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黒酢酢豚
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KOBAYASHI特製 XO醤 ULTRAstyle
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フカヒレの姿煮
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金目鯛
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金目鯛のシャブシャブ
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ライヴ調理 (じゃがいも)
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トマト / じゃがいも / 搾菜
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四川風オマールブルー
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近江鴨のロースト
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豚肉と黄韮そば
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ライヴ調理 (貝柱炒飯)
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貝柱炒飯
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箸休め、パクチーサラダ
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頂湯(ティンダンスープ)
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正式杏仁豆腐
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生月餅
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じゃがいも
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胡瓜と搾菜
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アメーラトマト
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KOBAYASHI特製 XO醤
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フカヒレの姿煮、後のせお焦げ
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金目鯛のシャブシャブ
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頂湯(ティンダンスープ)
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金目鯛のシャブシャブ
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ミックスナッツ
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貝柱炒飯、桜海老パウダー
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(手土産) 特製叉焼
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安吉白茶 (アンジーバイチャ)
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サッポロ SORACHI 1984
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白州 ハイボール
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阿里山紅茶
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頂湯(ティンダンスープ)
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この日は特別な中華が食べたいとこちらに。
「赤坂 桃の木」などを立ち上げ、いまやミシュラン獲得の常連となっている小林武志氏がシェフを務めるお店です。
ずっと気になっていたのですが、2024年6月のオープンからちょうど1周年にあたる時期に抑えきれないワクワクと共に訪問しました。
お店は六本木の中では閑静なエリア、先日「山椒鍋」を堪能した「地土里」にもほど近いところにあり、地下につながる小粋なアプローチを経て、磨き上げられたカウンターキッチンに居を得ました。
石材、木材などが違和感無く調和した洗練された内装であり、ほどよい緊張感が漂っていました。
この日お願いしたのは「シェフおまかせコース」。
"ULTRA K" と名付けられたカウンターキッチンならではのライヴ型のコースであり、仕上げを中心に目の前で小林氏自ら腕を振るうという贅沢なコースでした。
食べてみると貴重な素材を最大限に引き出したような料理ばかり。
最初の「ティンダンスープ」を用いた「金目鯛のシャブシャブ」から、デザートの「正式杏仁豆腐」まで重ね重ね旨さが押し寄せるようであり、「もうちょっと食べたい」と後を引かれているような感覚が終始続きました。
全てが「メイン料理」のように研ぎ澄まされており、中華の高みを知る機会に。
加えてカウンターならではの高揚感もあり、忘れられない夜になりました。
手土産として「特製叉焼」まで頂いて、ご機嫌にお店を後にしましたよ。
■シェフおまかせコース、手土産付き 38,500円
・金目鯛のシャブシャブ
・近江鴨のロースト
・トマト / じゃがいも / 搾菜
・KOBAYASHI特製 XO醤 ULTRAstyle
・頂湯
・四川風オマールブルー
・フカヒレの姿煮
・黒酢酢豚
・豚肉と黄韮そば
・貝柱炒飯
・正式杏仁豆腐
・生月餅
・(手土産) 特製叉焼
■飲んだモノ
・安吉白茶 (アンジーバイチャ)
・生ビール サッポロ SORACHI 1984
・白州 ハイボール
・ミネラルウォーター
・阿里山紅茶
席に着くと最初にウェルカムドリンクとして「安吉白茶 (アンジーバイチャ)」がワイングラスで供されました。
中国の緑茶とのことですが上品な甘みと酸味があり中華への準備を整えてくれます。
お酒の最初は生ビール「SORACHI 1984」を。
シナモンを始めとしたスパイス、砂糖、塩味がバランスしたミックスナッツが添えられビールもクイクイ進みます。
最初の料理は「金目鯛のシャブシャブ」。
勝浦産の大きな金目鯛が先に目の前に披露され、その後に厚めにカットした身を「頂湯スープ(ティンダンスープ)」でシャブシャブ。
それだけでも間違いが無いのに「食べるラー油」などの薬味や「腐乳醤油」などのタレが揃い、どれと合わせるかを楽しく迷いました。
私は「腐乳醤油」の発酵された香りと「金目鯛」の身の風味の組み合わせが特に好きだったかな。
「近江鴨のロースト」は4-50℃くらいで低温調理されたという滑らかな食感を味わいます。
「よだれ鶏」などにも用いられる「甜醤油(テンジャンユ)」が極上ソースとなり、鴨の味わいが深まります。
得も言われぬというのはこのソースのことかと。
箸休めの「パクチーサラダ」を経て、「トマト / じゃがいも / 搾菜」は小林氏が登場し「じゃがいも」を目の前で調理してくれました。
メークインを麺のように1mmに刻み、それをチキンスープ、黒酢、塩、砂糖、隠し味の辣油などと合わせてアルミのフライパンで茹で、さらに片栗粉でトロミを纏わせて完成。
見た目はシンプルながら滑らかな食感と味わいははっきりと記憶に残りました。
ライチの香りを合わせた静岡の「アメーラトマト」、胡瓜と搾菜の和え物も間違いが無いのですが、この「じゃがいも」料理はシンプルが故に圧巻でした。
「KOBAYASHI特製 XO醤 ULTRAstyle」はこの日のお気に入りの料理。
XO醤などを用いた中華風アヒージョのようなモノなのですが、中には大きくて熱々の「トリガイ」「タイラガイ」が入り、まずはそれ自体がメチャ旨い。
太白胡麻油ベースのオイルにXO醤などの旨さも染み出しそれが野菜などにも還流するような感じ。
このオイルは本当はレンゲで飲み干したりバゲットですくい取りたいところでしたがグッとこらえました。(笑
「金目鯛のシャブシャブ」にも用いた「頂湯スープ(ティンダンスープ)」は金色に輝くスープに中国の金華ハムを1mm角にカットしたモノを加えて目の前で仕上げ。
薄手の景徳鎮の器で飲むことで口当たりも良く、スープとハムのコラボが体に流れ込んできました。
これはまさに頂上のスープです。
「四川風オマールブルー」はトマトベースのソースであり、まるで優しいエビチリのような味わい。
揚げワンタンや揚げネギ、そして素揚げしたエビ自体のパリッと感も心地よいです。
「フカヒレの姿煮」は気仙沼のヨシキリザメを用いており、濃厚な味わいが唇まで潤す感じ。
初体験レベルの濃厚な「姿煮」にここまで味が出るのかと驚きながら、一滴も残さずスープを飲み切りました。
サックリ感を残した後のせ「お焦げ」も良いですね。
「黒酢酢豚」は「桃の木」の名物でもあり再会したような気分に。
この日は宮崎の「きなこ豚」を用いており、その弾力をしっかりと残してザクロを添えて仕上げられていました。
中国の黒酢らしい風味が後をひき、力強い豚肉に相応しいソースに。
あらためてこの名物の完成度の高さに感心しました。
「豚肉と黄韮そば」は岡山の黄韮、豚の脂が具材のシンプルなそばながら、すすってもすすっても止まらないスープであり、終盤なのにスープを飲み干しました。
メニュー記載には無かった「貝柱のチャーハン」も目の前で小林氏によって仕上げられるのですが、玉子、油、岩塩、長ネギ、そして貝柱が順番に投入されて完成。
小林氏はこのチャーハンを毎日作っており、これ以上のバランスは無いとおっしゃっていましたが、確かに見事なパラパラ具合であり、脂っこさも物足りなさも無い絶妙なチャーハンとなっていました。
これはスゴイ…。
ちなみにお米はタイ米であり、一晩寝かすことでこのバランスを作っているとのことでした。
料理は当日だけで完成できるモノではありませんね。
「正式杏仁豆腐」とは杏の種の核にあたる「仁」をすりつぶして作るという手間のかかったモノ。
手間の分だけではないと思いますが「こんなに美味しいのか」と驚かされるレベルであり、爽快感さえ感じるようなデザートでした。
その後に「阿里山紅茶」を頂きながら、マンゴーやココナッツの入った「生月餅」を頂いてフィニッシュ。
ココナッツの繊維がシャクシャクとした食感が楽しく、上品な甘さがこの紅茶にも良く合っていました。
食べ終えてみると思った以上に満腹。
というのは、どの料理もスープさえ残さないくらいに食べ切っていましたし「そば」「チャーハン」のダブル炭水化物も楽しみましたしね。
そりゃそうだ。
こちらのコースは決して気軽な価格帯ではないのですが、中国料理の高みを体験できるのはプライスレス。
また特別な時に奮発して伺いたい、そう思えるお店でした。
ごちそうさま。