芳春院さんが投稿した鮨はしぐち（東京/赤坂見附）の口コミ詳細 [食べログ]

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鮨はしぐち赤坂見附、赤坂、永田町/寿司

1回

夜の点数：4.0
- ￥20,000～￥29,999 / 1人
- 料理・味 4.0
  
  |サービス 3.5
  
  |雰囲気 4.0
  
  |CP 4.0
  
  |酒・ドリンク 3.0

1回目

2012/03 訪問

夜の点数：4.0
- ［料理・味4.0
- | サービス3.5
- | 雰囲気4.0
- | CP4.0
- | 酒・ドリンク3.0 ］
￥20,000～￥29,999

/ 1人

踊る・動く・沈む鮨を久しぶりに

久しぶりに伺いました。行ったのは10年以上前だと思います。その時から動く鮨は有名でしたが私の鮨に対する経験も浅く本質の良さを受け止める事が出来ませんでした。あれから全国有名店の鮨を食べて握り鮨の真髄を再認識致しました。
ネタ（客ネタ）の仕事も奥が深く隠し包丁・心包丁・煮る・漬ける・締める・焼くのバランスが私の年代には合う感じが致します。
焼くと言ってもホタテの磯辺焼きで（アナゴ）は常温の握りです。煮る→煮るか、煮る→炙る（焼く）かが多い中で常温での提供です。
同じ冷蔵保存でも回転やくるくる、仕入商品とは比べては失礼ですが質の高さを感じます。
握りも（ちぎり）有りの握り鮨ですが白身、鮪、ウニ、青物で踊り方が様々です最後まで鮨の踊りを見ていたいと思いますが手が出て
口の中に入り無くなります。この鮨が全てだと思いませんが鮪やウニは個人的に大好きです。米を研き・研ぐ・洗う・米ぬか臭さを消すために潰し洗い、酢が馴染む為に米を割るなどの美味しさの手法は後ろ向きだと思います。酸っぱい、しょっぱいの最近築地江戸前鮨も疑問ですが？ご主人の鮨は全て優しい味と仕事と心を感じます。京風のスタイルと、ほど良い緊張感の中で頂く鮨は絶品でした。

2012/03/11 更新

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