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菩提樹水道橋、後楽園、本郷三丁目/洋食、ハンバーグ、とんかつ
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昼の点数：4.5
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￥2,000～￥2,999 / 1人
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料理・味 4.5
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|サービス 4.5
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|雰囲気 4.5
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|CP 4.5
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|酒・ドリンク -
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［ 料理・味4.5
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| サービス4.5
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| 雰囲気4.5
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| CP4.5
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| 酒・ドリンク- ］
A5和牛ハンバーグ定食 ヒレカツ一個付き
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2025/12/30 更新
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ランチでハンバーグを堪能した。流石のＡ５和牛、美味しいハンバーグだった。それ以上に驚いたのはおまけで付けたヒレカツの完成度の高さ。驚くほど柔らかく、しっとりした赤身の旨味が最高だった。肉の脂が少ないので軽い口当たりだが、揚げ方一つに高い技術を感じた。この作品を味わうには、ソースではなく「塩」の方が、肉の清らかな甘さが際立つ気がした。
誰もが知る通り、ヒレとロースは違う食材なので、扱い方が違うのだが、ロースカツ寄りの店とヒレカツよりの店があるように感じる。店によって何と言うか、揚げ方の設計思想が違う、そんな感じがするのだ。菩提樹はヒレカツ寄りの店だと思う。ヒレは豚の背骨の内側にある“ほとんど動かない”細長い筋肉で、脂がほぼない赤身であるのに対し、ロースは背中から腰にかけての部位で、赤身＋脂身（背脂）のバランスが良い。ヒレは脂が少ないため、温度を上げると、すぐパサついてしまうので、「火を入れる」というより、「熱を浸透させる」発想で揚げるのが良いとされる。だからヒレカツ寄りの店では、赤身を乾かさないよう、筋繊維を壊さないで内部を均一に温めて、肉汁を閉じ込めるよう、少し低い温度で長く揚げている気がする。一方、ロースカツ寄りの店では、背脂・サシを素早く溶かし、肉汁を脂と一体化させ、香ばしさを最大化するため、高温で少しだけ短めに揚げているような気がする。ロースは「脂を溶かさなければ未完成」とは時々聞く言葉だが、溶けた脂と肉汁の渾然一体となった深い味わいには、特別なものがあるのだと思う。僕が店によって「揚げ方の設計思想が違う」と言うのは、そういうことだ。その思想の違いで、揚げている時の返しの頻度や、揚げた後の休ませ方、衣の厚みも店ごとに違うような気がしている。個人的にはヒレカツ寄りの店が好きだが、いろんなファクターがあるので、最終的には好みの問題になるんだろうと思う。どちらにせよ、素材の良さと技術の高さが、何料理であれ、素晴らしい食体験の前提になるように思う。その点において、菩提樹のヒレカツはお薦めです。
これまでとんかつを食べる時は、近くにある「かつ吉」を利用していたのだが、今回菩提樹に来て内装も料理も似通っていたので、あれ！？と思ったら、姉妹店だったようだ。今後はヒレカツを食べる時、菩提樹も利用したい。