1回
2017/04 訪問
☆☆お料理、ワイン、サービス、空間、全てが素晴らしく、至福の時間が約束されるレストラン☆フードアナリストゆうのHAPPYグルメ＆トラベルDIARY☆
記事URL：http://ameblo.jp/foodanalyst-yu/entry-12269270790.html
2017/05/04 更新
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3月１日、西麻布にニューオープンしたAZUR et MASA UEKIへ行ってまいりました。
フランスの天才ワインメーカーJulienFayard（ジュリアン・フェイヤード）が手掛けるカリフォルニア・ナパバレーAZURWINES初のワイナリーレストランで、フレンチの巨匠と称される植木将仁シェフによるフランス料理とワインのマリアージュが楽しめるお店です。
エントランスを入るとすぐのウェイティングスペースに、目を奪われます。
AZURワイナリーのワインカーヴをイメージされているのだそう。
店内は、ラグジュアリーで洗練された雰囲気。
中央には美しいお花、暖炉や絵画が配されて、温かみが感じられますね。
席間もゆったりと配されていて、ゆっくり寛いでお食事が楽しめます。
月替わりコース（15000円）に、ワインのペアリング（6900円）をお願いしました。
メニューの１つ１つがまるで詩のようなタイトルで、どんなお料理が出てくるのかワクワクしちゃいます。
シャンパーニュで乾杯～♪
＜ピエール・モンキュイ・シャンパーニュ・ブリュット＞
爽やかでフルーティーな味わいのシャンパーニュで喉を潤します。
続いて、山葡萄の苗木の盆栽が運ばれてきて、思わず、わぁ～！！っと歓声をあげてしまいました。
「自然」を大切にされているシェフからのご挨拶の1品。
葡萄を模ったトマトはキャラメリゼされていて、中にはプロヴァンス料理のラタトュイユが入っています。
植木シェフがフランスのプロヴァンス地方で修業をされていたのと、AZURワイナリーのジュリアン・フェイヤード氏がプロヴァンスのご出身という意味も込められているそう。
ワイナリーレストランで、葡萄の収穫をするように、トマトを摘むという演出が素敵ですよね。
スタートから、これから出てくるお料理の期待感がますます高まります。
＜幸いなる出会い Affinity Combination＞
（アミューズ）
１つ１つの形にまでこだわった白い石の上にアミューズ3品が並べられています
海苔の上に天然真鯛の柚子胡椒クリームソース、 鶏の胸肉の皮のチップスの上にホワイトアスパラガスのババロア、マッシュルームの上には鹿肉とフランボワーズのヴィネガー。
1口サイズながら、１つ１つとても手がこんでいて、繊細な味付け。
食材の組み合わせ方も楽しく、シャンパンも進んじゃいます。
＜甘美なる憂愁 Sweet Melancholy＞
（フォアグラのコンフィ、活き牡丹海老、ショコラシャンティ）
植木シェフのスペシャリテ フォアグラのコンフィ。
キラキラと輝くようなプレートに、まるでアート作品のような美しいお料理。
キャラメリゼされたフォアグラに、熊本産のデコポンのがそば粉のチュイールでサンドされていて、その上にオマール海老で香りづけされたチョコレートのムース。
更に北海道産の活きぼたん海老が添えられています。
これらを一緒に頂くことで、酸味、苦味、甘味、辛味、塩味の五味が味わえます。
フォークで、口に運ぶ度に、うっとり・・♡
至福の味わいです♡
＜Azur 2015>
フォアグラに合わせて頂いたのは美しいロゼのAZURワイン。
シラー100パーセントで、ロゼを作りためにシラーをブレンドされたのだとか。
みずみずしい果実感、ふくよかな味わいで、フォアグラのコンフィに優しく寄り添います。
＜甘美なる憂愁 Sweet Melancholy>
(平貝とミモレットのグラティネ 天然野いちごのブールブラン）
まるで絵画のような美しいお料理は、夕暮れ時の三河湾と棚田の情景を表現されていらっしゃいます。
肉厚の平貝は、中がしっとりとレアの火入れ、表面にはミモレットチーズの香ばしさとコクがいいですね。
天然の野苺を使った甘酸っぱいブールブランソースとうまく調和しています。
こちらのお店は有田焼のカマチ陶舗のオリジナルのお皿を使っていらっしゃるのですが、このお皿は当初丸いお皿だったのを、植木シェフがこの形に変えられたのだそう。
このお料理の為に作られたかのようにぴったりと決まっていますよね。
こちらのお料理に合わせて頂いたワインは
＜ドム・ティエゴ・パディロ＞
一度は絶滅しかかったというパデイロという品種のポルトガルワイン。
ストロベリーのような甘くフルーティーな味わいで、野苺を使ったお料理との相性も抜群。
続いてのスープは、中国茶を淹れるようなスタイルで注いでくださるプレゼンテーションが楽しかったです。
＜清澄 Pure＆Clear＞
（シャンピニオンコンソメ）
鮮烈なほどにシャンピニオンが薫り立ち、雑味のないピュアでクリアな旨みをしっかりと楽しみます。
一緒にいただいたワインは、
＜ブリックハウスワイン ル・ディジョナス ピノ・ノワール＞
オレゴンのピノ・ノワールです。
＜パン＞
甘くふんわりとした食感のブリオッシュ。
海草を練りこんだバターと共に頂きました。
＜荒波を乗り越えて The Survivor＞
（鰆のガストロパック 白海老 カレーエマルジョン）
タイトル通り、まさに荒波の海を連想させるような一皿。
石川県の鰆を減圧加熱調理器で、51度の低温でゆっくりと火入れしているので、皮目はパリッと香ばしく、身はしっとりと柔らかな絶妙な火入れ。
カラリと素揚げされた白海老との食感の対比も楽しいですね。
オマール海老の濃厚なエスプーマ、クミンがふわりと薫るカレーのソース、全て緻密に計算しつくされたかのように重なり合い、お見事！！
続いてのお料理はワインではなくお茶を合わせてみますか？とご提案くださったので、お願いすることに。
目の前で、丁寧に淹れてくださいます。
香りの良いお茶で、お魚料理とよく合いますね。
ペアリングは、ノンアルコールのペアリングもあるので、アルコールを飲まれない方でも楽しめます。
＜ゆらめく微光 Napa＆Noto＞
（能登湧水とアズールのジュレ、 かぼす）
能登のお水とナパの白ワインをブレンドした爽やかな味わいのジュレに、かぼすのほのかな苦みが良いアクセントに。
＜福岡の奥八女の水出し煎茶＞
濃厚で、甘味のある八女茶はほっとする味わい。
お肉料理が運ばれてくる前に植木シェフからのメッセージカードが。
自然を尊び、大切にされている植木シェフの想いが伝わってきます。
これから出てくるお肉を見せて頂きました。
お鍋を開けた瞬間から、藁焼きの良い香りが鼻孔をくすぐります。
藁は、新潟のコシヒカリの藁を使っていらっしゃるのだそう。
＜里山からの贈り物 A Gift From Woodland＞
（伊豆天城 仔鹿の藁焼き 天然山菜 ソースポワブラード＞
天城山を歩く仔鹿、そして、山菜の盛り付けは鹿が歩いた後を表現しています。
里山の風景が目に浮かぶようですね。
ロゼが美しい見事な火入れ。
しっとりと柔らかで、全く臭みがありません。
黒胡椒を使ったソースポワブラードが鹿肉の美味しさをより際立たせています。
お肉の下には、原木椎茸 能登１１５。
肉厚で、椎茸のエキスがじゅんわり濃厚な旨みが広がります。
お肉に合わせたワインは、
＜オデット アダプテーション カヴェルネ・ソーヴィニヨン＞
リッチでバニラのような風味、スモーキーなニュアンスのあるワインで、仔鹿との相性も抜群でした。
＜来たれ愛しい人 The Longiing One＞
（千葉銚子 地はまぐりリゾット 山ウド エストラゴン）
千葉銚子でとれた立派な地蛤。
ストレスをかけずに３日間水に浸けてデトックスした後に調理するそうです。
蛤の殻を開けると、リゾットの上に、肉厚な蛤が！！
ふっくらと柔らかな蛤は、噛むごとにその旨みが口の中を占拠。
蛤のお出汁で炊いたリゾットも、蛤の旨みがたっぷり。
エストラゴンが爽やかに香ります。
合わせたのはワインではなく日本酒
＜福岡・久留米の山口酒造の日本酒スパークリング うぐいす＞
日本酒と蛤、合いますよね。
リゾットを作る時の沸々感とスパークリングをかけたそうで、そんな発想も粋ですよね。
＜葉漏れ陽 Komorebi＞
（蕪のフロマージュクリュ 凰梨とバジルのソルベ 文旦）
土に見立てたアーモンドの上に蕪のフロマージュ、バジルとパイナップルのソルベ、文旦がのっています。
あえて旬を外した蕪を使うことで、苦みを出し、次に出てくる甘いデザートへいざないます。
デセールもワインとペアリング。
＜OSAワイナリー タビ＞
北海道のOSAワイナリーのワインで、小樽発祥の貴重なブドウ品種「旅路」を使用したフレッシュな味わいのワインです。
＜朱に触れて A Scarlet Touch＞
（あまおうのババ サヴァイヨンクリーム とちおとめソルベ 紫蘇＞
上品な甘さのサヴァｲヨンクリームが苺のフルーティーな甘みを引き立て、思わず顔がほころんでしまいます。
こちらのデセールに合わせたのは、
＜津野ワイン キャンベルアーリーロゼ＞
まるで苺のような甘い香りのフルーティーなワインで、苺を使ったデセールにぴったりです。
＜小さな宝石箱 Treasure Box＞
（プティフール）
プティフールはノスタルジックな裁縫箱のような木の箱に入って、登場～♪
開けてみると、まるで宝石のように美しく並べられたプティフールにテンションがあがります。
更に開けると、AZURワイナリーの写真のポストカードと、フルーツゼリーのお土産が入っていました。
マカロンには棒がついてて、当たりくじもあるとのこと。
食べてみたら・・
あたりでしたー♪
ディディエ ロゼ デュ ボルドレを頂きました。
しっかりとした葡萄の香り、酸味、甘みを楽しめるノンアルコールのオーガニックワインです。
食後はハーブティーを頂きました。
ハーブティーは、季節ごとにブレンドを変えていらっしゃるそうで、今の時期はレモングラスを多めにして爽やかな味わいとなっています。
最後に植木シェフがテーブルにご挨拶にいらしてくださいました。
お料理１皿１皿にストーリーがあり、里山の風景が目に浮かんだり、潮騒の音が聞こえてきたリ・・
自然を大切にされている植木シェフによる目と舌だけでなく、五感で楽しむお料理。
その独創性、インスピレーションに改めて、感服しました。
そして、お料理と共に素晴らしいのがサービス。
お料理やお酒、１つ１つとても丁寧にご説明下さり、私が質問すると、その５倍ほどの答えが返ってくるので、お店の方とのコミュニケーションも楽しいんですよね。
私が化粧室に立った時、戻ってきたら、綺麗に畳まれたナプキンの上にお花が置いてあったり、温かなおもてなしの心が感じられました。
お料理、ワイン、サービス、お皿、演出、空間、全てが素晴らしく、至福の時間を過ごすことができました♡
お料理は2か月ごとに代わるそうなので、又、違う季節にも訪れたいですね♡
☆詳しくは、フードアナリストゆうのHAPPYグルメ＆トラベルDIARYをご覧になってくださいね♡
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