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トロ
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赤貝
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車海老
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大将 岡部氏とお弟子さん
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さより
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小肌
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のどぐろ
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鰯の三食巻き
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みずだこの旨煮
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穴子
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真鯛
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平貝の手巻き
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あん肝
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銀ダラ
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鮑の肝ソース＋雲丹＋シャリ
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鮑の肝ソース
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かんぴょう巻き
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漬けマグロ
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車海老
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デザート
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鰆のスモーク
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鰆のスモーク
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鰆のスモーク
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青海苔の茶碗蒸し
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青海苔の茶碗蒸し
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のどぐろのあら汁
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のどぐろのあら汁
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蛤の一番出汁
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抹茶
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愛山
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愛山
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義侠 生酒
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義侠 慶
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鶴齢 特別純米
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鶴齢 特別純米
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箕面ビール
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この日は赤坂で鮨を。
赤坂の「浄土寺」の境内脇は繁華な通りから一転して静かになるエリアであり、こんな良いエリアが赤坂にあったのかと思える一等地にお店はありました。
オープンは2022年4月1日とのことですので、ちょうどオープンから約1年目くらいの訪問です。
大将の岡部 巌氏は「ヒルトン東京」「フォーシーズンズホテル香港」のホテルやミシュラン店での経験をお持ちで、こちらが満を持して開いたお店とのこと。
伺う前から期待が高まっていました。
小さな行灯が特徴的な凛とした佇まいの扉を開けると、左手にカウンターがあり、私たちはその一角に居を得ました。
鮨屋さんに限らずですが、最初はお互いに若干の緊張感を持って相対しているのですが、お店を出るときにどのくらい距離感が近くなっているかが、最近の楽しみになってきています。
大将や店員さんはもちろん、お客さん同士の相性もありますからね。
さて、料理は
・大将おきまり 22,000円
を。
ドリンクとしては、
・箕面ビール
を最初に飲んだ後は、大将のオススメの日本酒をということで、
・鶴齢 特別純米
・義侠 慶(よろこび)
・愛山
・九頭竜
を。
大将はレアな日本酒を入手するルートを持っており、本来は田植えを手伝わないと入手できないような珍しい日本酒を次々と選んでくれました。
お隣さんは相当な日本酒マニアだったのですが、それでも初めて飲んだというものもたくさんあるほどに。
■おきまり
・蛤の一番出汁
・真鯛 (淡路)
・みずだこの旨煮
・平貝の手巻き
・鰯の三色巻き (鰯、たくあん、ネギ)
・鰆の燻製
・あん肝 (北海道 余市)
・ノドグロごはん (対馬)
・青海苔の茶碗蒸し (熊本、八代)
・小肌
・さよりの昆布締め
・赤貝
・漬けマグロ
・トロ
・銀鱈
・車海老 (熊本、天草)
・鮑の肝ソース ＋ 雲丹ご飯
・穴子
・ノドグロのあら汁
・かんぴょう巻き
・デザート
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あらためて見返すと実に20種類以上の鮨や肴が登場。
また、その料理を彩る器の数々も個性があり楽しめると思います。
大将は料理だけではなく、器に対するコダワリも半端じゃないのは素人の私でも分かりました。
大将は口癖のように「適当ですよ」と仰っていましたが。(笑
いずれも非の打ち所がない料理ばかりの上に、おっと思わせる要素の数々があり、首尾一貫して旨い旨いと。
その中でいくつか印象に残ったところを記載したいと思います。
最初の「蛤の一番出汁」は「しじみ汁」よりも優しい味わい。
これから鮨をというタイミングにぴったりのスターターでした。
「みずだこの旨煮」は淡路産ということで瀬戸内海で揉まれたたこの食感の良さが溢れる一品。
この食感を活かす厚みがさすがなのです。
「鰯の三食巻き」は本来クセのある鰯、たくあん、ネギをこれまた旨い佐賀産の海苔がギュッとまとめ上げます。
鰯ってやっぱり旨いと思わせる巻物でした。
またレアな日本酒の数々は、単に清廉な味わいではなく、それぞれ強い旨みやクセをもったものばかり。
それが輪郭のはっきりした鮨にもちょうど合っていました。
あらためて鮨にはやはり日本酒だと思えます。
皮の光り方まで美しい「小肌」「さより」を経て「赤貝」に。
「赤貝」は食べる直前にたくさんの包丁を入れて、まだ動いているような赤貝の食感をダイレクトに楽しみます。
この美しい包丁跡と食感の良さの両立には鮨の技が冴えわたっています。
「トロ」から、シャリを変えているとのこと。
最初から赤酢だったので珍しいと思っていたのですが、途中で赤酢の濃さを変更しているとのことでした。
私は赤酢のシャリが大好きなのですが、2種類の赤酢で出しているお店は初めてでした。
終盤には先ほどまで跳ねていた「車海老」を低温調理して握りに。
「車海老」なのでどう食べても間違いないとは思うものの、この低温調理により旨さが溢れ出ていました。
これはスゴイ…。
また、一見洋風のような「鮑の肝ソース」にはバターを使っていないとのこと。
鮑、肝、さらに追い「雲丹」「シャリ」により、贅沢過ぎるリゾットとなり、あと三杯はいけそうでした。
大好きな「穴子」はふんわり楽しんだ後に「かんぴょう巻き」につながります。
この「かんぴょう巻き」では大将のに加えて、お弟子さんが追加で巻いてくれるというイベントもあり、カウンターのお客さん全員が応援するような楽しさがありました。
日本の料理はまだまだイケルと思わせる粋な計らいですね。
最後に玉子豆腐のようなデザートでコースは完了。
ボリュームも満点で、すっかりお腹いっぱいに。
満足度の高いコースでした。
大将の岡部氏の料理の技はもちろん感動レベルなのですが、それに加えて食器や酒器も本当に好きなんだろうなと思わせるコダワリぶり。
また、この日はお二人の店員さんがいらっしゃったのですが、どちらもイキイキと働いており、たまには冗談を言い合ったり。
この和気あいあいのにより、雰囲気がどんどん柔らかくなっていきました。
また「鮨はこちらのお店に決めている」という常連さんなども雰囲気作りに貢献。
大将との息の合った掛け合いに、カウンター全体の一体感が生まれていったように感じます。
旨い料理と素晴らしい空気感。
料理の技だけに留まらない岡部氏の力量のおかげで、これ以上ない楽しい夜でした。
ごちそうさま。