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外観
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先附
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八寸
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八寸
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椀物
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向附
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焼物
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凌ぎ
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合肴
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食事
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食事
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食事の香り御飯
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食事
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甘味
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茶
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京阪電車の京都側の終点、出町柳駅から歩いて10分程度、賀茂御祖神社（通称・下鴨神社）一帯の静謐な環境を作り出している糺の森の東側、高野川に架かる御陰橋の袂にある京料理の老舗です。「文化の日」のお昼に予約が取れたので、京阪電車に乗って訪ねてみました。
茶寮の創業こそ安政三年（1856年）だが、創業者の佐治家は、平安朝のころから下鴨神社の料理人として、朝廷からの勅使を饗応する重責を担ってきたとのこと。その老舗中の老舗が2012年、放送作家・脚本家である小山薫堂氏が経営を引き継ぐという大改革があり、話題になったのは記憶に新しいところです。
店内に立ち入ると、上品な調度が気品を醸し、さりげなく活けられた花が色合いを与える。お香の薫りも芳しくが焚かれて心落ち着ける。暫し待合で休憩した後、優美な庭園の見えるテーブル席に通されました。
ここの懐石料理には「福」「禄」「寿」の3種の膳と、特別料理があるとのことだが、今回、「寿膳」（16,200円・サービス料別）でお願いしていました。席に着くと、すぐに梅昆布茶が出されます。
昆布茶をいただきながらお酒を選ぶ…やはり日本酒の品ぞろえが豊か、「獺祭」のような各地の有名酒が並んでいるが、やはりここは京都、伏見は藤岡酒造の蒼空をいただくことにしました。
お酒の前に先付が運ばれてきました。胡麻豆腐に雲丹、ほうれん草が添えられています。なんでもないような一品だが、季節感が感じられ、これからのお料理に期待が高まります。お酒は「蒼空」の吟醸。これは以前、伏見を訪れたときに酒造所直営の日本酒バーでいただいて気に入ったものです。
八寸は〆鯖、厚焼、筋子、丸十茶巾、栗白和え、海老芋、銀杏、車海老に、少し色づいた銀杏や楓の葉があしらわれています。全体的にかっちりとした作風。そのなかで〆鯖は旨みに溢れています。京都のサバに対する思い入れが伝わってきますね。
椀物は萩真丈・ひすい茄子。お椀の蓋を開けると柚子と松茸の香りがせめぎあいます。茄子に極上のお出汁が滲みて実に芳醇。真丈も謙虚な味わい。京料理らしい造りです。
向附は鯛と本鮪のお造りです。鯛はもっちりとした歯応えがあり、その身の奥から旨みが浸出してくるような感じ。鮪はトロかな？これは脂がのっていて口の中でとろける。普通に旨いが、京料理にトロっというのが斬新です。添えられているのは刺身醤油とポン酢、ポン酢はマイルドで魚とよく合います。
焼物は「のどぐろ酒盗焼」です。これは文句なしに旨い。ノドグロらしいジューシーな脂の乗りと、かつ上品な味わい。酒盗だけにお酒が進みます。
凌ぎは無花果の胡麻クリーム掛け。フランス料理のコースならソルベの位置づけに当たりますが、それにしては無花果も胡麻が濃厚です。
合肴は牛フィレ低温焼です。焼き野菜が添えられています。低温調理されたお肉はとろける柔らかさで、これは外国人が喜びそう。お皿の縁にレモン塩と粉醤油が盛られています。この粉醤油、今、下鴨茶寮がイチオシの調味料で、販売もされています。
食事は土鍋で炊いた香り御飯、止椀はなめこの味噌汁です。ご飯は炊き上がった直後に土鍋ごとテーブルに運んできて、その場で仲居さんが椎茸を混ぜ込む。すると辺り一面、芳ばしい香りが立ち込めます。ご飯もツヤツヤでふっくら。ほんの少しの塩気がまた美味しさを加増させます。
甘味は「胡桃豆腐と秋の果実」。秋の果実はマスカット、柿、ザクロです。胡桃豆腐はほんのり甘く、まろやかな仕上がりです。
最後に六種の茶菓子とお抹茶が運ばれてきました。丹波黒豆のチョコレートコーディング、バナナの羊羹、蘇（古代飛鳥時代にあったとされる牛乳を煮詰めた菓子）等々…甘みを楽しみながらお茶を一服。これぞ茶懐石が伝統の下鴨茶寮の真骨頂です。
以上のお料理、最初から最後までで3時間近く。お庭を愛でながら、実にゆったりとした時間を過ごすことができました。伝統的な茶懐石というよりは現代的で、かつ外国人をも意識したようなお料理の数々、百貨店の惣菜売り場でお馴染みの、あの下鴨茶寮のイメージと通じるものがありますね。