さらまんだーもぐもぐさんのマイ★ベストレストラン 2015

たまたま、行く予定の方がいけなくなったとかで、ようやくお誘い戴いたその日の前日は具合が悪く、水すら吐き出すほど調子が悪かったのですが、ここは這ってでも行かねば、とこの夜のためだけに新幹線で往復したくらい、大きな期待と緊張をもって臨んだのです。
案内されてついた席はちょうど真ん中くらいの位置。緊張するわー。
カウンターの裏側、上肢の上部分はふんわり暖かい。おこたのように暖房が入っています。京都は寒いからと厚着してきたのが悔やまれるほどだけど、脱ぐわけにもいかず、しずしずとした空気の中、全員がそろうのを待ちます。この時間が一番緊張した。
凜とした空気の中で最初に出てきたうずみ豆腐の芯から温まる素晴らしいお味で、言葉にならないけど、凄いなぁと思ったら、緊張はしているのだけど緊張が解けたという不思議な感触を味わいました。

何しろ、初めての人はその量に心が二回折れるとお誘い戴いた方に言われてたけれど、その量は勿論、知らない言葉に向き合って、言葉そのものを知らないという事だけでない己の浅さにうつむくって感じ。

『臘八粥』というのが出てきたのです、箸休めとして。黒米を使ったお粥というよりは殆どスープ。今月は臘月（ろうげつ）で修行終えた禅士の空腹をいやすための食事です、というご説明だったのだけど、後で調べてみると、そもそも釈迦の成道を記念して陰暦12月1日から8日まで昼夜寝ずの座禅をするという行事からきていて、その座禅の終わった人に食べて戴いたことに発し、旧暦12月8日の日（新暦で来年の1月17日）に禅寺で作る温糟粥の事だったんですね。ま、それを箸休めという場に供するという事だったわけです。

ついつい、いつもの癖でノート取る時、食材だとかばかりに気を取られているわけですが、そういうもてなしの心と対峙するには、無知すぎてお恥ずかしい限り。

修業にはこれで良いという限りはなく、無限であることを戒めとし、店名を「未在」とされたという店主石原さんには未熟過ぎる客だったたでしょうねー。なのに、初めての客だと思われなかったって・・・ 態度大きかったのかなー。。。滝汗

ま、いずれにしても美味しさには変わりはなく、昨日何も食べられなかったというのに、お腹が喉まで広がるくらい、いっぱい戴きまして、反省はたっぷりだけど、幸せな時間を過ごすことができました。

ホントウは満点をつけたいところでしたが、石原さんが昔のお弟子さんのことで？？なことをおっしゃっていたのが少々気になり、その境地は未在そのものかなと思ったので、満点にはできませんでした。またいつか伺うことができたら再考するかも。

最初に伺ったのは気楽な個室。まぁ、松川さんのお名前をずっと聞いていたから緊張するかと思ったら、個室でちょっとガッカリということもあったのかもしれないのですが、夏だということもあり、美味しいけどジュレっぽい仕立てのものばかりでどうよ？と思う気持ちも半ばして、このお値段で次回をほいほい予約するのはちょっとーー、と思ったのが本音です。
でも、たまさか、マツタケの時期にカウンター席をご予約いただいて、まぁ、お断りするのもどうか・・・ということで二度めの出陣。
やはり、ご本人を前にすると緊張の度合いはどうしても高まりますね。
そのせいが全くなかったとは言わないし、松茸祭りだったからということも影響しているし、秋でもう最初の蟹以外ジュレはないし・・で、印象は格段によくなりました。また、使われている古い陶器やそれを金継などされながら（金じゃない継材の話とか）お皿を愛でながら戴くとなると、かなりおいしいと感じる脳の違う部分に働きかけもあるのでしょう。さすが、みなさんが松川さんが素晴らしいといわれる意味が少しわかったような気がいたしました。（そんな程度かい・・と自分に突っ込みたくもなりますが、偽らざる真実）
夏もいただいた、はもしゃぶは今回はマツタケも加わり、最初松川さんにちゃちゃっと手を出してやっていただいたのが一番おいしかったかも。自分でうまく取り出せないといけませんね。
最後のごはんのお伴は何杯でも行けてしまう禁断の世界です。ごはん好きにはたまりません。

ただ、四季を味わいに来れるほど財政的な余裕がないなぁ・・・ということで、まだ奥深い知らざる松川さんの世界に到達していないので、今回はこの評点でごめんなさい。今年もう一度来れるといいな。

もともと攻めの姿勢を以って新たにこの地に移られたと理解していますが、攻めすぎちゃって？なのか、最初の年は客の私たちも戸惑う感じもあったわけです（前年レビュ－ご参照。）でも、得意（と理解しています）なフォアグラを使った料理や、昔のシグニチャーアミューズを彷彿とさせるアミューズ（でも中身は全く異なる）を出してきたりして、「余裕」を感じさせる部分も増えたように思います。World Best 50 Restaurant アジア部門でのone to watchでは留まらないぞと、海外のシェフとのコラボ等を積極的に内外で行う等、忙しさにもドライブがかかっていていますが、お食事はずっと安定感が復活してきたという印象です。決して一か所に留まらずに克己する姿が本当に好ましい。益々の活躍とそれに裏打ちされたお料理を戴く三か月に一度の楽しみを続けたいと思っています。

以下は2015年10月のレビューです。2015/10訪問
lunch:4.6 ［ 料理・味 4.6 | サービス 4.6 | 雰囲気 4.6 | CP 4.6 | 酒・ドリンク 4.6 ］
使った金額（1人）： ￥10,000～￥14,999
少し迷っているのかなー。でも段々原点回帰な感じになってきて嬉しい。

再びの星をゲットすべく・・・いや、そういう訳ではないと思うけれど、より緊張感の高いキッチンステージを創り上げて移転されてから８か月超。
この間４回お伺いさせて戴きました。
ある程度成功した形をもつシェフの方が新しい挑戦をするのって勇気がいると思うんですね。
現在の世界のガストロノミーのトレンドの影響があったのかないのかはわからないけれど、イメージのキーワードのメニュー、そのメニューもそんな色だけど木とか土とか枝とかの世界がひろがっている店内。すごくイメージが変わりました。
移転後の始めは二か月に一度程度メニューを変える、それに合わせてカクテルペアリングもやりますと言う事で、そのワクワク感と面白さといったらたまらない感じでした。
でも、超常連さんも多いせいなのか、川手シェフは二か月なんてじっとしている事ができないって感じで、メニューをちょろちょろっと変えておだししたりしてるみたいなんですね。ま、当方はそこまでで伺っているわけではないので、季節替わりの変化と受け止めてますけど。ただ、カクテルペアリングは追いついていけないんです、と広田さん。その辺りの混迷感が夏休み前には伝わってきてました。
夏休み後は、実験的な段階を終えたのか、旧店舗では必ず使われていたフォアグラのお皿が出るようになったり、季節の最初の方で出てきたメニューであれ？と思ったものがが後半には立て直しをしてきてるな（美味しい♪）、と感じさせられたり、最近力を入れられている経産牛のメニュー等、真面目に美味しいものを皆の口に届けたいと挑戦している感が伝わってくるのが嬉しいです。ま、最近の私にはちょーっと品数多いかなぁと思う時もありますが。
後、最後のお茶。器持ちにくいのよねぇ。。熱くてなかなか持てない、飲めない。

まだまだあの巨大な空間が様々な実験の場としてどんどん進化するのを見守るのが楽しみです。【写真はあとで追加します】

移転前のレビュー（いやだ、今頃気づきましたが、フォロリレージュってなんだよ！もうーー。。）http://tabelog.com/rvwr/0001356678/rvwdtl/2412447/
【再レビュー】 フォロリレージュはフォアグラが楽しく美味しい♪
2014/11/30 (2014/10 訪問)
夜の点数：4.54.5［ 料理・味 4.5 | サービス 4.5 | 雰囲気 4.0 | CP 3.5 | 酒・ドリンク 4.5 ］
昼の点数：4.64.6［ 料理・味 4.7 | サービス 4.7 | 雰囲気 4.0 | CP 4.5 | 酒・ドリンク 4.0 ］

九州の食を求めてお出かけした際、お伺いしたのは名にしおう天寿司さん。
何しろテンポが大事ということでお酒が飲めないということを耳にして、大丈夫か？と心配したものの、心配は杞憂に終わりました。ま
、昼でよかった。。。ともいえますが。
ちょっといいな、と思ったのは、カウンターから流れる水。手を洗うためのそのちょろちょろした水流、他の店にもほしいわよね。
お寿司は、ふりかけのようなカラフルなトッピングのついた烏賊が印象的ではありましたが、全体的なレベルが高い。
それもそのはず、ご主人は、東京からやってきた私たちに、どの寿司屋に行っているのか、徹底調査を開始。
いや、有名どころはわかるけど、知らないところないかな？って、いや、ご主人がどれだけお店に行ってるか知らないけど。。。笑
で、聞いたことないと知るや、若いお嬢さんにメモを取らせる。いやいや、熱心だこと。いろいろな店の情報を調べ、次に出かけるときに参考にするらしいです。これだけ有名店になっても、いま、客が何を求めているか知ろうとする姿勢、素晴らしいですよね。
そのお人柄も、美味しさの一部に違いない。また小倉に行ったらぜひにお伺いしたいお店です。【写真あとで追加します】

最初仲良しさんからその存在を知らされてから、ずっと行きたい、行きたいと思っていたのに、ぜーんぜんチャンスなく、周りの人たちが、だんだん行くようになってもぜーんぜん、日にちが合わす、ごく近い方からにもまだ行ってないの？と言われてからも更にぜーんぜんチャンスない日々を過ごしていたのですが、 漸く行くことができたのは10月のこと。ばんざーい。。
と、思ったのもつかの間、あっという間にご縁ができて今度は毎月木村さんのお寿司をいただくという幸運が舞い降りた最後の三か月です。
飲んべいさん仕様なのか最初にはまぐりのスープがでてくるところがありがたい。
おつまみがいくつか出て、まずは酢飯を海苔で包んだものが出てきたらお寿司の始まりなんですね。
熟成がどうか、とかそんな評論はできませんが、とにかくまかじき（50日＋熟成）、ぶり（一か月）、かつお、かわはぎなど、食べたことのない食感と味。もちろん熟成させないでいただくお寿司もあるのですが、それらも美味しかったのは言うに及ばず。ねっとりしたすじこもおいしいなぁ。
少なくとも、これだけの手をかけて「仕事」をされたネタ、そりゃ、ただぶった切っただけのようなお寿司とは質が違うと思うのです。木村さんご自身は写真も撮らせてくれるし、朗らかに客をいじって楽しい方とお見受けしますが、ここに至るまでの努力や、準備は並々ならぬものがあるのだろうな・・

まだ冬の始まった三か月しか体験していないので、残りの季節に伺ってみたいものだと思います。【写真あとで追加します。】

２０１５年最後の和食は、先ごろオープンされた宮坂さんに。
某店の常連さんのお席に紛れ込まさせていただきました。
看板もない地下のお店ということで、寒いのにお弟子さんが半袖で目印のように立っていてくださったので、迷わず入店、階段降りて後ろ手に何もないドアというのはトリッキーだけど、お弟子さんが教えてくださったのでたすかりました。
で、入るとかなりモダンな印象、広いカウンター。
お出迎えは、かりん湯で。
アワビと銀杏、そばがきの湯葉あんかけでお食事のスタートです。ほっこりおいしい。
おつくりは青森のヒラメ、大間の中トロ・・　適量で。にんじん葉があしらい
椀ものは松葉ガニ、くみ上げ湯葉、にんじん葉、せり。　こうやって書き直してみると同じような食材が使われているのに、そんな感じなく。
出色は尾長鴨を炭火焼きにしたもの。お客さんに背を向ける形で切り込まれたボックスのような場所で宮坂さんが焼きます。
部位も、はつ、ささみ、砂肝など入って七種類の丹波野菜と一緒に。肝実山椒のたれがよくあいました。ゴマ豆腐を挟んで、この後に宝箱のような八寸が登場。
ま、器は八寸にこだわることなく。。なかなか豪華だけど、美味しいのでちゃっちゃと進んでしまう酒のアテ。ちなみに最初から合うお酒をとお願いしたのでちょっと珍しいお酒がこのときは出ていました。
この後に鯛の蕪蒸しが出てまいりまして、これがちょっとめちゃ美味しくて。
鰆の藁燻のあとごはんで〆・・・と思ったらなんと穴子のカツがお伴に！わおー。
某店のごとく薄茶をいただいて甘味で終了。

まだ東京に出られて日も浅く、お若くもあるので、これからなのでしょうが、非常にレベルの高い美味しさでした。お連れ戴いた方にはきっとこれからすぐに予約取れなくなるよ、と言われたのもむべなるかな。量もちょうどよかったのが好印象です。


あとで案内してくださった将来の個室へはちょっと外に出て中にはいる・・・面白い場所でした。
【さて、こちらは撮影はご遠慮願いたいということなので、さぼっているわけではなく写真ありません。】

こちらも、噂を聞いてから伺いたいと思っていたら　10月、12月と二回お伺いすることができるようになったお寿司屋さんです。
特に熟成させているとか、何か特徴があるわけではないけれど、こじんまりとした空間で大きな体のご主人が比較的上品なサイズのお寿司を丁寧にじっくり握られる姿が印象的。下処理のための時間を惜しまずに時間をかけて準備をされることに誇りを持っておられる。それがつまみなどの美味しさにつながっていることは戴いてみればわかります。
お寿司もネタによって、酢の種類を変えておられるようで、そのあたりも詳しく聞いてみたいところだけど、自分たちの会話で忙しく確認はしていません。
お酒もお女将がつまみやお寿司に合わせ用意いただけるので、じっくり楽しむこともできるので、ほっこりした気分になれますね。
お身体の調子が、完全に復調しているわけではないので、まだ週末だけ、ということで予約もなかなか取れないけれど、すこしずつ体調を回復されているということ。
ふつう、新しくうかがう店って、最初の印象がよく、二回目失速というところが多いのですが、こちらは2回目のほうが印象がよかったのも、そのせいかしら？次回への期待が高まっているところです。
【写真はあとで追加します】

超人気になったのも、某西のほうのお店の力という方もいらっしゃいますが、難波さんのお力です。
美しく清潔な店内で滑舌はあまりよろしくない難波さんが丁寧に魚を切ったりして準備され、お弟子さんたちが闊達として動き回る様子はかなり良い印象です。
お写真は、貸し切り会、あるいは難波さんが、いいですよ、とおっしゃってくださったときのみ、お酒の写真以外は、他のお客さんが映り込んだりしてトラブルにならないような配慮からということですが、比較的ほろっとこぼれそうななんばさんのお寿司はさっさとお口に入れるのが正解。
11月は淡路の鯛、サバ、カツオ、本ししゃもも塩焼き、牡蛎、ぼたんえびと烏賊げそ、真鱈の白子、ハマグリの茶碗蒸しを経て、握りに。
握りはスミイカ、5日ほど寝かした鯛、かわはぎ（肝とネギを中に閉じ込める方式）、とろ、こはだ、春子鯛、さより、さんま、いくら＋うに＋キャビアのせ、えび、ぶり（あぶってから漬けにしたもの）、あなご、たまご、かんぴょうまきで〆ました。
たまごはケーキのように甘いスタイルで、これは好みの問題ですが、私は苦手。でも他のはおいしくいただきましたよ。
次はいついけるかな。【写真は気が向いたらアップします】

さて、プレオープンなどを挟み、正式オープンとなった新生81に9月（秋の森）と12月（秋の名残と落葉・・死の世界へ）の二度ほどお伺いしました。
一言で説明するとすると、すべてが、もうお料理やさんというより、まぁクラブ？的な恰好よさの塊、ストーリーを語り、高揚させていく永島ワールドの新ステージが幕を開けた・・・というのが第一印象。
これこそ、レストラン界のイノベーティブ分野代表というのでしょうかねぇ。今ももちろんフェランの名前が出てはきますが、エル・ブリの・・と冠をつける世界から飛び出した感は皆が思ったのではないかしら。サービスからバリスタ、DJまで格好良く登場させるレストランは世界中にここだけ！
ま、これは好みも分かれるでしょうし、この格好良いレストランにキタナイ恰好でいけないよね。。。ということからか悪く言う声も聞こえてくるけど、ここまで徹することができるのはひとつの才能じゃないかな。
ま、まだ一年を通じてのシーンを経験していないので、この先どう変わっていくのか、息切れするのかはわからないけれど、少なくともひとついえるのは、味についても少し上がった気がします。
例えば12月は牡蠣、それに合わせた甲州のワイン、この組み合わせ素晴らしい♪いつまでも口の中に残る牡蠣の香を楽しみながら戴くワインのすばらしさの余韻に浸りながら次の皿への期待を高めるなんて素敵じゃないですか。とはいえ、そのあとが、それほどでもなかったりして、ちっとずっこけたり。。というご愛敬もあり。。苦笑
あ、お酒はすべてマリアージュ方式は以前もそうですが、泡はドンペリとタイアップ。必ず一杯は飲めます。笑
それと、バリスタが入れてくれるコーヒーのおいしさも普段飲まない私の説明では足りないけど、美味しいことはわかる。

テーマが秋の森や、死の世界ということで五感に訴えるスタイルというのも、『アルケッチャーノ』の奥田シェフの世界が都会にやってきた感じかなぁーなどと思ったりもし。写真では絶対に収められない今だけしか切り取ることのできない音や香りという要素を統合させていこうという試みは、素敵だし、またまたの進化に触れて良かったなぁと思うわけです。まだまだ進化発展が楽しみです。

とはいえ、正直、ジゼルをテーマにするのは観客のほうがついていけないかもしれないんじゃない？とも思いますがね。

いずれにしても、進化していく永島劇場の今後についてポジティブにとらえ更なる進化に期待をしたいと思います。【写真はあとで追加します。】
移転前のレビュー
第二章始まった⇒追記2014・12・2 正式に2015年3月で第二章も終了する＝...2014/12/02 (2014/11 訪問
http://tabelog.com/tokyo/A1322/A132202/13153383/dtlrvwlst/6635988/
夜の点数　3.9　［ 料理・味 3.4　 | サービス 4.0　 | 雰囲気 4.0　 | CP 4.0　 | 酒・ドリンク 4.0 ］

日本酒の師匠と慕う方たちとの会で決まったのがこちら。昔のバカールの場所を超えてさらに坂を上がったところにある明るい、でもあまり広くない細長いカウンターのお店。
奥だけ６人座れるお席がありまして、そちらで集合。
広い店ではないけれど、秋田を中心に良いお酒がそろっているとかで、メンバーの注文がんがん進みます。
春霞栗林、雪の茅舎、独楽茂、一白水成、雪の美人、喜一郎の酒、大治郎、奥播磨、白影泉、あとなんだっけ？？
戴いたお食事は
飛龍頭から始まって、ポテサラ、白いか、真鯛昆布締め、こはだ、カマスあぶりなど
牛筋の煮込み、さんま、真鯵の南蛮漬け、うになす、ひややっこ、鯛のあら煮、つる紫、ハムカツ、キーマカレー
なんかとりとめないんだけど、一皿一皿はなかなかおいしい。
お値段もリーズナブルだから又来ようね。。って言ってたら、あらまお星さまとっちゃった。混むかな。
【写真はのちほど】