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原木椎茸のローストとビーフン
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ポルチーニと黒トリュフのスープ
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ポルチーニと黒トリュフのスープ
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6年かけて発酵させたかんずりで調味したチョリソー、じゃがいものソース、ブラウンマッシュルーム
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鮑のメロッソ
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郡上和良川の鮎のスープ
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三河のノドグロのソテー、賀茂茄子のソース
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天城黒豚のタン元のロースト
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天城黒豚のタン元のロースト
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揖斐川の夏の猪のロースト
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いちじく
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炭火で焼いた無花果のエクラゼと紹興酒のアイス、ラズベリーパウダー
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天使の庭
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再訪は、夏の夜に。
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スターレットキャビアとじゃがいものペースト（2015/9）
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ヤマドリダケとビーフン（2015/9）
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ダイエットしたフォアグラ 黒豆とマカダミアナッツのチュイール サラダバーネットとレッドデトロイト（2015/9）
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パチリとセロハンを切ると・・・（2015/9）
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東濃の松茸と茄子のコンソメ（2015/9）
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岐阜県産馬肉のタルタルとカタバミ（2015/9）
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和良川の鮎のスープ（2015/9）
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5日寝かせた金目のソテー（2015/9）
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ルーアン鴨のロースト（2015/9）
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ノッチーノ（青くるみのリキュール）（2015/9）
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アーモンドのブランマンジェとノッチーノ（2015/9）
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とろーり（2015/9）
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チョコレートケーキと栗 （2015/9）
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アンチョビのフォカッチャ（2015/9）
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（2015/9）
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（2015/9）
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おへや（2015/9）
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厨房ですよ（2015/9）
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最寄りは名鉄岐阜駅
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夏の夜、待望の再訪。
前回訪れた時もその素晴らしさに胸を打たれたが、1年ぶりに訪れて
さらに進化したお料理に驚嘆し感動を覚えた。
全9品の物語。
・原木椎茸のローストとビーフン
一皿目から完成度が高すぎて圧倒される。
胡麻油の香りに心躍り、原木椎茸の瑞々しさと抜群の塩分濃度に唸る。
・ポルチーニと黒トリュフのスープ
ボンダボンのペルシュのコンソメと茸の競演。
蓋を開けた瞬間の香りが素敵すぎて昇天してしまう。
コンソメの味わい深さ、香りが折り重なるこの素晴らしさ。
・6年かけて発酵させたかんずりで調味したチョリソー、じゃがいものソース、ブラウンマッシュルーム
運ばれて来た時から強い肉の香りにぐっときます。
（つくづくこちらの料理は香りでまず食べさせる料理だなと思うの）
肉の旨みとじゃがいもの甘みの融合。
・鮑のメロッソ
蒸した鮑の水分、ポルト酒とバターで作られた一品。
磯の豊かな香りが胸いっぱいに広がる。
シンプルなようで素晴らしく奥行きがあって感動。おいしすぎる！（笑）
・郡上和良川の鮎のスープ
鮎、塩、水のみで作られたスープ。
鮎の肝の苦みと、身の味わいが凝縮！
舌の上にいつまでも旨みが残り続けるこの幸せ。
・三河のノドグロのソテー、賀茂茄子のソース
2時間かけて火入れしたノドグロはとろうり。
茄子の甘みと相まってうまし！
・天城黒豚のタン元のロースト
肉は弾力があり、脂と肉汁の旨みがぎゅんぎゅん。
ソースの酸味が加わり旨味が深まり広がる。
・揖斐川の夏の猪のロースト
バラ肉を1週間漬けてオーブンでローストしたもの。
これは中華風の甘めな味つけ。
美しく澄んだ脂がとろりととろけてゆく。
・炭火で焼いた無花果のエクラゼと紹興酒のアイス、ラズベリーパウダー
エクラゼ、というのは「潰す」という意味。
これも香りがめちゃくちゃいい。
炭火で焼くことで無花果の甘みがぎゅっと濃縮。素晴らしいデセール。
再訪して改めて感じたのは、ファーストインパクトがどのお皿もすごいのね。
まさに七色の香り。
さらに構成や流れが完璧で非の打ちどころがない。
決して奇を衒うことなく、素材同士が必然性をもって出逢い、そこで紡がれる一篇の物語。
実は、今回はパンが供されなかったが全く違和感がなかった。
シェフによると、客が料理に向き合うための仕掛けでもあり、パンで満腹になることを
避けたかったためでもあるらしい。
そのためにリゾットを入れ、ソースも掬いやすいように固形に近い形にしたとのこと。
この計算と意図には脱帽だよね。
そして、盛り付け。
今流行のモダンフレンチのお店のようにソースや様々な素材を散らすのではなく、
全て中心にまとめているのは、もっともその料理を美味しくいただける最適な温度帯を
逃さないために、というシェフの意図。
実際この日のお皿は全て絶妙な温度で提供されていた。
最後にたくさんシェフとお話しさせていただいて、ここ最近フレンチを食べ歩きながら
感じていたもやもやした感覚が晴れたのでした。
シェフの哲学とブレのない方向性、それが体現されたお皿たち。
これほどまでの味を紡ぎ出せるシェフをわたしは他に知らない。
そして。
岐阜のお店を閉じ、明日、12月28日に銀座に新店『CHIUnE』がオープンする。
開店のお知らせをいただいて、すぐに予約を入れました。
岐阜に通う気まんまんだったわたしにとってはちょっと寂しくもあるのだけれど、
諭史シェフの新しい挑戦を心から応援したい。
1月の訪問が、今からめちゃくちゃ楽しみ。（笑）
■■2015年9月初訪レビュー
振り返ると今年は岐阜という土地に本当に縁のあった1年だった。
2月、6月、8月、9月、10月と旅行で訪れる機会があり、
そのどれもが深く胸に刻まれている。
そして、今年最も心を揺り動かされた至高のフレンチとの出逢い。
『Restaurant Satoshi.F』。
古民家を改装したレストラン。
店内は個室3室のみ。
最初は8月に行きたいね、と話していたのだが、予約を入れたらお店の夏休みと
タイミング悪く重なっていたという不運があり。
今回、待望の訪問。
お昼に伺い、事前にお願いしておいた夜のコースをいただいた。
まさに地産地消。
岐阜の風、岐阜の空気、岐阜の香り。
地の食材が古田シェフの手によって形を変え、
驚くほどの洗練をもって立ち現れる。
「東濃の松茸と茄子のコンソメ」はセロハンをパチリと切った瞬間、
ふわぁっと松茸の香りに包まれる。
『ボン・ダボン』の生ハムの出汁が松茸の香りとあいまって
悶絶ものの旨さ。
そして深い感動をもたらしたのは、「和良川の鮎のスープ」。
炭火焼きした鮎に胡瓜とクレソン。
この鮎の風味の何と濃いこと！
旨みと苦みが絶妙な塩梅で絡み合い口の中を満たしてゆく。
この鮎の料理はここでしかいただけない、まさにスペシャリテ。
もうひとつの感動は、火入れの素晴らしさ。
「5日間寝かせた金目のソテー」は、レアさも残しつつ香りが立つように
火入れがなされている。
大和の蛤のスープがさらにその香りを膨らませる。
めちゃくちゃ美味しい。(笑)
デセールまでの流れるような構成に圧倒される。
どの皿も食材と食材の掛け合わせに必然性があり、コースに物語がある。
素材の輪郭をくっきりと浮かび上がらせる料理の数々。
自分の味覚がどんどん広がり、この味わいの全てを受け止めたくなる。
そんな心躍るフレンチとの久々の出逢い。
サービスもとてもあたたかく心地良い。
カトラリーの置き方が斜めなの。だから取りやすい。
これはサービスのセンスだなあと思う。
最後に古田シェフとたくさんお話させていただきました。
瑞々しい情熱を持ち、非常に勉強家。
たかむらさんやしのはらさんとも交流があるという。
多くの方に愛されるシェフというのが分かる気がした。
岐阜のことがもっと好きになっちゃった^^
岐阜を訪れる理由になる名店。
文句なく★5.0。