ノバンディさんが投稿したフォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ（長野/中軽井沢）の口コミ詳細

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フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ中軽井沢、信濃追分/イタリアン

1回

  • 夜の点数：5.0

      • 料理・味 5.0
      • |サービス 5.0
      • |雰囲気 5.0
      • |CP 5.0
      • |酒・ドリンク 4.5

  • 昼の点数：5.0

      • 料理・味 5.0
      • |サービス 5.0
      • |雰囲気 5.0
      • |CP 5.0
      • |酒・ドリンク 4.5
1回目

2015/05 訪問

  • 夜の点数：5.0

    • ［ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.5 ］

  • 昼の点数：5.0

    • ［ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.5 ］

すべてが、この空間、この時間、この皿、この味に凝縮される

再訪。13回目。
現在新規予約は受け付けていないため、今回が小林さんのスペシャルな料理の食べ納めとなった。
前回は、これまでの集大成と思われるような、フォリオリーナの魅力満載の料理が並んだが、
今回は、やり残したことを繰り出すような、新しい試みと思われる料理が幾つか出てきた。
これで完結。気持ちよくフォリオリーナにお別れができました。

■2015年4月-----
再訪。12回目。
今回は最初から最後まですべてがビシッと決まっていた。やはり流石です。
料理を少しずつ口に入れて口内調理をしながら味の変化を楽しみ、
意識をいろいろなところにもっていくと、それにちゃんと応えてくれる。
素材が、ソースが、塩分が、油が、いろいろな個性を持ち、
その組み合わせ方でまたちがった個性が出てくる。
今回はワインのセレクトも素晴らしく、グビグビいっちゃいました。

■2015年2月-----
再訪。
今回は、なんとなく力強さが影をひそめ、味の輪郭がぼんやり気味。総じて、塩分弱め。
フォリオリーナの料理は少し温度がぬるめに仕上がって出てくるが、
そのためもあってか捉えどころがない。
何かひとつでもハッとするような山場があればまた違ったのかも。
最後の白カビのチーズとピエブルー茸が、妙に塩分がしっくりきて、
これがこの日の山場だったかも。

■2014年11月-----
再訪。
ジビエの始まりの季節。今回は肉系の料理が秀逸だった。
また、相変わらずフォアグラ料理が素晴らしく美味しい。
質もさることながら、温度、火入れ加減、塩分の利かせ方、甘みのある食材の合わせ方、
のすべてがピタッとはまっているので、グワッという感じで旨みが凝縮してやってくる。
今回はコース途中のこの料理があまりにも素晴らしかったため
そのあとの料理が少々霞んでしまった感がある。
そのくらいに素晴らしく美味しかった。

■2014年6月-----
再訪。初めての梅雨シーズンでの訪問。そして、雨。
青々と茂った木々は雨に濡れながらも生命力が溢れ、逆に神秘的な雰囲気すら醸し出していた。
この日の料理の方向感は、振り返ってみると、鳥類と、ねっとりめのソース。
鳥類は、鴨の心臓、フォアグラ、鴨の胸肉で比較的ライト。
ソースは、様々な食材を組み合わせて夫々の皿に見事に合ったものをお作りになられる。
この日のハイライトは、リゾット。これまで9度の訪問でリゾットは初めてだった。

■2014年2月-----
再訪。８度目。
屋根にも庭にも深く雪が積もっていた。真冬のフォリオリーナも好き。
薪ストーブの暖かさが、部屋だけでなく、気持ちをも温めてくれる。
この日は、キノコのズッパにフォアグラのローストが乗った料理が絶品だった。
また、しっとりした吉野の鹿肉の滋味溢れる味わいに唸り、
山鳩と玉子のスフレとの相性の良さに思わず笑みがこぼれた。
またこの日は、初めての被せ系ではない巻く系のパスタ。
常識を覆すふわふわのフェットチーネにふわふわのソースが絡む、小林さんの新たなチャレンジ。

■2013年10月-----
再訪。７度目。
この日は、何と言っても雷鳥の料理が素晴らしかった。
見事に雷鳥の臭みがなく、雷鳥の旨味だけがギュッと凝縮。思わず唸ってしまった。
また、ウサギも、フォアグラも、こんな旨さの方向ってあるんだ、と思うくらい、
小林さんが意図する味の明確なビジョンがビンビンに伝わってくる。

■2013年5月-----
再訪。６度目。
訪れてみると、ＴＶの取材が入っていた。
小林シェフご夫妻は相当気合が入っていたのか、いつも以上に料理が素晴らしかった。
圧巻は、ホワイトアスパラを細長くスライスして、これを網状に編みこんでパスタを包んだ料理。
いつもはキャベツなどでパスタをお包みになられるが、今回はホワイトアスパラ。素晴らしかった。
また、オマール海老の味噌を使ったスープも素晴らしかった。

いつも確実に至福の満足感を与えて下さる小林シェフご夫妻。ありがとうございます。

■2013年4月-----
再訪。５度目。
今回は、非常に凝縮感のある料理が並んだ。
味の凝縮、香りの凝縮。それが開放されたときの華やかさ。
野生のアスパラの力強さには相変わらず悶絶してしまう。
4月のフォリオリーナが好き。

食事のあと、小林さんのお子さんたちとサッカーをして遊んだ。

■2013年1月-----
お店の外はサラサラの雪が積もっている。
そんな中、薪ストーブで暖かな部屋で料理を頂いた。

■2012年9月-----
再訪。

■2012年4月-----
再訪。
ちょうど1年ぶりの訪問。
前回と同じ時期なので食材や料理が被ってしまうのではないかと思ったが、そんな心配は全くの無駄だった。
前回と全く異なる食材と料理。
しかし、同じように酔いしれた。
そして、気持ちよくワインに酔った・・・。

■2011年4月-----
未知の体験にひたすら酔いしれ、シェフ小林さんの温かいもてなしに心が解放され、
心地よい時空間に自分の身と心を委ねる幸せ。

言葉にならない、とはまさにこのことではないだろうか。
これまでに経験したことがない次元の中で、
様々な味わいが相互に高め合い昇華していく料理の数々。

使われる食材のすべてが、最高の状態で、ある一点に向かう。
それは、食材の選定もさることながら、
食材の状態、食材の水分量、食材の温度、食材の下味、といったすべての要素が、
この料理のこの味を作りあげるがために、
少しのぶれもなくきっちりと最高の状態で最高のバランスで組み合わさっていく。

余計なものは何もないし、足りないものは何もない。

更には、同じ皿の中でも、どの部分を頂いても、どの組み合わせで頂いても、
いろいろな顔を覗かせはするものの、きっちりと同じ味の方向性を保ち、
全然ぶれがないし、迷いがない。
他店だと、いくら絶賛されているお店であっても、
同じ皿の中で、料理をどう組み合わせて頂くかによって味が変わったり、
バランスが悪かったりすることがよくあるが、
このお店は、そんなことは全くなく、すべてが完成形。
単独でも唸らせることができるし、組み合わせによっても更に唸らせることができるし、
また単独に戻っても素材そのもののストレートな味わいに唸ってしまう。

恐らくは、
これとこれをこうしたらきっと面白い味が生まれるはず、といった希望的観測ではなく、
これとこれをこうしたらこの味が出るという確信のもとで、すべての調理がなされているのではないかと思う。
そのくらい、計算しつくされていることを感じる完璧な味わい。

それは、単に料理だけでなく、
料理とワインとの組み合わせで、更に強く感じる。
とにかく、完璧なまでに料理とワインが絡み合い、お互いを高め合う。
どちらか一方が突出することなく、また、合わさることで全く新しい味わいが生まれるわけでもなく、
ただ、料理を引き立てるためにワインが存在し、逆に、ワインを引き立てるために料理が存在する。
そんな、感覚。

あらゆる要素が、この空間、この時間、この皿、この味に向かって凝縮しているかのようだ。

訪れた4月は、軽井沢はまだ寒く、客室にはまだストーブが焚かれており、
そこから発せされる遠赤外線が、身体を温める。
そこに、料理がゆったりとしたペースで運ばれ、たっぷりのワインを堪能し、
料理と料理の間は、小林さんの話をお伺いしたり、一緒に行った方々との会話を楽しんだり、
庭に出て火照った身体を落ち着かせたり、ワインに酔いしれたり。
ゆったりとした時間が、静かに流れていく。

この日、圧巻だったのは、何と言ってもアスパラガス。
スープでホワイトアスパラガスが使われ、
パスタではトスカーナ産の野生のアスパラガスが使われ、
肉料理でもまた違ったアスパラガスが使われていた。
どれもアスパラガスは皿の中では脇役ではあるのだけれども、
力強い味わいで主役になりかねないような強烈な個性を解き放っている。
今回のコースの中で最高の盛り上がりを見せるこの３皿に、
アスパラガスという線で見事な流れを作って見せた構成力が凄い。

Antipasto
　小さな赤玉ねぎの中にババロア。
　甘みと酸味と苦味とが見事に凝縮され、自分の味覚が一気に異次元の世界に持って行かれる。
Antipasto
　黒豚の腎臓のロースト。
　側は凝固し中はとろとろという不思議な食感に魅了され、
　また、深みのある味わいに引き込まる。肉に酔いしれる自分を、
　アーティーチョークの味と食感がぐっと引き戻してくれる。
Zuppa
　ホワイトアスパラガスと山羊のチーズがベースのスープ。
　濃厚なチーズなのに全然残らない。美味しい上澄みだけが使われた感じ。
　そこにホワイトアスパラガスが凛とした存在感を解き放っている。
Primo Piatto
　ラディッチョ（チコリの仲間）の中に、ピーチ（パスタ）。
　ピーチは、野生のアスパラガスと共にホワイトソースで絡められている。
　シンプルな味わいだけれど、シンプルであるがゆえにそれぞれの個性が強烈に伝わってくる。
Secondo Piatto
　乳飲みの仔羊のロースト。
　これもすごい。これまで体験したことがない仔羊の繊細な味わいが、私に挑戦してくるかのよう。
　そこにまたしてもアスパラが添えられており、コースの中での味覚の軸足はここだと教えられているかのよう。
Dolce
　杏のゼリー。何のスープの上に浮かんでいるのかは失念。
　コースの最後を優しく締めくくる。ここでも、単なる杏のゼリーで終わらせない。
Caffe
　コーヒーと菓子。
　今日の料理を振り返りながら、また来たいな、と思う。そんな余韻に浸るひととき。

いや～、間違いなく最高峰でしょう。
何度でも行きたい、と心から思います。
こんな素晴らしい体験をする機会を与えてくれた友人に感謝。

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2015/05/24 更新

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