2回
2019/01 訪問
鴨ネギ
鴨のハツ
フォアグラ
鴨ロース
イノシシ
鴨半身
鴨鍋
2019/01/31 更新
2015/12 訪問
感動の囲炉裏料理「柳家」
〆のとろろご飯
ぼたん鍋
ぼたん鍋
ツキノワグマ
ツキノワグマ
たっぷりとあぶらののった仔鹿のロースです。
たっぷりとあぶらののった仔鹿のロースです。
モズクガニのオスメスの味噌の食べ比べで
脂たっぷりの猪のロース
脂たっぷりの猪のロース
口直しの真っ白な大根
突き出しのヘボ
付知川（つけちがわ）天然鮎塩焼き
この日いただいた、飲み物
アユ雑炊松茸入り
アユ雑炊
矢作川天然鰻蒲焼
仔鹿のロース
仔鹿のロース
猪肉
口直しに山菜の盛り合わせ
脂たっぷりの猪
天ぷら
奔りの焼き松茸
鮎 田楽味噌で
松茸
皐月鱒のお造り
じっくりと火を通した鮎
蜂の子の甘露煮
鴨鍋
飲んだワイン
みかんに、ほうじ茶
とろろご飯
醤油ベースのあっさり味
鴨の半身焼き
仔鹿のロース
ハツ、レバー
砂肝
鴨ロースにささみ
鴨の皮
生の大根に辛味のある白菜の漬け物
蜂の子の佃煮
シャンパン
１１０年前の古民家を移築した柳家
2種類の炭火
ジビエの串
蜂の子の佃煮
囲炉裏で温める熱燗
猪
サーロインのステーキのような猪の焼き上がり
熊肉は、ツキノワグマ
ニホンジカの仔鹿のロース
鹿肉の脂身は美味
自在鉤で炭火の上に釣られた猪鍋
味噌仕立ての猪鍋
とろろご飯
みかんとほうじ茶
頂いたワイン
2016/01/10 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
ジビエの季節でまた味わいたくなり、３ヶ月半ぶりの訪問で、早いことに、初めての訪問から1年が経ちました。
突き出しのヘボです。
蜂の子の佃煮のことで、柔らかい食感に少し甘みのある醤油ベースに生姜が程よく効いています。
口直しの真っ白な大根です。
甘さを感じる美味しい大根で岩塩が添えられています。
脂たっぷりの猪のロースを囲炉裏の遠赤外線で焼いていきます。
ミディアムレア程の焼き具合の猪のロースは、柔らかく、あっさり目の脂に嫌みがなくて美味しい
モズクガニのオスメスの味噌の食べ比べです。
みその濃厚なうま味が感じられるメスと後味のよさのあるオスという味わいで美味です。
同じくモズクガニの上海蟹より、泥臭さもなく上品な味わいな感じでした。
たっぷりとあぶらののった仔鹿のロースです。
獣臭はなく、脂身はするりと甘く、赤みも柔らかく美味で柚子胡椒で頂きます。
ツキノワグマです。
今年は、まだまだ、暖かいので去年に比べ、脂が少なめです。
炙るようにして丁寧に焼いて下さります。
肉自体は、去年に比べ穏やかな感じで、食べやすいものでした。
たっぷりのぼたん鍋です。
鍋も囲炉裏ならではの趣があります。
製味噌で仕上げるぼたん鍋は、ロースは鍋で食べると、脂もあっさりでホッとする味わいでした。
そのままでもいいですが、一味で味を引き締めて食べるのもまた美味しいです。
〆のとろろご飯は、鰹出汁を混ぜ込んだとろみの強い自然薯をたっぷりかけていただきます。
青のりの香りがよく、するっと入っていきます。
漬物の小さなキュウリのしば漬けも、こっりとした食感で美味しい
おかわりは、とろろだけでいただきました。
さすがに、ジビエのこの時期は満席で混んでいましたが、高温の炭火による絶妙なジビエの数々は
ここでしかいただけないもので、また訪問したくなってしまいます。
半年ぶりの訪問で、今回は旬の天然鮎を味わうための訪問です。
付知川（つけちがわ）天然鮎塩焼き
到着する前から火にかけられている鮎は、卵を持つ前の最高サイズで２５ｃｍほどある最高のものです。
定番の蜂の子の甘露煮です。
頭と骨を丸ごと食べられるようにじっくりと火を通した鮎は、1尾２００ｇほどあり、これだけで４００ｇで
小食だとここで満足してしまいそうです。
頭からかぶりつき、鮎が香魚と言われる所以がよくわかります。
皐月鱒のお造り
少し旬から外れていますが、なかなかの脂ののりで旨味がしっかりしています。
松茸です。
旬には早いですが、出てくるだけで嬉しいです。
鮎と松茸の香りの共演です。
鮎3尾目は、少しサイズダウンしていますが、それでも２０ｃｍほどあります。
こちらは、田楽味噌でいただきます。
濃い目の味の味噌でいただくと日本酒によく合います。
ここで頂いた日本酒も鮎用に作られたそうで、よく合うのも当然でした。
奔りの焼き松茸は、香りは幾分弱いですが、それでも十分に楽しめます。
ここで趣向を変えて天ぷらを頂きます。
天ぷらは、手長エビとドジョウで、軽い揚げ具合です。
この時期では、珍しい脂たっぷりの猪です。
ここでは、やはり肉を食べない路物足りなさを感じてしまうそうで、御主人が良い所を揃えてくださりました。
肉料理に合わせて、口直しに山菜の盛り合わせです。
猪肉は、脂の甘味はきっちり感じますが、赤身はさっぱり目でこの時期には食べやすいものでした。
次いで、仔鹿のロースです。
この時期に外せない、矢作川天然鰻蒲焼です。
うなぎの大きさで、淡泊なものから、少し泥臭いが脂の乗ったものと、3匹それぞれの違いを味わえました。
鰻の脂は、冬場が一番ですが、どうしてもこの時期にも食べたくなります。
グルメの友人達の会話で、養殖は99％オスで、天然物は、オスメス半々とのことで、
ストレスがないメスが絶対美味しいとのことで、今まできにしていませんでしたが、
機会があれば食べ比べてみたいものです。
〆はアユ雑炊は、なんと松茸入りです。
鮎の旨味がたっぷり溶けた雑炊は、ほんのりと松茸の香りも，足ささり最後を締めるのにふさわしいものです。
この日いただいた、飲み物は、シャンパンからはじまり、日本酒、ブルゴーニュと続きどれも料理によく合っていました。
最後に水菓子
夏の暑さの中での囲炉裏料理で、北海道に住んでいる自分には、きつかったですが、
今回も、暑さを吹き飛ばすほどの感動の料理でした。
2ヶ月ぶりの訪問で、今回は旬のジビエの鴨を味わうための訪問です。
今回案内されたのは、入ってすぐ右側にあるの囲炉裏テーブルで堀ごたつになった趣のある和室です。
まずは、再開を祝してシャンパンで乾杯です。
お通し代わりに、蜂の子の佃煮で地元ではへぼと呼ばれています。
カリッとした感じになるよう作っれているので食感がよく、前回もいただいたが、日本酒に合います。
口直しの甘さを感じる生の大根に辛味のある白菜の漬け物です。
大根には、岩塩が少し振りかけられていました。
まずは、鴨のねぎまを丁寧に焼いてくださります。
鴨は、ひどり鴨です。
鴨の皮は弾力と歯応えに旨味、鴨肉もジューシーでさすがの焼き具合です。
白い葱も甘みがあり、鴨の脂が加わり美味です。
鴨肉です。
鴨ロースにささみです。
結構なレア加減ですが、炭火のの遠赤外線効果で中まで火が通っていて良い感じです。
歯ごたえとジューシーさの合わさり具合が良い感じです。
ここから内蔵系に移っていきます。
砂肝です。
コリコリした砂肝らしい食感が好ましい。
左下がハツで右上がレバーです。
ハツは、意外と柔らかい食感で濃厚なハツらしい味、レバーは、柔らかく苦味があるものでした。
ここで、前回もいただいた仔鹿のロースです。
脂身は甘さたっぷりで、赤身もしっかりとした味わいがあり、柚子胡椒で頂きます。
鴨料理のメインの半身焼きです。
きっちりわかるように、足がついています。
皮目から丁寧に焼かれていきます。
レア加減の焼き方ですが、甘みのあるしっかりとした旨味に、皮の脂が加わり絶品です。
口の中で旨味と香りが広がり、まさに口福です。
鴨鍋です。
人数が多いので、大きな鉄鍋にたっぷりのボリュームです。
醤油ベースのあっさり味で、葱と豆腐に里芋、大根にコンニャクが他に入っています。
好みで、七味か一味をかけていただきます。
お腹がいっぱいなのに、するっと入るとろろご飯です。
カツオ出しがいい塩梅です。
ワインは、料理に合うようにきっちりセレクトしてくれていました。
2度めですが、前回に負けず美味しさの連続でした。
今回は9名で賑やかに楽しい時間を過ごせました。
今度は、鮎を楽しみに伺いたいものです。
柳家岐阜県にある「柳家」に行ってきました。
食べログで常に全国１、２位を争う囲炉裏料理の名店で、常連の友人夫妻にジビエの美味しいこの時期に
予約していただき、夫妻を含め６名で訪問しました。
場所は、名古屋から電車で１時間、駅から20分ほどの住宅街の奥、岐阜県瑞浪市陶町猿爪573-27
友人夫妻の計らいでお店の方に往復送迎していただきましたが、わかりづらい場所でした。
１１０年前の古民家を移築した店内は、各個室に分かれているようで、案内されたのは奥の
囲炉裏テーブルで堀ごたつになった趣のある和室です。
囲炉裏の中央には高く積み上げられた2種類の炭に火が起こされています。
1種類は備長炭で、もう1種類は香りが付くように柔らかめの炭が使われているそうです。
本日焼いていただけるジビエの串が用意されています。
地元のやり方通りに、熟成させるのではなく、獲れてから５日以内の新鮮さのある肉を使うそうです。
まずは、再開を祝してシャンパンで乾杯です。
お通し代わりに、蜂の子の佃煮で地元ではへぼと呼ばれています。
少し甘みのある醤油だれで、やや食感があるようにカッリとして生姜がアクセントになっていました。
ここから少し熱燗を、囲炉裏で温めるのは洒落た感じで雰囲気があります。
猪です。店主の山田さんが、脂を炭火の上で焦がして香りづけをしたりと、丁寧に焼いてくださります。
脂身たっぷりでロースの部分だそうです。
口直しに、甘みを感じる生の大根に辛味のある白菜の漬け物が付きます。
焼き上がりは、サーロインのステーキのようですが、充実した赤身の旨さと脂の甘さがなんとも言えません。
粒マスタードが添えられています。
熊肉は、ツキノワグマです。脂身が波打っていて力強さを感じます。
こちらは、しっかりした歯ごたえですが遠赤外線で焼いているのでほど焼かれ旨味が閉じ込められています。
脂身も口の中で膨らむ旨さで赤身との対局で面白いです。
鹿肉です。
よく食べるエゾシカではなく、ニホンジカの仔鹿のロースでロースの部分で揃えてある感じです。
ハサミを入れて食べやすくなっていますが、鹿肉の脂身は今まであまり頂いたことはないですが、
脂身はするりと甘く、臭みなどなく美味で口の中でとろけていきます。
焼き加減が良いので赤身もがしっかりしている外側と中のみぢ編むレアな感じがよく美味しい
こちらには、柚子胡椒が添えられています。
天井からつり下げられた自在鉤で炭火の上に釣られた猪鍋です。
囲炉裏ならではの趣があります。
味噌仕立ての猪鍋は、イノシシ肉のほかごぼう、ネギ、しめじが入って、豚汁より格段にうまく、
味噌の香りと甘辛さで味わい深いく、七味と一味で好みの味に調整もできます。
〆は、とろろご飯です。
摺り下ろした地元の自然薯を鰹だしで割って、ご飯にたっぷりかけ青のりとネギをのせています。
さんざん食べたあとでもさすがにするっと入っていきます。
添えられた、小さなキュウリの紫蘇漬けもこリっとした食感で美味しい。
水菓子にみかんがぽんと１つ。囲炉裏の周りで食べるのはなぜか懐かしささえ感じます。
お茶は、ほうじ茶です。
頂いたワインです。
140種類あるそうですが、2001年のヴォルネイや200年のジュヴレ・シャンベルタンなどどれも
肉料理に合い美味しく、セレクトの良さも際立ちました。
しかもほぼ原価での提供でビックリします。
季節ごとにここでしか味わえない料理でこの時期ならではの猟で獲れるジビエを堪能しました。
青首や鮎の季節にもまた来たくなる素晴らしい料理で、友人夫妻に感謝です。