ノバンディさんが投稿した活鰻の店 つぐみ庵（東京/駒込）の口コミ詳細

再訪多数。
何度も通っていると、コースの流れが僕の好みに合うようになってきた。
鰻重に辿り着く前に、あまりお腹いっぱいにならないようにして欲しいし、
その前にやはり白焼きを頂きたいし、
その前にやはり肝焼きとヒレ焼きを楽しみたいし、
その前にやはりつくねと手羽先は外せないし、
それだと毎回同じ内容になってしまうから少し違うものも織り込んで欲しいし。
というような僕のわがままに寄り添うコースの流れ。

白焼きが素晴らしく美味しくなった。
以前は塩分が強すぎだと思っていたけれど、この日は塩なし。
塩がなくても美味しく頂ける焼き加減。
ふっくらとして、少しぶりっとして、皮の旨みと身の旨みのバランスが綺麗。

そして、相変わらず見事な鰻重。
小骨は丁寧に抜かれ、火でゆっくり焼かれ、
身が綺麗に収縮してパッツンパッツンに仕上がる。
そして、ツヤツヤしたタレ。
日本一美しい鰻重だ。
いや～、今回も、鰻とご飯とタレの相性が抜群に良かった。
やっぱ、鰻重の美味しさの本質はこの相性だよね。

つぐみ庵は、炭火ではなくてガスで焼いているから美味しくないとか言う人がいるけれど、
ガスの臭いが鰻にかからないようにうちわで扇いだらいいんじゃないの？
ガスだと、ガスが燃えるときに水蒸気が発生するので綺麗に焼けないと言う人がいるけれど、
その水蒸気が鰻にかからないようにうちわで扇いだらいいんじゃないの？
大将がうちわで風をコントロールする技は、見事です。

また電話予約を頑張ります。

再訪。14回目。
土曜の夜訪問。17時スタート。
2人で利用。

この日の内容：
(1)枝豆
(2)つまみ盛り合わせ
(3)焼き鳥：つくね
(4)焼き鳥：手羽先
(5)うなぎ：頭
(6)うなぎ：肝
(7)うなぎ：ひれ
(8)うなぎ：白焼き
(9)漬け物盛り合わせ
(10)豆腐
(11)うなぎ：うな重
(12)吸物
お酒は、ビール大瓶2本、日本酒3合。
会計は2人で29,800円。

この日の(11)うな重は、圧巻の出来栄え。
うなぎの質も素晴らしかったし、タレとの相性、ご飯との相性、
そして全体のバランスが完璧。他店の追随を許さない、貫禄がある。

この日のうなぎは、身はほくほくで、皮も美味しく、身と皮のバランスがとてもいい。
そのときそのときで、皮の方の旨みが突出したり、身のぶりぶり感が突出したり、
いろいろな個性があるのだけれど、この日のうなぎはこのバランスが完璧だった。

それにしても、このつぐみ庵のタレって、一体何なの？
甘すぎず、辛すぎず、突出するわけでもなく、うなぎと完璧にマッチしてくれる。
それに、ご飯と合わさっても、全く違和感がないんだよね。
ここまで旨いタレって、そうそう出会えないように思う。

また、ご飯もすごくいい。
炊いた直後のご飯の香りって、うな重には余計だと常々思っているのだけれど、
ここつぐみ庵のご飯は、この余計な香りが一切ない。だから、うなぎが引き立つ。

いや～、美味しかった。

タレの旨さは、(3)つくねでも発揮。
このタレはやばいよ。つくね自体も美味しいけれど、このタレは反則レベル。

そして、今回、久々に出てきた(9)漬け物の盛り合わせも素晴らしい出来栄え。
特に、きゅうりの糠漬けは、国宝級だよ。まじで。
こんな美味しいきゅうりの糠漬けは、いままで食べたことがない。
感動もの。

今回も、大満足でした。

再訪。13回目。
いつものように、日曜の夜訪問。17時スタート。
2人で利用。

この日の内容：
(1)つまみ盛り合わせ
(2)焼き鳥：つくね
(3)焼き鳥：砂肝、ヒレ
(4)焼き鳥：手羽先
(5)焼きネギ
(6)うなぎ：肝
(7)うなぎ：ひれ
(8)うなぎ：頭
(9)うなぎ：白焼き
(10)うなぎ：まむし丼
(11)うなぎ：うな重
(12)吸物
お酒は、ビール大瓶、日本酒3合。
会計は2人で23,000円ちょっと。

今回のコースの内容は、これまでで最も自分にしっくりきた。
お腹も腹八分目くらいの状態で、まむし丼、鰻重に入れたし。

(2)のつくねは、やっぱり美味しいね。ふわふわで丁寧な仕上がり。
これがこの日は1人2本（合計4本)も作って下さって感謝。
(4)手羽先は安定のハイクオリティな美味しさ。最高に美味しい。
(5)焼きネギは、泥つきのままホイルで巻いて蒸し焼きに。
ネギが甘くて美味。塩とも合うし、お酒とも合う。お陰でお酒が進む進む。
(6)肝(7)ひれは毎回出して下さる秀逸品。
(9)白焼きは、この日はうなぎの若干身が薄め。
その分、うなぎ臭さは全く無く、クリアな旨み。
(10)まむし丼は、今回も素晴らしい出来栄え。
(11)いな重も、完璧。ご飯、うなぎ、タレのバランスが見事。

冬は、脂が乗りながらも身がビシッと引き締まったうなぎのぶりぶりな食感を
楽しめる季節だが、今回のうなぎは期待していたほどのぶりぶり感はなく、
そういう点では少し残念だったかな。
毎回、うなぎの状態が良さそうな月を狙って訪問しているのだが、
それでも、ここ最近は、1年前までのうなぎとはだいぶ違っている。
もちろん今でも十分に美味しいのだけれど、
これまでの悶絶するようなうなぎの味を知ってしまうと、
最近のうなぎには少々物足りなさを感じてしまう。
この状況は、ここつぐみ庵だけでなく他のうなぎ屋でも同じだろうけど。

再訪。12回目。
満を持しての11月後半訪問。

養殖とはいえこちらの鰻は時期により差があり個体差がある。そこが面白いところ。
また、お店側も、敢えてその差が出るような調理方法を採っている。そこが面白いところ。
行くたびに違うので、通えば通うほど面白いお店。

今回の鰻は全体的に、皮の下の脂が弱めなのが特徴。皮自体も柔らかめ。
なので食感的には、身の方に力点が置かれる。皮はアシスト的なイメージ。
となると、あとは個体差と調理差で鰻自体の味の方向が変わる。

「白焼き」の鰻
身が薄め。身の脂分は少なめで、筋肉質も弱め。
そのため、いつもは強めの塩加減も今日は弱めで、焼きも弱めで。

「まむし丼」の鰻
身がぶりぶり。身の脂分は少なめで、筋肉質は強め。
そのため、身がぶりぶりで、更にそれが強調される。

「うな重」の鰻
身にぶりぶり感があるものの、筋肉質は弱め。
そのため、今日頂いた鰻の中ではバランス的には最も良かった。

それにしても、本日頂いた「まむし丼」は素晴らしかった。
実は僕、鰻に最も合うご飯は、タレがべったりかかっているものよりも白飯だと思うし、
更に贅沢を言えば白飯にタレがちょっとだけかかっていて
水分が少し飛んだ香ばしい状態のものが最も合うように思う。
なのでこの「まむし丼」は僕の好みにドンピシャだった。
本来なら、ご飯とご飯の間に鰻を挟んでしばらく蒸して馴染ませた方が美味しいらしいのだが、
見ただけで僕の好みに合いそうなことが分かるルックスだったので、
あっと言う間に平らげてしまった。汗

今日の「うな重」は、鰻のいつもの力強さはなかったものの、
逆に全体バランスの良さが光った。

ご主人や若旦那には、僕の好みは知り尽くされている気がする。
でも実は、今日の「まむし丼」の鰻みたいにぶりぶりな鰻はもちろん好きだけど、
今日の「うな重」の鰻みたいにバランスのいい鰻も実は好きなんですよ。笑

ちなみに、「まむし丼」は要予約。
こんな「まむし丼」を頂けるお店は都内にはないのではないか。
またこちらのお店を訪れる楽しみが増えてしまった。

再訪。11回目。
今回初めてお誘いにて。

鰻には厳しい時節ではあったが、それを技術でカバー。
今までとはまた違った旨みを上手く引き出されており、唸った。
これは凄い。

肝焼きやヒレ焼きを頂いた際に、皮の力強さがあまり感じられず、
また、白焼きを頂いた際にも、身の力強さもあまり感じられず、
正直、今日の鰻はあまり期待できないなと思っていたのだが、
ところがどっこい、鰻重の鰻は素晴らしく美味。
鰻の旨みをできるだけ落とさずに、身の中にギュッと封じ込める。
皮の面が、しっかりとこの旨みを受け止める。
ねっとりとした皮と、旨み水分を含んだ身とが一体化して絶妙なバランス。
皮にきちんとした存在感があるので、身の方がほろほろっとして皮の方に吸い寄せられて一体化。
すると、皮に旨みが幾つも重なって付加されたかのような錯覚に陥る。
結果、皮が素晴らしく旨くなる。
いや～、これまで頂いてきた鰻とは全く違った魅力。

流石です。

再訪。10回目。
今回も夜。のんびりムードが漂う。

気を遣って下さったのか、今回のコースは少し軽めで出てきた。
コースと、缶ビール1杯と日本酒1杯で10,000円。

今回のうな重のうなぎは、身が若々しくピチピチ。
脂は少なく、身がほっくりしているのにダレていないし硬すぎもせず。
若々しく綺麗な筋肉質。
つぐみ庵の真骨頂である皮のねっとりした舌触りと旨みはしっかり健在。
ただ、皮下脂肪は薄く、このため、皮の旨みは若干弱め。
これを、今回はタレが補ってくれた。
いつもはアシスト役のタレが、この日はうなぎの旨みと相まってダブル主役級に格上げ。
いや〜、鰻の旨みとタレの旨みとが上手く調和。

いつも出してくれるヒレ焼きは、今回は皮下脂肪の少ない皮だったので、
旨みが脂に邪魔されずに凝縮して素晴らしく美味。

また、これもいつも出してくれる肝焼きも、素晴らしく澄んだような味わいでいつも以上に美味。

そしてそして、個人的にズッポシとツボに嵌まったのが、ぬか漬け。
ぬか床は、なんと100年ものなんだとか。
ぬか床の菌の力がものすごい。
たった数時間の漬け込みできゅうり臭さは一切なくなり、中まで綺麗に漬かっている。
かといって嫌な酸味も一切なく、きゅうりの旨みがアップ。
また、若旦那作の玉ねぎのぬか漬けも素晴らしく美味しい。これはすごいよ。日本酒がグイグイ進んじゃう。
大量に出してくださったぬか漬けが、あっという間になくなった。

今回も、ゆっくりほっくりと堪能。
僕にとって、とても大切な時間と空間。

再訪。

今回の鰻は、前回から一転して淡い味わい。
淡い旨みが中心で、そこから濃い旨みがやってくる。
相変わらず、皮と皮の下の美味しさは格別。
そのためもあってか、頭に近い部分や真ん中部分よりも、尻尾部分が最も美味しかった。
うなぎ自体の味わいは前回前々回の方が良かったが、
今回のような淡い味わいをそのまま楽しめるのもこちらのお店の魅力だ。

うな重以外にも、白焼き、ひれ焼き、肝焼き、かしら焼きも出して頂き、
更に、鶏つくね、鶏手羽焼き、はまぐりの潮汁、ほうぼうのお造り、青柳のぬた。
お腹がはち切れそうになった。次回は少し量を減らしてもらおう。
ちなみに会計は、ビール、日本酒2合追加で13,000円くらい。

今回は、いろいろあって、ご主人がノリノリ。お話が止まらない。笑
奥さま、息子さんともこれまで以上にお話ができて、
これまで以上に打ち解けられて、とても幸せな時間を過ごすことができた。

つぐみ庵は僕に幸せと仕事への活力を与えてくれる。

再訪。8回目。
今回のうなぎは、身がぶりぶり。
こちらのお店の生蒸し調理ではうなぎの身がぷりぷりに仕上がる。
そして、今回のうなぎは特に身がギュッと引き締まってしかも肉厚だったから、
更にぷりぷりになって「ぶりぶり」。
いや〜、マジで凄かった。
養殖と言えどもほぼ自然環境なのだそうで、だからこそ、季節感のあるうなぎに。
養殖でそれなりに餌は豊富なんだろうから、
しっかりと食べてしっかりと身に栄養を蓄えた冬のうなぎに。
しかも養殖ならではの安定の品質。
それが、こちらのお店の素晴らしく丁寧な調理により、素晴らしく美味に。

今回の白焼きは、そんな冬のうなぎの魅力満載の素晴らしい白焼き。
過去最高の、しかもぶっちぎりダントツの白焼きだった。

もちろん、うな重もとても素晴らしかった。
皮の旨味はそのままに、その上に身のぶりぶりな旨味が覆い被さり、
過去7回に全く体験したことがない味わいに。

毎回毎回違った味わいで楽しませてくれるつぐみ庵、最高。

再訪。7回目。

今回も素晴らしかった。
うなぎ自体は前回の方が良かったが（というか前回がずば抜けていた）、
淡く脂が乗り始めた感じの鰻の個性が綺麗に引き出されていた。
こういう季節季節の味わいの変化を楽しめるのも、こちらのお店の魅力。

それと、いつも思うことだが、ひれ焼きが抜群に美味しい。
ツマミの中でも、このひれ焼きが抜きん出ている。
ひれの皮の旨味と、カリッと焼かれたひれの香ばしさが、
ぐるんぐるんに巻かれたひれの間の空気と共に、口の中でぐるんぐるんに混ざり合い、
旨味と香ばしさが広がる。
旨いです。

■2016年8月-----
再訪。6回目。

初めてこちらを訪れたのは1年前。
当時は簡単に予約できたのに（スカスカだった）、今では土日は全然予約が取れない。
当時まさか自分自身が予約できなくて困ってしまうようになるとは思ってもみなかった。

さて、今回。
本日8月7日の鰻は最高の鰻だった。

身と皮の間の旨みがとにかくすごい。
身ももちろん旨いんだけれども、それ以上に身と皮の間の旨みがすごい。
ほんの少し香ばしさのある皮がその旨みをねっとりと纏い、他店では決して出せない味わい。

これがこちらのお店の味的な特徴なのだけれども、特筆すべきは全体のバランスの良さ。
他店でもできそうなことなんだけれども、実際にはいろいろな制約があってやれない。
でも、こちらのお店はそれをきちんとやられている。

今回、これまで6回の訪問の中でもダントツで美味しい鰻重だった。
ちなみに、過去5回の訪問のうち最も美味しかったのは、初めてこちらを訪れた1年前の7月中旬の鰻。
それから途中4度の鰻は初回の鰻には適わなくて、1年前と同じ7月中旬～下旬の鰻を頂きたいなと思っていた。
それが今回その時期に予約が取れなくて、仕方なく8月の本日になったのだけれど、
ご主人によると、8月に入って急激に鰻がいい状態になったとのことで、
いや～、結果的には、7月じゃなくて8月で良かった。

また行きます。

■2016年4月-----
再訪。5回目。
今回も、焼き鳥を中心にツマミも用意して頂いた。
途中で、青柳を細かく刻んだものが出てきちゃったものだから、
いつもの缶ビールに追加して、日本酒も頂いてしまった。
おかげで会計は初の1万円越え（苦笑）。牛肉も出てきたしね。

今回の鰻は、旨みがしっかりありながらも淡い方向性の旨味。
こちらで使われている鰻は養殖ものではあるが、
水温の影響を受けるため季節によって味が違ってくるとのこと。

■2016年3月-----
再訪。4回目。
今回も、焼き鳥を中心にツマミも用意して頂いた。

焼き鳥は、これまで頂いた中で今回が最も美味しかった。
つくね、ふわふわで旨い。
砂肝も、状態もいいし、火加減も丁度いい。
手羽先は、骨を抜いた状態で提供され、旨み十分。しかもジューシー。

そして、今回は、肝焼きとひれ焼きが出てきて、うま～い。
この肝やひれは、鰻とは別に仕入れるのではなく、今回捌いた鰻のものを使用とのこと。
当然、新鮮で状態がいい。肝も良かったが、ひれが非常に美味しかった。

そして、今回はいろいろな巡りあわせで、ご主人から白焼きもどうかというご提案があり、
喜んで二つ返事で「もちろん、頂きます」。
いや～、身がブリブリで旨かった。こちらのお店特有の皮の旨味も存分に堪能。

そして、鰻重。今回の鰻は、若干大振りのもの。肉厚でブリブリ。
あまりにも肉厚だったので、皮の旨味の印象は薄くなり、今回はこのブリブリを存分に堪能。
こちらのお店では蒸し時間が短めなので、こうした肉厚の鰻は蕩けることなく、
しっかりとその身の美味しさを楽しめる。だから、ブリブリの食感なのだ。
東京で、こんな食感の鰻を頂けるお店はなかなかない。

今回、前回と、日曜夜に利用させて頂いた。
きっちり予約時間に訪れて、他の客は誰もいない空間でゆっくりと鰻と向き合い、心ゆくまで堪能。
この間、他の客はお店に入ってこないので、まさに僕のためだけの特別な食事が楽しめる。
ご主人や奥様と会話しながら仕事の疲れを癒し、そして職人技で調理された美味しい鰻を頂いて、
月曜日からまた頑張ろうという気持ちにさせてくれる。
こんなお店は僕にとって唯一無二だし、こんな感じで日曜夜に利用させていただくのは
僕にとっては大変意味があることであり、
この時間は、既に僕の人生に必要な時間になりつつある。

■2015年11月-----
再訪。3回目。
今回は、焼き鳥を中心にツマミも用意して頂いた。
ただ、そこら辺の焼鳥屋よりは美味しいけれど、それなりに高くなるので、
総合的に考えると次回は鰻重だけでいいかな。

それと、今回「鰻の身が硬い」とご主人もちょっと言い訳っぽいことを仰っていて、
身の硬さはあまり感じなかったのだけれども、むしろ皮の下の旨味がズッポシ抜けている感じがした。
その部分の旨さがこちらのお店でなければ出せない味であり、
僕がこの鰻重を高く評価するポイントなんだけれど、
それがなくなってしまうと他店とあまり変わらなくなってしまうので、今回は少々残念。
ひょっとすると、脂が少ないということをご主人は仰りたかったのかな。
でもこれは個体差だからある程度しょうがないよね。
常に同じ味で安定することはありえない、というのは鰻屋の宿命だと思うし。

■2015年8月-----
再訪。
前回同様、素晴らしかった。
私のためだけに、鰻が捌かれ、蒸され、焼かれ、小骨も抜かれ、ベストな状態で提供される。
調理されているのは、誰かの鰻ではなく、私の鰻。

もう他の鰻屋に行く必要がないです。（好きだから実際には行っちゃうだろうけど）

ただ、前回の鰻の方が美味しかったかな。
鰻の皮の部分の旨味が若干控えめだった。

なお、ご主人は術後まだ本調子ではなく夜の開始は18時半までにとのこと。
というわけで、次回の予約は18時で入れました。

■2015年7月-----
駒込駅から徒歩少々。地図で見るとちょっと遠いようにも思えるが、
線路沿いからアプローチすれば意外と近いことに気付く。
そうしないで住宅街をくねくね曲がって行くと実際に遠いし迷っちゃうんだよね。

予約必須の鰻屋。
昼と夜、それぞれ基本的に１組限定。（最近そのようなスタイルになったようだ）
ちなみに、１名でも１組としてカウント。
丁寧に鰻を調理するのは大変な作業なので、
一度に多くのお客さんに提供できなくなったとのこと。
なお、お酒を飲まない（つまみを食べない）客同士ならば２組受け付ける場合もあるようだ。

頂いたのは、鰻重、ツマミを少し、それと缶ビール。
電話予約の際に、お酒を少し飲みたいのでツマミを少しだけお願いしておいた。

さて、鰻重。
完璧と言っていいと思う。
「尾花」や「友栄」の鰻重も美味しいと思ったけれど、遥かにその上を行く素晴らしい鰻重。
鰻自体の質は同等なのかもしれないが、鰻の旨さの引き出し方の技術が凄い。

これほどまでに鰻の皮が美味しいと思ったことはない。
それに身にぶよぶよ感がなくかといって過度な香ばしさもなく
全体がまんべんなく綺麗に脂と水分が削ぎ落とされて旨みだけが残っている。
それと特筆すべきは鰻の小骨が綺麗に取り除かれているために
表面が滑らかで焼きむらが一切ないこと。
この骨を抜く作業はすごく大変であることが容易に想像が付くし、
確かにこれを丁寧にやってたら昼夜各１組限定になってしまうのも容易に想像が付く。

ご主人は御年70。
商売の枠を超えた職人の世界。
丁度季節的にいい状態の鰻に切り替わったタイミングだったのでお客さんは運がいいよ、
と仰っていたが、いや、この職人技ならどの季節でも確実に旨い鰻重を頂けると思う。

というわけで、初めて鰻屋で次回の予約を入れました。

ちなみに、無理してお酒を飲んだり摘まみを頂く必要もないそうです。
ご主人はきっと、鰻の味を分かってくれる方に、
鰻を存分に味わえるコンディションで召し上がって欲しいのだと思います。