taisyokukanさんのマイ★ベストレストラン 2012

少し前ですが、先月に、30周年を迎えられた時に伺いました。

今回は、飲み物込みで1万円という日頃の感謝をこめた格安の料金でした。

写真だけアップしますが、料理は、いつもながら手の込んだものでこの料金ではいただけないもので、

いつもながら倒しい時間を過ごさせていただきました。

親父さんがお元気で、おしいい料理をいつまでも食べれることをこれからも期待しています。

３ヶ月の訪問で、来札した友人と２人でカウンターで楽しみました。

突き出し

もっちりした食感の胡麻豆腐に、車海老、銀杏でこの時期の味わいになっています。

握りは、コハダに、この時期しかいただけない、ししゃもです。

脂がのっていて甘みのあるししゃもは、また格別です。

揚げ物です。

海老真丈を松茸で挟んだフライが、松茸の歯ごたえ、芳醇な香りと海老の甘みが合わさり美味です。

造りは、歯ごたえと甘味の良いヤリイカ、とろける甘みの雲丹、熟成感のある鯛、

ぷりっぷりの北海縞海老、鮪のトロと赤身でどれも美味しい。

松茸と鱧の土瓶蒸し

ふたを開けると、松茸のすごい香りできっちり骨切りされてふっくら美味しい鱧で鉄板の美味しさです。

小鉢

旬の具材を使ったしっとりとしたお浸し

焼きもの二皿目は、焼松茸と和牛のリブロース

香りと触感を楽しむ焼松茸と脂の乗ったリブロースも味噌でいただくと日本酒に合います。

酒好きの自分に酒肴として、自家製筋子です。

最後に松茸ご飯をいただきました。

カウンターで調理も見ながら、名残の秋をを感じる美味しい料理を堪能しました。


３ヶ月の訪問で、来札した友人と３人で今回は個室を利用させていただきました。

新子（シンコ）新子の握りとイバラガニの外子の軍艦です。

新子は、締め具合も良く、儚くて上品な旨味で、イバラガニの外子はプッチと弾ける中に旨味があり美味です。

揚げ物

海老真丈の茄子のはさみ揚げ、オクラの花、あまみたっぷりのトウモロコシで、

いつもながら軽やかな揚げ物で美味しい

造り

活北海縞エビ、白ミル貝、女川の鮪のトロ、利尻産の雲丹で、どれも鮮度がよく、雲丹も程よい甘みを感じられ

美味しい時期になってきました。

椀物は、鱧です。南高梅と柚子の皮の輪切りが添えられています。

澄みきった出汁は、刃物しっとりとした旨味に昆布の旨味を強く感じ、南高梅で爽やかさが合わさっています。

涼しげなガラスの器に、旬のじゅんさいは、さっぱりとした出汁で夏らしい味わいです。

焼き物

味重の名物の一つでもある、自家製　鮎の一夜干しです。

ぱっりとした食感に鮎の香りが広がり美味しい。

他に、手長海老の唐揚げ、鱒子など酒の肴が添えられています。

しっかりした大きさの青つぶ

香ばしい磯の香り、やわらかさの中にしっかりとした歯ごたえが感じられる北海道ならではの美味しさです。

鱧そうめん

鱧を使ってそうめんのような細長い形にしているもので、この暑い時期でもすっると入っていきます。


甘味

来札した友人を囲んで、北海道らしい美味しい料理と味わいのある酒でゆったりと楽しい時間を過ごせました。

4ヶ月ぶりの訪問で、今回は友人達と3名でお邪魔しました。

先付けは、わらび豆腐に海老で、皿が春らしい桜柄です。

サヨリの握り

ご飯が桜ごはんになっていて、春を感じます。

揚げ物は、ふぐの竜田揚げ、もろこに道産の山菜です。

それぞれ美味しいですが、春らしいタラの芽にたっぷりで良い塩梅のふぐ竜田は絶品です。

造りは、食感の良い平貝、とろける甘みの雲丹、熟成感のある石鯛、ぷりっぷりのボタン海老、

めったに食べられない鯨のサエズリです。

脂の乗ったサエズリは、ほんとに美味しい。

椀は、真丈と焼き餅、芽ネギで香りよい和風だしで真丈を崩しつつ、ほっこりと頂きます。

鰹の酒盗に伊勢海老やタラバ蟹、水前寺海苔などを和えた贅沢な小鉢です。

これは、ホント絶品の酒盗という感じです。

焼き物です。

作っている時から良い香りが漂う筍、甘鯛の西京焼きなど旬なもので美味しい

自家製のイカ飯は、もっちりした食感で日本酒にも合います。

最後に、ハマグリ茶漬け

はまぐりの上品なお出汁が美味しいく、肝臓にもいいので、お酒を飲んだ後にもよい1品です。

春らしいおいしく味わいある料理でつい飲み過ぎました。

5月末まで、ANAのプレミアクラスにはなれ味重の夕食が提供されているそうなので、

JAL派ですが機会があれば乗ってみようと思います。

３ヶ月ぶりの訪問で相変わらず通っています。

季節感がありシンプルで素材を楽しめる料理は、相変わらず美味しく、またすぐに行きたくなります。

来札した友人との訪問で２ヶ月ぶりになります。

札幌で一番好きな日本料理店で友人と２名ですのでいつものようにカウンターでゆったりといただきます。

今回は写真のみの掲載です。

友人も美味しいと納得で、久々の再会で楽しい時間を過ごせました。

3ヶ月ぶりになります。

先付け

アズキナの甘味がまろやかさに加わりしっとりとした味わいです

握り

ブリッとして旨味と甘みのある白海老と淡白ながら口の中で旨味が広が真子鰈でした。

揚げ物

白魚、本もろこ、山菜の天ぷらです。

春をしっかり感じるコゴミとふきのとう、本もろこは天ぷらでも美味しく、

和食ならではの良さをひしひし実感できます。

造り

クロソイ、本マグロ、ボタン海老、ウニ、トリ貝の５種で素材はどれも新鮮でいつもながら美味しい。

椀物

黒塗りの碗にハマグリの吸物

蛤の吸い物らしく白い半透明な吸い物で出汁がしっかり出ていて、塩分薄めで良い塩梅です。

蛤真丈そのままな濃い旨味にその甘みが優しくうぐいす菜に木の芽がほんのり香ります。

八寸

それぞれに味わい深く、特に煮蛸が柔らかく煮込まれていて、皮のねっとりとした食感がまた美味しく、

エグみない筍は本当に美味で酒が進みます。

進肴

飲兵衛の自分に、献立にはなかった一皿を出していただきました。

モロコの南蛮漬けで、つい飲みすぎてしまいます。

飯物

素麺は固めの茹で加減で、さっぱりした汁も美味しいものです。

竹の子が春らしくさっぱりして良かったです。

水菓子

遊び心のある揚げパンとアイス

外はカリカリ中しっとりの揚げパンと、ミルキーなアイスの口当たりが面白い。

今回も、春ならではの季節感のある料理でいつもながらゆったりとさせていただきました。

3ヶ月ぶりの訪問で今年初になります。

今回は、カウンターでゆったりとすることにしました。

頂いたのは、ふぐを中心としたコースです。

先付け

初めて食べましたが、もっちりした落花生豆腐は先付けらしい優しい味わいです。

握り

海老が練り混んで海老の香りが良い玉子焼きと炙りふぐは、さっぱりしたふぐを炙って甘味を引き立てています。

揚げ物

早い時期に出てくる鹿児島の筍で香りよく美味しい。

ふぐ唐揚げは、パン粉が薄くてカリッと揚がり、骨周りのジューシーさが閉じ込められています。

造りの盛合せ

ふぐ、タコ、カジキマグロ、雲丹、あんきもに岩海苔です。

ねっとりして旨みたっぷりのあん肝や甘味が良いうにを巻いて食べる歯ごたえがあり美味しいふぐ刺しは、

まさに絶品です。

椀物

お椀は和風だしに珍しいふぐの真丈です。

和風出汁はいつもながら昆布の旨味が実に良い塩梅で、河豚の旨みをたっぷり味わえます。

真だら白子　ポン酢

トロリとしてクリーミーなタチの美味さが楽しめます。上には浅葱に紅葉おろしです。

焼き物

たっぷり大きさのある河豚の白子で、白子の食べ比べは何とも言えない贅沢です。

筍がまたザクザクと香ばしく爽やかで美味しい。牡蠣は、海の香りと旨みが凝縮されています。

鰊の一夜干しとナマコは、さっくりと酒が進みます。

ひじき御飯に香りの良い吸い物

水菓子

金柑は、甘酸っぱくフルーティーで美味しい。

今回は、日本料理の冬を味わわせてくれ、いつもながら幸せな時間が過ごせました。

すすきのにある「はなれ 味重」に行ってきました。

８ヶ月ぶりの訪問になります。

今回も、個室を予約しておきました。

料理は、おまかせ懐石のみで、今回は、８０００円のおまかせにしました。

先附

酢飯に花咲ガニの内子が載った小鉢です

揚物

天麩羅の盛り合わせです。

カリッとしっかりあがった天婦羅です。

それぞれに素材の味がシンプルに味わえて美味しい。

和食ならではの良さを十分に実感できます。

造り盛合せ

内容は、鮪、バフンウニ、平目、活烏賊、鯛

鮮度が良く美味しい、バフンの甘味と、ヒラメの縁側が印象的です。

椀物

はしりの鱧です。

しっかりとられた和風出汁に丁寧に包丁を入れられた鱧がしっとりと調和していて、

香りが良く、酸味がさっぱりして夏らしい椀でした。

小鉢

たたみいわしとジュレのマッチでこちらも夏を感じられる1品

天然鮎の自家製一夜干し、鱧の刺身、蛸の煮物、じゅんさい、筍

前回も頂いた、天然鮎の自家製一夜干しは、パリパリとした香ばしさがあり美味しい

エグみない筍は本当に美味です。

他もどれもあっさりした味付けで美味しくいただきました。

焼きおにぎりのお茶漬け

最後は、しっかりした和風出汁に香ばしい焼きおにぎりのお茶漬けでさっぱりです。

水菓子

抹茶アイスを八橋風にしたもの

やはり、味重らしい旬の素材を使い、それぞれの美味しいさが伝わる料理でした。

最後に御主人の松原滋美さんの満面の笑みで見送っていただき、また来ようと思う一軒です。


すすきのにある「はなれ味重」に行ってきました。

場所は、札幌市中央区南3条西3-3Ｇ　ＤＩＮＩＮＧ　１Ｆ

店内は、カウンター６席、６名まで利用できる個室1つのしっとりとした蹲踞と土壁の和の空間です。

今回は、個室を利用しましたが雪見障子まで施された見事な和の空間で落ち着きがあります。

料理は、おまかせ懐石のみ、８０００円からで、予約制です。

今回は、１００００円のおまかせにしました。

先附

海老の真丈です。

やや粗めに切った海老の身が入りぷりっとした食感が良く、

また表面はつるんとして違う食感が楽しめます。

筋子とコハダの握り

印象に残る酢の締め方で美味しいコハダで、これがまた酢飯と良く合います。

揚物

味重の天ぷらは本当に美味しいです。

北海道網走産松茸の天ぷらや銀杏の素揚げです。酢橘を搾っていただきます。

実に薫りよく味が濃く秋を感じます。

造りの盛合せ

内容は、鰹、バフンウニ、平目、烏賊、ボタン海老

それぞれ、鮮度が良く美味しかったです。

特に、平目が身がしっかりしていて旨味も濃く美味しいものでした。

椀物

名残秋鱧のしんじょと道産松茸です。

和風出汁に松茸の香りがすごいです。

鱧へ肉厚な身がとろりとした口当たりに仕上げられていてなかなかに美味です。

出汁は十分にとられて塩気は薄めですが、具とのバランスがすごく良く、日本人として

ホッとする瞬間です。

小鉢

菊菜と色々茸の和え物

焼き物

天然鮎の自家製一夜干しです。

骨ごと食べられます。香ばしさと、パリパリとした食感と塩加減で、お酒も進みます。

ほうずきの実は、食用で甘味があり、子供の時美味しそうで食べた苦いものとは別物です。

松茸御飯に吸い物

北海道産の松茸が「松茸御飯」としても登場しました。

香りが良く、優しい味わいで美味しいです。

道産松茸尽くしで秋の味覚を堪能しました。

水菓子

抹茶アイスの八ツ橋です。

ほうじ茶は、香ばしいお茶で煎れ方の分かった人が煎れたほうじ茶だということは、

一口飲んだ瞬間に感じました。

美味しい水菓子と共に、今宵最後の一時をゆったりと愉しめました。

総じて、御主人の松原滋美さんが造る料理は、塩味に全くブレがなく、火の通し方、

刺身の切り方なども含めて、非常に質の高い料理で幸せの味がしました。

最後も満面の笑みで見送っていただき感謝です。

４か月ぶりの訪問になります。

今回は、四国・愛媛から送られてきたイノシシのジビエ料理を頂きました。

つきだしは、今が旬の岩海苔、広がる風味と旨さがあります。

前菜

旬のものを少しずつ、頂きます。

どれも、酒との相性が良い肴です。

イノシシ１品目は、顎下の肉を串焼きにしたものです。イチジクが添えられています。

獣臭くはなく、歯ごたえがあり、噛んでいるとゆっくりと肉の旨味が広がってくる感じです。

たちとたちかまです。

クリーミーなタチは、好物ですので、美味しさも格別です。

自家製のたちかまは、つるんとした柔らかさの中に、しっかりとたちの旨さがあり美味しい

イノシシ２品目は、ロースの部分です。

シンプルに、塩コショウのあじつけですが、こちらは脂の甘味と肉の旨味がダイレクトに伝わります。

たっぷりのボタン鍋でお代わりもあります。

野菜が決め手で、年々研究を重ねているそうです。

メインの猪の肉はというと、臭みもなく、固くもなく、噛むごとに味わいが増します。

たっぷり頂きましたが、病み付きになる美味しさです。

水菓子はいちご

いつもながら、１品１品丁寧に説明してくれるので、美味しさもひとしおです。

今回も友人たち５人で旬の味わいを楽しめて良かったです。

10か月ぶりの訪問になります。

今回は、松茸のコースを特別にお願いしました。

突き出し

松茸、落葉きのこ、ミンク鯨です。

それぞれ秋を感じさせるもので滋味深く美味です。

蝦夷鹿の串焼きです。添えられているのは、いちじくです。

塩胡椒だけのシンプルな味付けですが凝縮した旨みがあり、きっちり脂の甘みがあり美味しい

松茸の土瓶蒸し

たっぷりと道産の松茸が入り、土瓶の蓋を開けると、松茸の香りがいっぱいに広がります。

御猪口でいただく出汁が濃いめの味わいでとても美味しい。

酢橘を絞って飲むのもまた美味しく、ゆったりと楽しみました。

烏賊ぶっかけです。

ゲソ、身、ワタとあり山葵がのり、金色のワタが新鮮さを表わしています。

山葵は、しっかりした辛味があり少しずつ味わいますが、後に引かない辛さで口直しにピッタリです。

メインの道産松茸のすき焼きです。

今年は、収穫が8月末ぐらいから始まりもう時期的には最後だそうです。

割り下を入れた鉄鍋に大将が目の前で調理してくださいます。

道産和牛も柔らかくとろけるほどでしたが、友人いわく肉はいつでも食べられるということで、

松茸に人気が集まります。

黙っていても広がる松茸の香りに、ほど良い歯応えでいただける松茸はまさに美味でこの時期ならではの

贅沢な味わいです。

追加は、白瀧、豆腐なども入れて松茸の味を染み込ませていただきます。

たっぷりの松茸は、寒くなって身も締まってきて、美味しすぎる味わいでした。

〆に、手打ちうどんをたっぷりいただき食べられないかと思いましたが、大将の言うように

するっといただけました。

やはり松茸は、個人的には、フライかすき焼きでいただくのが好みです。

水菓子は、皮ごと食べられるマスカット

いろいろ我儘を言いますが、相変わらず笑顔で答えてくれる大将に感謝です。

やはり、道産の旬のものが味わえるのは札幌に住んでいても嬉しい限りです。

1年ぶりの訪問です。

今回は、奥の個室に友人たち４名でお邪魔しました。

厚岸の牡蠣のみぞれ和え

濃厚な海の旨みたっぷりの牡蠣は、みぞれ合えで臭みをとってミルキー旨みだけを残したような味わい

山形米沢牛と銀杏の串

牛串は、１本に色々な部位が刺さっています。

素晴らしい脂ののりで、塩加減も最高で美味しすぎです。

銀杏も良い焼き方で、火の入りとほろ苦さのある味わいは口直しにもなり美味しい。

盛り合わせの八寸的な前菜

いかにも、酒が進みそうな酒盗の盛り合わせです。

程よい枝豆の香りと味わい、ぷっりとした縞海老、歯ごたえのよい身欠きにしん等、

最後の食用ほおずきは、甘酸っぱくフルーティーでどれも美味しい。

椀物

鯛の潮汁です。

鯛の出汁が濃いめの味わいでとても美味しい。

日本酒を飲んでいると温かい汁物が欲しくなるので余計に美味しく感じます。

イカの醤油和え

歯ごたえのよい美味しいいかです。ゴロの部分が特に良く酒が進みます。

鵡川の本ししゃもです。

さっと揚げられています。

頭はパリッとして苦みを伴い、身はほっくりで甘目のだしで優しい味わいになっていました。

造り

鯛、ホタテ、鮪の赤身、キンキ、数の子の５種です。

厚切りの鯛は程よい弾力に適当な旨味で、きんきは甘味の旨みを感じられるものです。

他は、普通でした。

最後に大将が酒飲みの自分たちに肴を

最初よりも味が濃くなっているのはさすがです。

特にシャコが身がしまっていて美味しい。

手打ちうどん

たっぷりのキノコに猪肉で、締らしくさっぱりした味わいです。

水菓子

柿でした。

ついつい飲みすぎてしまいましたが、酒飲みの心をよくわかっている美味しい料理でした。

最後に、笑顔の大将に見送っていただき、感謝です。

今度は、ぼたん鍋でも食べにおじゃましたいと思います。


今回は、ＴＡＢＥＴＡＢＩさんのお誘いで松茸を食べる会に参加しました。

先付けに松茸の土瓶蒸しを頂いた後に松茸のすき焼きを頂きました。

土瓶蒸しは、和のだし汁に松茸の香りが良い感じです。

御猪口でいただく汁の塩加減が好みできちんとした爽やかさで美味です。

酢橘を絞って飲むのもまた美味しく、期待が高まります。

松茸です。

道産の松茸で例年と違いとれる量が少ないそうです。

さすがに、この量ですので運ばれてくる時から松茸の香りが漂ってきます。

肉も、刺しの素晴らしい和牛

最初からタレの入っている黒い浅目の鉄鍋でシェフが作ってくれました。

当然生卵でいただきます。

シェフがここでもタイミング良く、ベストな頃合いで一人一人もってくださります。

最上の仕上がりで美味しい。

半煮えぐらいで松茸をほおばると、松茸の香りが口いっぱいに広がり、適度な歯ごたえもあり

何とも言えない味わいです。

牛肉も柔らかさと脂身と赤身の旨さのバランスが絶妙です。

魯山人風に切られた豆腐も出汁を吸って絶妙でした。

〆に松茸ごはんに、天然舞茸に鴨団子の吸い物です。

松茸御飯はしっとりした松茸と細かな松茸が入り、香りよく優しい感じです。

大将が今年は少なくてとおっしゃいますが十分に美味しいものでした。

今回は、旬の松茸を堪能しました。

大将とシェフに感謝の食事でした。

また来年も是非楽しみたいすき焼きでした。


「酒房しんせん」に行ってきました。

今年度の北海道ミシュラン二つ星の老舗の和食店です。

場所は、札幌市中央区南六条西3秋水ビル　１Ｆ

店内は、カウンターにテーブル、奥には個室もあり清潔感のある明るい雰囲気です。

今回は、松茸料理を食べに行く予定でしたが、猛暑で生育が遅れていて、

天然の舞茸を食べるコースに変更して楽しみました。

内容は、

つきだし

１つ１つしっかりとした酒盗ですが、甘みと香りが素晴らしい枝豆が印象的です。

イクラの醤油漬け

今の時期ならではの秋鮭のイクラ漬けで、軽めの味付けで素材の美味しさが出ています。

エゾシカ串といかとんび串

臭みがなくジュシーなエゾシカ串とイカの口の串で適度な塩加減でプリっとした歯応えがが良く

それぞれに楽しい串です。

天然舞茸の土瓶蒸し

香りが素晴らしい土瓶蒸しで、出汁も美味しくさすがの味わい

酢橘が添えられています。

釜揚げの白魚

鮮度の良い白魚の釜揚げで、身が引き締まり旨味も凝縮されていて味のバランスが心地よい

鰹のタタキ

秋の味覚戻り鰹のたたきです。

これはとても美味しい。

新鮮な鰹を表面を極薄に焦がした香ばしいタタキです。

繊細な火の通りは他で食べる鰹のたたきとは比べ物にならない美味しさです。

本日のメインの天然舞茸です。

たっぷりの量があり、銀杏とホッキの串が付いています。

炭火の網焼きでいただきます。

天然の舞茸は、香りが網にのせた瞬間に広がっていきます。

食感と香りを十分に味わいました。

最初に大将がきちんと目の前で丁寧に焼いて食べ方を教えてくれます。

ホッキは、鮮度が良く生でもいただけるもので軽く炙っていただきます。

銀杏はほろ苦さと歯触りがとても良いものでした。

つややかな手打ちうどん

上に白ゴマ、刻みネギで出汁は優しい味わいです。

むっちりとして噛みごたえがあるうどんは美味しい。

水菓子はメロン。

熟成がきちんとされて甘いメロンです。

総じて旬の味を堪能できるさすがの味わいです。

相変わらずの満面の笑みで迎えてくれる大将に親しみを覚える良いお店です。

予約は取りづらいですが、カウンターで食べるともっと良いのだろうと思います。

移転してから初めてで、今回はランチでの訪問になります。

店内は、以前と比べ、席数も多くゆったりとした造りでエレガントな雰囲気です。

2種類あるランチコースの５０００円のBコースを注文しました。

inizio/ 序章　牛・ポテト・トリュフ

まずは、定番のスピエディーノ

黒毛和牛の脂の味わい、なめらかなジャガイモの舌触り、トリュフの香りがそれぞれ個性を崩さず

混ざり合っています。

combinazione/ 組み合わせ 大山鶏・赤海老・マスタード

大山鶏と赤海老のタルタルです。マスタードのジェラードが添えられています。

鶏の食感と海老の甘みが口に広がり、ジェラードが口直しを兼ねさっぱりでもいただけます。

mare/ 海　ポットーネ・ペッシェラグー・イカ

ラビオリのように包んだパスタ料理、中のラグーがジュシーでイカの食感も良く、

この日の料理では一番良かったです。

Ristretto/ 濃縮　　サルシッチャ・イカ・マスカルポーネ

ワンスプーン料理で腸詰めが濃縮なのかもしれません。

Cacciagione/ ジビエ　レッタンゴラーレ・鹿・エスプレッソ

鹿自体はシンプルな感じでもっちりしたパスタ、エスプレッソで香りづけされています。

Armonia/ 調和　鮮魚・レモングラス・黒米

弾力の良いスズキのヴァッポーレで、レモングラスで香りづけされています。

filosophia/ 哲学　仔羊・黒ビール・リコッタ

仔羊は臭味のない食べやすいもので、リコットチーズのペーストをつけていただきます

Spaghetti/ スパゲッティ ポモドーロ

好みの量をいただけます。自分はたっぷりの１２０ｇにしました。

シンプルなスパゲッティですが茹で加減よく濃すぎないので食べ飽きません。

最高400g頼んだ人がいるそうで、驚愕の食欲だと感心します。

サービスは、多店舗展開されているので以前ほどの目配りは感じられませんでした。

ディナーではないということもあるかもしれませんが、料理も、美味しいですが、

以前ほどのインパクトはない感じでした。

それでも、ゆったりとしたランチを楽しめました。

横浜にある「SALONE 2007 （サローネ ドゥエミッレセッテ）」に行ってきました。

場所は、賑やかな中華街から、一本通りを入った静かな一角横浜市中区山下町８２－３シタラビル１F

２年ぶりの訪問になります。

店内は、前回から少し変わりモダンでシックな感じになっていました。

いただいたコースは、

山形牛サーロインのスピエディーノ

白トリュフの香るメークインのマッシュポテトをA5ランクの山形牛サーロインで巻き

短い鉄串でとめたものが、長方形のガラスの皿の上にのった定番の一皿です。

口に広がる牛肉の旨みとポテトの甘味が何ともいえず美味です。

ボタン海老と空豆のパンナコッタ　ペコリーノチーズのカプチーノ

空豆のパンナコッタの上にボタン海老のブレザオラでアーモンドとピンクペッパーを散らしています。

ボタン海老の甘味と空豆のすがすがしさが味わえます。

鮮魚のヴァポーレ

こちらも、定番の一皿

今回の鮮魚は金目鯛でした。他に、ハマグリ、明石のタコ、ポロネギなどの具が入っています。

オレンジの風味のオリーブオイルに熱々のスープとして出ています。

ほど良く脂の乗った金目がスープに旨みを加えて美味しい

コルツェッティ　バッカラマンテカートとアスパラ

コルツェッティは、スタンプのようにくり抜いて作るリグーリアのパスタです。

塩タラを牛乳で煮てニンニクとクラントイアで乳化させ、上にアスパラ、クルミ、タイム、パッキーノ

さっぱりといただきました

兔と黒ビールのクッキアイオ

黒ビールのゼリーに兎上にピスタチオとレモンの皮がのっていました。

臭みのない兎で口に広がる酸味とペパーミントと黒ビールで苦みとさわやかさがあり

スプーン１つですが複雑味がありました。

フォアグラアッフミカートと鰻のテリーヌ

フォアグラが軽く燻製され鰻で挟んだテリーヌで、おかひじきの上に乗っています。

ソースは、鰻の煮汁を濾したソースです。

鰻の旨みが濃厚で口に広がる燻製香で美味しい。

エスプレッソパウダー、オレンジのマルメラータと味を変えて楽しみました。

フェットチーネ　鳩のサルミ

鳩、香味野菜、セージ、ローズマリー、レモンの皮、白ワインで蒸したサルミで

太いフェットチーネに良く絡み美味しい

羊のバッサテンペラトゥーラ　茄子のパルミジャーナ

メインは羊です。低温調理された仔羊は柔らかく、スーゴソースで美味しくいただきます。

付け合わせは、トマトのさっぱりした風味がある茄子のパルミジャーナ

パッションフルーツのセミフレッド　ココナッツのズッペッタ

カカオのグリシー二が上に乗り、下にはアニスのゼリーとココナッツのスープです。

口に広がるさわやかさが気持ちいいデザートです。

小菓子

という内容でした。

最後にシェフが席に来てくれ料理についていろいろ教えていただきました。

今回も、接客も良く楽しい時間を過ごせした。

また、行きたいレストランテです。


横浜随一のリストランテと評判の「SALONE2007」に行ってきました。

場所は、賑やかな中華街から、一本通りを入った静かな一角横浜市中区山下町８２−３シタラビル１F

店内は、テーブル8席程で意外とこじんまりした造りです。

ロイヤルブルーのクロスに、淡いベージュの椅子や壁で、サロンと称するだけあって

天井が高めのゆったりしたテーブル・セッティングで寛げる空間です。

今回、横浜に行くにあたって、久しぶりに友人と会えるのと、SALONE2007での食事が

楽しみでした。

４月のディナーは、

山形牛サーロインのスピエディーノ

白トリュフの香るメークインのマッシュポテトをA5ランクの山形牛サーロインで巻き

短い鉄串でとめたものが、長方形のガラスの皿の上にのった１品です。

白トリュフの香り、メークインの甘味、山形牛サーロインの旨みのバランスがよく、

塩胡椒のみで素材の味がダイレクトに伝わって来ます。

兎とフォアグラのサラーメ

兎のサラミの裏側にフォアグラのペーストが塗られた１品

兎は臭みがなく、脂肪分が少ないのでフォアグラの味とバランスが良く

ほのかに香るエスプレッソの香りが漂います。

鮮魚のヴァポーレ

鮮魚は鱸でした。他に、ハマグリ、明石のタコ、ポロネギなどの具が入っています。

オレンジの風味のオリーブオイルに熱々のスープとして出ています。

魚介の出汁が良く出ていて、食感もよく美味しい。

日本料理の椀物に通じるものがあります。

カダイフで巻いた桜鯛のアルフォルノ

旬の桜鯛のしっとりとした味わいとサクサクと美味しいカダイフの食感が良いです。

ソースが酸味が強く、少し好みではありませんでした。

ただ、口直しの意味があったのかもしれません

ファゴッティーニバッカラのリピエーノ浅蜊のサルサ

スープパスタのような一皿で、ファゴッティーニのもちっとした食感と、旨味が濃いプリプリのアサリ

生のトマトの味わい深いものでした。

雉のクッキアイオ

雉肉とラズベリーがワンスプーンに盛られています。

クッキアイオとはイタリア語で「天使のスプーン」という意味です。

雉肉のジューシーな旨みとラズベリーの酸味が口に広がり、その後に

鶏肉と一味違った、しっかりした歯ごたえと嫌みが無い旨味の変化を一番楽しめました。

グラミーニャ豚コストレッタのラグー

豚コストレッタ（カツレツ）のラグーで、脂身に力がある豚の味がとてもよく、

ラグーもしかっり旨味のあるもので美味しい。

和牛ハラミのタリアータ

友人との楽しい時間とワインによる心地よい酔いで写真を撮り忘れてしまいました。

炭火焼きした和牛のハラミをスライスされています。

焼き加減が見事、肉の旨みがたっぷりと出ていてあっという間に完食

チーズ

チョコレートのデグスタツィオーネ

小菓子とカフェ

という内容でした。

友人と美味しい食事で会話が盛り上がり気が付けば、11時過ぎで、5時間楽しみ、

ワイン5本を3人で空けてしまいました。

横浜に行く機会があれば、是非寄りたいレストランテです。

1年9カ月ぶりにランチでの訪問です。

頂いたのは、3300円のランチコースです。

レンズ豆、フロマージュブランと鶉の卵、黒糖と酸味をアクセントに

クミン風味のサックリしたチュールが添えられています。

アミューズとして、程よい酸味が食欲を駆り立てます。

MiYa-Vie のシンボルマークから、葉野菜、実野菜、根野菜を海の香りでつつみ

彩りもよく、一つ一つの冬野菜の旨味が相変わらず素晴らしい

美味しい炊き合わせに通じる１品です。

自家製パン

自家製の酵母のパンで、皮はハードで中は結構濃い味わいにむっちりした食感で香り良く美味しい。

柿のロースト、里芋を浮かべた舞茸のクリーム

周りに散らされたカラスミの辛味とみかんの香りと酸味でまったりした味わいにアクセントが添えられています。

魚料理は、ソイのポアレです。

ブラウンマッシュルームを纏った茄子が対側に、真ん中に素揚げした銀杏上に食用の菊花

皮目はバリッと香ばしく焼かれ、脂ののりが良く白身らしいしっとりとした味わいで美味

茄子は、それ自体の香りは穏やかで味も繊細な感じです。

程よい甘さサツマイモのクリームでアクセントをつけていただきます。

蒸し焼きにした新冠産黒豚肩ロース

カリフラワーとキャベツ、ポワレした帆立貝とそのソースです。

低温調理されただろう豚肉の上には、リンゴと生姜を添えてあり、

豚肉本来の甘みがたっぷりでとろけるような柔らかさです。

付け合せのホタテもしっかりとした食感で旨みがだたソースも味わい深い

デザートは、ヴァニラ風味の南瓜のクリームの上に載せた南瓜のパンペルデュ

玄米茶のアイスクリームが上に乗っています。

玄米のカラメルソースろアジャン産プルーンが添えられています。

かぼちゃ自体の自然な甘さが種で意外と甘さ抑え目で食べやすいデザートです。

小菓子

ミルク羊羹に砕いたヘーゼルナッツがきな粉を模してかかったまさにお茶請けという感じです。

ミニャルディーズ

この店の定番ボリュームたっぷりなパウンドケーキです。

大学芋を思わせるパウンドケーキです。

こちらは、満腹なので包んでいただきお土産にしました。

ハーブティー

鉄瓶で供されたっぷりで嬉しい。

最初に、レモングラスを感じ、だんだんハーブ的な味わいがありさっぱりといただきました。

最後は、横須賀シェフと奥様が外まで見送ってくださいました。

和のテイストたっぷりのモダンのフレンチは、体に優しい味わいでした。


今回は、レストラン”Sa.Qua.NA"アレクサンドル　ブルダス氏とのコラボフェアーです。

「ミシェル　ブラス　トーヤ　ジャポン」の初代料理長を務めたアレクサンドル　ブルダスシェフが

レストラン”Sa.Qua.NAをオープンして4年目で異例の早さのミシュラン2ツ星を獲得し６年ぶりに来道です。

再会と題されたコースの内容は、

生まれ故郷アヴェロンの郷土料理”パスカード”トリュフオイルをかけて

パスカードとは、フランスのピザのことで、トリュフの香りが漂い柔らかくちぎっていただきました。

蒸し焼きにした天然真鯛、スムール＆カリフラワー、チェルムラ

香辛料のターメリックが感じられ、クスクスと甘味のある天然鯛が調和して美味しい一皿

葱と長いものピューレに載せたボタン海老と洋ネギ、サワークリームで和えたウルイ、デコポンの香り

甘味があり味わいの濃いボタン海老をさっぱりといただきました。

自家製パン

塩を利かせて蒸し焼きにしたアンコウ、若洋ネギ、道産和牛タンの”スナッケ”ジャガイモ、
泡立てたブランダード

蒸し焼きにしたアンコウは、身もしっとりとしていて素晴らしい。上にはたっぷりの泡立てたブランダード

横にはスナッケされた柔らかくジュシーな和牛タンが甘味豊かなジャガイモのピューレと合い楽しい一皿。

空豆のフラン、カブのブイヨンに浮かべた、帆立貝とウニ、フキ、エストラゴン

下から混ぜて頂くのですが空豆のフランとウニを混ぜ合わせたら美味しいのなんのって

中央には大量の空豆を使ったフランとカブのブイヨンでまったりとクリーミーで美味しいし

魚貝から出る塩分も適当で美しく美味しい。

フランス　ブレス産鶏胸肉のポシェ、小松菜、鶏のジュと毛蟹、辛みの利いたオイルとオレンジフラワーの香り

肉汁を閉じ込め、しっとりした肉質の鶏肉に風味が豊かな毛蟹の身の入るジュのソースで

フレンチらしい味わいですが、その作り方が並ではありませんでした。

リンゴ”あかね”ジュースの香ばしいメレンゲ、焦がしたビスキュイ、フラン＆カラメルクリーム

ミニャルディーズは２種類です。

黒砂糖の器に持った、トフィー、カカオバターのクリーム

チョコレートのムース、パイナップルと日向夏のマリネ、焦がしたメレンゲ

ドリンクは、ハーブティー

という内容でした。

ワインは、前回も飲んだE.Guigal Cote du Rhone Rouge 2005のほか、

Bourgogne Hautes Cotes de Nuits Blanc / Domaine Michel Gros　2007

果実香が強く口当たりは柔らかですが、力強さと凝縮感もあり美味しいワインでした。

接客も良くコースの食事もどれも美味しいもので、十分に満足しました。

シェフばかりの厨房というのを見てみたかったです。

ミシュラン１ツ星獲得おめでとうございます。


レストランミヤヴィ　2012-04-16中央区にある「RestaurantMiYa-Vie（レストランミヤヴィ）」に行ってきました。

「ミシェル・ブラス・トーヤ・ジャポン」で初代日本人料理長を勤められた横須賀雅明シェフのお店です。

場所は、静かな住宅街の中、札幌市中央区南6条西23丁目4-23アールブラン1F

店内は、白を基調にした清潔感あふれるモダンな感じでゆったりとした空間です。

TsuKiコース（7000円）をいただきました。

コースの内容は、

アミューズブーシュ

前菜の構成、提供の仕方は新世代フレンチを思わせます。

MiYa-Vieのシンボルマークから葉野菜、実野菜、根野菜を海の香りでつつみ

香りが鮮烈で春野菜の旨みを詰め込んだような一皿で輪郭が明瞭で感心しながら美味しい

野菜をいただきました。

フランス産黒トリュフを纏った白菜、ズワイガニとユリ根、酢橘の香りと豆乳に泡を添えて

甘味のある白菜にトリュフと酢橘の香りが食を引き出し、豆乳の泡で口当たりに優しさが

漂う印象に残る一皿でした。

蒸し焼きにした松川鰈、牛蒡と山芋のピューレ、牛蒡のブイヨン、牛蒡のチップス、和梨をのせて

魚料理は松川鰈の蒸し焼きで、甘味のある和梨、山芋のピューレと、酸味の効いた牛蒡が使われています。

瑞々しく軽やかな味わいで、松川鰈と相性が良く和食に通じた1皿でした。

香味オイルの中でポッシェした道産池田牛もも肉、大根のステーキ、芹とクレソンのソース、みかんと和からし

肉料理は、オイルの中でポシェした牛もも肉に、さっぱりした芹とクレソンのソースを合わせたものです。

脂身のない充実した赤身が美味しい牛肉で塩気が染み込んでいて美味しく、大根のステーキとともに

いただきます。アクセントには、みかんと和からしという和テイストが赤身の味を引き立てます。

栗のクリームを包んだミヤヴィ風蒸しケーキ、ヘーゼルナッツ、

アールグレイの冷たいスープ、オレンジ、栗のリキュール風味のアイスクリーム

アールグレイが好きな自分にはうれしいデザートでした。

小菓子

ミニャルディーズ

ボリュームたっぷりなジャガイモのパウンドケーキです。

素材の風味が良く出た甘さ控えめなパウンドケーキでした。

こちらは、テイクアウトしました。

という内容でした。

飲んだワインは、

白ワインは、アルザスのGewurztraminer（ゲヴェルツトラミネール）VigneronsaTurckheim2005

赤ワインは、ChambolleMusignyDomaineModotPereetFils　2004

E.GuigalCoteduRhoneRouge2005

を頂きました。

中でも、シャンボール・ミュジニーは、DomaineModotの2004年が最後のヴィンテージです。

３代目の若い当主が交通事故で亡くなり、ドメーヌとブルゴーニュの所有している

畑をすべて手放してしまったそうです。

優しいタンニンとしっかりとした酸味があり、シャンボール・ミュジニーらしい美味しいワインでした。

北海道の素材を大切にした料理を堪能することができ、楽しい時間を過ごせました。

次回行くことになる、アレクサンドル　ブルダス氏とのコラボフェアーが楽しみです。

ニセコに行っていましたので、ここぞとばかりに、5ヵ月ぶりの訪問になります。

注文は、息子が山かけそば、家人と自分はもり蕎麦、それぞれ冬季限定の蕎麦がきぜんざいを頼みました。

山かけそばです。

とろろの上にうずらの卵、海苔、ネギがのったそばです。

もり蕎麦です。

笊ではなく、せいろになっていました。

蕎麦は、いつもより少し緑が濃く美しい中細で凛としています。

薬味は刻みネギに、山葵です。

いつものように、しっかりとした歯切れで蕎麦の香り良い蕎麦です。

ただ今回は、口に含んだとき鼻に抜ける風味と飲み込んだあとに喉の奥から戻ってくる粗挽きならではの

香りが堪りません。

旨味が濃いのにすっきりしていて、つゆもとっても美味しい。

蕎麦は、いつにも増して美味しく感じました。

蕎麦がきぜんざいです。

香りよく、とろんとしていてむっちりと美味しい蕎麦がきに、上質で粒の揃った小豆で、甘さ控えめで

ほっくりと美味しいぜんざいです。

最後に、白濁した濃厚な蕎麦湯を

とろみがあって美味しくいただけます。

冬でも混んでいる人気店ですが、今回も美味しい蕎麦をいただけて気分が高揚しました。


３年ぶりの訪問になります。

注文は、そばがき、とりごぼう蕎麦、家人がかしわそばにしました。

まず最初に運ばれてきたのが、冬季間限定の蕎麦がきです。

たっぷりの蕎麦がきの上に山葵が乗っています。

粒塩と天然醸造の醤油が別に供されます。

ふわふわの蕎麦がきは、さすが時期が良いので、蕎麦の良い香りがたまりません。

蕎麦の甘味のある味わい、むっちりした食感で口の中でとろんとしていて美味しい。
　
塩でいただくのが一番好みでした。

家人注文のかしわ蕎麦です。

蕎麦の上に道産の鶏肉に大きな三つ葉が載っています。

とりごぼう蕎麦です。

薬味は、刻み葱に生姜です。

生姜は、味が変わるので最後に使ってくださいと説明されます。

ほんのり緑色の蕎麦は、細切りの角の立ちさすがに見た目から美味しそうという感じです。

何もつけずに手繰ると、蕎麦の香りが鼻をくすぐり、粗挽き感がありながら、きめ細かで滑らかな舌触りに

のど越しの良く歯切れの良いそばで、なんとも美味しい。

温かいつゆは、鰹節の香りと鶏の味わいがよく、やや辛目に仕上がられていて蕎麦との相性もいいです。

そば湯は、そば粉を溶かし込んでいるような白濁した濃厚なとろみがあって美味しくいただけます。

「いし豆」で美味しい新蕎麦をいただけて、久々の訪問ですが本当に感激しました。

美味しいものを食べて幸せな気分になれました。


ニセコにある手打ち蕎麦「いし豆」に久々に行って来ました。

場所は、道道66号沿い、真狩湧水から真狩村中心部へ少し行った所にあります。

ここは人気店ですので、時刻が、１１:４５だったので並ぶのを覚悟でしたが、

ぎりぎりカウンターに座れました。

店内は、カウンターにテーブル席で15席ほどの落ち着いて明るく、のどかな雰囲気です。

注文は、もりそば　780円

出てきた蕎麦は、新蕎麦かと思うくらいほんのり緑色です。

蕎麦粉の温度管理を徹底していないとここまでは出来ないと感心してしまいます

美幌と黒松内産の蕎麦を電動の石臼で毎日使う分だけを自家製粉し

手挽きの石臼で蕎麦粗挽きした蕎麦を加えて、ブレンドしているそうです。

何も付けず手繰ると蕎麦の風味が広がります。

細い蕎麦ですが、しっかりとしたコシがあって美味しい蕎麦です。

つゆを付けて食べると細挽きと粗挽きをブレンドしたせいか、所処つぶつぶがあり、これが、

ほどよく汁が絡んで、のど越しも良く美味しい。

つゆは濃い目のカツオの出汁が強いから汁で、すっきりとした味わいですが量は少なめです。

そば湯は、とろーりしたそば湯ですごく美味しい。

よく通っていて1か月ぶりの訪問になります。

遅くからの訪問ですので軽めのつまみを

チョコレート

チョコレートは、甘さ控えめのビターですっきりした味わいです。

ドライフルーツ盛り合わせ

ドライマンゴー、イチジク、枝付き干しブドウの3種です。

甘さがある方が、ワインには良い感じです。

いただいたワインは、Chateau Montus 2007 (シャトー・モンテュス)

濃いガーネット色で、ブラックベリー系の果実味たっぷりで、しっかりとしたタンニンがあり、

上品で味わい深いワインでした。

やはり、チーズが欲しくなり、10数種類から3種類ほどいただきました。

熟成感のあるチーズは美味です。

今回は、カウンターでしたが、安田氏との会話もあり楽しい時間を過ごせました。


1か月半ぶりの訪問になります。

今回は、友人達と２人でテーブル席に案内されました。

1本目は、1995 Gevrey Chambertin( Domaine Alain Burguet )

ドメーヌ・アラン・ビュルゲのジュヴレ・シャンベルタン・アン・ビヤールです。

有機栽培の先駆者であるアラン・ヴュルゲがお勧めで出てくるのはさすがです。

1995年ですのでさすがに、軽い感じかとおもいましたが、しっかりした色合いで、

力強いジュヴレ・シャンベルタンの特徴に加えて、上品な味わいで驚く程凝縮したワインで

フィニッシュも長く美味しい。

完全に、飲みモードですので、軽くチーズの盛り合わせを10数種類から3種類をセレクト

２本目は、Chateau Le Crock（シャトー・ル・クロック） 2003

濃い目の美しいルビー色で、香りは上品な赤い果実の優しい感じですが、しっかりしたタンニンがあり、

時間とともに迫力あるもやわらかいまろやかな舌触りで清涼感が残るワインです。

なんとなく、甘いものが欲しくなりドライマンゴーを頂きます。

最後の３本目は、Chateau Leoville Las Cases 1991

オフヴィンテージの1991年レオヴィルラスカーズですが、ボディは薄めだがかぐわしく甘い味わいがあり、

ポイヤックらしい逞しさ、頑なさと、サン･ジュリアンらしいバランスの良さ、繊細さがあり

びっくりするほど余韻が長く美味しいワインでした。

結局閉店までまったりしてしまいましたが、いつもながら美味しいワインと

楽しい時間を過ごさせてもらいました。


いつものように、ふらーと足が向きます。2か月ぶりの訪問になります。

「ルイロデレールブリュットプルミエ」をボトルでいただきました。。

キリッと冷えたシャンパン、「ルイ・ロデレール」なので、さらに美味しいです。

ロシア産キャビアベルーガ

さすが、ベルーガで味が濃いです。

おつまみ三種盛り

枝付きレーズン、ドライイチジク、ドライマンゴー

どれも、冷えたシャンパンに良く合います。

ここで、２本目にドミニクローランの２００６　ニュイサンジョルジョを

やや重めのドミニクローランですが、香りよく、濃い色合いで黒果実の味わいも十分です。

フィニッシュが長いのも満足です。

出来ればもう少し寝かせたころにもう一度飲んでみたいです。

チーズ盛り合わせ

熟成感のあるフロマージュでまた種類も増えてきてうれしかったです。

やはり、種類が多いのが楽しみの１つですので

マッシュルームのソテー

香りが良く、サクサクの歯応えがたのしいです。

口の中でマッシュルームからジューシーな旨みも何とも言えません。

トリュフチョコ

ビターな感じのチョコが美味しい１品です。

盛りつけもBARとは思えないセンスがあります。

毎度楽しい時間を過ごさせていただいて感謝です。


2010.6再訪
４か月ぶりの久々の訪問です。

まず、１杯目にお勧めの「ルイロデレールブリュットプルミエ」をグラスでいただきました。

苺の蜂蜜マリネ トリュフ載せ

トリュフ独特の風味に、蜂蜜の甘みの後から来る苺の酸味が、シャンパーニュにも合います。

赤ワインは、Gevrey Chambertin ジュブレシャンベルタン 2005をいただきました。

色合いが美しく、しっかりと力強い厚みもあり、 深さのある果実味のワインでした。

ハモンイベリコの生ハム

熟成感があり、しっとりした肉質、噛む度に溢れる旨味が、実によくワインが進みます。

相変わらず、客層も良くまったりと、楽しい時間を過ごさせていただきました。


２００９．９再訪

ガルスグループで活躍されていた安田さんが、７月にオープンした店です。

今回は、案内から三大珍味をすべて頼んでしまいました。

この店お勧めのルイロデレールブリュットプルミエをボトルでいただきました。

イラン産のキャビアは、粒にツヤとハリがあり、味は、少ししょっぱ味があるが、さっぱりしている。

さすがイラン産です、おいしいキャビアはそのままが一番です。

王道の組み合わせとして知られる、キャビアとシャンパンの相性は、やはり口に広がる

キャビアの濃厚さを 軽やかな酸がすっときて、 なんとも言えない贅沢です。

ここで、ドミニク　ローランのジュヴレ シャンベルタン　プルミエ クリュ　２０００をオーダー

素晴らしい深みを感じさせ、果実味、程良い酸度、十分なフィニッシュと満足感高いです。

今回は、ヒラメの上にトリュフが載っている感じでした。

前回もいただいたフォアグラのテリーヌこの濃厚さがワインと程よく美味しい。

すっかりいい気分になって時間が経つのを忘れてしまいました。

幸せな時間を過ごせました。


中央区南４西２のセントラルS4ビルB1Fにあるバール　ア　ヴァン　「二ルヴァーナ」に

やっと行ってきました。

この店は、SHIRO・BLANC・銀子でシェフソムリエをされていた安田敏一さんが

７月11日にオープンされました。

店内は、白を基調にしたゆったりした空間で、カウンターにテーブル、６名ほどで使える個室が

あり落ち着いてワインが飲める雰囲気です。

ワインリストも、フランスワインを中心に手頃なものからＤＲＣまで揃っています。

びっくりしたのは、ルイロデレールブリュットプルミエが、グラスで１，０００円で飲めることです。

高級シャンパンがこの値段はすごいことです。

フードは、案内にあった世界三大珍味を肴にとあったうち、フォアグラとトリュフをいただきました。

フォアグラのテリーヌ

イチゴのトリュフ載せ

キャビアは手が出ませんでした。

さらにここでも驚きがあり、フロマージュ（チーズ）の種類の多さです。

フレンチレストランでもこれだけ揃えているところはそうそうないと思うほどです。

試しにいつものように全種類お願いしました。

なんと２０種類ありました。

３時まで開いていて、バイザグラスで、ぶらっと訪れることも可能です。

安田さんの優しい接客と美味しいワインで楽しい時間を過ごせました。