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子羊のロースト
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ソースに凄みを感じる。2011-05-1510:47:33Theme:グルメ久しぶりにシェ・ナカ食事に行ったので、記事を書いてみます。
そのレストランは住宅街の中にひっそりとあります。
こんなところにって思うほどです。
中村シェフ、今日は何を食べさせてくださるのでしょう？？
席に通されます。テーブルセットも綺麗です。
暑かったのでついつい、クレマン・ド・ブルゴーニュで喉を潤し、準備完了。
クレマンを飲みながらアミューズをつまみます。アミューズはアンチョビをクロワッサン仕立てにしたものと、
ケイパーのピクルスです。熱々のクロワッサン、餡のアンチョビの塩辛さで、クレマンが進みます。
今日のオードブルは、フォアグラのムース、カクテル仕立てです。
ムースの上部には、トリュフの金箔混じりのジュレが配されて涼しでゴージャスな一品です。。
フォアグラのちょっぴりほろ苦さを生かした、大人の味付け。トリュフ入りのジュレと一緒に食べると、フランス料理の醍醐味が早くも堪能できます。
スープが出てきました。新玉ねぎを使ったポタージュです。
とても甘く澄んだお味。何層にも重なりあったかのような
次から次へ押し寄せる、風味、味の深み。鳥をベースにしたフォンは
どうやってとっているんだろうとシェフに伺うとニコニコしながら
手の内を明かしてくれました。
泡だてて、空気をいれてあるので、スープに軽快さを引き出すとともにさらに風味を感じます。
極めてシンプルなスープですが、途方もない手間をかけられていることをひしひしと感じてしまい、
私の心も体も大喜びです。温かいスープで胃も暖まり、次のお皿へ準備が整いました。
さて、次はお魚です。
平目のポワレ、平目の身にはデュクセルが載せて一緒に焼いてあります。
ソースはなんと、野菜からとった出汁に、醤油を加え、リキュールで仕上げているとのこと。
野菜の甘みのあること、、。平目のさっぱりとしたうまみに、滋味豊かでさっぱりとした
ソースが本当に良く合います。それにしても、どれだけこのソースを作るのに手間をかけているのか？
脱帽です。ソースのお味は、ホタテ等の貝の出汁をベースにしてるのかと、シェフに問うと、
笑顔で、違いますと、、、してやったりの表情をしていました。やられました。
平目のおいしさに我慢できずに、一杯注文してしまいました。ソービニオンブランです。
樽の香りと青草、スモーキーな感じもあり、お料理の邪魔をしないおいしいワインでした。
さて、メインは鴨を選択しました。その他の選択肢はこの他に牛・鳩とありました。
焼き加減は完璧な仕上がり、皮はカリカリにで香ばしい。ソースはパイナップルベースの甘いもの。
春のきのこ、モーリユが付け合せに添えてあり、モーリユの風味も利かせてある。
この一皿も、本当においしく完璧な出来具合。
さて仕上げは、デザートです。
当たり前ですが、デザートもすべて自家製です。
パッションフルーツのゼリーよせ。ローズマリーとレモンを使ったアイスクリーム。
抹茶の風味のブリュレ。もう一品はタルトだったんですが、失念、すみません。
どれも本当に丁寧に作ってあることがわかる悦品です。おいしいの言葉しか出ません。
駄目押しに、プチフールです。ベリーを使ったプチマカロンにアーモンドの焼き菓子です。
つまみながらコーヒーをいただきます。
私の席から店内を見渡した様子です。誰もいなくなっちゃいました。
アミューズから、プチフールまで、本当に堪能しました。
手放しで本当においしいです。
特に今回感じたのは、中村シェフのソースの力です。
軽すぎず、重すぎず、とってもエレガントでもあり、
それでいて力強い。
調理法とあいまって、材料によって、
全く異なるベースのソースを繰り出してくる。
その引き出しの多さに、本当に脱帽です。
マダムの如才ない、サービスも心地いいです。
一人でお邪魔しても、程よく話し相手にも、
なってくださり、すばらしいです。
又、お邪魔します。