽しめます。

パスタはまず下栗芋・きび・粟のニョッキ、下栗産のきびと粟に粘りがあるので、もちもち感のあるニョッキになっていて、ゴルゴンゾーラとソースと上に乗ったヒマラヤ茸のこりこりの食感とトリュッフがとても良いハーモニーを奏でます。

2つ目のパスタはがらっと変わって、鹿肉とブルーベリーのラグーにさらにしっかり味の付いた柔らかい鹿のソテーが乗っかって、これをココアと赤ワインを練り込んだパスタ（マルタリアーティ）と食べるととても重厚感のあるジビエでこれまた又すぐに食べたいと思う逸品でした。酸味と甘みと旨味がうまく絡み合って絶妙の仕上がり具合でした。

そしてメインの猪も違う部位と調理法で3種類の味を楽しめて、正にジビエ満喫のメインとなっていました。圧巻は下栗芋のクレープに包まれたフォアグラと下栗芋と猪の煮込みのバランスがとても良く、これまた絶妙の逸品となっていました。

デザートも含め今日しか食べられない事が誠に残念ですが、これこそ食は一期一会という今日のこれしかない貴重な体験が出来た事の喜びを感じさせてくれるお皿達でした。

これを企画して頂いた東京ローカルレストランの中原さんと島田シェフおよびスタッフの方々に感謝します！