1回
2015/06 訪問
2,000件目は「新ばし 星野」 完璧です
ジュンサイと鮑の酢の物
ジュンサイと鮑の酢の物
鮑
宍道湖の鰻、ごぼう
宍道湖の鰻、ごぼう
天領
ほうれん草と岩茸の和え物
ほうれん草と岩茸の和え物
万願寺唐辛子
万願寺唐辛子
お出汁
おこぜ
おこぜ
おこぜ
お造り2点
コチ
コチ
塩でいただきます
舞鶴の鳥貝
舞鶴の鳥貝
舞鶴の鳥貝
麒麟山
鱧椀
鱧椀
鱧椀
藁科川の鮎
藁科川の鮎
藁科川の鮎
藁科川の鮎
藁科川の鮎
藁科川の鮎
炊き合わせ
炊き合わせ
縮緬ジャコ、牛しぐれと香の物
縮緬ジャコ
香の物
牛しぐれ
牛しぐれ
赤出汁
ご飯
鰯の醤油煮
鰯の醤油煮
わらび餅
わらび餅
わらび餅
わらび餅
ご馳走様でした
2015/11/15 更新
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レビュー2000件目は「新ばし星野」です。
はい、「京味」の一番弟子である星野氏のお店にやっと行くことができました。
ちなみに、一見さんは予約できません。
常連さんにお願いしてやっとの訪問。
先に言っておきますが、訪問できましたが、その後の予約はできませんでした。
もう、常連客は増やさないような雰囲気が漂います。
カウンターで6人のみの店なので、これ以上お客さんが増えるのは常連客が困るのかもしれません。
評価は、満点です。
日本料理にそれほど行っているわけではありませんが、どの料理も文句のつけようがありません。
奇をてらったものは一つもありません。
パフォーマンスも地味です。
でも、これが「京味」の味だと分かる気がします。
最高の食材を、その美味しさを最高に引き出す調理法。
唸るばかりの一品一品でした。
とりあえずビールで乾杯。
・ジュンサイと鮑の酢の物
ジュンサイは東北ではなく、兵庫県産。
この時期では最高のものだそうです。
食感が素晴らしいの一言。
ジュンサイのヌメッとした感じ、鮑の歯ごたえ、胡瓜のポキッとした音。
酢も尖がっていません。
一つ一つの食材を最大限に生かしています。
・宍道湖の鰻、ごぼう
宍道湖には蜆しかいないと思ってました（笑）
鰻です。
これも焼き加減が見事。
フアッとした感触は、目をつぶれば有名店の鰻に匹敵します。
いや、魚臭さが全くないのが不思議なくらい。
鰻が巻いているのはごぼう。
このごぼうが鰻の旨みをしっかり受け止めています。
しかも邪魔をしていない。
ここでお酒に変えます。
常時置いてある「天領」。
それほど辛口ではないですね。
・ほうれん草と岩茸の和え物
素朴なほうれん草に岩茸が見事に合っています。
しかも、ほうれん草の風味が何故か懐かしい。
昔はこういう味だったように思います。
最近はこういうほうれん草の味がしないように思う。
何となく郷愁を感じる一品です。
・万願寺唐辛子
万願寺唐辛子を焼いて、鰹節をかけ醤油で合えただけ。
こんなシンプルな料理なのに、なんでこんなに美味しいのだろう。
万願寺唐辛子は東京では馴染が少ない食材ですが、こんな優しい味わいだったとは。
・おこぜ
オコゼを出汁に漬けて食べるだけです。
しかし、この出汁・・・只者ではない。
これだけで、ご飯が食べられる。
こんな凄い出汁が出せるんですね。
オコゼも絶品ですが、こんな出汁に漬けて貰えて本望かもしれません。
・お造り2点
まずはコチ。
塩か醤油で頂きますが、なにも漬けずとも美味しい。
漬けるなら塩の方でしょう。
コチの食感が翌日まで残っていました。
次が舞鶴の鳥貝
大きいです。
食感がこれも凄い。
普段は貝類は避けているのですが、これは凄い。
いままで、鳥貝でここまで美味しいのは食べたことがない。
・鱧椀
鱧です。
河豚屋などでも夏場は鱧になるので、馴染みはありますが、こちらの鱧は凄い。
鱧は骨切りをして提供するのは周知の通りです。
凄いのはこの鱧椀の鱧が、その骨の食感が見事に残っていて、口の中で感じること。
それが実に気持ちが良い。
適度に感じるように切ってあります。
出汁も素晴らしい。
梅肉を溶かして塩加減を調整するようですが、梅肉も必要ないくらいか。
しかも、ここでもジュンサイを使っていて、さらに食感が楽しくなるように計算されています。
ここでお酒を辛口の「麒麟山」に変えます。
・焼き物
鮎です。
静岡の藁科川の鮎。
焼き方を2種類変えて出してくれました。
ふっくらとした焼き方とカリカリに焼いたもの。
鮎の骨の取り方を教えてもらいました。
意外に簡単ですね。
しかし、この鮎も見事です。
ふっくらした方はいわばミディアムレア。
鮎の身の美味さを実感できます。
カリカリに焼くと、鮎の香ばしさが頭の中を駆け巡ります。
カリカリの方が普段はお目にかかりますが、こうして焼き方を変えてくれると鮎本来の美味しさが分かります。
・炊き合わせ
茄子と車海老とオクラ。
茄子がふっくらしてます。
これも出汁が効いていますが、出汁が食材の味を引き出しています。
ここまでバランスが良いとは思いませんでした。
・食事
縮緬ジャコ、牛しぐれと香の物
牛しぐれは「星野」のスペシャリティだそうです。
ちょっと甘目の牛しぐれ。
これでが半が何杯も行けちゃいます。
米は山形。
縮緬ジャコも塩加減が丁度良く、これも素晴らしい。
誘ってくださったレビュアーさんがまだご飯が食べたいがおかずがないと注文。
ここで星野さんがまかないを出してくれました。
鰯の醤油煮です。
「京味」ではこれが西さんが大好きなのだそうで、ちゃっかり覚えてきたそうな。
これも鰯の旨みが素晴らしい。
醤油が染みてこれでご飯がいくらでも食べられます。
・甘味
当店は「わらび餅」です。
上品で素晴らしい。
文句のつけようがない。
どの料理も素材の旨みを最大限に引き出した上、食感を実に楽しませてくれました。
今まで食べた日本料理でここまでのレベルのものに出会ったことがありません。
完璧だと思います。
お酒を入れてお一人27,000円。
決して安くありません。
でも、この味が「京味」の味だと言われると納得です。
「京味」に行けば倍の値段になります。
次回があるかどうかわかりませんが、また常連さんにお願いするかな。