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烏賊と雲丹・玉葱のカルボナーラ仕立て、グリーンピース添え
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カナダ産ミルクフェッド仔牛とボタン海老のタルタル
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日高産大助と仏ランド産フォアグラの味噌山椒風味
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羅臼産キンキ・ホウレン草・アーティチョーク 桜葉のブイヨン
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古酒でマリネしたスペイン産ポーク＜RAL＞のスナッケ
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ババサヴァランゆずの香り・グレープフルーツのソルべとジュレ
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パンと喜茂別齋藤さんのバター
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柔らかなカジ・ド・ヴォー
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仏ケルシノア産エクストラフォアグラのエスカロップ
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北海道日高産サーモンのミ･フュメ
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羅臼産キンキのポワレ仏産サリコーンヌ
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帯広産ヤギ乳のババロワ仕立て
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Ａvent dessert
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湯葉のクリスティアンとショコラブランのセルクル
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パインと桜ジュレのグラニテ添え
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ピスタチオのクリーム・抹茶のフィナンシェ、ヌガー、マカロン・ド・パリ
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パン
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去年に引き続き、”ジェローム・バンクテル来日賞味会とパリで話題の道産食材を使用した最新フレンチ”
という来日フェアーに行ってきました。
今回も、パリの２つ星レストラン「サンドランス」のシェフ、ジェローム・バンクテル氏の料理を
食べられると楽しみにしていました。
コースに合わせた"サンドランス"のシェフ・ソムリエによるセレクトワインと共に
内容は、
烏賊と雲丹・玉葱のカルボナーラ仕立て、グリーンピース添え
Pommery Brut Apanage NV
イカソーメンに雲丹を玉子に見立てたカルボナーラです。
雲丹と烏賊のバランスに玉葱の甘さが程よく、シャンパンによく合います。
パンと喜茂別齋藤さんのバター（タカラ牧場のミルク、小笠原島ムーンソルト、熊本無農薬グランドレモン）
パンとバターは去年と同じですが、バターの濃厚さがいいです。
カナダ産ミルクフェッド仔牛とボタン海老のタルタル
Pouilly Fuisse 2008 Louis Jadot
ボタン海老の甘さのあるタルタルをミルクフェッド仔牛で巻いた料理で、
クリーミーさがよく、フルーツ味のある白ワインとよく合っていました。
日高産大助と仏ランド産フォアグラの味噌山椒風味
グリーンアスパラのクリームソース・トンブリとブッシュキャビア
Chablis Cellier de Sabliere 2008 Louis Jadot
白味噌を使用した濃厚なフォアグラのソースを包んだ幻のサーモン大助の旨みと
茹でたものと、生を薄くスライスしたアスパラガスに
緑色のとんぶりとピンク色が"ブッシュキャビア"が載っています。
"ブッシュキャビア"は、パリでブームだそうで、それぞれの食感が楽しいです。
シャブリの辛みがサーモンの脂を洗い流す感じです。
羅臼産キンキ・ホウレン草・アーティチョーク 桜葉のブイヨン
羅臼産キンキをポアレして、旨みをギュッと閉じ込めたものに、後でたす桜葉のブイヨンの
香りがよくやさしい味わい。コート・デュ・ローヌらしい甘味が柔らかさを引き立てます。
Saint Joseph Blanc Bio 2006 M.Chapoutie
日本初輸入・古酒でマリネしたスペイン産ポーク＜RAL＞のスナッケ
野菜のマリナード・マドラス風味
Chateau de Sales 2006 Pomerol
日本初輸入のポークRALは、脂肪が少なく、鴨肉の食感とミルクラムの甘味があり、
いままで食べたイベリコ豚の脂のうまさとの食感の差異があります。
ここは、メインに合わせて唯一の赤でした。
このポークRALには、すっきりした白でもよかったかも知れません。
ババサヴァランゆずの香り・グレープフルーツのソルべとジュレ
軽やかで酸味の利いたデザートで、一口で食べるとハーモニーを感じます。
小菓子
カヌレ・ボルドレーズ
全体としての印象は、道産素材の記憶＜テロワ（大地）＞を引き出し優しい甘味と食感で、
去年と比べるとかなり軽めに洗練された料理構成となっていました。
ソースに合わせるだけでなくて、付け合せもソースのように合わせて、2度も3度も楽しむ
そんな感じでした。
やっぱり、ジェロームの料理は、白ワインとのマリアージュが良いように表現されていました。
中央区にある「ジャルダン・ドゥ・ボヌール」に行ってきました。
場所は、円山の南側の谷にそって走る藻岩山麓通沿い中央区双子山4丁目
今回は、”ジェローム・バンクテル北海道の大地への情熱とパリ最新フレンチの饗宴”
というフェアーに行ってきました。
パリの２つ星レストラン「サンドランス」のシェフ、ジェローム・バンクテル氏の料理を食べられると
楽しみにしていました。
バンクテル氏はかの有名シェフ、ベルナール・パコー氏の３つ星レストラン、
ランブロワジー(L'Ambroisie)の副料理長をつとめた若く有能なシェフです。
「サンドランス」はアラン・サンドランス氏が三ツ星レストランだった「ルカ・カルトン」の三つ星を
返上して、改名したレストランです。
ジャルダンドゥボヌールは双子山という自然を生かし、デザインされた建物とそれに調和した
インテリアはまるでヨーロッパの邸宅のような雰囲気です。
今回は、フェアーということで、パーティールームでの会食でした。
レストラン・サンドランスの特徴は、メニューが、それぞれ違ったワインに合うようになっている
そうなので、セレクトワインも注文しました。
内容は、
Ａmuse-bouche
仏ケルシノア産エクストラフォアグラのエスカロップ
シャランカナール胸肉の薄切り、とうきびのピュレ
洋ナシモスタルダのエスプーマ、山椒風味
ドメーヌ・ドゥ・タリケ・ユニ・ブラン・コロンバール 2005
Ｅntree
北海道日高産サーモンのミ･フュメ、ズッキーニと北斗市小松さん黒大根のタリアテッレ
黒大根のムースと和歌山伊藤農園産柚子のマルムラード、祇園ごまやの黒ねり胡麻
アルボア 2006 ジャン・リケール
Ｐoisson
羅臼産キンキのポワレ仏産サリコーンヌ
グリーンアスパラ、ポワロージョーヌ
生姜のヴィネグレット、桜葉のタプナード
コンドリュー 2006 Ｅ．ギガル
Ｖiande
柔らかなカジ・ド・ヴォー・浜松市足立さんセルバチカ・真狩村岡本さん越冬ゆり根
真狩村三野さん北あかりのニョッキ“ジェローム・バンクテル”のスペシャリテ
サントネー”クロ・ド・マルド”ブラン ルイ・ジャド
Fromage
帯広産ヤギ乳のババロワ仕立て、由仁町雨野さん特性フルーツホオズキのコンフィチュール
東米里しいたけ村産原木椎茸のマリアージュ
ミュスカ レゼルブ 2006 トリンバック
Avant dessert
由仁町畑さんさちのか苺・仏産フルーツピュレ・ハーブのジュレ
浦臼産神内ファーム産マンゴー・仏産フルーツピュレ・ハーブのジュレ
浦臼産神内ファーム産パッションフルーツ・仏産フルーツピュレ・ハーブのジュレ
モスカート・ダスティ
Ｄessert
湯葉のクリスティアンとショコラブランのセルクル
クレームショコラ・ライム風味
パインと桜ジュレのグラニテ添え
ヴーヴレドゥミセック ドメーヌ・ヴィニョー・シュヴロー
Ｍignardises
ピスタチオのクリーム・抹茶のフィナンシェ、ヌガー、マカロン・ド・パリ
Maison et beurre
喜茂別齋藤さんのバター（タカラ牧場のミルク、小笠原島ムーンソルト、熊本無農薬グランドレモン）
でした。
今回一番印象に残った料理は、カジ・ド・ヴォー（仔牛のもも肉上部）は、仔牛肉を最大限に
生かすように低温にて加熱調理された肉の色は、薄ピンクで、柔らかく、ジューシーで
とろけるような食感でした。付け合せの北あかりのニョッキは甘味がたっぷりで、夏トリュフも
香ばしくて美味しい料理で素材の良さが引き出されていました。
帯広産ヤギ乳のババロワ仕立ても、日本人にはヤギのチーズが苦手な人もいますが、
それを打ち破るかのようにふわっとババロワに仕立ててあり、苦手な人にも美味しく食べれるよう
工夫がなされてさっぱりした感じでした。
全体的に料理は、どの皿も味付けが割と薄めになっていました。
一口食べただけではちょっと薄いなあと思いますが、それを補うかのようにソースと付け合せで
工夫されていて、皿全てを通しての味付けになっていました。
フランスと北海道食材のコラボレーション料理ということで、日本料理風にも感じられました。
個人的には、デザートが甘すぎて最後にはきつい感がありましたが、前菜からメインまでは、
さすがとうなずけるものでした。
ワインは、すべてが白という珍しいセレクトでした。料理とのマリアージュもまずまずでしたが、
さすがに肉料理のときは、ローヌあたりのスパイシーな赤が飲みたかったのと、
デザートのときはポルト酒あたりが個人的には欲しかったです。
サービスは、若々しいスタッフが多く目配りが足りない感じがしましたが、偶然、
ブラスにいらしたソムリエの三輪さんに会い、その後は楽しい食事をすることが出来ました。
今後に、サービスは期待します。