焼肉姉妹さんが投稿した徳山鮓（滋賀/余呉）の口コミ詳細 [食べログ]

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徳山鮓余呉/郷土料理、オーベルジュ

2回

昼の点数：5.0
- ￥15,000～￥19,999 / 1人
- 料理・味 5.0
  
  |サービス 4.7
  
  |雰囲気 4.7
  
  |CP 5.0
  
  |酒・ドリンク -

2回目

2019/01 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス4.7
- | 雰囲気4.7
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク- ］
￥15,000～￥19,999

/ 1人

湖北の至宝。（三訪目）

滋賀県・余呉湖の傍らにある料理旅館、『徳山鮓』。
2015年に初めて訪れた後、ご縁あって再訪を果たしたのが2017年の年末でした。

待望のジビエの時季。
鰻の飯蒸しから始まり、鹿肉のロースト、鯖の熟鮓、ジビエのプレート、そして熊鍋！
2年前よりもさらに洗練され、進化を遂げたお皿の数々に感動を覚えたひととき。

その時に思ったのは。ぜひ鴨の時季に来たい！！ということ。
徳山さんでは様々なジビエを扱っておられますが、鴨がいただけるのはほんの僅かな間で、しかも極上の鴨が供されるらしい。
その願いが叶い、今回、3度目の訪問。

1月だというのに、この日は驚くほどの暖かさ。
きらきらと輝く余呉湖の光景をしばし楽しんだのち、いよいよ徳山さんへ。
（そう言えば、徳山さんに伺う時はいつも晴天だなー。雨女なのに（笑））

そして、念願の鴨尽くしは想像を超える素晴らしさでした。

先付は公魚、猪・熊・鹿のテリーヌの山椒ソース、隠元の荏胡麻和え、そして種々の野菜。
濃厚なジビエのテリーヌに甘みを湛えた山椒のソースはベストマッチ。
そこに寄り添う野菜たちの瑞々しさ。

続いては鯉に岩魚の卵と熊肉をあしらった一品。
鯉は豊かな甘みに満ち、岩魚の卵と熊肉がさらに華やかな旨みを添えている。

ここからは鴨肉。

まずは焼き鴨。
何という力強い味わいなんだろう。
添えてある岩塩は薄く削られたような断面だったが、これがまろやかに鴨を包み、味わいを豊かに広げる。

唐揚げ（脚、頭、心臓、砂ずり）は飯（いい）のソースでいただく。柔らかな酸味と旨みが力強い鴨肉の味わいと相俟って感動的な美味しさ。

そしてメインの鴨鍋。
1人1枚ずつ摘みながら、大切にしゃぶしゃぶしていただきました。
めっちゃ柔らかいし！お出汁と一緒にいただくとえも言われぬ口福感。
鴨の脂がどんどんお出汁に溶け出て、それが鴨肉に絡むことで生まれる深い味わいにしばし恍惚となる。

こちらでは、メインのお鍋の後に鮒鮓が供される。
酸味と旨みと甘みと、五感を刺激される素晴らしい鮒鮓。
徳山さんの真骨頂。

最後に鴨の旨みと脂が存分に溶け出たお出汁で雑炊をいただき、その滋味深さに改めて感動し。
飯（いい）のアイスで〆。

素晴らしかった。
ただただ、素晴らしい時間でした。
此処でしかいただけない、唯一無二のお料理。

こちらに伺うと、いつも心が豊かに満ちるのを感じます。
3回訪れて、3度とも素晴らしい食体験になりました。

この日はかつて毎月こちらを訪れていたという超常連殿もご一緒で、徳山さんがとても嬉しそうでいらしたのが印象的でした。
そういう場に立ち会えたことも含め、幸せな時間だったな。

次回の訪問が今からとても楽しみです。

公魚、猪・熊・鹿のテリーヌの山椒ソース、隠元の荏胡麻和え、種々の野菜

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鯉のお造り、岩魚の卵、熊肉

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焼き鴨

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鴨の唐揚げ（脚、頭、心臓、砂ずり）

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鴨鍋のお肉！

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わくわく

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鯖の熟鮓、鮒鮓、鮒鮓のサンド

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雑炊！

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香の物

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飯のアイス、クランブルと梅のジャム

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焼酎のお湯割り

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鰻の飯蒸し、実山椒と生姜（2017/12）

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鹿肉のロースト、香茸の粉末（2017/12）

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鯖の熟鮓、飯のソース、トマトのソース（2017/12）

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ジビエプレート（2017/12）

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子持ち鮎、香茸の餡（2017/12）

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熊鍋のお肉！（2017/12）

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熊鍋♪（2017/12）

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熊肉二皿目（2017/12）

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鮒鮓（2017/12）

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雑炊（2017/12）

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飯のアイス、喜界島の砂糖を使ったクッキー（2017/12）

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（2017/12）

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美しい余呉湖（2019/1）

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2019/01/25 更新

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1回目

2015/06 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス4.7
- | 雰囲気4.7
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク- ］
￥10,000～￥14,999

/ 1人

湖北の至宝。

琵琶湖の北に位置する余呉湖。
その余呉湖の傍に店を構えるのが『徳山鮓』。

滋賀といえば熟鮓。
発酵の文化が根付く土地。
ご主人の徳山氏は京都で修業された後、生まれ育った長浜市余呉へ。
発酵研究所の所長である小泉氏の影響を受けて熟鮓の研究を続け、
ご実家を料理旅館『徳山鮓』として開業されたそう。

徳山鮓に行きたいね、という話が出たのは去年の年末のことだった。
たべろぐにレビューを書くようになってからほどなくしてこちらの
ことを知り、ずっと訪れたいと思っていたお店。
昼、夜、宿泊という3つの区分で予約を受けているが、土日の予約は至難。
今回、『日の出』の予約と併せてこちらの予約が取れたのは
本当に幸運だったと思う。

そしてこちらを訪れる直前、ANAの機内誌で徳山鮓の記事を目にして
めっちゃテンションが上がったという。(笑)

6月のある日。
曇り空が晴れ、澄んだ空の青と余呉湖の美しさに心打たれながら店へと向かう。

店内はとてもシンプルなしつらえ。
メインダイニングと、奥には個室。
窓側の席であれば、余呉湖を望みながら食事をいただくことができる。
接客は徳山さんのお嬢さんが担当されていて、その素朴で丁寧な物腰に
ほっこり癒される。

いただいたお料理は写真の通り。

何と言っても熟鮓。
実は人生で初めての熟鮓体験。
「鯖の熟鮓」は飯（いい）を取り去りトマトとチーズをあしらったもの。
ふわっと柔らかな発酵の香り、フルーティーなトマトの味わい、チーズの酸味。
この三位一体。
発酵×発酵。計算され尽くされた味。

そして「鮒鮓」。
これが本当に凄い。凄いほどに面白い。
酸味と発酵の香り、蜂蜜の甘みと深みが絡み合う。
感覚を四方八方に持っていかれて最後はひとつに着地する。
この味覚の揺らされ加減がすごく楽しい！

「余呉湖の天然鰻」も圧巻。
すぐ傍で採れたという実山椒と一緒に。
さくっと表面は香ばしく、身はしっとりと。
非常に濃い味わい。いつまでも噛み続けていたい美味しさ。

「熊肉の雑炊」はスッポンのお出汁の旨みに熊肉のしっかりした旨みが
重なり合ってもうもう。

〆の「鮒ずしの飯で作ったアイス」はチーズアイスをひとひねりしたようなお味。
さくさくな食感。これも初めて出逢う味。

発酵ってまさに科学だよね。
わたしには到底はかり知ることのできない長く深い歴史のある食べもの。
その歴史と食文化をいただいているのだという深い感慨に包まれる。
まさに究極の郷土料理。

最後は徳山さんが一組ずつご挨拶に回られていて。
こちらの常連である友人の名前を出すととても嬉しそうにされていた。
美しい余呉湖を背景に記念撮影もしてくださったし^^

徳山さんのあくなき探究心。
目指す方向が決まっている、ブレのない姿勢。
それがこの唯一無二の味を生み出している。

終わりゆくのが寂しくなるほどの、美味しく幸せな時間だった。
次回は泊まりで、お酒と一緒にこちらのお料理を楽しみたいな。

鮒の子まぶし

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鯖の熟鮓

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琵琶湖のホンモロコ。鮒鮓の飯（いい）で作ったソース

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余呉湖の天然鰻

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稚鮎の酢の物、荏胡麻、わらび

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山菜の天麩羅（雪の下、いねたばこ、うど、くさぎ）

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鮒寿司にはちみつ、パンの鮒ずしサンド、オリーブ、発酵からすみ

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山葵の葉と茎の飯漬け。蕨の醤油漬け

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熊肉の雑炊

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熊肉の雑炊。山葵の葉と茎の飯漬け。蕨の醤油漬け

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最初に出て来るのは鹿の胡麻和え

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鮒鮓の飯（いい）で作ったアイス

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メインダイニング

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個室

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テラスから余呉湖が見渡せます

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快晴♪

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2015/12/14 更新

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焼肉姉妹さんが投稿した徳山鮓（滋賀/余呉）の口コミ詳細

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