taisyokukanさんのマイ★ベストレストラン 2014

ジビエの季節でまた味わいたくなり、３ヶ月半ぶりの訪問で、早いことに、初めての訪問から1年が経ちました。

突き出しのヘボです。

蜂の子の佃煮のことで、柔らかい食感に少し甘みのある醤油ベースに生姜が程よく効いています。

口直しの真っ白な大根です。

甘さを感じる美味しい大根で岩塩が添えられています。

脂たっぷりの猪のロースを囲炉裏の遠赤外線で焼いていきます。

ミディアムレア程の焼き具合の猪のロースは、柔らかく、あっさり目の脂に嫌みがなくて美味しい

モズクガニのオスメスの味噌の食べ比べです。

みその濃厚なうま味が感じられるメスと後味のよさのあるオスという味わいで美味です。

同じくモズクガニの上海蟹より、泥臭さもなく上品な味わいな感じでした。

たっぷりとあぶらののった仔鹿のロースです。

獣臭はなく、脂身はするりと甘く、赤みも柔らかく美味で柚子胡椒で頂きます。

ツキノワグマです。

今年は、まだまだ、暖かいので去年に比べ、脂が少なめです。

炙るようにして丁寧に焼いて下さります。

肉自体は、去年に比べ穏やかな感じで、食べやすいものでした。

たっぷりのぼたん鍋です。

鍋も囲炉裏ならではの趣があります。

製味噌で仕上げるぼたん鍋は、ロースは鍋で食べると、脂もあっさりでホッとする味わいでした。

そのままでもいいですが、一味で味を引き締めて食べるのもまた美味しいです。

〆のとろろご飯は、鰹出汁を混ぜ込んだとろみの強い自然薯をたっぷりかけていただきます。

青のりの香りがよく、するっと入っていきます。

漬物の小さなキュウリのしば漬けも、こっりとした食感で美味しい

おかわりは、とろろだけでいただきました。

さすがに、ジビエのこの時期は満席で混んでいましたが、高温の炭火による絶妙なジビエの数々は

ここでしかいただけないもので、また訪問したくなってしまいます。


半年ぶりの訪問で、今回は旬の天然鮎を味わうための訪問です。

付知川（つけちがわ）天然鮎塩焼き

到着する前から火にかけられている鮎は、卵を持つ前の最高サイズで２５ｃｍほどある最高のものです。

定番の蜂の子の甘露煮です。

頭と骨を丸ごと食べられるようにじっくりと火を通した鮎は、1尾２００ｇほどあり、これだけで４００ｇで

小食だとここで満足してしまいそうです。

頭からかぶりつき、鮎が香魚と言われる所以がよくわかります。

皐月鱒のお造り

少し旬から外れていますが、なかなかの脂ののりで旨味がしっかりしています。

松茸です。

旬には早いですが、出てくるだけで嬉しいです。

鮎と松茸の香りの共演です。

鮎3尾目は、少しサイズダウンしていますが、それでも２０ｃｍほどあります。

こちらは、田楽味噌でいただきます。

濃い目の味の味噌でいただくと日本酒によく合います。

ここで頂いた日本酒も鮎用に作られたそうで、よく合うのも当然でした。

奔りの焼き松茸は、香りは幾分弱いですが、それでも十分に楽しめます。

ここで趣向を変えて天ぷらを頂きます。

天ぷらは、手長エビとドジョウで、軽い揚げ具合です。

この時期では、珍しい脂たっぷりの猪です。

ここでは、やはり肉を食べない路物足りなさを感じてしまうそうで、御主人が良い所を揃えてくださりました。

肉料理に合わせて、口直しに山菜の盛り合わせです。

猪肉は、脂の甘味はきっちり感じますが、赤身はさっぱり目でこの時期には食べやすいものでした。

次いで、仔鹿のロースです。

この時期に外せない、矢作川天然鰻蒲焼です。

うなぎの大きさで、淡泊なものから、少し泥臭いが脂の乗ったものと、3匹それぞれの違いを味わえました。

鰻の脂は、冬場が一番ですが、どうしてもこの時期にも食べたくなります。

グルメの友人達の会話で、養殖は99％オスで、天然物は、オスメス半々とのことで、

ストレスがないメスが絶対美味しいとのことで、今まできにしていませんでしたが、

機会があれば食べ比べてみたいものです。

〆はアユ雑炊は、なんと松茸入りです。

鮎の旨味がたっぷり溶けた雑炊は、ほんのりと松茸の香りも，足ささり最後を締めるのにふさわしいものです。

この日いただいた、飲み物は、シャンパンからはじまり、日本酒、ブルゴーニュと続きどれも料理によく合っていました。

最後に水菓子

夏の暑さの中での囲炉裏料理で、北海道に住んでいる自分には、きつかったですが、

今回も、暑さを吹き飛ばすほどの感動の料理でした。


2ヶ月ぶりの訪問で、今回は旬のジビエの鴨を味わうための訪問です。

今回案内されたのは、入ってすぐ右側にあるの囲炉裏テーブルで堀ごたつになった趣のある和室です。

まずは、再開を祝してシャンパンで乾杯です。

お通し代わりに、蜂の子の佃煮で地元ではへぼと呼ばれています。

カリッとした感じになるよう作っれているので食感がよく、前回もいただいたが、日本酒に合います。

口直しの甘さを感じる生の大根に辛味のある白菜の漬け物です。

大根には、岩塩が少し振りかけられていました。

まずは、鴨のねぎまを丁寧に焼いてくださります。

鴨は、ひどり鴨です。

鴨の皮は弾力と歯応えに旨味、鴨肉もジューシーでさすがの焼き具合です。

白い葱も甘みがあり、鴨の脂が加わり美味です。

鴨肉です。

鴨ロースにささみです。

結構なレア加減ですが、炭火のの遠赤外線効果で中まで火が通っていて良い感じです。

歯ごたえとジューシーさの合わさり具合が良い感じです。

ここから内蔵系に移っていきます。

砂肝です。

コリコリした砂肝らしい食感が好ましい。

左下がハツで右上がレバーです。

ハツは、意外と柔らかい食感で濃厚なハツらしい味、レバーは、柔らかく苦味があるものでした。

ここで、前回もいただいた仔鹿のロースです。

脂身は甘さたっぷりで、赤身もしっかりとした味わいがあり、柚子胡椒で頂きます。

鴨料理のメインの半身焼きです。

きっちりわかるように、足がついています。

皮目から丁寧に焼かれていきます。

レア加減の焼き方ですが、甘みのあるしっかりとした旨味に、皮の脂が加わり絶品です。

口の中で旨味と香りが広がり、まさに口福です。

鴨鍋です。

人数が多いので、大きな鉄鍋にたっぷりのボリュームです。

醤油ベースのあっさり味で、葱と豆腐に里芋、大根にコンニャクが他に入っています。
　
好みで、七味か一味をかけていただきます。

お腹がいっぱいなのに、するっと入るとろろご飯です。

カツオ出しがいい塩梅です。

ワインは、料理に合うようにきっちりセレクトしてくれていました。

2度めですが、前回に負けず美味しさの連続でした。

今回は9名で賑やかに楽しい時間を過ごせました。

今度は、鮎を楽しみに伺いたいものです。


柳家岐阜県にある「柳家」に行ってきました。

食べログで常に全国１、２位を争う囲炉裏料理の名店で、常連の友人夫妻にジビエの美味しいこの時期に

予約していただき、夫妻を含め６名で訪問しました。

場所は、名古屋から電車で１時間、駅から20分ほどの住宅街の奥、岐阜県瑞浪市陶町猿爪573-27

友人夫妻の計らいでお店の方に往復送迎していただきましたが、わかりづらい場所でした。

１１０年前の古民家を移築した店内は、各個室に分かれているようで、案内されたのは奥の

囲炉裏テーブルで堀ごたつになった趣のある和室です。

囲炉裏の中央には高く積み上げられた2種類の炭に火が起こされています。

1種類は備長炭で、もう1種類は香りが付くように柔らかめの炭が使われているそうです。

本日焼いていただけるジビエの串が用意されています。

地元のやり方通りに、熟成させるのではなく、獲れてから５日以内の新鮮さのある肉を使うそうです。

まずは、再開を祝してシャンパンで乾杯です。

お通し代わりに、蜂の子の佃煮で地元ではへぼと呼ばれています。

少し甘みのある醤油だれで、やや食感があるようにカッリとして生姜がアクセントになっていました。

ここから少し熱燗を、囲炉裏で温めるのは洒落た感じで雰囲気があります。

猪です。店主の山田さんが、脂を炭火の上で焦がして香りづけをしたりと、丁寧に焼いてくださります。

脂身たっぷりでロースの部分だそうです。

口直しに、甘みを感じる生の大根に辛味のある白菜の漬け物が付きます。

焼き上がりは、サーロインのステーキのようですが、充実した赤身の旨さと脂の甘さがなんとも言えません。

粒マスタードが添えられています。

熊肉は、ツキノワグマです。脂身が波打っていて力強さを感じます。

こちらは、しっかりした歯ごたえですが遠赤外線で焼いているのでほど焼かれ旨味が閉じ込められています。

脂身も口の中で膨らむ旨さで赤身との対局で面白いです。

鹿肉です。

よく食べるエゾシカではなく、ニホンジカの仔鹿のロースでロースの部分で揃えてある感じです。

ハサミを入れて食べやすくなっていますが、鹿肉の脂身は今まであまり頂いたことはないですが、

脂身はするりと甘く、臭みなどなく美味で口の中でとろけていきます。

焼き加減が良いので赤身もがしっかりしている外側と中のみぢ編むレアな感じがよく美味しい

こちらには、柚子胡椒が添えられています。

天井からつり下げられた自在鉤で炭火の上に釣られた猪鍋です。

囲炉裏ならではの趣があります。

味噌仕立ての猪鍋は、イノシシ肉のほかごぼう、ネギ、しめじが入って、豚汁より格段にうまく、

味噌の香りと甘辛さで味わい深いく、七味と一味で好みの味に調整もできます。

〆は、とろろご飯です。

摺り下ろした地元の自然薯を鰹だしで割って、ご飯にたっぷりかけ青のりとネギをのせています。

さんざん食べたあとでもさすがにするっと入っていきます。

添えられた、小さなキュウリの紫蘇漬けもこリっとした食感で美味しい。

水菓子にみかんがぽんと１つ。囲炉裏の周りで食べるのはなぜか懐かしささえ感じます。

お茶は、ほうじ茶です。

頂いたワインです。

140種類あるそうですが、2001年のヴォルネイや200年のジュヴレ・シャンベルタンなどどれも

肉料理に合い美味しく、セレクトの良さも際立ちました。

しかもほぼ原価での提供でビックリします。

季節ごとにここでしか味わえない料理でこの時期ならではの猟で獲れるジビエを堪能しました。

青首や鮎の季節にもまた来たくなる素晴らしい料理で、友人夫妻に感謝です。

京都にある「日本料理とくを」に行ってきました。

店内は、カウンターに個室で、案内されたケヤキの一枚板を使ったL字カウンターに端正な落ち着いた雰囲気が漂います。

場所は、京都市下京区木屋町仏光寺上天王151

頂いたのは、夜のコース　彩（15,750円）です。

前菜

塗箱の中に小鉢が３つで、鮪時雨、おろし和えの白子、のれそれです。

白子はまずまずで、ピリッと生姜がアクセントののれそれ、加熱の具合が実に絶妙の鮪は流石の味わいです。

向附

鮑、トロ、明石の鯛、赤貝、車海老の５種

むっちり柔らかで弾力ある鮑、やや厚切りで、歯ごたえと旨味が素晴らしい鯛、

脂ののりも繊細で良いトロ、程よく煮られていて最後まで海老の旨味が口に残る車海老、

赤貝らしい香りと食感がうれしく、それぞれに良さが表れていました。

炊合

若竹煮

白子筍を使っています。

真っ白で柔らかくて甘味のある最高級の筍で、アクやえぐみがほとんどなく、

優しく上品な味で、まだ来ない春を感じさせてくれます。

焼物

対馬のぐじの塩焼き　フグの白子焼き

ぐじは鱗もなく少し物足りないが、火加減は絶妙で舌の上にふわりと広がる上品な甘さが美味しい。

ふぐの白子は、香ばしく焼き上げられ、外はもっちり、口の中でなめらかにとろけるような口当たりで美味

凌ぎ

鯛寿司、鯖寿司

光り物らしい綺麗な鯖寿司に、おぼろ昆布で巻かれた鯛寿司は、箸休めとしては最適です。

鯖寿司、鯛寿司とも押し寿司ですが、御飯が柔らかめに炊いてあるので食べ易く、

端正なコクがあって美味しい。

椀物の代わりに名物のすっぽん鍋をあらかじめ頼んでおきました。

土鍋で炊かれているすっぽん鍋です。

スッポンの身とエンペラ、豆腐、焼き葱、焼き餅が入っています。

スッポン鍋を５年ぶりくらいにいただきましたが、スッポンの味をストレートに味わうというよりも、

スッポンのだし汁の旨味の凄さが感じられて、ほぼ最後まで味わい尽くしました。

珍味

津居山蟹

兵庫県津居山港の松葉蟹は、津居山蟹と呼ばれ日本一のブランド蟹だそうです。

丁寧にほぐされた身は、ほんわり甘くて、丁寧に作られた珍味もおいしくつい、お酒が進みます。

油物

山葵で食べる和牛のステーキ

程よい脂ののりで、焼き加減も塩加減も最高で、口に肉の旨味がじんわりと広がります。

山葵ですっきりしたおいしさで、和食ならではのステーキという味わいで、改めて

肉の美味しさの別の面を見た気がします。

御飯,止椀,香物

鯛御飯、赤だし、香の物

土鍋で炊いた炊き込みご鯛御飯は、美味しく、お代わりができるようで、友人が頼んでいました。

水物

割烹ならではの会話とおもてなし、料理もお酒も美味しく、とても贅沢な時間に感謝です。

また、季節を変えて伺いたいと思います。

少し前ですが、先月に、30周年を迎えられた時に伺いました。

今回は、飲み物込みで1万円という日頃の感謝をこめた格安の料金でした。

写真だけアップしますが、料理は、いつもながら手の込んだものでこの料金ではいただけないもので、

いつもながら倒しい時間を過ごさせていただきました。

親父さんがお元気で、おしいい料理をいつまでも食べれることをこれからも期待しています。

３ヶ月の訪問で、来札した友人と２人でカウンターで楽しみました。

突き出し

もっちりした食感の胡麻豆腐に、車海老、銀杏でこの時期の味わいになっています。

握りは、コハダに、この時期しかいただけない、ししゃもです。

脂がのっていて甘みのあるししゃもは、また格別です。

揚げ物です。

海老真丈を松茸で挟んだフライが、松茸の歯ごたえ、芳醇な香りと海老の甘みが合わさり美味です。

造りは、歯ごたえと甘味の良いヤリイカ、とろける甘みの雲丹、熟成感のある鯛、

ぷりっぷりの北海縞海老、鮪のトロと赤身でどれも美味しい。

松茸と鱧の土瓶蒸し

ふたを開けると、松茸のすごい香りできっちり骨切りされてふっくら美味しい鱧で鉄板の美味しさです。

小鉢

旬の具材を使ったしっとりとしたお浸し

焼きもの二皿目は、焼松茸と和牛のリブロース

香りと触感を楽しむ焼松茸と脂の乗ったリブロースも味噌でいただくと日本酒に合います。

酒好きの自分に酒肴として、自家製筋子です。

最後に松茸ご飯をいただきました。

カウンターで調理も見ながら、名残の秋をを感じる美味しい料理を堪能しました。


３ヶ月の訪問で、来札した友人と３人で今回は個室を利用させていただきました。

新子（シンコ）新子の握りとイバラガニの外子の軍艦です。

新子は、締め具合も良く、儚くて上品な旨味で、イバラガニの外子はプッチと弾ける中に旨味があり美味です。

揚げ物

海老真丈の茄子のはさみ揚げ、オクラの花、あまみたっぷりのトウモロコシで、

いつもながら軽やかな揚げ物で美味しい

造り

活北海縞エビ、白ミル貝、女川の鮪のトロ、利尻産の雲丹で、どれも鮮度がよく、雲丹も程よい甘みを感じられ

美味しい時期になってきました。

椀物は、鱧です。南高梅と柚子の皮の輪切りが添えられています。

澄みきった出汁は、刃物しっとりとした旨味に昆布の旨味を強く感じ、南高梅で爽やかさが合わさっています。

涼しげなガラスの器に、旬のじゅんさいは、さっぱりとした出汁で夏らしい味わいです。

焼き物

味重の名物の一つでもある、自家製　鮎の一夜干しです。

ぱっりとした食感に鮎の香りが広がり美味しい。

他に、手長海老の唐揚げ、鱒子など酒の肴が添えられています。

しっかりした大きさの青つぶ

香ばしい磯の香り、やわらかさの中にしっかりとした歯ごたえが感じられる北海道ならではの美味しさです。

鱧そうめん

鱧を使ってそうめんのような細長い形にしているもので、この暑い時期でもすっると入っていきます。


甘味

来札した友人を囲んで、北海道らしい美味しい料理と味わいのある酒でゆったりと楽しい時間を過ごせました。

4ヶ月ぶりの訪問で、今回は友人達と3名でお邪魔しました。

先付けは、わらび豆腐に海老で、皿が春らしい桜柄です。

サヨリの握り

ご飯が桜ごはんになっていて、春を感じます。

揚げ物は、ふぐの竜田揚げ、もろこに道産の山菜です。

それぞれ美味しいですが、春らしいタラの芽にたっぷりで良い塩梅のふぐ竜田は絶品です。

造りは、食感の良い平貝、とろける甘みの雲丹、熟成感のある石鯛、ぷりっぷりのボタン海老、

めったに食べられない鯨のサエズリです。

脂の乗ったサエズリは、ほんとに美味しい。

椀は、真丈と焼き餅、芽ネギで香りよい和風だしで真丈を崩しつつ、ほっこりと頂きます。

鰹の酒盗に伊勢海老やタラバ蟹、水前寺海苔などを和えた贅沢な小鉢です。

これは、ホント絶品の酒盗という感じです。

焼き物です。

作っている時から良い香りが漂う筍、甘鯛の西京焼きなど旬なもので美味しい

自家製のイカ飯は、もっちりした食感で日本酒にも合います。

最後に、ハマグリ茶漬け

はまぐりの上品なお出汁が美味しいく、肝臓にもいいので、お酒を飲んだ後にもよい1品です。

春らしいおいしく味わいある料理でつい飲み過ぎました。

5月末まで、ANAのプレミアクラスにはなれ味重の夕食が提供されているそうなので、

JAL派ですが機会があれば乗ってみようと思います。

３ヶ月ぶりの訪問で相変わらず通っています。

季節感がありシンプルで素材を楽しめる料理は、相変わらず美味しく、またすぐに行きたくなります。

来札した友人との訪問で２ヶ月ぶりになります。

札幌で一番好きな日本料理店で友人と２名ですのでいつものようにカウンターでゆったりといただきます。

今回は写真のみの掲載です。

友人も美味しいと納得で、久々の再会で楽しい時間を過ごせました。

3ヶ月ぶりになります。

先付け

アズキナの甘味がまろやかさに加わりしっとりとした味わいです

握り

ブリッとして旨味と甘みのある白海老と淡白ながら口の中で旨味が広が真子鰈でした。

揚げ物

白魚、本もろこ、山菜の天ぷらです。

春をしっかり感じるコゴミとふきのとう、本もろこは天ぷらでも美味しく、

和食ならではの良さをひしひし実感できます。

造り

クロソイ、本マグロ、ボタン海老、ウニ、トリ貝の５種で素材はどれも新鮮でいつもながら美味しい。

椀物

黒塗りの碗にハマグリの吸物

蛤の吸い物らしく白い半透明な吸い物で出汁がしっかり出ていて、塩分薄めで良い塩梅です。

蛤真丈そのままな濃い旨味にその甘みが優しくうぐいす菜に木の芽がほんのり香ります。

八寸

それぞれに味わい深く、特に煮蛸が柔らかく煮込まれていて、皮のねっとりとした食感がまた美味しく、

エグみない筍は本当に美味で酒が進みます。

進肴

飲兵衛の自分に、献立にはなかった一皿を出していただきました。

モロコの南蛮漬けで、つい飲みすぎてしまいます。

飯物

素麺は固めの茹で加減で、さっぱりした汁も美味しいものです。

竹の子が春らしくさっぱりして良かったです。

水菓子

遊び心のある揚げパンとアイス

外はカリカリ中しっとりの揚げパンと、ミルキーなアイスの口当たりが面白い。

今回も、春ならではの季節感のある料理でいつもながらゆったりとさせていただきました。

3ヶ月ぶりの訪問で今年初になります。

今回は、カウンターでゆったりとすることにしました。

頂いたのは、ふぐを中心としたコースです。

先付け

初めて食べましたが、もっちりした落花生豆腐は先付けらしい優しい味わいです。

握り

海老が練り混んで海老の香りが良い玉子焼きと炙りふぐは、さっぱりしたふぐを炙って甘味を引き立てています。

揚げ物

早い時期に出てくる鹿児島の筍で香りよく美味しい。

ふぐ唐揚げは、パン粉が薄くてカリッと揚がり、骨周りのジューシーさが閉じ込められています。

造りの盛合せ

ふぐ、タコ、カジキマグロ、雲丹、あんきもに岩海苔です。

ねっとりして旨みたっぷりのあん肝や甘味が良いうにを巻いて食べる歯ごたえがあり美味しいふぐ刺しは、

まさに絶品です。

椀物

お椀は和風だしに珍しいふぐの真丈です。

和風出汁はいつもながら昆布の旨味が実に良い塩梅で、河豚の旨みをたっぷり味わえます。

真だら白子　ポン酢

トロリとしてクリーミーなタチの美味さが楽しめます。上には浅葱に紅葉おろしです。

焼き物

たっぷり大きさのある河豚の白子で、白子の食べ比べは何とも言えない贅沢です。

筍がまたザクザクと香ばしく爽やかで美味しい。牡蠣は、海の香りと旨みが凝縮されています。

鰊の一夜干しとナマコは、さっくりと酒が進みます。

ひじき御飯に香りの良い吸い物

水菓子

金柑は、甘酸っぱくフルーティーで美味しい。

今回は、日本料理の冬を味わわせてくれ、いつもながら幸せな時間が過ごせました。

すすきのにある「はなれ 味重」に行ってきました。

８ヶ月ぶりの訪問になります。

今回も、個室を予約しておきました。

料理は、おまかせ懐石のみで、今回は、８０００円のおまかせにしました。

先附

酢飯に花咲ガニの内子が載った小鉢です

揚物

天麩羅の盛り合わせです。

カリッとしっかりあがった天婦羅です。

それぞれに素材の味がシンプルに味わえて美味しい。

和食ならではの良さを十分に実感できます。

造り盛合せ

内容は、鮪、バフンウニ、平目、活烏賊、鯛

鮮度が良く美味しい、バフンの甘味と、ヒラメの縁側が印象的です。

椀物

はしりの鱧です。

しっかりとられた和風出汁に丁寧に包丁を入れられた鱧がしっとりと調和していて、

香りが良く、酸味がさっぱりして夏らしい椀でした。

小鉢

たたみいわしとジュレのマッチでこちらも夏を感じられる1品

天然鮎の自家製一夜干し、鱧の刺身、蛸の煮物、じゅんさい、筍

前回も頂いた、天然鮎の自家製一夜干しは、パリパリとした香ばしさがあり美味しい

エグみない筍は本当に美味です。

他もどれもあっさりした味付けで美味しくいただきました。

焼きおにぎりのお茶漬け

最後は、しっかりした和風出汁に香ばしい焼きおにぎりのお茶漬けでさっぱりです。

水菓子

抹茶アイスを八橋風にしたもの

やはり、味重らしい旬の素材を使い、それぞれの美味しいさが伝わる料理でした。

最後に御主人の松原滋美さんの満面の笑みで見送っていただき、また来ようと思う一軒です。


すすきのにある「はなれ味重」に行ってきました。

場所は、札幌市中央区南3条西3-3Ｇ　ＤＩＮＩＮＧ　１Ｆ

店内は、カウンター６席、６名まで利用できる個室1つのしっとりとした蹲踞と土壁の和の空間です。

今回は、個室を利用しましたが雪見障子まで施された見事な和の空間で落ち着きがあります。

料理は、おまかせ懐石のみ、８０００円からで、予約制です。

今回は、１００００円のおまかせにしました。

先附

海老の真丈です。

やや粗めに切った海老の身が入りぷりっとした食感が良く、

また表面はつるんとして違う食感が楽しめます。

筋子とコハダの握り

印象に残る酢の締め方で美味しいコハダで、これがまた酢飯と良く合います。

揚物

味重の天ぷらは本当に美味しいです。

北海道網走産松茸の天ぷらや銀杏の素揚げです。酢橘を搾っていただきます。

実に薫りよく味が濃く秋を感じます。

造りの盛合せ

内容は、鰹、バフンウニ、平目、烏賊、ボタン海老

それぞれ、鮮度が良く美味しかったです。

特に、平目が身がしっかりしていて旨味も濃く美味しいものでした。

椀物

名残秋鱧のしんじょと道産松茸です。

和風出汁に松茸の香りがすごいです。

鱧へ肉厚な身がとろりとした口当たりに仕上げられていてなかなかに美味です。

出汁は十分にとられて塩気は薄めですが、具とのバランスがすごく良く、日本人として

ホッとする瞬間です。

小鉢

菊菜と色々茸の和え物

焼き物

天然鮎の自家製一夜干しです。

骨ごと食べられます。香ばしさと、パリパリとした食感と塩加減で、お酒も進みます。

ほうずきの実は、食用で甘味があり、子供の時美味しそうで食べた苦いものとは別物です。

松茸御飯に吸い物

北海道産の松茸が「松茸御飯」としても登場しました。

香りが良く、優しい味わいで美味しいです。

道産松茸尽くしで秋の味覚を堪能しました。

水菓子

抹茶アイスの八ツ橋です。

ほうじ茶は、香ばしいお茶で煎れ方の分かった人が煎れたほうじ茶だということは、

一口飲んだ瞬間に感じました。

美味しい水菓子と共に、今宵最後の一時をゆったりと愉しめました。

総じて、御主人の松原滋美さんが造る料理は、塩味に全くブレがなく、火の通し方、

刺身の切り方なども含めて、非常に質の高い料理で幸せの味がしました。

最後も満面の笑みで見送っていただき感謝です。

４か月ぶりの訪問になります。

今回は、四国・愛媛から送られてきたイノシシのジビエ料理を頂きました。

つきだしは、今が旬の岩海苔、広がる風味と旨さがあります。

前菜

旬のものを少しずつ、頂きます。

どれも、酒との相性が良い肴です。

イノシシ１品目は、顎下の肉を串焼きにしたものです。イチジクが添えられています。

獣臭くはなく、歯ごたえがあり、噛んでいるとゆっくりと肉の旨味が広がってくる感じです。

たちとたちかまです。

クリーミーなタチは、好物ですので、美味しさも格別です。

自家製のたちかまは、つるんとした柔らかさの中に、しっかりとたちの旨さがあり美味しい

イノシシ２品目は、ロースの部分です。

シンプルに、塩コショウのあじつけですが、こちらは脂の甘味と肉の旨味がダイレクトに伝わります。

たっぷりのボタン鍋でお代わりもあります。

野菜が決め手で、年々研究を重ねているそうです。

メインの猪の肉はというと、臭みもなく、固くもなく、噛むごとに味わいが増します。

たっぷり頂きましたが、病み付きになる美味しさです。

水菓子はいちご

いつもながら、１品１品丁寧に説明してくれるので、美味しさもひとしおです。

今回も友人たち５人で旬の味わいを楽しめて良かったです。

10か月ぶりの訪問になります。

今回は、松茸のコースを特別にお願いしました。

突き出し

松茸、落葉きのこ、ミンク鯨です。

それぞれ秋を感じさせるもので滋味深く美味です。

蝦夷鹿の串焼きです。添えられているのは、いちじくです。

塩胡椒だけのシンプルな味付けですが凝縮した旨みがあり、きっちり脂の甘みがあり美味しい

松茸の土瓶蒸し

たっぷりと道産の松茸が入り、土瓶の蓋を開けると、松茸の香りがいっぱいに広がります。

御猪口でいただく出汁が濃いめの味わいでとても美味しい。

酢橘を絞って飲むのもまた美味しく、ゆったりと楽しみました。

烏賊ぶっかけです。

ゲソ、身、ワタとあり山葵がのり、金色のワタが新鮮さを表わしています。

山葵は、しっかりした辛味があり少しずつ味わいますが、後に引かない辛さで口直しにピッタリです。

メインの道産松茸のすき焼きです。

今年は、収穫が8月末ぐらいから始まりもう時期的には最後だそうです。

割り下を入れた鉄鍋に大将が目の前で調理してくださいます。

道産和牛も柔らかくとろけるほどでしたが、友人いわく肉はいつでも食べられるということで、

松茸に人気が集まります。

黙っていても広がる松茸の香りに、ほど良い歯応えでいただける松茸はまさに美味でこの時期ならではの

贅沢な味わいです。

追加は、白瀧、豆腐なども入れて松茸の味を染み込ませていただきます。

たっぷりの松茸は、寒くなって身も締まってきて、美味しすぎる味わいでした。

〆に、手打ちうどんをたっぷりいただき食べられないかと思いましたが、大将の言うように

するっといただけました。

やはり松茸は、個人的には、フライかすき焼きでいただくのが好みです。

水菓子は、皮ごと食べられるマスカット

いろいろ我儘を言いますが、相変わらず笑顔で答えてくれる大将に感謝です。

やはり、道産の旬のものが味わえるのは札幌に住んでいても嬉しい限りです。

1年ぶりの訪問です。

今回は、奥の個室に友人たち４名でお邪魔しました。

厚岸の牡蠣のみぞれ和え

濃厚な海の旨みたっぷりの牡蠣は、みぞれ合えで臭みをとってミルキー旨みだけを残したような味わい

山形米沢牛と銀杏の串

牛串は、１本に色々な部位が刺さっています。

素晴らしい脂ののりで、塩加減も最高で美味しすぎです。

銀杏も良い焼き方で、火の入りとほろ苦さのある味わいは口直しにもなり美味しい。

盛り合わせの八寸的な前菜

いかにも、酒が進みそうな酒盗の盛り合わせです。

程よい枝豆の香りと味わい、ぷっりとした縞海老、歯ごたえのよい身欠きにしん等、

最後の食用ほおずきは、甘酸っぱくフルーティーでどれも美味しい。

椀物

鯛の潮汁です。

鯛の出汁が濃いめの味わいでとても美味しい。

日本酒を飲んでいると温かい汁物が欲しくなるので余計に美味しく感じます。

イカの醤油和え

歯ごたえのよい美味しいいかです。ゴロの部分が特に良く酒が進みます。

鵡川の本ししゃもです。

さっと揚げられています。

頭はパリッとして苦みを伴い、身はほっくりで甘目のだしで優しい味わいになっていました。

造り

鯛、ホタテ、鮪の赤身、キンキ、数の子の５種です。

厚切りの鯛は程よい弾力に適当な旨味で、きんきは甘味の旨みを感じられるものです。

他は、普通でした。

最後に大将が酒飲みの自分たちに肴を

最初よりも味が濃くなっているのはさすがです。

特にシャコが身がしまっていて美味しい。

手打ちうどん

たっぷりのキノコに猪肉で、締らしくさっぱりした味わいです。

水菓子

柿でした。

ついつい飲みすぎてしまいましたが、酒飲みの心をよくわかっている美味しい料理でした。

最後に、笑顔の大将に見送っていただき、感謝です。

今度は、ぼたん鍋でも食べにおじゃましたいと思います。


今回は、ＴＡＢＥＴＡＢＩさんのお誘いで松茸を食べる会に参加しました。

先付けに松茸の土瓶蒸しを頂いた後に松茸のすき焼きを頂きました。

土瓶蒸しは、和のだし汁に松茸の香りが良い感じです。

御猪口でいただく汁の塩加減が好みできちんとした爽やかさで美味です。

酢橘を絞って飲むのもまた美味しく、期待が高まります。

松茸です。

道産の松茸で例年と違いとれる量が少ないそうです。

さすがに、この量ですので運ばれてくる時から松茸の香りが漂ってきます。

肉も、刺しの素晴らしい和牛

最初からタレの入っている黒い浅目の鉄鍋でシェフが作ってくれました。

当然生卵でいただきます。

シェフがここでもタイミング良く、ベストな頃合いで一人一人もってくださります。

最上の仕上がりで美味しい。

半煮えぐらいで松茸をほおばると、松茸の香りが口いっぱいに広がり、適度な歯ごたえもあり

何とも言えない味わいです。

牛肉も柔らかさと脂身と赤身の旨さのバランスが絶妙です。

魯山人風に切られた豆腐も出汁を吸って絶妙でした。

〆に松茸ごはんに、天然舞茸に鴨団子の吸い物です。

松茸御飯はしっとりした松茸と細かな松茸が入り、香りよく優しい感じです。

大将が今年は少なくてとおっしゃいますが十分に美味しいものでした。

今回は、旬の松茸を堪能しました。

大将とシェフに感謝の食事でした。

また来年も是非楽しみたいすき焼きでした。


「酒房しんせん」に行ってきました。

今年度の北海道ミシュラン二つ星の老舗の和食店です。

場所は、札幌市中央区南六条西3秋水ビル　１Ｆ

店内は、カウンターにテーブル、奥には個室もあり清潔感のある明るい雰囲気です。

今回は、松茸料理を食べに行く予定でしたが、猛暑で生育が遅れていて、

天然の舞茸を食べるコースに変更して楽しみました。

内容は、

つきだし

１つ１つしっかりとした酒盗ですが、甘みと香りが素晴らしい枝豆が印象的です。

イクラの醤油漬け

今の時期ならではの秋鮭のイクラ漬けで、軽めの味付けで素材の美味しさが出ています。

エゾシカ串といかとんび串

臭みがなくジュシーなエゾシカ串とイカの口の串で適度な塩加減でプリっとした歯応えがが良く

それぞれに楽しい串です。

天然舞茸の土瓶蒸し

香りが素晴らしい土瓶蒸しで、出汁も美味しくさすがの味わい

酢橘が添えられています。

釜揚げの白魚

鮮度の良い白魚の釜揚げで、身が引き締まり旨味も凝縮されていて味のバランスが心地よい

鰹のタタキ

秋の味覚戻り鰹のたたきです。

これはとても美味しい。

新鮮な鰹を表面を極薄に焦がした香ばしいタタキです。

繊細な火の通りは他で食べる鰹のたたきとは比べ物にならない美味しさです。

本日のメインの天然舞茸です。

たっぷりの量があり、銀杏とホッキの串が付いています。

炭火の網焼きでいただきます。

天然の舞茸は、香りが網にのせた瞬間に広がっていきます。

食感と香りを十分に味わいました。

最初に大将がきちんと目の前で丁寧に焼いて食べ方を教えてくれます。

ホッキは、鮮度が良く生でもいただけるもので軽く炙っていただきます。

銀杏はほろ苦さと歯触りがとても良いものでした。

つややかな手打ちうどん

上に白ゴマ、刻みネギで出汁は優しい味わいです。

むっちりとして噛みごたえがあるうどんは美味しい。

水菓子はメロン。

熟成がきちんとされて甘いメロンです。

総じて旬の味を堪能できるさすがの味わいです。

相変わらずの満面の笑みで迎えてくれる大将に親しみを覚える良いお店です。

予約は取りづらいですが、カウンターで食べるともっと良いのだろうと思います。

大阪市にある「RistoranteQUINTOCANTO（クイントカント）」に行ってきました。

去年オープンした人気イタリアンのSALONEグループの第5番目の店で、関西初出店のレストランです。

店内は、白を基調としたモダンでエレガントな空間です。

まずは、Villaのスプマンテで乾杯です。

ビーツカルドとフォアグラウェハース　

ビーツの濃厚な色合いに雉の旨みを合わせたスープにフォアグラのウェハースサンドです。

とろけるフォアグラのサンドは、レモンの香りに塩コショウがアクセントになり美味しく、

一口サイズではなくもう少し欲しくなる美味しさ。

タコ　インゲン　オリーブ

明石産のタコを使った地産地消の料理です。

インゲンのピューレの優しい甘みに、柔らかくしっかりした旨みのあるタコのオリーブのスープ仕立てで

サルサヴェルデでさっぱりと爽やかな一皿です。

リコッタチーズの上に赤エビです。
　
生の赤海老が持つ甘味を、マジョラム、レモンで複雑な香り、アーモンドが食感にアクセントを加えた

上品な一皿です。

レアの仕上がりの仔牛の上に卵黄とボラのカラスミが見えないほど散りばめられた一皿。

ルーコラ、ペコロス、ズッキーニが載っています。

旨みのあるハマグリと高級魚で旬のコチです。　

食感を加えるためパン粉がたっぷりと彩りにディル載っています。味のアクセントに、

エクストラバージンオイルを固めた粉です。

ローストした豚肉に秋の味覚で香りのよいポルチーニ、カボチャのフリット、香りが食をそそる

ローズマリーに黒ビールのソースです。

豚肉はフィレの様な柔らかさで甘みが印象的で、香りで味わう1皿という感じです。

ベベローネ

レモンのグラニテとガッサータによるお口直しです。

化学実験的な楽しい1皿で試験官に入った液体を混ぜていただきます。

レモンの爽やかさでさっぱりとします。

燻製香をつけた茄子のピューレが入ったラビオリとトマトのパン粉を纏ったカジキ

モッツァレラとセミドライトマトにバジルが添えられています。

カジキ鮪の素材とトマトの酸味、もっちりとしたラビオリを食べたとにに広がる燻製香と甘味のある

ピューレが印象的な1皿です。

旨みをたっぷり吸ったスペッツェレにイノシシのラグー、アクセントにセージとトレビス、

ジュニパーベリーで赤く描かれています。

濃厚なのラグーな印象ですが、猪の甘味と旨みを引き出すために控えめな味付けで、スペッツェレが

1粒1粒味わい深く1番気に入った一皿です。

鳥取和牛は、マルシンから取れるシンシンという部位で焼き上がりはミディアムレアで、

凝縮した旨みです。

濃厚な赤ワインソースが添えられていますが、炭と胡椒のスパイスが乗った肉はそのまま食べるのが

旨みがダイレクトに伝わり好みでした。

パスタアルポモドーロは、30、60、90ｇから選べます。

シェーブルチーズとの選択で自分はシェーブルチーズにしました。

シェーブルチーズは、独特の臭みがなく穏やかな味わいで食べやすいものでした。

ドルチェ1品目は、プーアル茶のムースにバナナ、ライムの皮がアクセントでさっぱりといただけます。

ドルチェ2品目は、イチジクのジェラードに赤スグリのカプチーノ仕立て

アーモンドのジェラードも添えられています。

小菓子は、アーリアディノッチョーラ

ドリンクはハーブティーをいただき、ゆったりと最後の一時をゆったりと過ごします。

頂いたワインはこんな感じです。

素晴らしい接客と遊び心がありながら1皿1皿にしっかりとした主張があり楽しい時間を過ごせました。

半年ぶりの訪問で、今回は、平松氏のトリュフディナーと料理に合わせてワインを楽しめる

「特別ガラディナー」に参加しました。

アペリティフは、帆立貝のポワレ

大きな帆立貝の貝殻の上に、うぐいす豆のスープの中央にいくらが乗ったホタテのポワレです。

付け合せに、京筍と若布、うぐいす豆の乗ったホタテのポワレが添えられています。

ワインは、Riesling Schlossberg Cuvée Sainte Catherine　2009　DOMAINE WEINBACH

平松の定番のワインでリースリングらしいすっきりした味わいです。

アミューズは、カクテルグラスにそら豆と黒トリュフで作られたジェリーに金箔が載っていて

周りには黒トリュフが散っていました。

滝川産の合鴨です。

ピンク色に低温調理された合鴨は柔らかく、旨みが濃いです。

コンソメジュレとからし菜でアクセントをつけて美味しくいただきます。

ただ、聖護院大根が食べづらく苦労しました。

ワインは、Château de fieuzal blanc pessac leognan 200です。

魚料理は、ふぐです。

カップにふぐのコンソメ、中にはトリュフの香りが付いた京白菜のロールが入って、薄切りでさっと茹でられた

ふぐの薄切りが吊るされたものです。

付け合せにトリュフをはさんだ煎餅とふぐの唐揚げが添えられています。

ワインは、Batard Montrachet Louis Jadot　2006です。

上品な香りにコクのある味、バランスよく余韻を楽しめるさすがに美味しいワインです。

ふぐの白子のグリエです。

ふぐの白子焼きに、トリュフを載せオランデーズソースがったっぷりかかり、香り付にゆずがのっています。

周りには、トリュフたっぷりのペリグーソース、アスパラが添えられています。

ふぐの白子にオランデーズソースはよく合いますが、意外にもペリグーも濃厚な白子のアクセントになって

良い感じです。

濃厚な旨味の白子にトリュフの香りとバタールモンラッシェのマリアージュは口福です。

肉料理は、ラングドック産のコート・ド・ヴォーです。

ピンク色をして見た目から美味しそうな仔牛は、シヴェソースの充実したおいしさで、

メインと対等に旨味のあるオマール海老

トリュフ漬けされたウフ・モレ（半熟卵）と三関せりが添えられています。

ワインは、CHATEAU L'ANGELUS　2005でした。

パーカーポイント100点のワインで００７シリーズ最新作『「スペクターにも登場する極上ワインです。

まったりした口当たりでゆったりとしたフィニッシュが何とも言えない美味しいワインでした。

デザートは、黒トリュフのアイスクリームです。

トリュフの風味を味わうためにラッピングされています。

ダイレクトにトリュフの風味を味わえ、口当たり滑らかでも口いっぱいに風味と旨みが広がります。

3種のフレーバーのチョコレートです。

それぞれ産地の違う生チョコに最も合うフルーツを合わせたもので、興味深いものでした。

香りのフレッシュ感が良いハーブティーにマシュマロ

最後にコーヒーをいただきました。

フェレッシュフォアグラたっぷりの料理を想像していましたが、それほどでもないコースでした。

それでも、全国から集めた旬な素材と和のテイストたっぷりな調理は満足のいくものでした。

50000円という設定に少し引きましたが、滅多に飲めない2005年のアンジェリュスとバタールモンラッシェを

堪能できて満足感のある豪華な晩餐でした。

あと、療養されていた南シェフの元気な顔を見れたのも嬉しかったです。


今回は、オーナーシェフの平松氏の新作メニューと料理に合わせてワインを楽しめる札幌では7年ぶりの

「特別ガラディナー」に参加しました。

アペリティフは初夏の彩りです。

今回は、和がテーマということで、和食の八寸にあたります。

桜鱒、アサリ、メロンとタラバ、厚岸の牡蠣、朝取りのアスパラにキュウリです。

合わせたワインは、Delamotte　Blanc de Blanncs "Hiramatsu Prestige"

パンはミニバケットにエシレバター

アミューズは、雲丹、ボタン海老、毛蟹と白アスパラガス

和風に青竹箸が添えられています。

合わせたワインは、Pouilly-Fume Ladoucette（プイィ･フュメ･ドゥ･ラドゥセット） 2007

椀をモチーフにした一皿

小蕪、椎茸、フォアグラにコンソメスープで澄まし汁風になっています。

合わせたワインは、Ermitage de l'Oree 2006 M.Chapoutier2006 (エルミタージュ・ブラン・ド・ロレ)

平松シェフの友人ドメーヌのシャプティエワインです。

ロバート・パーカー氏100点評価ワインでトップ・クラスのクオリティで若いですが、２時間前にダブルデキャンタージュ

されていて美しい淡い黄金色したワインは、口に含んだ瞬間から厚みがありミネラル感が豊富でさすがの余韻を感じます。

飲んでいて幸せになれるワインでした。

魚料理は、帆立貝のカルパッチョ風で真ん中にフルーツトマト、小海老、うぐいす豆が添えられています。

青柚子の香りが食をそそります。

メインの肉料理は、リードヴォーでグリーンアスパラが添えられています。

ワインは、Chateau Leoville-Poyferre 2006（レオヴィル・ポワフェレ）

甘い黒果実系のニュアンスに、凝縮感があり鮮やかでしっかりとした厚みが感じられるワインです。

事前にデキャンタージュされているのでサンジュリアンらしい柔らかい飲み口で、仔牛の胸腺肉に

よく合っていました。

デザートは、マカロンのショコラ　木苺のシャーベットと柑橘のショコラ仕立てでした。

Château Lamothe-Guignard 2008（シャトーラモットギニャール）

蜂蜜やシロップのような濃縮感があり、爽やかな果実味で複雑味はあまりありませんが、それなりに美味しい

という内容でした。

料理よりもワインが印象に残ってしまいました。

今流行の和風のフレンチで、美味しいですし、日本人なので嬉しいです。

しかし、個人的にはしっかりしたクラシック系のフレンチから離れてしまって、和では日本料理には

かなわない気がしますがどうなのでしょう。

フランス・アルザス地方で４０年以上ミシュラン３ツ星を維持している「オーベルジュ・ド・リル」の

総料理長のマルク・エーベルラン（Marc Haeberlin）氏が半年ぶりに来日される秋の新作メニューと

料理に合わせてワインを楽しめる「特別ガラディナー」に行ってきました。

アミューズは、クロケットとアルザス名物のタルトフランベです。

ワインは、定番のTrimbach 2011 Muscat Reserve Alsace

ポワローとタラバガニのサラダ仕立て　キャビア添え

ポロネギの上にタラバガニの身その上にキャビアががのった３層仕立てになっています。

ポロネギの甘さをキャビアと蟹の風味たっぷりのタラバでたっぷり楽しめます。

合わせたのはシャンパーニュの、Delamotte Blanc de Blancs Prestige NMです。

フランス産フォアグラとイチジクのマーブル仕立て　秋の装い

和を感じさせる紅葉とイチョウの葉が飾られています。

イチジクを挟んだフォアグラのテリーヌ、添えられたブリオッシュに乗せて甘酸っぱさと濃厚さの両方を

さっくりと味わいます。

ワインは、Domaine Weinbach Pinot Gris Altenbourg 2009

天然平目のロティー　活ホタテ貝とトリュフのフリット　バースニップのピューレ

平目は、瀬棚産を使っていて低温調理でしっとりとした仕上がりです。

身のしっかりしたホタテと香り高いトリュフで口に運んだ時に香りが広がります。

甘みとわずかなセロりの様な苦味があるバースニップのピューレを付けて楽しみます。

ワインは、Domaine JA Ferret Pouilly-Fuisse Hors Classe 2007

ヴァンデ産仔鳩のアビヴェール　キャベツのラビオリ

ほうれん草を巻きつけてローストした仔鳩は、若干野鳥らしい臭みを感じますが、旨みがありジューシーです。

定番のサルミソースは複雑味をあたえてしっかりと生きています。

ワインは、Domaine Gallety Côtes du Vivarais 2007

デセールは、キャラメルムースとリンゴのタタンのピラミッド

カルヴァドスとショコラのアイスクリームが添えられています。

ナイフを入れると、キャラメルムースとリンゴのタタンがとろけ出てきます。

しっとりとして濃厚な味わいを楽しめました。

ワインは、Alain Brumont 'BRUMAIRE' 2007

クラシックな味わいの中に、適度に現代のニュアンスも取り入れたモダンな料理で、香りの活かし方が

繊細で楽しめました。

サービスも卒がなく、東京、名古屋と周り３軒目の札幌でしたが、エーベルランシェフは、

この日が誕生日でしたが精力的にテーブルを回られ笑顔を見せて下さいました。

美味しい料理とワインのマリアージュで楽しい食事でした。

半年ぶりの訪問で、今回はル・バエレンタルの10周年を兼ねたガラディナーに参加しました。

オーベルジュ・ド・リル総料理長マルク・エーベルラン氏とシェフソムリエ セルジュ・デュプス氏が

来日し、エーベルラン氏の春の特別料理をワインを含め楽しめる会でした。

内容は、

前菜は

赤と黒を纏った活ホタテ貝のメルバ　胡麻の香るクリームと柚子のソルベ

メルバは薄切りで活ホタテに柚子のソルベでさっぱりと、胡麻クリームでまったりと味を変えていただきました。

ワインは、Muscat Reserve Trimbach 2011

オマール海老とグリーンアスパラのシャルトリューズ

春を感じさせる一皿で、マルティズソースは、アスパラガスの甘さとほろ苦さと、

オマールの旨みに爽やかな香りとクリーミーでオレンジ風味が良く合います。

ワインは、Riesling Cuvee Particuliere-Selectionne pour Hiramatsu Trimbach　2011

フランス産オンブルシュバリエのポワレ　エクルヴィスのムターシャ

ウナギのクルトン仕立て　

オンブルシュバリは、淡水魚の王様と呼ばれる日本のイワナの一種です。

皮目はバリッと焼かれ、きめは細かくしっとりした感じで旨みを存分に引き出しています.

エルブソースも香ばしいアクセントで効果的でした。

付け合わせのエクルヴィスのラヴィオリ包みもまったりと美味しく、甘いソースの鰻は日本的な

美味しさです。

ワインは、Condrieu Les Terrasses de IEmpire Georges Vernay 2010

ヴァンデ産仔鳩のパイ包み　

肉料理は仔鳩にフォアグラを詰め込んだものを、パイ包みにして焼き込み、ソース・ペリグーで仕上げたものです。

パイの中で絶妙に火入れされた仔鳩は、柔らかさの中に歯応えは残しながら、フォアグラと共に口に運ぶと、

独特の旨さが広がり、さらに香り高いペリグーソースと合わさることで、美味しさが増します。

クラシックなフレンチの肉料理で、力強さと繊細さを併せ持っていてさすがの一皿でした。

Chateau Jean-Faure 2009とのマリアージュも良かったです。

リュバルブのイルフロタント　生姜の香る苺のクーリー

さっぱりしたリュバルブの酸味にメレンゲ状イルフロタントで口直しにピッタリでした。

ワインは、Gewurztraminer Vendanges Tardives Trimbach 2005

ぺーシュ　エーベルラン

ナイフを入れた後の写真ですが、オーベルジュ・ド・リルのスペシャリテです。

桃桃がまるごと一つ使われシャンパンのサヴァイヨンがたっぷりです。

緑色のピスタチオのアイスクリームも添えられてます。

結構なボリュームですが、意外とさっぱりとしてすんなりといただけます。

小菓子に珈琲

でした。

さすがに、美味しい料理とワインとの調和も良く良い時間が過ごせました。

今後は、レストランは「オーベルジュ・ド・リル　札幌」として料理を提供していくそうで

どう変わっていくのか楽しみです。

３ヶ月ぶりの訪問です。

今回は、オーナーの辻本 憲三氏、夏子夫人を迎えての、

「ケンゾーエステイトワイナリー　スペシャルディナー」に参加しました。

まず初めに、アペリティフにキール・ロワイヤルから

辻本 憲三氏の挨拶とともに、乾杯はロゼワインの結２０１４です。

ロゼワインはあまり飲むことが無いですが、爽やかでスッキリした飲み口でです。

前菜は、フォアグラのフランで、香りよいトリュフのチュイルが添えられています。

フランの中には、甘さの良いトウモロコシの未来が入っていてトリュフとフォアグラのハーモニーが良い感じです。

前菜2品目は、ズッキーニのピューレです。

彩り良く、帆立、毛蟹、雲丹が盛られていて、甲殻類ジュレが散らばっています。

合わせたワインは、朝露です。

以前もいただいた、ソーヴィニヨン・ブラン独特の香りが満たされますが、時間が経つごとの変化が良く、

最後にはまったりした味わいが余韻を漂わせます。

魚料理は、歯舞産真鱈のムニエルです。

下には、万願寺トウガラシで、酸味のあるバタークリームソースのデュグレレで

白身の鱈には、王道でよく合います。

ワインは、明日香２０１２を

カベルネ・フランを使ったワインは、飲みくちは優しく、滑らかに舌触りで、芳醇な香りが心地よく

ソフトな余韻がゆっくりと続き美味しい

肉料理は、鴨肉のソテー

下には、フレッシュなフォアグラが隠れて、上にはトリュフがかけられています。

粘度の良いポロネギと茸のフリカッセと、赤ワインソースが美味しい鴨肉を引き立てていました。

力強さのある鴨肉には、しっかりしたカベルネ・ソーヴィニヨン主体の紫鈴２０１２を

タンニンと酸味のバランスが良く、柔らかな口当たりの中にしっかりした奥行きが感じられ

肉料理にはベストマッチという感じでした。

４種類頂きましたが、好みとしては明日香がふくよかな香りが１番印象に残りました。

デザートは、クレームダンジュです。

余市町で減農薬の洋梨2種類を使い、桃、プラム、ベリーソルベが添えられています。

珈琲

小菓子という内容でした。

ケンゾーエステートのワインとのマリアージュも良く、楽しいディナーを家人とともに過ごせました。

半月ぶりの訪問です。

今回は、ミルクラムとホワイトアスパラをコースに入れてほしいと希望してのディナーです。

記念日ということでＣｈａｍｐａｇｎｅで乾杯です。

シャンパンは、PIERRE MIGNON（ピエール・ミニョン）です。

ロイズの生チョコレートに使われているシャンパンで、香り良く繊細な泡で、スッキリした飲みくちで余韻が長い

シャンパーニュという印象です。

アミューズは、真狩産越冬人参のムースに蕪のヴルーテ上には雲丹が乗っています。

越冬人参が甘味がよく、滑らかな口当たりが良い感じです。

しっかりした太さと大きさのある日高産のホワイトアスパラにミモレットチーズに熟成生ハムが添えられています。

穂先の甘味が強くとほんのりとした塩味とミネラルを感じ、まろやかなオランデーズ系のソースを絡めていただきます。

魚料理は、オマール海老です。

旨みたっぷりでプリッとしたオマールに、ソースは、濃厚さのあるブイヤベースソース、アクセントに香草です。

足寄の石田めん羊牧場の乳飲み仔羊です。グリーンアスパラが添えられています。

ミルクラムは6月前後にしか味わえない貴重な食材で、しかも絶品の石田めん羊牧場のサウスダウン種です。

仔羊の鞍下肉、股肉の背側、上部の肉などをロール状にして供され、ソースはペリグーソースです。

きれいなピンク色したミルクラムは、とろけるほど柔らかく、噛むとミルクの甘さをほんのりします。

ホワイトアスパラにミルクラムで初夏に向けて季節の変わり目を感じました。

産チーズの盛り合わせ

癖の少ない食べやすいものでしが、しっかりとしたコクが有ります。

デザートは、竹鶴物語です。

竹鶴ブランドのピュアモルトを使ったデザートで上に乗ったアイスも竹鶴ピュアモルトに漬けた干し葡萄のアイスクリームです。

レストランから記念日ということで花束を頂き、家人も感激していました。

久々にゆったりしたディナーで、すっかり長居しましたが記念日に気持ち良く、記憶に残る時間を過ごさせてもらいました。


今回は、家人とともに「CALERA JENSEN （カレラ ジャンセン）ディナー」に参加しました。

カレラワイナリーの当主のジャン・ジャンセン氏を招いての料理とワインのマリアージュを楽しむディナーでした。

食前酒は、キールロワイヤルです。

はじめのワインは、Central Coast Viognier 2012

セントラル・コーストの複数の畑から造られるのがこのヴィオニエです。

ヴィオニエと言うとハチミツという印象なのですが、ハチミツの香りはそれほど感じませんが、

力強さのあるワインで飲みやすいものでした。

アミューズは、越冬メークインのムース　トリュフロワイヤル

トリュフの香る口当たりの良いロワイヤルは、メークインの甘さが印象的です。

天使の海老のミキュイ　林檎とビーツのサラダ仕立て

天国に一番近い島ニューカレドニアの清流海域で育ったホワイト海老を使っていて、

プリッとして、強い歯ごたえがあり旨味もしっかり感じられます。

ワインは、Josh Jensen selection 2013 Chardonnay

しっかりしたミネラル感と柑橘系の香りが海老のあまさをひきたてる感じで、香りと味わいの

マリアージュという感じです。

ふっくらとしたパンにトリュフバターと無塩バーに2種類が添えられています。

鯛のロティ　レモングラスと貝のジュのムース

Josh Jensen selection 2013 Pinot Noir

クリーミーさが感じられる明るく深みあるピノは、相性の良い鯛とのマッチングですが、

思いのほか力強さが感じられワインが勝っている印象でした。

北海道産サウスダウン種仔羊・蝦夷鹿・黒豚とフォアグラのカイエット

北海道を代表する羊と鹿、豚の挽肉でフォアグラを包み網脂を使ってハンバーグ状にした料理です。

エスニック風に仕上がっていました。

合わせたワインは、Mt. Harlan Pinot Noir Ryan 2012とMt. Harlan Pinot Noir Jensen 2012の２種

マウントハーランエステート のライアンとジェンセンの飲み比べです。

繊細で華麗なジェンセンと色は濃い目で味わいも濃い目でしっかりしたライアンで、

ワインとして飲むならやはり、ジェンセンで、料理との相性はライアンのほうが良かったです。

デザートは、クレームダンジュ　ベリーソース　桜のソルベ

ワインの説明をジャン・ジャンセン氏がゆっくり丁寧にしてくださり、一味違うディナーで楽しい時間を

過ごせました。

半年ぶりの訪問です。

今回は、ワイン好きの友人が来札したのでお邪魔しました。

コースは、8900円のムニュ・ブリックをいただきました。

アミューズ

釧路産ツブと大根、トマトのフランです。

見た目から涼し気なアミューズは大根とつぶの食感もよく、さっぱりといただきました。

グラスでムートン・カデ 　カンヌ・リミテッド・エディション ブラン を

カンヌ国際映画祭のためだけに造られた記念ワインですっきりした飲み口で爽やかさがあります。

日高産時シラズ　根菜のサラダ　シャルトリューズ

マリネされた時鮭がたっぷりの根菜に覆われている華やかな１皿です。

軽く燻製された時鮭の香りよく、パッションのマヨネーズと赤ワインのレディクションでサラダのようにいただきます。

赤ワインは、ヴィルジニー・ド・ヴァランドロー　２０１１を

シャトー･ヴァランドローのセカンドラベルですが、しっかりとしたワインで豊かな香りとなめらかな舌触りで

余韻も長くリッチなワインでした。

日高ファームホロ　ホワイトアスパラガスとフォワグラ

カプチーノ仕立てになったホワイトアスパラガスとフォワグラで上にはサマートリュフがたっぷりと載っています。

サマートリュフとは思えない濃厚な香りが食を引き立てシャキっとしたホワイトアスパラと味わい深い

フォアグラでなかなか美味しい１皿です。

本日の鮮魚料理は、ソイのポアレでした。

辛水菜と香草に、焼きトマト、厚岸の浅利貝とグリンピースが添えられ

焼き具合の良いソイは油物って、レモングラスのソースで夏らしくさっぱりといただきました。

足寄石田めん羊牧場 サウスダウン仔羊のロティ

この日は、ロース肉の他羊のタンも添えられていて、コリっとした食感よく、エスニック風にアレンジされて

ワインがすすむ一皿でした。

口直し

メロンの風味が口の中に広がり上のグラニテが追いかけるようにさっぱり感をだし儚さがありました。

デザート

白桃のコンポートです。旬の桃の香りが良くほどよく冷え甘さが口に広がり後に引く美味しさでした。

飲み物は、ハーブティーをいただきました。

茶菓子と共に楽しみました。

久々に会った友人と美味しい料理とワインで楽しい時間を過ごせました。

2ヶ月ぶりの訪問です。

今回は、息子の成人式のお祝いで家族での訪問です。

コースは、9800円のムニュ・ブリックをいただきました。

まずはグラスシャンパンで、息子はワインが苦手とのことでビールで乾杯です。

アミューズ

カクテルグラスで供されます。

３層になったフランで爽やかな前菜らしい旨味があり、混ぜて食べても楽しい味わいです。

フォアグラと林檎のミルフィーユ

ヴィネグレットトリュフのサラダ添えられています。

上にかかっているシナモンのスパイスで大人な味わいになっています。

個人的には、シナモンの風味が強いので、添えてある深川産紅将軍のピューレでまったりといただきました。

白ワインは、ケンゾーエステートの「あさつゆ asatsuyu 2012」を

ソーヴィニヨンブランで作られたこのワインは、最初の柑橘系の香りが苦手でしたが、

2012年はグレート・ヴィンテージでソーヴィニヨンブランらしい爽やかさがあります。

時間が経つごとに美味しさ芳醇さが出てきて 蜜のようなコクのある余韻が楽しい美味しいワインでした。

ラングスティーヌとリードヴォーのポアレ

とろけるような柔らかいリードヴォー（仔牛の胸腺）と、旨味があるラングスティーヌの甘味が

ソースシャンパンヴィネガーでさっぱりと美味しくいただけました。

オマール海老と北の鮮魚のクネル　甘エビのアメリケーヌソース

息子たち選択のクネルです。

タラバガニからオマール海老に変わっていたのでこちらのすれば良かったかと少し後悔しました。

本日の魚料理

魚は黒ソイのポワレです。

皮目はバリッと焼かれ、白身はしっとり美味、クリミーなアメリケーヌソースにイカ墨がアクセントになります。

赤ワインは、Aromo Barrel Selection Cabernet Sauvignon Carmenere　2010

アロモ　バレル・セレクション　カベルネ・ソーヴィニヨン　カルムネール

チリのワインですが、ブラックベリーや赤い濃厚な果実味があり、きめ細やかなタンニンは

なめらかな口当たりで、複雑さが重なり、余韻も長く美味しいワインでした。

足寄石田めん羊牧場サウスダウン子羊のロティ

フィレ肉ともも肉の２種類を楽しみました。

綺麗なピンク色した子羊は、いつもながら、柔らかく味わい深く息子たちも美味しいと絶賛していました。

デザート

チーズケーキと四つ葉のバニラアイスに金柑が添えられています。

ハーブティー

フレッシュのレモングラスベースのハーブティーです。

ワインが飲めない息子たちにグラスを変えたりしていただき、雰囲気を盛り上げていただき

サーヴィスには感謝です。

ゆったりした空間で、家族水入らずで楽しい時間を過ごせました。


半年ぶりの訪問です。

今回いただいたのは、ムニュ･ブリック（5,900円）のコースです。

アミューズ1皿目

ホタルイカ、グジェール、素揚げした南瓜とサツマイモ

ネッチリと旨味が詰まったホタルイカが美味しい。

アミューズ2皿目

緑色のブルーテ下にはフランです。

サラリとして癖がなく、優しい口当たりです。

パン

道産小麦を使ったパンは、パリッとした表面に中はふんわりしてもっちりした食感です。

足寄産仔羊のフォワグラを詰めたパテアンクルート

野菜に力を入れているそうで、彩りも良く、野菜の甘みが十分に味わえ美味しい。

北の鮮魚とタラバ蟹のクネル　甘エビのアメリケーヌソース

相変わらず、香ばしい海老出汁で濃厚で美味しい1皿です。

赤ワインは、

Châteauneuf-du-Pape（シャトーヌフ・デュ・パプ）2003　Domaine du Haut des Terres Blanches

非常に色の濃いフルボディ、柔らかでフルーティーなスタイル、タンニンと酸とのバランスもよく

余韻も長いワインです。

北海道産 牛フィレ肉のロティ　赤ワインソース　

しっかりした赤身で美味しい北海道産の和牛のフィレ肉で柔らかく、赤ワインのソースと

牛蒡のピューレで美味しく頂きました。

デザート

春らしいブラン・マンジェを選択しました。

紅茶

ベルガモットの香りが良いアールグレイで好みです。

小菓子

という内容でした。

ゆったりとした雰囲気に中で楽しい食事の時間を今回も過ごせました。


１か月ぶりの訪問です。

今回いただいたコースは、

アミューズ

３種類あり、ブーダンノワールは、癖がそれほど強くなく、コクがあり口に旨みが広がります。

とうもろこしのポタージュ

ポタージュの中央にフォアグラスープの中にはトリュフが入っています。

冷製スープで、崩しながら美味しくいただきました。

新鮮野菜とオマール海老のサラダ仕立て

道産の新鮮野菜にオマールの身にキャビアが添えられています。ソースは、アンシャヤード

彩りもよく、シャキっとした新鮮な野菜は美味しく、ほんのりとレモングラスの香りが心地よい一皿です。

根室沖産ソイのロースト

魚料理は、今の時期の身の締まりの良い白身魚のソイです。

揚げられたズッキーニとアスパラが添えられています。

皮をパリッとと美味く焼いてあり白身はしっとり仕上がっています。ソースは、ブイヤベースでした。

足寄石田めん羊牧場 サウスダウン仔羊のロティ

さすが一頭買いをされているだけあり、部位ごとに異なる味を堪能できます。

今回は、羊のタンが柔らかくてクセになりそうな旨みがありました。

デザート

食後に、香りのよい紅茶のアールグレイをいただきました。

小菓子

という内容でした。

セレクトされたウィンも美味しく、ゆったりとした空間で楽しい時間を過ごせました。


タテル ヨシノのオーナーシェフの吉野健氏のスペシャルディナーにいきました。

フェアーですので、写真だけ載せます。


北海道フレンチ　ラ・ブリック（LaBrique）　2011-05-26中央区にできた北海道フレンチ「ラ・ブリック（LaBrique）」に行ってきました。

場所は、札幌市中央区北2条東4丁目レンガ館１Ｆ

4月28日オープンルしたばかりのヴァンテールの姉妹店です。

店内は、４８席でカウンターも有り、明治9年から積み上げたレンガ（ブリック）に、

モダンなスカンジナビアティストを散りばめた設えだそうで、開放感のある空間です。

今回は、5800円のコースにアラカルトで足してみました。

内容は、

グジェール

温かいグジェールは、甘味があり美味しいです。

グリーンピースのポタージュ

春らしいポタージュで見た目通りクリーミーな味わいです。

足寄石田めん羊牧場仔羊のテリーヌ

濃厚な羊の旨みたっぷりですが、意外とさっぱりで食べ飽きません。

さすが、石田めん羊牧場の仔羊です。

フォアグラのソテー　ホワイトアスパラガス、グリーンアスパラガス添えトリュフ・ソース

こちらも、中はとろけるフォアグラのソテーに今が旬の白、緑のアスパラで彩りもいいです。

クネル

ヴァンテールの定番になりつつあるクネル、濃厚なアメリケーヌが良く合います。

足寄石田めん羊牧場サウスダウン仔羊のロティ

こちらも、よく食べるサウスダウン仔羊です。

羊フリークの自分には堪らない１品です。

道産鴨の極上パテ

ワインがまだ残ったので、別会計で注文しました。

奥の深い味わいで赤ワインによく合いました。

併設されている札幌ワインショップ　カーブ・ド・ブリックからワインを選択しました。

ワインを持込できるシステムを採用していてグラス代だけがかかるというありがたいシステムです。

ここぞとばかりに、もっとも手に入りにくいカリフォルニアワインのひとつとキスラーです。

しかも、キュヴェ・キャスリーンで感動のおいしいさです。

赤も、グランエシェゾーをいただき大満足でした。

デザート

コーヒー

という内容でした。

味わいを考えてみると、リーズナブルすぎる内容でした。

中村さんとの会話も楽しく有意義な食事でした。

1ヶ月ぶりの訪問で、7月5日に移転オープンしてからは初めてになります。

場所は、札幌市中央区北４条西６丁目　六花亭ビル９階

店内は、カウンターに個室があり、移転前に比べゆったりした空間で和の落ち着いた雰囲気です。

前菜

じゅんさい、焼き車海老とホタテ、下にお浸しでいつもながら季節感があります。

マコガレイに蟹みその乗った毛蟹のむき身

熟成されたマコガレイは、淡白な中にもしっかりした旨みがあります。

変わらず歯ごたえがよくまったりとしたタコの柔らか煮です。

脂ののった金目鯛の焼き物です。茄子の漬物が添えられています。

茶碗蒸しは、この日はホタテで、口当たりの良いものです。

小ぶりの牡蠣ですが、旨みがたっぷりで海の恵みを感じます。

ホタルイカの干物

まさに酒盗の濃厚なコクと塩分で、日本酒が進んでしまいます。

ここから、握りで剣先イカから

塩でいただくので、烏賊の甘味が引き出されています。

小肌

江戸前の仕事を感じさせてくれる締め方で、酢飯の香り良く、バランスが良い感じです。

トロ

とろける口当たりで美味、この日一番印象に残ります。

甘海老

ねっとり甘く、シャリを包み込むように握られています。

鯵

白銀の身が何とも艶かしく、脂ののりがよく美味しい。

大助

柔らかく脂も乗っています。

生雲丹

とろけるような生雲丹の握りですが、甘さが今一歩に感じてしまいました。

蒸し鮑

柔らかく丁寧な蒸し鮑に肝のソースが引き立たせます。

こぼれいくら

しっかりとはりがあるいくらをたっぷりといただきます。

穴子の握り

ふわふわで柔らかい肉厚の穴子は、ほっこりいただくと、ツメの甘みがしっかりしているので、

口から広がっていきます。

〆の玉は、しっとりした濃厚で甘くきめ細かなカステラの様で美味。

デザートのシャーベットでさっぱりと

サービスも着物を着たスタッフもいて和の雰囲気たっぷりで目も行き届いている印象です。

移転して店内が広くなった分、以前より落ち着いてゆったりと楽しめました。


3か月ぶりの訪問です。

7月の移転前ですので、スタッフが多く違和感を覚えましたが、いつものように満席で混んでいました。

まずは、生ビールを

暑くなってきたので、冷えた生ビールは美味しい

前菜

シャッキリしたタケノコ、まったりと旨味のあるカラスミ、初夏を思わせるじゅんさいが、ツルンとした舌触りで美味しい

造りは、鰹、鯵、真鯛の３種です。

赤身でねっとりした味わいに皮の香ばしさが良い鰹、浅葱ののった鯵は、脂ののりがよく、

薄切りですが熟成されているだろう真鯛は、むっちりした鯛ならではの歯ごたえと旨味があります。

焼き物は太刀魚

ふっくらしていて脂もあり、太刀魚の香ばしさと味噌の風味が合わさり美味しい

口直しの茄子の漬物もさっくりとして良い感じです。

定番の茶碗蒸し

中にはずわい蟹が入り、とろみのある餡で口当たりがなめらかです。

ここから日本酒に変更で、新潟県・佐渡「逸見酒造」の日本酒・至（いたる）を

嵐にしやがれで放送されてすっかり有名になった日本酒です。

フルーティーで爽やかな口あたりで、白ワインのような味わいで後味がスッキリしていて飲みやすい。

タコの柔らか煮

皮が崩れたりせず、身は柔らかで程よい弾力で、ほんのりとした塩味がありました。

たたみいわしに釧路の仙鳳趾産の牡蠣

牡蠣にはクリミーな中に海の香りが凝縮されていて、嬉しい酒肴です。

ここから握りで、まずは鰤。

本当に鰤なのかと思うほどの刺しの入り方で口の中で溶けてしまいます。

トロは脂も乗っていてなかなか美味しい。

江戸前の仕事を感じさせてくれる締め方の小肌は、酢飯も香り良く、バランスが良く美味しい

ヒラメのエンガワ

酢飯に分葱がまぶさっていて、脂ののりが最高のエンガワにアクセントを加え口の中に旨みが広がります。

サヨリ

昆布締めされていて、さっぱりといただきます。

磯の香りと甘みが良い北寄は、頬張る喜びが味わえます。

味噌汁は、たっぷりのなめこにみつばでホッとする味です。

馬糞雲丹の握り

雲丹は大振りで、甘くとろけるような生雲丹だダイレクトに味わえ、軍艦とは一味違います。

蒸し鮑の握りです。

むっちり柔らかで弾力ある蒸し鮑にクリーミーな肝のソースで濃厚な旨味が口に広がります。

こぼれいくら

すっきりした酒と醤油のタレに漬け込まれぷっちとしたイクラの軍艦です。

溢れるほどの量がありますが、いくらでも食べられそうな味です。

しっかり焼きを入れた穴子です。いますが、中の身はふっくら。ツメを塗っての提供。

ふわふわで柔らかい肉厚の穴子は、ツメの甘みがしっかりして、口に旨味が広がっていきます。

芽ネギ

たっぷりの芽ネギの握りは、糸鰹がかかっての提供です。

ネギの香りが高く、程よい辛味が口をさっぱりさせてくれます。

〆に厚焼き玉子

しっとりとして甘いきめ細かなカステラのようで美味しい

移転前、最後の訪問でしたが、美味しい鮨でつい飲みすぎてしまいました。

移転後の7月の予約も入れたので、新しいお店に行くのが楽しみです。

4か月ぶりの訪問です。

前菜 、刺身3種 、一品料理 、すし10種 、お椀 、デザートのおまかせコース（13800円）をいただきました。

前菜は、糸もずく酢、もろこ、冬瓜、からすみです。

塩のみで旨味を引き出しねっとりとしたカラスミは美味です。

ぶりの刺身

熟成されていて旨味が濃く美味しい

〆サバ

刻んだ浅葱が上に乗った鯖は、見た目から十分に脂がのっているのがわかります。

鯖の脂の旨味に、分葱加えてポン酢に酸味ですが口に広がる濃厚さが良い感じです。

焼き物は太刀魚です。

濃厚な味噌の旨味に淡泊ながら旨味のある太刀魚は酒に合います。

たち

もうそろそろ終わりかもしれないタチは、この時期ならではのクリーミで濃厚な味わいで美味です。

定番の茶わん蒸しです。

中は蒸したズワイガニの身でぽん酢出汁の餡がかかっています。

ズワイガニの身の充実した旨味、茶碗蒸し自体が滑らかな口あたりでポン酢でさっぱりといただきます。

握りは、ヒラメから淡白に、はじめには良いもの

ヤリイカ

滑らかな口あたりで優しい柔らかさです。

赤身の漬けです。

旨味が強く、酢飯よりもネタがかなりの配分なので、口の中がヅケの旨味で満たされます。

コハダ

見た目も美しく、江戸前の仕事を感じさせてくれる締め方で酢飯とのバランス良く美味しい

ボタンエビ

旨味と甘みと食感を引き出しされています。これは、ネタを楽しむ握りです。

北寄です。

新鮮さがあり、切れ目が入って食べやすい

雲丹

この時期でも、臭みはなく、とても甘いものです。

蝦夷鮑

むっちりして美味しい蒸しアワビは素晴らしく、肝のソースとで口の中に広がっていきます。

ここの鮑は好きです。

こぼれイクラ

プチプチとした皮で弾ける旨さ、すっきりした酒と醤油のタレに漬け込んでいるのでたっぷりでも飽きません。

穴子です。

しっかり焼きを入れていますが、中の身はふっくらでツメの塩梅もよく好みの味わい。

デザートは、イチゴのアイスでさっぱりと

この日は、混んでいて遅めの訪問でしたが、それでも、ゆったりと食事を楽しませていただきました。

7月に移転になっていますので、それまでもう1度伺いたいものです。


8か月ぶりの訪問です。

前菜は、、さんまの煮付け、冬瓜、からすみです。

さっぱりとした糸もずく酢、旬のさんまの煮付け、別に味を染み込ませているのかと思うほど美味しい冬瓜に

大根にはさまれた、塩のみで旨味を引き出したカラスミです。

初めの酒は、二世古 純米吟醸原酒 秋あがり 吟風を燗酒で頂きました。

やさしい辛口でコクのある味わいで、燗で頂いたので漂う吟醸香が何とも言えず秋らしい味わいです。

〆サバ

刻んだ浅葱が上に乗った鯖は、小ぶりながら十分に脂がのっています。

口に入れた途端広がるネギの香りで、鯖の脂の旨味が良く、加えてポン酢が絶妙な味わいです。

積み重ねられた平目、芽葱と酢橘が添えられています。

酢橘を絞ってかけたり、醤油や塩でそれぞれいただきます。

ブリッとした身が滑らかな口当たりにしっとりした旨味ある白身で、塩で風味を損なわないで

食べるのが好みです。

煮蛸

甘めのツメが塗られ、柔らかく煮込まれています。

柔らかく弾力があり、皮のねっとりとした食感がまた美味しい。

鵡川産生ししゃも炭火焼き

頭と尾の部分は、外されていますが、じっくりと炭火で焼かれたのがわかるきつね色です。

身がしっかりしていて、たっぷりの卵に旨味のある白身は今だけの味わいです。

茶わん蒸しです。

中は蒸したズワイガニの身でぽん酢出汁の餡がかかっています。

ズワイガニの身の充実した旨味、茶碗蒸し自体が滑らかな口あたりでポン酢でさっぱりといただきます。

ここからは、福岡県の三井の寿　porcino（ポルチーニ）　純米吟醸を

ひやおろしです。

イタリアの松茸とも言われるポルチーニという名前だけあって、芳醇な香りと

酸味と甘味のバランスよく、広がる旨味があって美味しい。

焼き牡蠣、干しホタルイカです。

釧路仙鳳趾産の焼き牡蠣は、焼いてある分貝らしいぷっりとした食感ではないですが、

牡蠣独特の濃厚な旨みが口の中に広がります。

干しホタルイカは炙られてあり、身の甘さに加え、かすかなワタの独特の旨味と苦みが

ふわっと口の中に広がり、日本酒の進む肴です。

ここから握りです。まずは、甘海老

プリッとして甘海老らしいねっとりした甘さ、こぢんまりした酢飯がサイズ的にぴったりな感じです。

マグロの漬けです。

丁寧に切り、漬け込んで、余分な醤油ダレを取り除いてから握られています。

皮を剥いて切れ目を入れられた秋刀魚です。

旬だけにたっぷり脂がのった凄いもので、凝縮した美味さが味わえます。

ついで、新潟県佐渡島「北雪酒造」の鬼夜叉　遠心分離　純米大吟醸酒

ふくよかな旨みが口の中に広がりゆっくり消えてゆく淡い感じで鮨にはよく合う感じです。

ツブ

鹿の子に切れ目が入っていて食べやすしてありますが、ツブらしい歯ごたえでしゃっきりしています。

もちろん、噛んで行くとツブのもつ旨味もゆっくり口に広がるのも楽しい。

ヤリイカ

スジを入れて切ってあります。

甘いイカの味わいが十分に堪能でき、削った柚子でいただくのも良いものです。

甘くとろけるようなバフン雲丹の握りです。

流れ出るような雲丹の甘みはやはり、美味しく塩で引き立っています。

のどぐろ

炙られて皮の脂がとろりとするようになりしっとりした身の旨味とのバランスが良く美味しい

鮑の上にその肝のソース

蒸しアワビは、柔らかすぎずざっくりと歯触りよく、肝のペーストに寄ってクリーミーさが加わります。

つけすぎると鮑の香りが飛んでしまうので中央にちょいとというところが良い。

こぼれいくら

この時期ならではのはりがある良質のいくらがたっぷりですが、いくらでも食べられそうな味です。

なめこの味噌汁です。

穴子の握り

ふわふわで柔らかい穴子は、ツメの甘みがしっかりしていますので、口から広がっていきます。

これで１通りです。

追加で鮃のエンガワ

コリコリと歯ごたえの良いエンガワは、脂ののりが良く丁寧に重ねられて口いっぱいに旨味が広がります。

〆に玉子焼き

握っていただきましたが、しっとりとして甘いきめ細かなカステラのようでそのままの方が良かった気がします。

デザート１品目は、甘すぎず、香ばしいクレームブリュレです。

デザート2品目は、巨峰のアイスにドライイチゴが載っていて、梨が添えられています。

さっぱりといただきました。

半分ほどが、海外からのお客さんで英語が飛び交っていると少し違和感を覚えますが、

英語の接客も卒がないのはさすがだと思います。

接客も明るく、おいしい料理で今回も楽しい時間を過ごさせていただきました。


中央区にある「鮨　田なべ」に行ってきました。

場所は、札幌市中央区南5条西3丁目ニューブルーナイルビル2F

店内は、檜を使った白木のカウンターにテーブル席で清潔感溢れる明るい雰囲気です。

前菜、刺身3種、一品料理、すし10種、お椀、デザートのおまかせコース（13800円）をいただきました。

前菜

おろしモズク酢も美味しくそれぞれに突き出しとして旨みがあり良い感じの前菜です。

この後、カクテルグラスに真だら白子　ポン酢があり、たちが好きなのでつい手をつけてしまいました。

平目の刺身

スダチと塩が添えられています。

醤油とわさびより、塩にスダチをしぼって食べると平目の旨みが増し美味しい。

鯵の刺身

鹿の子に包丁を入れた分厚い鯵は、鯵とは思えないほどの脂の乗りです。

刻んだ万能葱の入ったポン酢が良い味わい。

１品料理

鰆の焼き物、たたみいわしにべったら漬けです。

隠れているのは、釧路仙鳳趾産の牡蠣です。

鰆が焼き具合が絶妙、淡泊な鰆がほっくりと脂もあって美味しく、

味噌が甘さも良い塩梅で味が引き立ちます。

握りは、ヤリイカから

塩と削った柚子でいただきます。ねっとり甘いイカとシャリが同時になくなるように握ってありました。

赤身のづけ

戸井産の熟成した赤身はねっとり良く、つけダレの味はやや弱めです。

かんぱち

身の美しさは格別で、上にはぱらりと芽葱です。

こはだ

軽やかな締め方で光り物らしい美味さが良い感じです。

つぶ

細かく包丁を入れることで食感を良くしてあり、ほど良い歯切れで良い感じです。

さより

味わい深く、それでいて脂があるのか噛みしめると最後の瞬間にとろっとした食感があり絶妙です。

次に毛蟹の握りでしたが、ここから冷酒にして本錫のお猪口で飲む日本酒が一段と美味しく

毛蟹は、甘味風味ともにあり上に蟹味噌がちょこんとのっているものでした。

ついまた撮り忘れてしまいました。

穴子です。

ツメを塗った穴子は、ふっくらしてとろけるような仕上がりでこの日１番の美味しさでした。

雲丹

酢飯が見えないほどに山盛りに摺り下ろしたばかりの山葵がちょこんとのっています。

これだけの量だと、濃厚な旨味のある雲丹の甘さが口を満たします。

いくら

こちらもこぼれるほどの盛りの軍艦巻きです。

追加で、玉子

玉子は厚焼きを半分に切って酢飯をちょいと挟んだ形で供されます。

表面は薄くきめ細やかなカステラのように水分が飛ばされ、中はふんわり軽く焼かれていて優しい甘みです。

味噌汁

味噌汁には、なめこと刻んだ三つ葉でほっくりとした味わい。

デザート

鮨屋では珍しいクレームブリュレです。

濃厚そうに見えましたが、意外とさっぱり目の味わいでした。

デザート２品目は、イチゴのシャーベット

みずみずしいミカンが添えられています。

美味しい鮨と本錫のお猪口で飲む格別の酒で気持ちの良い時間を過ごせました。

友人が勤めることになったので、また、遠くないうちに訪れたいと思います。

７か月ぶりの訪問で、友人が来札したので北海道らしいイタリアンということで3名で行くことになりました。

今回は、前菜5品・パスタ2品・メイン1品・ドルチェからなる6800円のコース料理を頂きました。

前菜1皿目

さっくり上がって良い感じの牡蠣のフリットで、自家製のタルタルが良く合っています。

前菜2皿目

たっぷりとパルミジャーノ系のチーズが削りかけられたフルーツトマト

夏の香りのする甘味のあるトマトはこの時期ならではのものです。

前菜3皿目

厚切りのマグロのタリアータ

熟成したものを低温加熱しただろうマグロの旨味の凝縮感が印象に残る美味しい一品。

前菜4皿目

しっかり表面を焼かれたホタテのソテーは、中はレアで甘味があります。

前菜5皿目

イタリアン春巻き下には北あかりのピューレ

ここにサマートリュフを削りかけていますが、これが素晴らしく効いていました。

サマートリュフの香りが濃厚で全体を引き立てています。

パスタ1皿目ムラサキウニの冷製パスタ

この時期の冷製パスタは嬉しい、オイルベースのパスタとの絡みも良いが、ムラサキウニが潮の風味が

強く甘味が何か物足りなく、ほどほどに美味しい。

友人は美味しいと言っていたので、自分好みがやや厳し目なのだろうと推測しました。

パスタ2皿目花咲ガニのみそのクリームソース

むっちりしたパスタに濃厚な蟹味噌がよく絡まっています。

クリームソースは少しスパイシーな感じでアラビアータのようで美味しい

メインは、放牧豚のロースト

脂身との配分もよく美味しい豚のローストで甘酸っぱいソースがさっぱり感を出して食べやすい

デザートは、アッフォガートを選択しました。

最後に、ハーブティを

昨今の食の話題を忘れさせてくれる生産者の思いと北海道産の旬の食材のおいしさを

感じさせてくれるイタリアンでした。

気取らずに楽しめ来札した友人も満足してくれ、楽しい時間を過ごせました。

3か月ぶりの訪問です。

今回は、友人達3名でコース料理を頂きました。

前菜1品目

真たちのスープ仕立て

たちの旨みに大根の爽やかさが合わさったポタージュで上にオリーブオイルがかかっています。

前菜2品目

チーズのフリット

中には穏やかな味わいのモッツァレラチーズ入ったそば粉を使ったフリットで、揚げたてで蕎麦の香りが

口いっぱいに広がります。

蕎麦好きの自分には堪らない一品でした。

前菜3品目

サクラマスのカルパッチョ

軽くスモークされたサクラマスに水菜がたっぷりでさっぱりといただきます。

前菜4品目

帆立のソテー上に生ハム下には牛蒡です。

肉厚の帆立貝は、中はレアな仕上げ、ピューレと合わせ3種の味わいがマッチして美味しい

前菜5品目

フォアグラのクロケッタ

トロリととろけるフォアグラが入っています。

クリーミーで旨みが凝縮されていて美味しい。

厚岸町均さんのカキえもんのリゾット

これは、いつもながら美味しいリゾットで、ここに来たら必ずいただきます。

ベースの出汁が美味しいのだと思いますが、小粒の牡蠣も芳醇な味わいがあり、

リゾットの米、一粒一粒が美しく、旨味をまとっています。

パスタ

花咲蟹のパスタです。

花咲蟹の味わいが結構濃厚でクリーミーなトマトソース

太めなリングイネにたっぷりと絡まり、口当たり良くとても美味しい。

メイン

北斗市おぐに牧場の和牛のロースト

赤身のおいしい柔らかな和牛で、上には白トリュフを削りかけています。

デザート

カタナーラを選択しました。

エスプレッソ

苦みがしっかりとしてクレーマも厚いしっかりとしたエスプレッソです。

やはり、村井シェフの料理は素材を大切にされていてどれも美味しい。

食の知識が豊富な友人にいろいろ教えてもらい、会話がはずみ楽しい時間が過ごせました。


中央区にあるイタリアンレストラン「Sagra　-さぐら-」に行ってきました。

3年ぶりぐらいの訪問です。

場所は、電車通り沿い、札幌市中央区南１条西８丁目２０−１ライオンズＭＳ大通公園　小六ビル１Ｆ

店内は、オープンキッチンで、カウンターにテーブル席があり、明るく、適度な広さで

居心地のよい空間です。

アミューズ1品目は、カルパッチョ

葉わさびのほど良い辛さがすっきり感を引き出したいます。

アミューズ２品目は、口直しのシャーベット上にはカリカリのグリッシーニ

羽幌産甘海老と赤井川のコロポックル村の白アスパラのタルタル

小さく刻まれた甘海老と甘海老に負けていないホワイトアスパラの甘みがあります。

ほど良い硬さのホワイトアスパラと柔らかい甘海老で口の中に追いかけていく

それぞれの甘味が広がります。

北あかりと散布産塩ウニのクロケッタ

ライスコロッケのようですが、中にはとろけるウニとほっくりした甘味のある北あかりで

楽しい一皿

島牧の根曲がり竹と喜茂別の牧場タカラのカチョカヴァロ、サマートリュフ添え

タケノコに、カチョカヴァロチーズを焼いたものを乗せ、サマートリュフをふりかけた１皿です。

タケノコの味わいが大切にしてあり、癖のないカチョカヴァロチーズでちょっとしたアクセント

トリュフの淡い香りで食感が良く美味しい

自家製のパン

厚岸の均さんのカキエモンのリゾット

カキのダシのうまみをたっぷり吸ったリゾットは、オリーブオイルの香りが絡み牡蠣そのものの

独特の旨みが濃厚でリゾットの炊き上げも柔らかすぎずさすがの１皿

ワインにも良く合います。

足寄町の石田めん羊牧場の仔羊とパプリカの煮込みのパッケリ

パッケリに大好きな足寄町の石田めん羊牧場の仔羊の煮込みで羊の旨みたっぷりで

ソースとしても具としてもしっかりした味わいがありしかも絡みが良いです。

道産牛ホホ肉と豚足の赤ワイン煮のインパナードブレーシャ風

赤ワインで煮込んで作った牛ホホ肉と豚足で旨みが凝縮されており美味しい。

しっかりした赤ワインの味と外側の衣のさくさく感が楽しく、下にあるジャガイモのピュレで

まろやかさも加わります。

飲んだワインは、スパークリングと白ワインをいただきました。

どちらも、すっきり目で飲み口の良いものでした。

家人オーダーのマンゴーと国産レモンのカンノリーニ、韃靼そばのジェラート

アッフォガート、ジェラート添え

濃厚なプリンにエスプッレソにバニラアイスの組み合わせでした。

素材の良さを大切にしてあり、繊細な味でそれぞれの皿がどれも美味しかったです。

道産の素晴らしい食材を作る生産者を思う、シェフの優しさが伝わる良い店です。

3年ぶりの久しぶりの訪問で、昼前に着きましたが満席で10分ほど待って案内されました。

今回は、鴨セットをオーダーしました。

まず初めに、海苔の佃煮と薬味でネギと本わさ、

少量の冷たいそばつゆを供せれます。

温かい鴨汁の他、冷やつゆで蕎麦を楽しめる気遣いが嬉しい。

鴨セットは、蕎麦に鴨汁、五穀ごはん（小）が付いたお得なセットです。

蕎麦は、以前と違いセイロではなくざるで供され、半量づつ運んでくれます。

真っ白な細切りの更科そばは、瑞々しくコシがあり喉越し抜群で美味しい。

辛さの中にコクと深みを感じる汁との相性も良く一気に食せます。

鴨汁は、鴨肉に鴨団子、しめじの天ぷら、素のしめじに白髪ネギで具沢山です。

鴨の旨みが溶け込んだ鴨汁は、冷や汁と比べ辛さを抑えてあり、温冷で分けてあるのがわかります。

柔らかく旨みのある鴨肉に団子と残りの半量のそばを汁を絡めながら楽しみました。

頃合を見て出される蕎麦湯は、熱々でホッとします。

混んでいるので長居はできませんが、手間を惜しまない蕎麦に対するこだわりを感じさせます。

中々来るタイミングが合いませんが、繁盛店というのも納得の美味しい蕎麦でした。


西区にある手打ち蕎麦「たぐと」に行ってきました。

場所は、西区西野１条３丁目２-２

リンゴ農園の倉庫だったレンガ造りの建物を改装した店内は、カウンターに、テーブル席で、

静かにジャズの流れる、木のぬくもりがとっても温かいカフェのような居心地のいい雰囲気。

店名のたぐとは、「食ぐ人」、「手繰る」に御主人の名前「田口信二」から由来しているそうです。

「たぐと」といえば、コシのある手打ちの白く細い幌加内産更科蕎麦ですが、田舎蕎麦あります

とあったので、頼むことにしました。

ランチセットの天せいろ1410円に田舎蕎麦＋60円を注文

他に、天ぷらそば、鴨せいろ、鴨南蛮のセットがありました。

セットの内容は、天せいろ＋五穀ご飯orサラダ＋佃煮＋小倉アイスクリーム です。

田舎蕎麦は、黒みがかった粗挽き蕎麦で、細切りのしなやかな蕎麦で、ボリュームがあります。

何も付けずに手繰ると、しっかりしたコシがあり、蕎麦の風味抜群で美味しい蕎麦ですが、

茹で加減も水の切れ具合も問題ないのに、全体に少しもっさりした感じがします。

更級蕎麦にあるキレが感じられないからかもしれません。

つゆは、濃い目で辛口、ダシと返しのバランスも良いものですが、しかたないことですが、

田舎蕎麦より、更科の方が相性が良いです。

天ぷらは海老二本、イカ、野菜など8種類の天ぷらでボリュームたっぷりです。

天つゆは別に供され、サックと揚がっていて、いわゆる蕎麦屋の天ぷらでなく、

天ぷら屋の天ぷらです。

五穀ご飯には、海苔の佃煮が付いていました。

食後には、小豆アイスもでます。

蕎麦湯も濃い目でなかなか美味しいものでした。

ボリュームたっぷりのランチセットで満足度は高いです。

ただ、個人的には、たぐとではやはり更級にすべきだと感じました。