1回
2012/04 訪問
素材を活かした端整な旨みの力強さ
生雲丹とビーツのコンソメジュレのコンビネーション
竹の子 ホタルイカ フランス産フォアグラのソテー
カダイフを纏った的鯛の軽やかなフリット
ベジュータ（最高ランク）のイベリコ豚
カカオのデクリネゾン
カダイフを纏った的鯛の軽やかなフリット
2012/10/28 更新
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素材の質も素晴らしいが、
それに一工夫が施されていて、その一工夫がビシッと効いている。
素材そのものを捏ね繰り回したりせず、
できるだけその良さをストレートに活かそうとされていると思われ、
ソースは必要最低限の少量。
比較的ドライな方向の料理なので、その皿の主役となる素材から染み出してくる旨みと、
これに対して一工夫を施している食材からの付加的な旨みとが、
水分という媒体を介することなく直接的に混ざり合うので、
端整であり繊細でありながらも力強い旨みが重なり合い、うねりとなる。
その最たるものが、「カダイフを纏った的鯛の軽やかなフリット」である。
他店のカダイフのフリットとは、次元が全く異なっている。
こちらのお店のカダイフはまるで蜘蛛の糸のように極細でサクサクという食感が素晴らしく、
カダイフに包まれた的鯛の美味しさと相俟って、言葉にならない美味しさが訪れる。
繊細なカダイフを壊して中の的鯛の美味しさを堪能しているその様は、
まるで、傷つけてはいけないものを傷つけながら大切なものを我が物にしているかのような、
そんな錯覚さえも覚えるものであり、軽い罪悪感と優越感から本能を揺さぶられているような気になる。
いや～、これは凄いと思う。
そして、「生雲丹とビーツのコンソメジュレのコンビネーション」は、
他店の雲丹のコンソメジュレがけとは、これも次元が全く異なるもの。
生雲丹のおいしさ、コンソメジュレの美味しさもさることながら、
ビーツなどの他の素材が間に入ることによって、
それぞれの美味しさが思いも寄らぬ方向に昇華して新しい美味しさが作り上げられている。
全体のバランスが、非常に見事だ。
そして、フォアグラのソテーに竹の子とホタルイカを合わせるという大胆な発想の
「竹の子 ホタルイカ フランス産フォアグラのソテー」も、
よくあるフォアグラの味を格段に昇華させてまったく異なる次元に持っていく。
そして、「ベジュータ（最高ランク）のイベリコ豚」では、シンプルに焼き上げたイベリコ豚の味そのもので勝負。
しかし、それだけに終わらず、そこに添えられたほんの少しのソースと、ほんの少しの付け合せの野菜が、
このイベリコ豚の味の幅を更に広げる役目を果たす。
この計算尽くのバランスは実に見事。
デザート、小菓子、ハーブティーに至るまで、全く隙が無い。
今回頂いたのは、9450円のコース（サ別）。
アミューズ、前菜１、前菜２、お肉料理、お魚料理、デザート、カフェ、小菓子、の構成。
これにワイン２杯で、会計は1.5万円弱。
この充実した内容でこの価格は非常に安いと思う。
店内は、明るく、白く、ゴージャスな感じで、デート等にも良さそう。