ノバンディさんが投稿したLa Stalla（茨城/つくば）の口コミ詳細

再訪。3回目。
茨城県つくば市内。
イタリア料理店。

今回、6名での貸切利用。
前回訪問時(1ヶ月前)に、今回のメンバーの特徴をお伝えしていたこともあり、
いつもにも増して、まったく容赦がないガチンコなイタリア郷土料理が出てきた。

いただいたのは、
コース（税込16,500円）
それと、ワインペアリング(ワイン6杯＋食後酒)、ガス入り水
会計は22,600円
ワインは殆ど原価で出してくださっているのではないか。
いや、今回、明らかに原価割れですよ。
驚がく的なプライスです。

コースの内容：
＜前菜5品＞
(1)鰤のアフミカート 山独活
(2)穴子の煮込み
(3)海老芋を詰めたヤリイカ
(4)梅山豚コテキーノの煮込み　豆の煮込み
(5)蝦夷鹿テリーヌ　宿儺かぼちゃグリル
＜パスタ2品＞
(6)手打ちパッパルデッレ　ラムのラグー
(7)手打ちオレキエッテ
＜メイン＞
(8)あか牛ラムシン
＜ドルチェ、食後の飲み物＞
(9)パネトーネ
(10)カフェアメリカーノ

料理の寸評は以下。
(1)鰤のアフミカート 山独活
対馬産の鰤。生産者近藤さんの船上神経〆。
これを稲藁でほんの軽く燻製。
この鰤は脂っこさが全くなく、鰤らしい濃い旨みと綺麗な酸味が主役。
燻製による香りや、まぐろボッタルガによる旨みや塩味が付加され、美味しいです。
また、早くもこの時期から山独活(ウド)登場。
フレッシュな味わいで、この鰤の味に良く合っている。
コース最初からトップギアに入った料理で全速力スタート。

(2)穴子の煮込み
対馬産の大穴子。これも生産者近藤さんのもの。
元々対馬産の穴子は大振りだが、今回はなんと1.83kgも。
その穴子を、マルサーラと赤ワインでじっくり煮込み。
味わいは、何故か醤油煮に類似。でもやっぱりしっかりイタリアン。
マルサーラと赤ワインの発酵の味は、醤油とはやはり違います。

(3)海老芋を詰めたヤリイカ
ヤリイカにしっかり火が通り水分が飛んでおり、イカらしい香りや旨みが活性化。
中に詰められた海老芋だけだと日本料理っぽくなるところを、
ペコリーノ・サルド(チーズ)を振りかけ、オリーブオイルを加えることで一気にイタリアンに。
美味しいです。

(4)梅山豚コテキーノの煮込み　豆の煮込み
この料理のメインは豆の煮込みでしょう。
塩で煮ただけとのことだが、豆の旨みがこの上なく活性化。完璧な煮込み加減。
本来主役となるはずの梅山豚コテキーノの煮込みが（これも美味しいのですが）、
豆の美味しさを引き立てる脇役に回っていました。

(5)蝦夷鹿テリーヌ　宿儺かぼちゃグリル
レア食材の宿儺かぼちゃのグリル。
前回は、フォアグラのテリーヌが上に乗っていたが、
今回は、蝦夷鹿のテリーヌが横に添えられる。
宿儺かぼちゃとの相性という点では前回の方が良かった（前回がスペシャル過ぎなのだが）。
とはいえ、今回の蝦夷鹿のテリーヌも鹿肉らしい味わいで美味しかったし、
宿儺かぼちゃのグリルもやはり美味。

(6)手打ちパッパルデッレ　ラムのラグー
今年いただいたパスタの中で3本の指に入る、美味しいパッパルデッレ。
アルデンテ至上主義に真っ向から挑むような、ゆるゆるの茹で加減。
でもだからこそ、ラグーソースと綺麗に絡んでくれるし、小麦粉の旨みも最大限に引き出される。
ざっくりとゴロゴロにカットされたラム肉もいい仕上がりで、
この大きさゆえ、パッパルデッレのゆるゆる感が強調されるという効果も。
素晴らしかったです。

(7)手打ちオレキエッテ
このオレキエッテもゆるゆる。当然、旨みが活性化。
またやはりソースとの絡みも上々。
チーマディラーパの苦味や、アンチョビの旨みや塩味が、
オレキエッテの旨みと綺麗にバランスしてくれます。

(8)あか牛ラムシン
この調理法は、前回は宮崎牛で出てきた。今回は熊本産のあか牛のラムシン。
脂の入り方が違うのか、前回の方が美味しかった（前回がスペシャル過ぎなのだが）。
それでも、今回も、他店ではあまり見かけることがない仕上げ方で、
肉のレアっぽい旨みを充分楽しめる。

(9)パネトーネ
昨年仕込んだパネトーネの最後の玉とのこと。
1ヶ月前にいただいたものとは味わいが微妙に違っていて、面白い。
発酵に失敗したものもあったとのことなので、
玉によって(あるいは時期によって)発酵の状態が異なり味わいが異なるのは自然な成り行き。
こういう手作り感が溢れているのも、こちらのお店の魅力。

いや～、美味しかった。
シンプルな調理でありながら、実はかなり手が込んだ下拵えや調理が為されている。
さり気なく使われる極上食材が、そんな丁寧な調理によりイキイキとした料理に変化。

再訪。2回目。
茨城県つくば市内。
イタリア料理店。

つくば駅からだと徒歩30分。
今回、往復歩きましたが、さすが筑波の風は冷たいです。

さて。今回。
食べログで空き席を見つけて、ぽっちと予約。
自宅とは往復4時間ですが、このためだけに訪れるのが全く苦になりません。

19時一斉スタート。

いただいたのは、
コース（税込16,500円）
それと、ワイン3杯、ガス入り水、をいただいて、
会計は22,200円
ワインは殆ど原価で出してくださっているのではないか。

この日のコースはこんな感じ。
(1)オルゾット
(2)ポレンタ
(3)かすべのムニエル
(4)かぼちゃのグリルとフォアグラのテリーヌ
(5)鴨の低温調理　レンズ豆
(6)手打ちタリアテッレ　アカハタのラグー
(7)パスタ(名前失念)　梅山豚のサルシッチャ詰め
(8)宮崎牛
(9)パネトーネ
(10)カフェ

今回も素晴らしかったです。
素材が素晴らしく良いうえ、
また手間隙を惜しまず丁寧に下拵えされ、
シェフ渾身の調理が施される。
見た目は全くと言っていいほど飾り気がないのだけれど、
ひとたび口にすると、素材本来の美味しさが口いっぱいに広がり、
身体全体に馴染んでいく感じで胃に収まっていく。
しみじみと美味しいとはまさにこのことだと思う。

ここの料理、大好きだわ。

イタリアの伝統的郷土料理そのまんまという感じも好きだけれど、
それを更に一歩も二歩も前進させた料理も出てくるのも好き。
それがまた、さり気ないところも好き。
(8)の宮崎牛は、まさにそんな感じの肉料理でした。
ちなみに今年、肉料理で悶絶したのは、「オオツ」の鳩料理とこちらの宮崎牛の２つ。双璧です。
また、(9)パネトーネも素晴らしかったです。
シンプルだけれど、きちんと丁寧に発酵が繰り返されており味わい深いドルチェです。

詳しくは、以下の寸評にて。

(1)オルゾット
大麦のリゾット。常温。
その上に、キングサーモン燻製と、北海道産のうに、根付きのイタリアンパセリ。
コースの最初から飛ばしていきます。
大麦のシンプルなリゾット。これだけでも素晴らしく美味しい。

(2)ポレンタ
ドロッとしてサラッとした仕上がり。
こういうのもポレンタなんだ。ポレンタっていろいろなタイプがあるんですね。
温度がかなりぬるめで、スッと舌に馴染み、ゆるゆると旨みが伝わってくる。
とうもろこしの甘みと香り。発酵バターによるコクと旨み。
海老の殻を使用したトマトピューレソースが仄かな酸味を加え、ポレンタの味わいに深み。
こういう感じのスープ的な煮込み料理、好きです。

(3)かすべのムニエル
かすべ(エイ)の肉厚な身を使ったムニエル。
かすべは生。アンモニア臭は全くと言っていいほどなし。
奥の方に仄かに臭みが感じられるものの、逆にそれがムニエルの個性になっていて、
発酵バターとオリーブオイルのソースとの相性が抜群にいい。
鼻に抜けるかすべの香りと発酵バターの香りが心地いい。
ケッパーもいい仕事。

(4)かぼちゃのグリルとフォアグラのテリーヌ
かぼちゃは、宿儺(すくな)かぼちゃ使用。生産量が極めて少ないとか。
フォアグラは、イタリアから空輸。食のストレスを与えず育てたアヒルのフォアグラ使用。
これを滑らかに仕上げた柔らかなテリーヌ。フォアグラのペーストに近い。
このフォアグラと宿儺(すくな)かぼちゃとの相性が抜群にいい。
もともとフォアグラは甘いものとの相性が良いが、宿儺かぼちゃの甘さと絶妙に合う。
一般的なかぼちゃではなく、この宿儺かぼちゃの甘さが丁度いい。
また、この火の通し加減が丁度よく、程よい甘さに仕上がっているのもすごい。

(5)鴨の低温調理　レンズ豆
超絶的に時間をかけて仕上げた鴨。
またこの鴨も、網で獲った天然もの。
しっとりとした仕上がり。シェフ曰く、ハムのよう。
まさにハムそのものの味わい。キメ細かな食感。噛み締めると鴨の肉汁がジュワッと染み出る。
高温になっていないので、鴨肉が硬くなることがなく、パサツキはゼロ。

(6)手打ちタリアテッレ　アカハタのラグー
このタリアテッレの麺、好きなタイプ。
へなへなな感じで、手打ち感はゼロなのに、やたらソースがよく絡むし、
咀嚼しやすいし、咀嚼するとしっかり味わいがあるし、
ソースなどの具材の旨みと馴染んでくれる。
アカハタのラグーも秀逸。

(7)パスタ(名前失念)　梅山豚のサルシッチャ詰め
ペリメニのようにクルッと包むタイプのパスタ。
中に梅山豚のサルシッチャが詰められる。
しっかりと肉感があるので、濃い目のソースとの相性が良い。
美味しいです。

(8)宮崎牛
宮崎牛の大きな塊をどーんと調理し、豪快にカットして提供。
外1/3はしっかり火が通り表面はサクサクな仕上がり。どういうこと？
中2/3は生肉のようなシットリとした仕上がり。どういうこと？
この、外と中の火の通りがある部分を境にしてクッキリと分かれている。どういうこと？
外は外でめちゃくちゃ美味しいし、中は中でめちゃくちゃ美味しいし、
外と中を一緒に食べるとさらにめちゃくちゃ美味しい。
一体どういう理屈でこんな食感とこんな味を出せるのでしょうか。
こんな牛肉料理、これまで頂いたことがありません。
素晴らしい一品です。

(9)パネトーネ
約1ヶ月かけて5回も発酵を繰り返し、途中で失敗した種も数多くあったとか。
そんな過程を経て生き残った種を使用したパネトーネ。素晴らしい出来栄えです。
とにかく生地の甘みと仄かな酸味が心地良い。
何度も発酵を繰り返すことで異なる性格の発酵味が幾つも生まれているのではないかと推察。
また中に入れられたドライフルーツがいい感じで旨みを変化させている。
恐らくドライフルーツ自体も発酵が進んでいるのではないかと推察。
添えられた生クリームも、余計なものが一切加わらないシンプルな本物の味。
パネトーネに塗りたくると、これまた美味しいです。
素晴らしい一品です。

いや～素晴らしかった。

また、ワインも非常によかったです。
料理に合わせて、また僕の好みに合わせて、的確なものを提案してくださいます。

約3時間20分の長丁場でしたが、あっという間でした。

次回は1ヵ月後。今から楽しみです。

茨城県つくば市内。
イタリア料理店。

松代というと分かりにくいが、ステーキ宮の近くといえば、
つくば市在住の方ならおおよその場所は分かるかと思う。
つくば駅からは1.5kmなのでバス利用、もしくは徒歩圏内。
とは言え、車で来られる方が多いようで、
最初に店主から水だけでも結構ですのでという説明あり。
実際、僕が訪れた日は僕以外の客5名全員がノンアルコール。

まぁ、夜は19時一斉スタートで、
終わるのは22時過ぎなので(23時くらいになることもあるらしい)、
そりゃ皆さん車で行くのは理解できる。

ちなみに、この日僕は、行きはつくば駅からタクシー。800円くらい。
帰りはつくば駅まで徒歩で30分。

さて。お店。

カウンター6席のみ。シェフの完全ワンオペ。
料理はコースのみ(税込16,500円)。一斉スタート。
ワインはイタリアのもの。1杯から注文可能。
この日ワイン2杯をいただいて(1300円、1400円)、
会計は19,200円。

この日のコースの内容は、
前菜7品、パン、パスタ2品、メイン1品、デザート1品、カフェ1品という13品構成。
結構ボリュームがある。
更に、パンは実質食べ放題だし、メインの肉もなんとお代わり可能(!)。
腹パンですわ。

コースの内容はこんな感じ。
＜前菜＞
(1)鰹(かつお)の藁焼き
(2)鮎(あゆ)のオイルコンフィ
(3)桃のオーブン焼き
(4)生ナスのパルミジャーノかけ
(5)牛ハチノスの白ワイン煮込み
(6)パプリカのパン粉詰め
(7)白ゴーヤの肉団子詰め
＜パン＞
(8)自家製パン　鶏レバーペースト付き
＜パスタ＞
(9)白茄子のラグー
(10)羊のサルシチャと行者ニンニクのストロッツァプレティ
＜メイン＞
(11)牛シンシン
＜デザート＞
(12)豆(名前失念)のアイスクリーム
＜飲み物＞
(13)エスプレッソを選択

イタリアの郷土料理に忠実。調理に手間隙を惜しまない。
それをベースにして、日本の食材(特に茨城の食材)を上手く代替することで、
新しい味を生み出しており、その発想に驚愕する。
例えば(1)(2)(7)(10)。素晴らしい料理でした。
(1)鰹(かつお)の藁焼き
　鰹を藁で包んで、鍋の中で藁を焼き、そのあと蓋をして蒸らし。
　こうすることで鰹の表面が焼かれすぎず、藁の香りが鰹の身に綺麗に移る。
　これだけでも美味しいのに、そこになんとソルダム(すもも)。
　その酸味と甘味が鰹とベストマッチ。
　また、 ドレッシングも印象的で、鰹の燻製香がドレッシングにも移り、
　一口一口食べ終わったあと息を吐くときに鼻から抜ける香りが秀逸。
　素晴らしい料理です。
(2)鮎(あゆ)のオイルコンフィ
　鮎をコンフィにしたあと、更に10分間グリル(?)。
　そこにきゅうりベースのソース、また別添えでバジルのソース。
　鮎の香りと旨みが鮮烈。内臓はもちろんのこと、骨までボリボリいけます。
　ソースもまた美味。特にバジルのソースが秀逸。
(7)白ゴーヤの肉団子詰め
　イタリアでは苦味のある瓜でこの料理を作るのだが、日本では白ゴーヤがその瓜に近い
　とのことでこの料理。白ゴーヤの苦味とサルシッチャのジューシーなコクが素晴らしくマッチ。
　美味しいです。
(10)手打ちストロッツァプレティ
　アイヌネギ(行者にんにく)のペーストがふんだんに使用され、
　一般的なニンニク味のソースとは全く異なる趣。
　行者ニンニクならではのニンニク臭(＝香り)と辛みと青みが、なんともいえない広がり。
　行者ニンニクを使用するパスタは他店でも出てくるけれど、これはまったくの別物。
　行者ニンニクの良さを最大限に引き出していると思う。

その他にも、(5)(9)も感銘を受けました。

(5)牛ハチノスの白ワイン煮込み
　牛ハチノスの細胞の崩れ加減や脂の抜け加減が絶妙。
　脂を徹底的に抜くとこんな味が残るんだ、という新しい発見あり。
　そこに白ワインの発酵系の旨みが入り込み、シンプルで奥深いハチノス煮込み。

(9)自家製パスタ　白茄子のラグー
　自家製の生パスタを、あえて乾燥させる、という手法。
　乾燥させる(熟成させる)と美味しいですよね。生には出せない食感と旨みあり。
　そこに、白茄子ベースのラグーソース。これがまた美味しいソース。
　パスタとの絡み具合もとてもいい。

その他、(3)(4)(6)(8)(11)(12)も素晴らしかったです。

店主は日本での修行経験はなく、イタリアでの経験のみということ。
そのためか、日本人好みのイタリア料理がベースにあるのではなく、
あくまでイタリア現地の郷土料理が出発点にあり、
それを日本の食材を使ってアレンジしているという印象。
恐らく現地にいらっしゃるときから食材と料理への探究心と理解が深く、
それゆえ日本での応用力に繋がっているのではないかと推察。

また、料理を作りながら、食器を下げて食洗器に入れて
チャチャッと段取り良く片付けていくその姿は、見ていて気持ちいい。
そんなところから店主の性格の一端を伺い知ることができ、
なるほどだからこの料理が作れるのかと納得。

ちなみに、イタリアワインのセレクトも秀逸です。

以前湯河原にあった「ゴローザ」(現在は名古屋に移転)の後藤シェフとの親交もあるとのことで、
なるほど「ゴローザ」の料理に近しい印象。「ゴローザ」の料理が好きな人は、
きっとこのお店の料理を好きになると思う（自分です）。

定期的に伺いたいので、また行きます。