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夜の点数：5.0
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料理・味 5.0
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|サービス 5.0
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|雰囲気 4.5
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|CP 4.0
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|酒・ドリンク 5.0
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［ 料理・味5.0
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| サービス5.0
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| 雰囲気4.5
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| CP4.0
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| 酒・ドリンク5.0 ］
素材の持つ美味しさを最大限に生かすコース
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若野菜のガルグイーユ”クラシック”
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アミューズブーシュ
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アミューズブーシュ
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アブラコの身 胡桃と合わせたやわらかいクルトンを添えて
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ポワレしたヒラメ、玉葱～バター＆ビーツ＆縞ビーツ～
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詰め物したアンディーブ
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ローストした蝦夷鹿の肉
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チョコレートの温かいビスキュイ”クーラン”
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小菓子
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2008/11/21 更新
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今回、11/18〜25に、三ツ星シェフミシェル・ブラス氏の来日にあわせた
ミシェル・ブラス来日記念特別フェアの初日に行きました。
メニューは、
若野菜のガルグイーユクラシック
アブラコの身
胡桃と合わせたやわらかいクルトンを添えてカブ、
小松菜葡萄&胡桃オイルで香りをつけた牛乳
ポワレしたヒラメ、
玉葱〜バター&ビーツ&縞ビーツ〜コンフィ&生で キャベツ&杜松の実のオイル
詰め物したアンディーブ
牛乳の薄膜&黒トリュフのヴィネグレット
ローストした蝦夷鹿の肉
カリン&ほうれん草;シャントレル&キクイモシンプルに仕上げたジュ、
丁子の香りをつけて
選び抜かれたチーズたち
エルベ・モンス氏監修のもと
チョコレートの温かいビスキュイクーラン&濃いコーヒーのアイスクリーム
アーモンド風味のヴィエルジュクリーム、ジュールベッセのアイディアで
ヨーグルト&蜂蜜スムール、
八角、シナモン
小菓子
コースに合わせたワインが
アルザス ミュスカ 白
シャサーニュ モンラッシェ 白
シャトー ピション ロングヴィル バロン98 赤
デザートワイン
でした。
私は、ソースに命をかけるのではなく、やはり素材の持つ美味しさを
最大限に生かす為のソースを合わせたこの料理を褒めずにはいられません。
素材にこだわって、その素材の記憶<テロワ(大地)>を引き出す付け合せを合わせる。
シェフのお料理はソースに合わせるだけでなくて、
付け合せもソースのようにつけて食べられるんです。
そうすると皿の中で味が2度も3度も変化します。ほんとうにおいしいです。
素材を生かすとはこういうことなんだと改めて痛感します。
香りについてですが、日本人シェフとフランス人シェフの料理を比べると、
フランス人の料理は香りがとても大切にされています。
その香りは付け合せの野菜・きのこ類の他にも、
皿の上に原型を留めない隠しネタのフルーツや香草類が使われています。
ソースを舐めただけではわからないように微妙に使われています。
この違いがフランス料理が好き、嫌い、
はては、記憶に残るか否かの分かれ目のような気がします。
あと、唯一の残念なことがありました。アリゴが無くなってしまいました。
チーズを空輸しても本来の粘りが出ないので、本店だけのメニューになってしまったそうです。
好きだっただけに残念です。