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鰯 (北海道)
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赤貝
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スミイカ
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車海老 (頭)、タレ
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デザート、ペルー苺、杏仁豆腐、和三盆糖
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白川真鯛、雲丹
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小肌、胡瓜
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さごし (今治)、新玉葱、茗荷、生海苔
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中トロ (大間)
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マグロの脳天、雲丹、紅ズワイガニ、九条ネギ
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トロ (京都)
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シマアジ、おかき揚
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平目 (青森)
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イクラ醬油漬け、花ワサビ、紅ズワイガニ
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鯛 (鹿児島)、柚庵焼き
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穴子
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スミイカのゲソ
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車海老 (尾)、塩
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マグロ赤身、漬け (大間)
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〆鯖
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玉
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ガリ
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アサリのスープ、ハマグリの真薯
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味噌汁
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日本酒 伯楽星 純米吟醸
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日本酒 伯楽星 純米吟醸
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キリンブラウンマイスター
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マグロの脳天、雲丹、紅ズワイガニ、九条ネギ
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味噌汁
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マグロ赤身、漬け (大間)
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雪に見舞われて寒さが底をうったような週に食いしん坊さんに誘われてこちらの鮨に訪問です。
寒いのは得意ではないですが、この季節の魚はやはり旨さがのってくる時期のように感じます。
伺ったのは平日の夜。
2Fの店内に入ると目の前に凛としたL字のカウンターあり、荷物を預かってもらってから私たちもその一角に居を得ました。
大将は鮨屋生まれであり、京都での日本料理の修行の経験もあるとのこと。
話の節々にコダワリが見えており、その範囲は魚介や鮨を超えて日本料理で培ったという野菜使いやデザートまで広がっていました。
また赤白のシャリやそれぞれの料理の温度、寝かせや茹での時間、塩使いなど、細部まで仕事が丁寧だったのも印象的です。
驚いたのはコースの中に今一つな料理もあるものかと思うのですが、こちらのはいずれもレベルが高く隙が無かったこと。
またそれぞれの握りや肴としての完成度に留まらず、コース全体としてのバランスの良さも秀逸でした。
いやぁ、旨かった。
■おまかせ握りコース 19,800円
【握り】中トロ (大間)
【握り】平目 (青森)
【肴】アサリのスープ、ハマグリの真薯
【肴】さごし (今治)、新玉葱、茗荷、生海苔
【握り】赤貝
【握り】鰯 (北海道)
【握り】マグロ赤身、漬け (大間)
【肴】鯛 (鹿児島)、柚庵焼き
【肴】マグロの脳天、雲丹、紅ズワイガニ、九条ネギ
【肴】スミイカのゲソ
【握り】スミイカ
【握り】車海老 (尾)、塩
【握り】車海老 (頭)、タレ
【握り】小肌、胡瓜
【肴】シマアジ、おかき揚
【肴】イクラ醬油漬け、花ワサビ、紅ズワイガニ
【握り】白川真鯛、雲丹
【握り】〆鯖
【握り】トロ (京都)
【握り】穴子
【肴】玉
【肴】味噌汁
【肴】デザート、ペルーの苺、杏仁豆腐、和三盆糖
■飲んだモノ
・生ビール キリンブラウンマイスター
・日本酒 伯楽星 純米吟醸
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なにはともあれ「生ビール」で乾杯。
丁寧な泡が仕事の疲れを癒してくれます。
こちらのシャリは「あきたこまち」であり若干糠を残した七分づきにすることで米の力を引き出しているとのことでした。
白酢のシャリと酒粕を用いた赤酢のシャリの二種類をネタにより使い分けていました。
最初の握りは大間の「中トロ」。
脂の旨さもさることながら、少し硬めに炊いたシャリの食感もほど良いものでした。
続いて青森の「平目」ですが、紀州南高梅の香りで「平目」の旨さを開かせてくれるようでした。
この塩梅で大将のセンスの良さが伝わってきます。
最初の二貫を楽しんだ後に赤いカップでスープが登場。
「アサリ」のスープとのことですが、中には「ハマグリ」の真薯が入っていました。
貝の競演、濃厚なスープがそりゃ旨いよの一杯でした。
続いて鰆の幼魚である「さごし」が登場。
今治産の神経締めをした「さごし」に対して、しばらく寝かして馴染ませたという新玉葱、生海苔、茗荷などの薬味がオン。
この薬味使いも良きです。
「赤貝」は美しい包丁入れにより、柔らかく、それでいてほどよい食感が楽しめます。
ここでもシャリの硬さが活きており、これぞ鮨、と呼べる一貫でした。
北海道産の「鰯」はこの日忘れられないネタの一つ。
丁寧に骨抜きをしたという「鰯」に対して葱と生姜の「あたり葱」を添えて出てきたのですが、カットした身を重ねるように登場し、口に含むと脂と身の旨さが溢れます。
私は青魚好きなので「鰯」の専門店にも行くのですが、こちらの「鰯」は絶品でした。
続いて大間マグロの「赤身」の漬けが登場。
柚子が散らしており、ちょっと厚めのカットによりたおやかな舌触りと香りのバランスにうっとり。
間違いがないやつです。
鹿児島の「鯛の柚庵焼き」はレモンを敷いて。
大将が得意とする食べ応えのあるサイズ感と皮目のパリッと感、どちらも素晴らしいです。
マグロの「脳天」には雲丹、紅ズワイガニ、九条ネギなどを添えて。
ベースには玄米があり「脳天」と玄米の食感が巧みです。
「スミイカ」は最初に「ゲソ」が登場。
穴子の甘めの煮詰めが塗られており、しっかり食感かと思いきやプルプルなのに驚きます。
これは日本酒が進むというものです。
「スミイカ」は握りでも登場し、細かくスライスした「スミイカ」を何枚も重ねて、その上にアンデスのピンクソルト、やライムの皮を散らしていました。
スライスしたことにより甘さが増す上に、滑らか＆フワフワな口当たりとなっていました。
これも旨いなぁ。
「車海老」の握りは尾と頭の2種類に分かれて登場。
尾には石川 珠洲の塩を合わせ、頭にはタレを付けてみそとのバランスを取ります。
一尾の海老を分けて出すのは初めての経験でした。
大きめの「小肌」はしっかり目に〆られており、ネタとシャリの間にある胡瓜が中和役を担います。
他の例にもれず、しっかりとしたボリュームと食感が満足度を上げてくれました。
「シマアジ」は柿の種を用いておかきのように揚げたものが登場。
みぞれ餡や、フレッシュさを感じさせる芽キャベツとの対比が面白いです。
「花ワサビ」には「イクラ醤油漬け」「紅ヅワイガニ」を添えて。
この「花ワサビ」は色抜けや食感の観点から熱湯で三秒間通すのがポイントだとのこと。
随所に野菜を入れ込んでくるのも楽しいです。
「白川真鯛(シロアマダイ)」は五日間 昆布締めをして、それだけでも十分旨いのに、「雲丹」をペーストのように塗っているのが特徴。
間違えると台無しになりそうな組み合わせなのですが、さすがは間違いのない一貫に仕上がっていました。
「雲丹」にも負けない「白川真鯛」の素材の良さもあらためて感じます。
大きめの「〆鯖」はー60℃に入れておくことで懸念を払拭。
生ではないのですが、瑞々しさを残すような「〆鯖」であり、青魚好きな私にとっては「鰯」に並んで好みのネタでもありました。
京都産だという「トロ」は二週間寝かせることで、安定した旨さが溢れています。
こちらもスライスを重ねていることで脂と身の美味しさがより伝わってきているように感じました。
「穴子」は炊き上がり直後ということでふわっふわでとろけるような味わいに。
ここまでふわふわの穴子は珍しいですし、あえてそれを出してくるあたりも他とは違うぞ、という気概を感じました。
白身魚や海老の入った「玉」を楽しんだ後に山椒と二種類の味噌、肴の骨や出汁をきかせた「味噌汁」で料理はフィニッシュ。
二十種類を超える握りや肴を堪能仕切りました。
ただここで終わらないのがこちらのお店であり、〆のデザートはよくある水菓子ではなくペルーの酸味のある「苺」に優しい甘さの和三盆、そして杏仁豆腐の上にのせたもの。
大将曰く「大人のフルーチェ」なのですが、これによりコースが爽やかに閉じられました。
大将によると、こちらのお店は外国人の割合も高いとのことでしたが、外国人だけが知っているのは実にもったいないお店。
鮨好きな人にこそ試して欲しいお店かと思います。
ごちそうさま。