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夜の点数：5.0
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￥50,000～￥59,999 / 1人
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料理・味 -
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［ 料理・味-
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特別コースメニュー「ISSHIN」 一夜限りの創作フルコース
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2025/07/16 更新
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2025年7月某日 お昼
特別コースメニュー「ISSHIN」
※一夜限りの創作フルコース
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① 和牛最中
• 飛騨牛のビーフコンソメをジュレ状にしてシート化し、最中に包んだ一品
• 香草、食用花、ピンクペッパー、カシスマスタード煮込みを添え、
味の変化と食感を楽しめる構成
• 手でそのまま食べることで五感を刺激する演出
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② フランス産グリンピースのムース
• グリンピースのムースと、天然ヒラメのすり身を合わせて蒸し上げた温料理
• 練りウニを糸状にした「ウニの糸」、北海道・礼文島のバフンウニをトッピング
• 別添の薬味（生姜・醤油・鰹節）で「和風の変化」も楽しめる構成
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③ 知多ハッピーポークのカツレツ
• シャトーブリアン部位を使用。中心には刻みガリを巻き込んで揚げたカツ
• 衣はパン粉ではなく、極薄スライスのジャガイモをちぎって揚げた独自衣
• ソースは、黒・白・秋など複数種のトリュフを甘口醤油に漬け込んだトリュフ醤油
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④ 夏野菜のグラチネ
• 枝豆、甘いフルーツトマト、小さなぼっちゃんカボチャなどの夏野菜を使用
• 澱粉糖化を促す低温蒸し（70℃・4時間）で最大限に甘さを引き出し
• 上にはおぶらっとを使った膜、焼き直しても香りを閉じ込める工夫
• 辛酢の自家製パウダー＆フレッシュで味変
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⑤ オマール海老の甘酢餡掛け
• ソテーしたオマール海老に、中華風の甘酢餡
• 下には白きくらげ煮、三方原のジャガイモのガラムマサラ風味揚げ
• 上の中華パンに塗られたのは、オマールの味噌を凝縮した「重豆オマールソース」
• オリジナルXO醤（非辛口）とともに、酒のつまみにもなる味わい
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⑥ 黒樺牛の磯香
• 熊本県の黒樺牛サーロインの芯ロースを使用（脂・筋を除去）
• 低温・高温のW調理でしっとり柔らか
• スープは千葉産5年ものハマグリの出汁＋三河湾の青さ海苔
• 柚子と生わさびを使った「柚子わさび」で爽やかな変化も演出
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⑦ Mのサラダ（定番）
• 千葉県産の有機野菜（ミョウガ・ミツバ・天然メタテなど）を使用
• ノンオイル・添加物不使用の自家製しそドレッシング
• ドライフルーツ（プルーン、レーズン、ココナッツ、ミルクフルーツ＋こんにゃく）を
赤ワインで熟成し、香り高いサラダに仕上げた逸品
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⑧ 冷製カルボナーラ
• 細麺カペリーニ使用。卵黄とトリュフをたっぷりかけた冷製パスタ
• ベーコン代わりに、塩漬け豚頬肉「グアンチャーレ」
• サメ皮でおろしたトリュフが香り立ち、ピノ・ノワールとの相性も抜群
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⑨ 焼きもろこしのパルフェ
• 岩手県産とうもろこしを夜中3時に収穫し、最高の糖度を保ったまま使用
• ココナッツムース・アプリコット・クッキー・キャラメルポップコーンを層に重ね
• とうもろこしのヒゲを天ぷらにしてトッピング
• 見た目にも楽しく、香り・甘みのバランスが際立った夏の締めの逸品
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✨ 総評
• 全体に一夜限りの創作性と緻密な技術が光るコース構成
• 和・洋・中の枠を超えた素材の使い方と香りの演出
• 一皿一皿がストーリーと驚きを持ち、食べ手の五感を刺激する至福の時間