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雲丹、空豆、枝豆冷製スープ
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宮城、レタス、丸芋、黒
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淡路鱧 賀茂茄子
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海の幸 三皿仕立て
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泳がし鮎
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淡路玉葱
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ソーメン、松葉独活
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讃岐オリーブ牛
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唐墨ご飯
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菊椀、菜菜漬け
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氷菓 ぬますぐり
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薄茶
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外観
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日本の季節、風土、自然は類まれな食文化を産んできた。そういう意味では現在はもっとも輝いている時代。
昔、最初にNYに着任したころ。すでに初花など寿司屋は存在していた。しかし米人を誘っても刺身、握りは食べない。要は生の魚介類は「気持ち悪い」と言って敬遠されたのだ。今では考えられないが。そもそも箸ですら苦手な人々が多かった。
それが1980年代にNYタイムスが特集を組んで。「寿司がヘルシー」という記事。それ以後、考え方が一挙に広まった。そしてその後日本料理に対する評価が急上昇。一躍世界中から注目を浴びる。現在ミシュランで三ツ星は東京に限れば。
日本料理では石かわ、かんだ、虎白、まき村、山田屋、幸村そして龍吟。（寿司を除く）しかし世界の別の評価では意外に日本料理の料理人への評価は厳しい。たとえば世界の某レストランランキングではトップ50入りしたのは龍吟の山本氏のみ。（和食）
それは他の料理人が世界に対する発信力が弱いとも映る。山本氏は世界中の料理学会において。日本の代表として数々の料理を技術と共に発表している。また、すでに2013年香港へ、2014年には台湾へ進出。その土地の独特な食文化を吸収。そのクリエーティブな精神は衰えない。
今回、その山本氏の料理を味わいたくて。テーマは日本の豊かさ。それも全体、個の調和、イメージの実現のみならず。下ごしらえ、調理、味わい、表現など。繊細かつ大胆に。例えば鮎の焼き方も、塩ふりも見事この植えない。
また椀の中に潜む鮑に至っては。香港の高級店でしか味わえないその味を。干しアワビではなくても見事に引き出してしまう。おそらく食材の魅力すべてを発揮する努力。細部まで旨みを引き出す熱意。ある意味、日本の料理人としての重みと誇りを背負っているのだろう。
その日本の、ほかの和食の名店をも凌駕する技量。そして地方の美味と季節の表現。見事というしかない。ピエール・ギャニエール以来の料理人と出会った。
テーマ：日本の豊かさを皿の上に
●始まりは様々な感覚から
季節・香り・温度・食感・そして組合せ
温 雲丹と空豆 冷 枝豆
●炊合せ
大和芋（丸芋）、レタス、黒慈姑、鱶鰭。アワビ、フカヒレを隠し
●椀 引き立て 一番出汁への想い
富士「青龍水」と香夜の「蔵囲い昆布」
削ったばかりの枕崎本枯節
淡路鱧、賀茂茄子、じゅんさい、青柚子
●お造り 日本近海からの便り
海の豊かさ 潮の流れ 海の幸三皿の仕立
カマス（すじ貝）、カツオ（藁焼）、マカレイ（アンキモ）
●日本料理の夏祭り
風物詩 泳がし鮎（石焼）
塩を振り ただ焼くだけ…偉大なる炭火の力
●箸休み
パパイヤ、ズイキ、タデ味噌
●小豆島ソーメン（日本三大ソーメン）
オリーブを練り、オクラ卵、シイタケを添えて
●故郷の恵み
香川県の観光大使として 日本のオリーブ
讃岐オリーブ牛 淡路玉葱 松葉独活
●瑞穂の国
五穀豊穣ごはん とうもろこし 唐墨
●かき氷
●甘美 終焉
冷凉 温もり 遊び心 懐かしさ そして誘惑
龍吟13種の夢茶より 今夜は十路
彫り出し氷菓 ヌマスグリ
●日本の誇り国菌のoryozae
熱燗と冷酒
●知足 ひと刻 の想い 薄茶