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海老すり身パン挟み揚げ
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キス
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コンニャク
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サイマキ海老
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ムカゴ
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イカと百合の新芽
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グジの皮
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レンコン
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伏見唐辛子と万願寺唐辛子
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サザエ 煮付けてあります
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ミョウガ
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ハモ松
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アスパラ
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インゲン
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モロコ
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銀杏
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ヤングコーン
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丸十
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上白糖とレミーマルタン
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香の物
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天茶
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アイスクリーム コーヒーリキュール掛け
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お通し
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出雲～京都旅行シリーズ第七弾
我々の旅もついに京都に突入。
到着した夜は、「いっちゃんです・・・」さんご紹介の「京星」さんへ。
初めての方は、地図持参でないと無理ですね...(笑)
席に案内されますと、まず出されるのが三つの小皿。
左からレモンなどの柑橘を絞り合わせた汁、
パウダーソルトとでもいうべきファインな塩、(さりげなく金粉が入ってます)
甘酢の出汁で淡く味付けされた大根おろし。
右の大根おろしは口直しの役割で、天ぷらの合間に頂きますと、
舌が見事にリセットされます。
基本は塩で頂くのですが、粒子が恐ろしく細かいせいで刺々しさを全く感じません。
この時点ですでにノックアウト。
さて、1万円コースの幕開けです。
・海老真丈の挟み揚げ
パンに染みた油の質の良さを感じた直後に、薄い層ながら海老の旨みが飛び出してきます。
・キス
開きでなく、骨だけを抜いて。
決して大きなものではないのですが、この方法だと中のホクホクした部分がより旨く感じられます。
きっちりした油切りで紙に油がほとんど移っていません。
・コンニャク
天ぷらとは揚げることによって水分を抜いて頂く調理法としか思っていませんでしたが、
薄衣をまとわせて温める意味もあることに気付かされました。
食べやすく包丁で切ってくれるのですが、男女で大きさを変えてくれます。流石。
・サイマキ海老
芯をわずかに残し、バランス良い旨み。
この後もう二回同じ海老が登場するのですが、
二本目はもう少しレアに、三本目はぴったり中まで火を入れておられ、
それぞれ味の変化を愉しむことが出来ました。お見事。
・ムカゴ
・イカ（大葉巻き）
これも芯の生加減が絶妙。
・百合の芽
・グジの皮
天ぷらでこれだけウロコがパリパリなのは、薄衣のおかげでしょうか。
・レンコン
・伏見＆万願寺唐辛子
甘みと辛みのコントラスト
・サザエ
しっかり炊いてあります。天ぷらにする意味をこれだけは見出せませんでした...
・ミョウガ
・ハモと松茸
京料理のベストマッチは、天ぷらでも最高。
・アスパラ
・インゲン
・モロコ
揚げられた姿が美しい。骨も柔らかく、この類いの白身では白眉。
・ギンナン
・ヤングコーン
・丸十
サツマイモの別称で、島津藩の家紋もこの名前。
○十の形に包丁が入れられ、レミーマルタンに浸して上白糖を付けて頂く。
ブランデーの上品な香りと砂糖のしっかりした甘さ。
決して下品にならないところが驚き。
・天茶
サイマキのみで、何ともいえない淡い旨さ。〆に相応しい逸品。
・アイスクリーム
東京から送って貰っているという、特製コーヒーリキュールをかけて。
甘いものが苦手でも、これはイケます。
素晴らしいコースでした。
店主の気配りも素晴らしく、初めは緊張してましたが、愉しい時間を過ごさせて頂きました。