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中華街からも歩ける気軽なリストランテ
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クロアット １８００円
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Inizio
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Piatto freddo
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Vapole
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パン
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Pasta lunghi
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Cucchiaio
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Ravioli
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Insalata di carne
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Carne
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Dolce o Formaggio
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小菓子
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Caffe o Te
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２００７年１０月オープンのお店です。
最寄駅はみなとみらい線の元町・中華街駅。
格好がカジュアル過ぎてもダメですけど、
キメ過ぎると逆に浮いちゃうような気軽なリストランテです。
とても満足しました。
入店から会計まで２時間１０分。
サーブしてくれた藤巻マネージャーやお若い役者志望のイケメンな方、
更にはシェフまでとってもフレンドリーに丁寧で感じが良くて、
料理が全て美味しいのも勿論のこと、
とても楽しい時間を過ごすことが出来ました。
さてここからが２００８年１２月のコースの内容です。
■Inizio
フレンチで言うアミューズ・ブーシュですね。
口を喜ばせ、これからの料理への期待感を高める、と。
イニーチオとは「始まりはきっかけ」という意味だそうですが、
A5ランクの山形牛のサーロインのソテーの中には北海道産メークインのペースト。
白トリュフの香りを添えて串焼きに。
いきなり美味いですね。
ひたすら柔らかな牛肉。
粘度の低いトロ～っとしたポテト。
ペッパーがキュっと味を引き締めてくれます。
■Piatto freddo
フォアグラのクレームブリュレとバルサミコ酢でさっと茹でた苺です。
プリンの上のキャラメルには三温糖を使っているそう。
丁寧に裏漉しされたフォアグラを利用したプリンは薄い塩味で、
ふつーのサラ～っと溶けてなくなるプリンとは一味違い、ちょっと癖のあるねっとり感。美味しい。
苺は酸味薄く、グチョっとなる寸前の絶妙の茹で加減で、自然な甘みが出ていて美味いです。
■Vapole
熱々の美味い塩スープです。
具はイシガレイ、明石の蛸、蛤の蒸し物。
少しのヌメリが逆にいい塩梅のぷりっぷりのタコに
しっとりとしていて癖のないハマグリとカレイ。
お店の雰囲気とも相俟って黄金色のスープは磯の香りまで上品に感じられます。
上に散らされているものはイタリアンパセリだそうですが、
所謂パセリと違い、香りが弱くて、スープの風味をまるで邪魔しません。
■パン
この辺りからパンをサーブしてくれます。
直径４センチのちっちゃくて円らなかわいいパンなんですが、
ソフト/ハードの別で言えば断然ソフト。
この焼きたてで温かなパンがまたうまいのです。
軽くて甘みがあってちょっとねっちりとしている。
ランチタイムに提供されるフォカッチャには塩味がついているそうですが、
このパンには料理の邪魔をしないように味付けはされていないそう。
ですので小麦粉の味がストレートにします。
おかわり自由。「ストップがかかるまで幾らでもお持ちしますよぉ」と。
■Pasta lunghi
さてパスタ一皿目は「キタッラ 鮟鱇のラグー」。
キタッラとはイタリア語でギターの意。
ギターの弦のような機械で製麺されたものです。
アンコウをサフランで煮たものをソースに上には
アンチョビ、パン粉、オリーブオイル、松の実、乾しぶどう、揚げたオレンジの皮。
パッと見ぼやけ気味の味かと思いきや、全然。
時折感じられる松の実のクルミっぽい風味とオレンジの清涼味がグッと味を引き締めてくれます。
この味の緩急が楽しい！
最後に出てこられた樋口シェフが「そこが正に狙いでして（＾＾）」と笑顔で応えてくれたように、
ここサローネではいろんな相反するような味が幾つも一皿の上に盛り付けられるのです。
なのに変に混じり合わず、それぞれはすくっと一人立ちしては主張をしているのですけど、
全体としてはきちんと調和がとれている。
この日も二人のシェフは厨房で真面目にケンカしていたそうですが（笑）、
その譲り合うことのないぶつかり合いが巧い具合にお皿の上にも表現されているのでしょうね。
麺は、ソースの絡みを良くする為なのか、やわらかめの茹で上がり。
■Cucchiaio
クッキアイオとはスプーンのこと。
チンタセネーゼという伊トスカーナ地方で育てられている豚の赤身と脂身です。
赤身は１．５時間ほど低温ローストされたものだそうですが、
上から、リンゴのモスタルダの香味、肉の旨み、マグロのからすみの苦味、脂身の甘み。
この味の四重乃至は五重構造が、それぞれは混じり合わずくっきりと主張していて、面白い。
勧められた通り一口で戴きます。美味いですねえ。
■Ravioli
ラヴィオリとは見た目はワンタン風ながらワンタンよりもずっと硬度の高いパスタのこと。
このノッタリとした（？）ソースは鳩の骨髄で採られたものだそうですが、
甘み、クッキーの苦味、アーモンドの香ばしさ、ソースのとろみ等等いろんな味が楽しめます。
■Insalata di carne
「蝦夷鹿 イチボのインサラータ」です。
当時楽しみにしていた赤身肉の低温ローストに出遭え、気分が上がる。
ローストされた胡桃の香味以外は、
りんご、洋梨、フランボワーズ、マスタードソースと酸味で統一されているのですが、
極薄味でして、ここはお肉そのものを味わえます。
■Carne
いのしし肉を使ったインヴォルティーノ。
インヴォルティーノとは巻くの意だそうで、中には栗のペーストと羊のチーズが入っています。
ソースはカカオ、赤ワイン、プルーン、ヴィネガー。
野菜はビエトワというイタリアのものと群馬産のカブ。
赤ワインの苦味とプルーン甘味。ソースの味が対照的で面白いです。
歯応えの良い猪肉はレアながら火入れはしっかり。一所だけ筋張っていました。
野菜がまた瑞瑞しくて美味かった。
■Dolce o Formaggio
ドルチェかチーズを選びます。
注文を受けてから焼き上げるそうで、出てくるまで１０分ほど。
中はトロ～っとしたチョコレートの焼き菓子なんですが、僕的にジャストな甘味+ビター味でうまい。
周りをグルっと囲むは柑橘系。
セミフレットの鮮度感抜群のふわっふわの甘さ、ゼリーの強烈な酸味、キンカンの甘酸味。
これらがまた焼き菓子に合います。
■小菓子
手前から２つ目、メレンゲの焼き菓子が特に良かったかな。
■Caffe o Te
エスプレッソマキアートを頼んでみました。
パッと見お尻に見えたけど、ハートのデザインなのでしょうね。
苦味以外にも何かの旨みが出ていて美味しい。
その後都内にも系列店が出来たりして、
舌の肥えたひとの間では“評判ほどのこともない”とも評価されるサローネですが、
総額１１５００円ぽっちで素晴らしいサーヴィスと緩急と驚きのある美味しいお料理をいただけたことは
とても満足の行くものでした。