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瀬戸内の鱸
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白甘鯛
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鱚の昆布締め
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北海道の鮪
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中とろ
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天草の小鰭
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淡路島のしめ鯖
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渡り蟹
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瀬戸内の天然車海老
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和歌山の縞鯵
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黒むつ
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お椀
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高知の金目の炙り
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岡山の穴子の炙り
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玉
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蛸の酢の物
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愛媛の白甘鯛
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瀬戸内の浅蜊のスープとオイル漬け
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新秋刀魚の炊きもの
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天草の赤雲丹の巻物
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いくらごはん
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瀬戸内の鮑を蒸したもの
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舎利を投入
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瀬戸内の塩雲丹、白甘鯛のリエット
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海苔の茶碗蒸し
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ガリ
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多賀治・山廃純米雄町
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炭屋彌兵衛・備前雄町・純米
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お店は岡山駅から歩いて15分ほど。
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岡山駅から少し歩いたところにある鮨店、『鮨縁』。
日本中を食べ歩いている食通の友人Kさんから、今岡山で最も勢いがある鮨店ということで
お勧めいただいた。
昨夏、岡山を旅することが決まった時に早速予約。
白壁造りの外観、美しく凛とした佇まい。
店内は横一列のカウンター8席。綺麗に整えられており気持ちが良い。
18時～と20時～の二回転制。
ご主人はまだお若い。
フレッシュさも物腰の柔らかさもありとても素敵な方です。
こちらは熟成系の鮨店。
『喜邑』、『初音鮨』と熟成系の鮨とは相性の悪さを感じていたが、こちらを訪れて全く真逆の印象を持った。
つまみからの握りという流れ。
瀬戸内のものを多く出してくださるのが嬉しい。
素材の質は素晴らしく、丁寧に手を加えてありどれも酒が進む。
つまみで特にぐっと来たのは「愛媛の白甘鯛」。
10日寝かせており、ねっとりとして旨味が十分に乗っている。
「瀬戸内の鮑の蒸し物」も、肝のソースが濃厚！
身はぷっくりと肉厚で柔らかく、ソースと素晴らしく絡む。
そして「瀬戸内の塩雲丹」「白甘鯛のリエット」は超絶な美味しさ。
雲丹の旨みをこれほどまでに凝縮した食べ方はないかも。
そして「海苔の茶碗蒸し」の柔らかな着地でつまみが終わる。
ここからは握り。
瀬戸内の鱸、白甘鯛、鱚の昆布締め、北海道の鮪、中とろ、天草の小鰭、淡路島のしめ鯖、
渡り蟹、瀬戸内の天然車海老、和歌山の縞鯵、黒むつ、高知の金目の炙り、岡山の穴子の炙り、玉。
一貫目の鱸に舌を巻く。
まず何と言っても舎利が素晴らしい。
酢の加減は柔らかめ。タネの旨みを引き出し、ほろほろと解けながら絡まり合って一体感を見る舎利。
タネはどれも熟成を掛けてあるが、旨みが強すぎず心地よい味わい。
鮪は定置網のものを1週間寝かせたそうだが、割とあっさりした味わいで好ましかった。
中とろは脂の甘みが感じられ好対照。
終盤は炙りものが出されたが、旨みに香ばしさが加わり、とろうりとした食感も相まって悶絶。
舎利は赤酢1種類、米酢2種類のブレンドで、全て京都の飯尾醸造のものを使用。
「同じ蔵なのでケンカしないんです」とご主人。
本当に素晴らしい鮨だった。
ご主人が心を尽くして仕事を施し、握っておられることが伝わってくる。
いや～、タネのこの熟成の感じがね、凄いんだわ。
深浅さまざまで、「熟成ありき」ではなくどうしたらそのタネを最も美味しくいただけるかを
よく研究されているように感じたの。
この日は隣に座っておられた若い男性と、ひょんなことから意気投合。
ご自身でジビエを狩猟・解体して居られるということで様々に興味深いお話を伺うことができた。
この日、こちらのお店に出逢えたことも、
この方と隣り合わせたことも。
全てが縁だと思わずには居られなくて。
様々なご縁の繋がりと広がりを感じた夜。
季節を変えてぜひ再訪したい、岡山の星。