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ミニャルディーズ
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小菓子
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ハーブティー
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南瓜のパンペルデュ
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蒸し焼きにした新冠産黒豚肩ロース
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ソイのポアレ
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柿のロースト、里芋を浮かべた舞茸のクリーム
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自家製パン
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MiYa-Vie のシンボルマークから、葉野菜、実野菜、根野菜を海の香りでつつみ
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レンズ豆、フロマージュブランと鶉の卵、黒糖と酸味をアクセントに
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アミューズブーシュ
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MiYa-Vie のシンボルマークから 葉野菜、実野菜、根野菜を海の香りでつつみ
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フランス産黒トリュフを纏った白菜、ズワイガニとユリ根、酢橘の香りと豆乳に泡を添えて
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蒸し焼きにした松川鰈、牛蒡と山芋のピューレ、牛蒡のブイヨン、牛蒡のチップス、和梨をのせて
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香味オイルの中でポッシェした道産池田牛もも肉、大根のステーキ、芹とクレソンのソース、みかんと和からし
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のクリームを包んだミヤヴィ風蒸しケーキ
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ミニャルディーズ
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ワイン
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生まれ故郷アヴェロンの郷土料理”パスカード”トリュフオイルをかけて
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蒸し焼きにした天然真鯛、スムール＆カリフラワー、チェルムラ
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葱と長いものピューレに載せたボタン海老と洋ネギ、サワークリームで和えたウルイ、デコポンの香り
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塩を利かせて蒸し焼きにしたアンコウ、若洋ネギ、道産和牛タンの”スナッケ”ジャガイモ、
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空豆のフラン、カブのブイヨンに浮かべた、帆立貝とウニ、フキ、エストラゴン
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フランス ブレス産鶏胸肉のポシェ、小松菜、鶏のジュと毛蟹、辛みの利いたオイルとオレンジフラワーの香り
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リンゴ”あかね”ジュースの香ばしいメレンゲ、焦がしたビスキュイ、フラン＆カラメルクリーム
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ハーブティー
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ミニャルディーズ
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1年9カ月ぶりにランチでの訪問です。
頂いたのは、3300円のランチコースです。
レンズ豆、フロマージュブランと鶉の卵、黒糖と酸味をアクセントに
クミン風味のサックリしたチュールが添えられています。
アミューズとして、程よい酸味が食欲を駆り立てます。
MiYa-Vie のシンボルマークから、葉野菜、実野菜、根野菜を海の香りでつつみ
彩りもよく、一つ一つの冬野菜の旨味が相変わらず素晴らしい
美味しい炊き合わせに通じる１品です。
自家製パン
自家製の酵母のパンで、皮はハードで中は結構濃い味わいにむっちりした食感で香り良く美味しい。
柿のロースト、里芋を浮かべた舞茸のクリーム
周りに散らされたカラスミの辛味とみかんの香りと酸味でまったりした味わいにアクセントが添えられています。
魚料理は、ソイのポアレです。
ブラウンマッシュルームを纏った茄子が対側に、真ん中に素揚げした銀杏上に食用の菊花
皮目はバリッと香ばしく焼かれ、脂ののりが良く白身らしいしっとりとした味わいで美味
茄子は、それ自体の香りは穏やかで味も繊細な感じです。
程よい甘さサツマイモのクリームでアクセントをつけていただきます。
蒸し焼きにした新冠産黒豚肩ロース
カリフラワーとキャベツ、ポワレした帆立貝とそのソースです。
低温調理されただろう豚肉の上には、リンゴと生姜を添えてあり、
豚肉本来の甘みがたっぷりでとろけるような柔らかさです。
付け合せのホタテもしっかりとした食感で旨みがだたソースも味わい深い
デザートは、ヴァニラ風味の南瓜のクリームの上に載せた南瓜のパンペルデュ
玄米茶のアイスクリームが上に乗っています。
玄米のカラメルソースろアジャン産プルーンが添えられています。
かぼちゃ自体の自然な甘さが種で意外と甘さ抑え目で食べやすいデザートです。
小菓子
ミルク羊羹に砕いたヘーゼルナッツがきな粉を模してかかったまさにお茶請けという感じです。
ミニャルディーズ
この店の定番ボリュームたっぷりなパウンドケーキです。
大学芋を思わせるパウンドケーキです。
こちらは、満腹なので包んでいただきお土産にしました。
ハーブティー
鉄瓶で供されたっぷりで嬉しい。
最初に、レモングラスを感じ、だんだんハーブ的な味わいがありさっぱりといただきました。
最後は、横須賀シェフと奥様が外まで見送ってくださいました。
和のテイストたっぷりのモダンのフレンチは、体に優しい味わいでした。
今回は、レストラン”Sa.Qua.NA"アレクサンドル ブルダス氏とのコラボフェアーです。
「ミシェル ブラス トーヤ ジャポン」の初代料理長を務めたアレクサンドル ブルダスシェフが
レストラン”Sa.Qua.NAをオープンして4年目で異例の早さのミシュラン2ツ星を獲得し６年ぶりに来道です。
再会と題されたコースの内容は、
生まれ故郷アヴェロンの郷土料理”パスカード”トリュフオイルをかけて
パスカードとは、フランスのピザのことで、トリュフの香りが漂い柔らかくちぎっていただきました。
蒸し焼きにした天然真鯛、スムール＆カリフラワー、チェルムラ
香辛料のターメリックが感じられ、クスクスと甘味のある天然鯛が調和して美味しい一皿
葱と長いものピューレに載せたボタン海老と洋ネギ、サワークリームで和えたウルイ、デコポンの香り
甘味があり味わいの濃いボタン海老をさっぱりといただきました。
自家製パン
塩を利かせて蒸し焼きにしたアンコウ、若洋ネギ、道産和牛タンの”スナッケ”ジャガイモ、
泡立てたブランダード
蒸し焼きにしたアンコウは、身もしっとりとしていて素晴らしい。上にはたっぷりの泡立てたブランダード
横にはスナッケされた柔らかくジュシーな和牛タンが甘味豊かなジャガイモのピューレと合い楽しい一皿。
空豆のフラン、カブのブイヨンに浮かべた、帆立貝とウニ、フキ、エストラゴン
下から混ぜて頂くのですが空豆のフランとウニを混ぜ合わせたら美味しいのなんのって
中央には大量の空豆を使ったフランとカブのブイヨンでまったりとクリーミーで美味しいし
魚貝から出る塩分も適当で美しく美味しい。
フランス ブレス産鶏胸肉のポシェ、小松菜、鶏のジュと毛蟹、辛みの利いたオイルとオレンジフラワーの香り
肉汁を閉じ込め、しっとりした肉質の鶏肉に風味が豊かな毛蟹の身の入るジュのソースで
フレンチらしい味わいですが、その作り方が並ではありませんでした。
リンゴ”あかね”ジュースの香ばしいメレンゲ、焦がしたビスキュイ、フラン＆カラメルクリーム
ミニャルディーズは２種類です。
黒砂糖の器に持った、トフィー、カカオバターのクリーム
チョコレートのムース、パイナップルと日向夏のマリネ、焦がしたメレンゲ
ドリンクは、ハーブティー
という内容でした。
ワインは、前回も飲んだE.Guigal Cote du Rhone Rouge 2005のほか、
Bourgogne Hautes Cotes de Nuits Blanc / Domaine Michel Gros 2007
果実香が強く口当たりは柔らかですが、力強さと凝縮感もあり美味しいワインでした。
接客も良くコースの食事もどれも美味しいもので、十分に満足しました。
シェフばかりの厨房というのを見てみたかったです。
ミシュラン１ツ星獲得おめでとうございます。
レストランミヤヴィ 2012-04-16中央区にある「RestaurantMiYa-Vie（レストランミヤヴィ）」に行ってきました。
「ミシェル・ブラス・トーヤ・ジャポン」で初代日本人料理長を勤められた横須賀雅明シェフのお店です。
場所は、静かな住宅街の中、札幌市中央区南6条西23丁目4-23アールブラン1F
店内は、白を基調にした清潔感あふれるモダンな感じでゆったりとした空間です。
TsuKiコース（7000円）をいただきました。
コースの内容は、
アミューズブーシュ
前菜の構成、提供の仕方は新世代フレンチを思わせます。
MiYa-Vieのシンボルマークから葉野菜、実野菜、根野菜を海の香りでつつみ
香りが鮮烈で春野菜の旨みを詰め込んだような一皿で輪郭が明瞭で感心しながら美味しい
野菜をいただきました。
フランス産黒トリュフを纏った白菜、ズワイガニとユリ根、酢橘の香りと豆乳に泡を添えて
甘味のある白菜にトリュフと酢橘の香りが食を引き出し、豆乳の泡で口当たりに優しさが
漂う印象に残る一皿でした。
蒸し焼きにした松川鰈、牛蒡と山芋のピューレ、牛蒡のブイヨン、牛蒡のチップス、和梨をのせて
魚料理は松川鰈の蒸し焼きで、甘味のある和梨、山芋のピューレと、酸味の効いた牛蒡が使われています。
瑞々しく軽やかな味わいで、松川鰈と相性が良く和食に通じた1皿でした。
香味オイルの中でポッシェした道産池田牛もも肉、大根のステーキ、芹とクレソンのソース、みかんと和からし
肉料理は、オイルの中でポシェした牛もも肉に、さっぱりした芹とクレソンのソースを合わせたものです。
脂身のない充実した赤身が美味しい牛肉で塩気が染み込んでいて美味しく、大根のステーキとともに
いただきます。アクセントには、みかんと和からしという和テイストが赤身の味を引き立てます。
栗のクリームを包んだミヤヴィ風蒸しケーキ、ヘーゼルナッツ、
アールグレイの冷たいスープ、オレンジ、栗のリキュール風味のアイスクリーム
アールグレイが好きな自分にはうれしいデザートでした。
小菓子
ミニャルディーズ
ボリュームたっぷりなジャガイモのパウンドケーキです。
素材の風味が良く出た甘さ控えめなパウンドケーキでした。
こちらは、テイクアウトしました。
という内容でした。
飲んだワインは、
白ワインは、アルザスのGewurztraminer（ゲヴェルツトラミネール）VigneronsaTurckheim2005
赤ワインは、ChambolleMusignyDomaineModotPereetFils 2004
E.GuigalCoteduRhoneRouge2005
を頂きました。
中でも、シャンボール・ミュジニーは、DomaineModotの2004年が最後のヴィンテージです。
３代目の若い当主が交通事故で亡くなり、ドメーヌとブルゴーニュの所有している
畑をすべて手放してしまったそうです。
優しいタンニンとしっかりとした酸味があり、シャンボール・ミュジニーらしい美味しいワインでした。
北海道の素材を大切にした料理を堪能することができ、楽しい時間を過ごせました。
次回行くことになる、アレクサンドル ブルダス氏とのコラボフェアーが楽しみです。