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この豪華ホテルで最初の夕食はフランスのライオールの3つ星レストランです。私もフランスで3つ星めぐりをした事がありますが、このライオールはかなり辺鄙な場所にあるので訪問が叶いませんでした。それで何時か日本の店でもと思っていてようやく実現です。
ザ・ウインザーホテルの11階。洞爺湖の夕暮れを眺めながらの食事です。申し分ない眺望とゆったりとしたテーブルの配置。あらゆることに配慮する接客の心配り。よく欧米の超一流ホテルのメインダイニングは必ずフレンチだと言われますが、それにしても3つ星を持つとはウインザーも大したものです。
店の中に入ると意外なことにあまりフレンチらしくない内装、雰囲気で。モダンでスタイリッシュ。少し暗めの灯りが欧米スタイル。テーブルには予めナン風のパン、パン類、バターそれにカトラリーが配置され、その先には洞爺湖の夕暮れが。このカトラリーはすべてライオールのオリジナル。
ウエイターの服装がややシナ風だったので確認すると本店のそれに準じているという。牛飼の服装にヒントを得ているそう。 さらにナイフについてこだわりがあり、一皿ごとに取り替えずにパンで拭いて同じナイフを最後まで使用します。ナイフの先にはフランス語のメッセージが。ライオールでは生涯1本のナイフで通す伝統があり、本店では食事の最初から最後まで同じナイフを使用するとか。
ワインが超高級ものしか揃えてないと思っていました。念のためワインリストを見せてもらえば意外にもリーズナブルな銘柄を発見。ジャン・ルイ・シャープのサン・ジョセフがお手頃な8000円台で。エルミタージュの超名門の赤が三ッ星でこの値段とは！リストではローヌ系がかなりお得です。ワインはセラーに7000本揃えてあるとか。
ミシェル・ブラは母親から料理を学びそれが原点だとか。両親はオーブラックでオーベルジュ「ルー・マズュック」を経営。その厨房で手伝いながらオーブラック地方の郷土の料理を母親から学んだのでした。ミシェル・ブラは母親に調理を学ぶ以外の修行をしていないそうです。
「逃避＆大地」のコースを頂きました。
○ミッシェルブラ子供の頃の思い出
トマトの中の半熟卵にソバ粉の棒パンを付けて食べる。子供の頃に母親の作る半熟卵が好物だったという説明のメモが。素朴な、しかし想いを感じる一品です。
○スプーン仕立て3種
鴨コンソメジュレ。ほうれん草潰してクリームに、人参セロリきざみ。カリフラワー黒オリーブなど彩り、多彩な味に富んだ小品で楽しませてくれます。
○ナスを詰めたトマトのファルシ;
ニンニクの香り、エストラゴン、赤シソ、野菜のように仕立てたバラフ
アイスプラントとトマトが黒オリーブ風味、ニンニクオイル、バルサミコ
で自然にあっさりとした中にも味の多彩さと強弱で楽しませてくれます。
○真イカのファルシ
米、ピーマン、カニ、ホウレンソウ、バジル、イカ墨のジュ
要は真烏賊の詰め物。中のウニ、オマールのリゾットは海の幸そのもの。
イカ墨とバジルの葉を添えて味わいを深めます。
○マリニエールのエスプリで;
サーモンの身のエチュベ、アサリ、ベトナムコリアンダー、ナスタチウム
サーモンはトキシラズで低温調理。アサリのスープ、若芽の塩分、 小玉ねぎ、ベトナムコリアンダーがヘルシーながら少しエキゾチックに。
○強さ＆やわらかさ
喜茂別産豚ロース、アラビカの香り、根セロリ＆アンディーブレッド、
ヴァレリアンヌ
豚肉2種。バラ肉とロース肉。しっかりと、またふくよかな脂が根セロリのフライ、コーヒーソースで飽きさせません。
○食べ頃に熟成されたフランス産チーズと北海道産のチーズ
○野菜と果物
パイ生地をキャラメリゼにして、レモン風味のマスカルポーネムース、プラム、サクランボ、キュウリ、バルサミコのひとしずく
要はフルーツのデザート初めて見るいや食べる彩り鮮やかなデザートです。ただこの時点でかなり満腹状態です。
○ブチフルール
夕陽から夜の洞爺湖を。花火まで眺めながらの極上のディナーになりました。あまり濃いソースは使用せずに旬の食材と野菜を多用し素材の持ち味を活かして。優しいしかし繊細な味の組み合わせ。それがより深みをも感じる逸品ぞろい。
有名なゴー・ミョが、70年代末にブラスを扱ったとき、「上質だが素朴な郷土の素材を活かして、これほどシンプルで、軽やかで、多様で、創造的で、素晴らしい"饗宴"を仕上げる術を持っている者は、ミシェル・ブラスのほかにはいない」と評した、その本質に触れた思いです。