さらまんだーもぐもぐさんのマイ★ベストレストラン 2016

カンテサンスから独立するからと一昨年末に御紹介を受け、2月のオープニングレセプションにお伺いして、その美味しさの片鱗を嗅ぎ取りすぐに予約して以来、お伺いする度にその洗練された味わいとやりたい事が沢山有り過ぎて出しきれてないぞ、というメッセージを受け取った9か月でした。絶対星は取るよね、と思っていた通りの結果でしたけど、やはりフレンチには厳しいなミシュラン。和食だったら軽く二つ星レベル。（個人的には他のお店も含め星ひとつのフレンチと星二つの和食・鮨点が同等なイメージです）。
でも、それだからこそ、勝気なシェフはもっと精進したいと思っているのではないかと心密かに期待しています。
さて、なんといってもこちらの特徴はシャンパーニュに合うフレンチ。と言っても、ﾃﾞｷﾞｭｽﾀｼｮﾝ全部が泡との組み合わせという事にはなっていませんが、お願いすれば泡尽くしもできると言うところでしょうか。漆で包まれた素敵な皮のお皿にいずれにしても泡に合うようなシャープな味わいのガレットが修行をされた地域の特産ということもありシグニチャーのアミューズのようです。
最近の傾向でもありますが、フレンチのシェフたちも食材を日本各地に求め、必ずしも築地等の市場から調達するとは限らない訳ですが、席数のそれほど多くないこちらでもそうした食材を厳選されて調達しています。他のお店も皆そうだと思いますけど、ドタキャン平気でするお客様が多く困っておられる姿を見ると心が痛みます、とっても美味しいのだから予約をしたら必ず食べに来てくださいね。

もともと攻めの姿勢を以って新たにこの地に移られたと理解していますが、攻めすぎちゃって？なのか、最初の年は客の私たちも戸惑う感じもあったわけです（前年レビュ－ご参照。）でも、得意（と理解しています）なフォアグラを使った料理や、昔のシグニチャーアミューズを彷彿とさせるアミューズ（でも中身は全く異なる）を出してきたりして、「余裕」を感じさせる部分も増えたように思います。World Best 50 Restaurant アジア部門でのone to watchでは留まらないぞと、海外のシェフとのコラボ等を積極的に内外で行う等、忙しさにもドライブがかかっていていますが、お食事はずっと安定感が復活してきたという印象です。決して一か所に留まらずに克己する姿が本当に好ましい。益々の活躍とそれに裏打ちされたお料理を戴く三か月に一度の楽しみを続けたいと思っています。

以下は2015年10月のレビューです。2015/10訪問
lunch:4.6 ［ 料理・味 4.6 | サービス 4.6 | 雰囲気 4.6 | CP 4.6 | 酒・ドリンク 4.6 ］
使った金額（1人）： ￥10,000～￥14,999
少し迷っているのかなー。でも段々原点回帰な感じになってきて嬉しい。

再びの星をゲットすべく・・・いや、そういう訳ではないと思うけれど、より緊張感の高いキッチンステージを創り上げて移転されてから８か月超。
この間４回お伺いさせて戴きました。
ある程度成功した形をもつシェフの方が新しい挑戦をするのって勇気がいると思うんですね。
現在の世界のガストロノミーのトレンドの影響があったのかないのかはわからないけれど、イメージのキーワードのメニュー、そのメニューもそんな色だけど木とか土とか枝とかの世界がひろがっている店内。すごくイメージが変わりました。
移転後の始めは二か月に一度程度メニューを変える、それに合わせてカクテルペアリングもやりますと言う事で、そのワクワク感と面白さといったらたまらない感じでした。
でも、超常連さんも多いせいなのか、川手シェフは二か月なんてじっとしている事ができないって感じで、メニューをちょろちょろっと変えておだししたりしてるみたいなんですね。ま、当方はそこまでで伺っているわけではないので、季節替わりの変化と受け止めてますけど。ただ、カクテルペアリングは追いついていけないんです、と広田さん。その辺りの混迷感が夏休み前には伝わってきてました。
夏休み後は、実験的な段階を終えたのか、旧店舗では必ず使われていたフォアグラのお皿が出るようになったり、季節の最初の方で出てきたメニューであれ？と思ったものがが後半には立て直しをしてきてるな（美味しい♪）、と感じさせられたり、最近力を入れられている経産牛のメニュー等、真面目に美味しいものを皆の口に届けたいと挑戦している感が伝わってくるのが嬉しいです。ま、最近の私にはちょーっと品数多いかなぁと思う時もありますが。
後、最後のお茶。器持ちにくいのよねぇ。。熱くてなかなか持てない、飲めない。

まだまだあの巨大な空間が様々な実験の場としてどんどん進化するのを見守るのが楽しみです。【写真はあとで追加します】

移転前のレビュー（いやだ、今頃気づきましたが、フォロリレージュってなんだよ！もうーー。。）http://tabelog.com/rvwr/0001356678/rvwdtl/2412447/
【再レビュー】 フォロリレージュはフォアグラが楽しく美味しい♪
2014/11/30 (2014/10 訪問)
夜の点数：4.54.5［ 料理・味 4.5 | サービス 4.5 | 雰囲気 4.0 | CP 3.5 | 酒・ドリンク 4.5 ］
昼の点数：4.64.6［ 料理・味 4.7 | サービス 4.7 | 雰囲気 4.0 | CP 4.5 | 酒・ドリンク 4.0 ］

3か月に一度はランチ（フルコース）にお伺いしているのですが、夜もたまにはお伺いしないとという事で、夜も2016年は二度程お伺いしましたよ。笹田さんと同じで、物凄くエッジーな事にチャレンジしているわけではない、住宅街というか、学校に囲まれたようなバショにあるから、それを求める人も多くないのかもしれません。でもね、実際に取り入れられている技法とか、メニューの中にはきっちり、新しいものへの挑戦の痕跡があるんです。、そして安定したお味、目白マダムにアピール充分（だと思うけど）な美しいプレゼンテーション、夜の営業が安定するといいですよねー。ま、取れなくなるのも困るけどさ。苦笑。

以下は2014年10月のレビュー
2014/10訪問 2014/11/30
4.5 ［ 料理・味4.7 | サービス4.0 | 雰囲気4.6 | CP4.6 | 酒・ドリンク４.0 ］
使った金額（1人） ￥15,000～￥19,999
真の実力は内臓系料理で！
目白という場所柄、どうしてもマダム達のおしゃれランチや、ディナー向けのフレンチっていう感じになっていると思うんです。実際に、美しいプレゼンテーション、ヌーベルキュジーヌ風につくられたプレートは美しく美味しい。

でもね、北野シェフの真骨頂って、やはりブルギニオンで、スーシェフとして活躍されていた時に見せておられた内臓系のクラッシックベースのお料理を現代に、そして、日本というシーンに合わせて工夫されていることではないかと思うんですよね。
なんで、実はランチでも、ま、それがかなりご負担をおかけしているのは分かっているのですが、少々重めのメニューを考えていただいています。周りと違ってしまう料理をおだし戴いて大変きょうしゅくだけど。。。

でも、それが素晴らしい。
いつでも夜に来られれば、心のふたんすくなくおねがいできますので、ぜひ夜に試してみてくださいませ

オープン当初から仲間の間で評判もよくお誘いも戴いたのだけど、なかなか日にちが合わず、漸くお伺いできたのはミシュランが発表になってから。お寿司って素晴らしいお店は皆、魚に対して「お仕事をしている」片鱗があるけれど、それが夫々違って、握り手によって全く違うものになる、というところがフシギな食べ物、だから色々なお店のお寿司を戴きたくなるんだな、という事に最近になってようやく気付いた。どの「お仕事をされている」店も夫々に美味しいので優劣をつけるのは難しい。オルグイユのレビューで書いたけど、ミシュランの星はフレンチと和食や鮨を比べると前者厳しめ。フレンチで一つが日本料理で二つに同等くらいのイメージはあるの、個人的には。でも、何はともあれ、デビューしていきなり星が二つつくからには、やはりそれなりの味わいを感じさせるからなんだろうな、と伺って気づきましたよ。こちらの星二つは本気の二つだわ。うん、置かれた時に、沈む姿も美しいし、何よりとても美味しい。また伺って違う魚のお寿司も食べたい、という気にさせるってやはり凄いです。でも、2017年は全て予約が入ってるって。。どんだけ？（古っ）

滋味って打とうとしたら、地味ってでちゃう。そう、確かに地味なんですね、凄く華やかなわけではなく、季節の素材を丁寧に調理して、素晴らしい御出汁と共に食べさせてくれる。ただそれだけ、でも、それが好き。お弟子さん2人も順調に育っているのを見るのも嬉しいです。

以下 2014年11月のレビュー
2014/11訪問2014/11/30
4.6 ［ 料理・味4.8 | サービス3.6 | 雰囲気3.6 | CP4.0 | 酒・ドリンク3.5 ］
使った金額（1人） ￥20,000～￥29,999
【再レビュー】その雑味のないきれいな味に感動した夜・・・・
昨年笹田さんの魅力の再発見（大げさ)をして以来、多分今年は、一番、回数お伺いしたんじゃないかな。
相変わらず、淡々と、お弟子さんも優しく見守りつつの丁寧なお仕事ぶり。美味しいお出汁に美味しいものつながりのお友達は悶絶。感激してくれて私が嬉しい!というくらいぞっこんかな。来年もお伺いしますのでどうぞよろしくお願いします！

以下は、2013年11月にアップした10月最終訪問の再レビューです。
久しぶりに『笹田』さんに伺ったのは、奇しくも前日が『くろぎ』さん、翌々日が『星野』さんと、『京味』さんのお弟子さんのお店が続くスーパーウィークでした。それぞれ、評価の高い人気店で、鱧・鮎、そして早松（茸）のピークの時期。いずれもおいしい、それぞれの個性を存分に味わうことができたのは、大変な行幸。
その中で、雑味がなく、美しく丁寧なお仕事ぶりを久しぶりに堪能して、『笹田』さんの素晴らしさを再確認することになりました。

ハコも以前（今の『星野』さんのところですね）とは違って大きいので、時にお弟子さんの気が回らないこともあるやに見受けますが、そこは京味さん系、緊張感の中にも和やかさと優しさがあるので、こちらも安心していられます。
そして、相変わらず白ごはんの美味しさたるや・・・
使っているお水が年内くらいでなくなってしまった後にどれだけの変化があるかはわかりませんが、また定期的にうかがうことにします。
派手さがないので、その内容の割には予約も至難ではないように思え、それが却ってありがたい気が致します。


以下は2011年1月（2010年8月最終訪問）のレビュー 総合☆４ 味4.5 サービス3.5 雰囲気3 ＣＰ3.5 酒3 からの変更です。

美味しいごはんと背中の引き戸
コチラも『くろぎ』さん同様、ご主人が有名な京味ご出身で　ミシュラン☆を取っておられるという和食店。
そんな素敵なお店に行きつけているというお方におねだりして連れて行っていただいたある夏の夜。

期待に胸膨らませ、早めに行ってみると・・・
すし屋のような狭い白木のカウンターの席があるだけでいっぱいいっぱいのスペース。
背中の後ろは出入り口、化粧室もその出入り口を出なくちゃならない。大丈夫かな。ちょっとビックリ。

そのちょっとビックリな雰囲気とは無縁のように、ご主人は淡々と準備を始められている。ちょうど鱧の季節。
リズミカルに骨切りをされていたのだけれど、料理人オーラというのかな、なんだか、
店の狭さに拘泥している自分が小さく見えるような大きさ。
では、こちらもこれから出される食事に向き合いましょう。

戴いたのは・・・

うにと長芋に鯛の出汁のジュレ　一口戴いた時点で、うわーん、おいしいー。
水菜と揚げの炊き合わせ、や青柚須のかかった鱧そのもの・・・は、素材の良さ以外に特別な感じはしなかったけれど
穴子の八幡巻きは逸品でしたね。
そして、無花果の田楽の白味噌ベースの田楽味噌はやさしく手間のかけられた品の良い味
お造り（ぷりぷりのシマ海老やまぐろ、ほしがれい）の後には
先ほどの鱧のお吸い物、一番だしの濃い味がよくなじんでいます。松茸も添えられて季節先取りです。
そして、焼き魚は　ぐじ。少々塩が濃いように感じたけれど、京味テーストということなのかしらね。
アンコウの肝、加茂なすと海老の冷たい炊き合わせ
そして、有名だという白ごはん。
おこげまで戴いて、ついでに卵かけごはんにまでしてしまったくらい確かに美味しいごはんです。

全体的に私にはちょっと塩が濃い感じでもあったのですが、素材とのバランスからいってギリギリのところを計算されている
感じでもあり、普通はこのくらいで皆さん受け入れられるのではないかな。
また季節の異なる時期に連れて行ってもらいたいなぁ。
帰る頃にはすっかりお店の狭さなど気にもならなくなっていましたよ。（ま、でも一応雰囲気点は星３つということで・・・）

小山内シェフが麻布十番ナポレオンフィッシュから独立されてこの店を開かれたという話を聞いて早速お友達が会を開いてくれて以来、取れるならいつでも行くよ、状態なのに、物凄い人気であっという間に予約至難店に。
いや、だって黒板に書かれたメニューは、行慣れれば想像がつくようになるものの、最初から全然想像もつかない味の前菜、え？ミント？え？もやし？
そのミントと細いモヤシのサラダの時点で胃袋掴まれる味。よだれ鶏的な鉢鉢鶏、漬物入りの焼売、ベーコンと豆腐の煮込み、白子の入った唐辛子の効いた丸ビーフン等、最初っからもう全てが気に入りました。味付けも豆板醤系、豆鼓系、黒こしょう系、花山椒系等それぞれに味が違うところが良いのです。そしてまたすぐに伺いたくなるスパイラル。
時々中国の奥地に行かれたからと、知らない食材等で作られるお料理の数数はどれも本当に美味しくてやみつきになります。あー、書いていたらまた行きたくなっちゃった、でも予約がないのよねー。大泣。

大好きな寛松さんに二年ぶりに出かけて、悲しいお知らせが。。。。
今までは秘伝のもつ鍋のみ撮影不可だったのに、なんと不届きなお客様のせいで見かねた大将ご夫妻がジンギスカンも含め全面撮影不可宣言をされていました。
ううううううう。。残念至極です。
でも、相変わらずジンギスカンは勿論の事、もつ鍋最高です。
以下は2012年11月のレビューです。
2012/02訪問2012/11/27
4.5 ［ 料理・味4.5 | サービス4.5 | 雰囲気3.0 | CP5.0 | 酒・ドリンク3.0 ］
使った金額（1人） ￥3,000～￥3,999
最高のジンギスカンと秘伝のもつ鍋♪

いやー、北海道といえばジンギスカンですよね。
でも、今まで食べた中で最高ーに美味しいジンギスカンを味わったのは、倶知安のココ　『寛松』さんです。

なんで知ったかって？
そりゃ、ニセコあたりにスキーに行くからですよ。
ハイシーズンにもなると最近は、倶知安駅から「くっちゃんナイト号」なるバスがあるんで、ニセコに泊まっていても、倶知安の繁華街に行けるし、途中の比較的大きなスーパーにもよれるわけですから、なかなか良いシステムです。

勿論、倶知安の繁華街にも食べにきてよね、っという目論見なのでしょうが、見事その目論見に引き寄せられて最初に伺って以来、絶対にはずせない行程となりました。

だってぇ。。いかにも町の居酒屋風－－－ジモティ御用達で安い♪、おやじさん―怖い風（でもホントウはやさしい）、お母さんーーにっこにこでやさしーぃ♪

だけではなく。

めちゃめちゃ美味しいの、ジンギスカン。

そして、某映画監督以外は写真NGという「もつ鍋」－－もつ鍋の常識を変えるもつ「鍋」ですが、めっちゃ美味しい、そして汁はたっぷり残して、頂くおじやが最高！！

そして、お母さんのおにぎりもふわっとしていて美味しい♪

だからなんですわ。

先行レビューにも作り方が解説されていますが、ジンギスカンにしてももつ鍋にしても、フツーとは違う工程で、基本セルフサービスですが（作り方は行く度、毎回教えてくれますーー行ったときには一回だけですが。。）

ジンジスカン⇒最初に小鉢にうどんほどの太さのコンニャクが入ったものが肉と一緒に運ばれるので、ん？となりますが、特製ジンギスカン鍋のフチの部分にコンニャクと野菜（もやしとピーマン）をセットして、上の帽子状の部分に油を塗って、羊を置いてあげます。肉汁吸収剤としての役割があるんですね、コンニャクに。で、これがまた絶品なの。やめられなくなっちゃう。いや羊は勿論ですけどね。肉の処理が良いのとタレが美味しいのですよ、リンゴだとかたまねぎとかのみぞれに漬けてあると聞いたような。

おなかに余裕があったら、ハツやらタンやら、注文して、焼いて。。ここにもコンニャク登場しますが、なんかやめられないんですよね。。

そして、もつ鍋。（写真NGなので、うまく表現できるといいのですけど。。）
鍋といっても浅いデザイン性の高い銀色の円形のお皿のような鍋をセットするんです。この鍋はご主人が考案したとのことで、手作りと聞いたような。。
そして油をひいて、ホルモンを入れます。野菜はにら、白菜、たまねぎ、こんにゃく。。
そしてね、ここからが大事。
大きな木綿豆腐を半分に切って、切ったほうの断面を下にして、それぞれの上に特製のみそを乗せるんですよ。
そのうちに野菜とかの水分が出てくるの、そうすると豆腐に乗せた味噌が溶け出して。。。イイ感じに出来上がるというわけ。
そしてその味噌の味のついたお汁は大事に残しておいて。。。ごはん投入です。これもぐつぐつ、とろっとろになるまでおいておくと
絶品のおじやの完成です！（堺マチャアキ風に）

でも、そこでやめてはいけません。

お母さんの握ってくれるおにぎりがまた美味しいの。握り具合最高♪

こうやって、沢山いただけるのもスキーという運動の後だから、、、、とかいう言い訳を毎年して肥える私でした。。

ニセコに行かれる際は是非！

お勧めされるまで、どういうお店かも知らなかったけれど、伺ってみれば、有名な創業天保年間という川魚と摘み草料理の店でした。
先ずは控えの間で、よもぎ茶を頂きメニューの説明を聞きます。なんでも二、三時間かかるけど大丈夫か？とも聞かれます。え？まさかーー？？。
控えの間には、有名人と女将の写真が所狭しと飾られ、小泉武雄先生のご本も。團伊玖磨さんの店の説明の文章の額も正面にどーーんと。
お化粧室に行ってる間に荷物を今日のお部屋に運び込んで頂き、戻ってくると素晴らしい川の眺めの良いお部屋に。千代結びという名の部屋でした。
ビールを頼み前菜からです。こちらは中里太郎右衛門さんの作品を何の気負いなく料理に合わせてくれるお料理屋さんなんですねぇ。思わず陶印確認してしまいました。唯一わかる印でもあるし。
こちらが有名なのは、そればかりではなく、鮎や鰻の飴煮、ま、甘露煮な感じかな。塩焼きと二尾頂くので、鰻の追加はしませんでしたが、小泉先生ご推薦のようです。そして、もう一つはツガニという川の蟹を蒸したのと、その蟹を使った蟹御飯。いや、2〜3時間と言う意味が本当に分かったのは、蟹が来てから。小さな殻に身がぎっしり入ったこのツガニは剥きながらちゅうちゅう吸うんだと言われたけれど、薄く脆い骨が歯の間に挟まるの嫌だしそもそも蟹は全部剥いてから、一気に食べる派、しかも脚の身まできっちり外したい程、海老以上に蟹好きかもなんで、頑張りました。で、剥き終わったら2時間過ぎてた。苦笑。コロコロした声の若女将とお話しさせて頂きながら、二階の座敷も見せて頂いたり、お店を出た時はほぼ3時。いやいや、素晴らしい時間でした。

最初はすごく辛いマーボー豆腐が食べられる店があるから行こうよ、というお誘いだったんです。で、二階の奥の個室に集合。そうしたら、3150円で食べ呑み放題というじゃありませんか。ワオ。日本の中華は世界中で一番高いのでは？という疑念があったけど、行くところに行けばちゃんと世界標準の中華料理屋の値段の場所があったんですねぇ。。
流石に辛い麻婆という話にたがわず、麻婆は勿論のこと涎鶏とか牛煮込みとか四川料理系の料理のクオリティは高いです。えっと、エビチリだけはごめん、ダメ。あれは四川には本当は無い料理なのかな。でも川エビの唐揚げ最高、紹興酒進んじゃう。できれば大人数で来た方がたくさん試せて楽しいです。気に入ってリピートしております。
3150円の幸せかみしめられます。

初めての鹿児島。さんざん歩き疲れてヘトヘトだったけど、ガイドブックや食べログ（レビュー件数少ない！）だけでは、ごめん、心もとないよ・・・という事で、天文館あたりをそぞろ歩くことにした私たち。まだ6時半過ぎだというのに、なんか町全体に活気がないというのか、静かというのか・・お店はあるにはあるけど・・・とりあえずガイドブックでよさそうなところを目指して歩くか・・・
途中で目に入ったのがこの「海鮮本舗」なる店。値段もリーズナブルそうだし、こぎれいそうに見えるね。一応チェック印をつけて・・・っと。。目的の店に到着。うーん、なんか違う。私たちの求めている雰囲気ではないな。再び踵を返してその周辺を更にそぞろ歩く。。が、しかーし、私たち好みな雰囲気を醸し出しているのは、さっきのチェック印のところだけだ。。という事で入ってみることに。
先客のお客さんは結構おられたけど、丁度席が空いていて、女将さんも感じのいい人。
よかった。ここで落ち着こう。
基本海鮮系の居酒屋かな。郷に入らんば、郷に従えで、焼酎を頼み・・・あれも、これも興味あるメニューだわ・・ニガウリの事はゴーヤとも呼ばずニガゴリっていうんだ・・・とか発見する中、えびせんべいと並んで何？きびなごせんべい？きびなごのせんべい？なんか興味あるーーという事で頼んだの。そしたらこれがぜーーっぴん。ただ開いたきびなごをおせんべいのように押しつぶして衣漬けて揚げ焼き風にしてるだけなんだけど、めっちゃおいしい。いや、他のお皿も美味しかったけど、これ最高。。ここに入ってよかったー。もう、これだけで何杯も飲めるよ。素晴らしいきびなごせんべいに乾杯♪