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カエルのもも肉のベニエと野生のアスパラガス
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フォアグラのソテーと海老
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オマール海老のズッパ
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エスカルゴのラグーのパスタ、ホワイトアスパラのチェスティーノ
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ほどいてみた
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鳩肉、砂肝、心臓、レバー
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ゴルゴンゾーラチーズと菊芋のクロケット
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ウイキョウのパン
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アンチョビのパン
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ドライアプリコットとリモンチェッロのスフォルマート 苺のソース
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シチリアのオレンジの皮とチョコレート
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のんだものぜんぶ
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どうしてこちらのお店のレビューを書くことにしたか、それは長くなるので割愛。
でも、今だからこそ、やっと書けるレビュー。
『フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ』。
1日1組限定。
28000円のコースのみ。（税サ・お酒代込）
照明をやや落としたしっとりとした空間。
暖炉が置かれ、大きく切り取られた窓の外にはテラスが見える。
メインとデザートの間に時間があるので、テラスに出たり、
芝生やブランコでゆったりしてリフレッシュ。
お料理は写真の通り。
どのお料理も、運ばれてきた瞬間からふわっと香りが立ち、
これから開かれる扉に胸が躍る。
シェフが調理の行程を詳しく説明してくださるのだけれど、
そのあまりのマニアックさというか緻密さに驚かされる。
まるで科学実験のような。
素材も素晴らしいのだけれど、その素材がどれも必然的に絡み合い、
交じり合い、共存し高め合いながら完成形に向かってゆく。
どれか1つ欠けても成立しない、完璧とも言えるお皿たち。
正直、イタリアンの概念を覆される。
小林イズム、小林ワールド。
初めて出逢う、感動と驚嘆の味。
フォアグラのソテーは温めたフライパンが冷めていくところにフォアグラを乗せ、
フォアグラの油脂のみで焼き上げたというもの。
エスカルゴのラグーのパスタは、ホワイトアスパラの網にくるまれ（こういう
あみあみはこちらのパスタのカタチの定番らしい）、ほどいた瞬間から香りの競演が
始まる。
パンも螺旋状に中に中に練り込んで行く作り方で、小さいのにずっしりな重量感。
随所に見える職人技。
特徴的なのは、温度。
あつあつではなく、その食材が最も美味しく、味わい深さを感じられる温度で提供される。
心を深く揺り動かされる、魂の料理たち。
根底に流れるシェフの哲学。
この日はこちらのお店をこよなく愛する人と、その人の長年の親友ご夫妻の4人で訪問。
そのシチュエーションだけでも緊張するのに、この日は何とお店にテレビの
取材が入っていて、終始カメラが回りっぱなし。
もうもう、ド緊張でガチガチ。
カトラリーは落とすし、つまづいてよろよろするし^^;
テレビカメラが入っていたせいか、今まででいちばん気合いが
入った料理だったよ、とお連れ様は言っていたけれど。(笑)
先日、小林シェフの新店、銀座の『エッフェ』を訪れた際に
ご挨拶したら、「あぁ！髪が伸びましたね(笑)」って笑顔で返して下さって。
お会いするのは2年ぶりなのに、そんなところまで覚えていて下さったんだ、
と、ますますシェフのファンになってしまったのでした。(笑)
願わくば。
軽井沢のあの空気の中で小林シェフのお料理をいただいてみたい。
いつか、深い眠りから醒めた後に。