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最初は中央に何もない！
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はい、ひと切れめを丁寧において
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ふた切れ目をそっと載せて完成です
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無塩バターに 片側塩を載せてあるんですね
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メトロミニッツにも出ていたので公開情報ですが、来年は移転されるそうですね。今のこじんまりとした雰囲気がどう変わるのか、リスクもあるだろうし、大きな飛躍にもなるだろう選択だろうかと思います。どんな雰囲気になったとしてもお料理に良い意味での進化はあるかと思いますが、基本的なおいしさに変わりはないと信じて来年もお伺いしたいと思っております。
以下は2013年11月にアップしたレビューです。
最近はランチに定期的にお伺いしています。
シグニチャーなアミューズや、基本のフォアグラとメレンゲのにコントラストなどはしっかり守りながら、常に季節の素材や、日々の研鑽の成果（料理人仲間との交流などのようですが）を反映して（？）新しいメニューを常に提供してくれているところが、とても好ましいと思うのです。
初めて伺う人にも、基本のフロリレージュがわかるし、旧人でもそこに立ち戻れる余地を残しつつ、でも新しいチャレンジにも触れられる・・・
メニューは日々（なのか、季節なのか、そのインターバルはわかりませんが）変わるけれど、常にカルト以外のメニューが用意されていますね。前菜もメインも。
そして、そのバリエーションの中に数多く登場するのがフォアグラ。他のメニューの説明を聞くと、ついつい、そっちにいってしまいがちなんですが、頼んだ人のお皿から一口いただくと、必ず「しまったー」と思うのです。いえ、自分が頼んだお皿だってとっても美味しいのに。
そしてプレゼンテーションの美しさはピカイチです。
（時々なんちゃって、フロリレージュ風にしてみようと思うけど、やっぱり素人には難しい。ご本も出版されたようですから、参考にしてみようかと思うけど、まったく別物になるだろうしなー。でも、それがお店に通いたくなる理由でもありますね）
皆から愛されていたサービスの方はお辞めになってしまいましたけど、また新しいスタッフがにこやかに頑張っているのが嬉しい最近のフロリレージュです。
使った金額が昼のメニュー4200円＋サービス料10％より高いのはワインのデギュスタションにしていただいているからですので、あまり昼から聞こし召さない方はもう少しリーズナブルにいただけますのでご安心ください。
以下2011年11月（最終訪問2012年6月）の追加
新しさの中にしっかりした深みを感じる評判の店はやっぱり美味しかった♪
2011年11月28日 マイベストレストラン2011に間に合わせるべく夜の評点のみ更新。(写真とレビューは別途追加します。スミマセン！汗）
以下2011年1月のレビュー （昼 ☆総合 4.5→4.6 味☆4.5→4.7 サービス4.5→4.7 ＣＰ 4.0→4.5 酒3.5→4.0に2013年11月変更、本当は夜も自ずと
変更する必要がありますが、2012年6月以来夜は伺っていないのでゴメンナサイ）
色々な人からその素晴らしさを耳にする『フロリレージュ』に漸く初訪問。
スキーショップJIROの角を一本入って、右側に不規則な広い階段状の坂道がでてきたら、あと少しです。
登りきった右側の白い建物。毎日磨くというピカピカの銀色の帯に店の名前、その下に寄せ植えの花があるのが目印ですね。
白いドアを引くと中はモダンなダークな色合い。残念ながら広いウェーティングスペースはありません。
シェフがいらしたというカンテサンスのウェーティングスペースほどもね、ないの。
右側に白いクロスとテーブルセッティングの並ぶテーブルが壁際に寄せられた感じはカンテサンスにちょぴっと似ていますけどね。
でも、こちらはカルトブランシュではなく、大きなメニューを渡されます。
前菜 メイン デザート で４８００円がランチのコース
ワインは相当数あるので、めげて、グラスでお願いしました。
グラス用にと食事に合わせられる可能性のあるワインを白赤３本ずつ提案された中から選ぶほうがラクですものね。
一杯１２００円～１４００円台です。
まずは、グリーンオリーブでできたケークサレのようなアミューズが、ガラスの器に載せられてやってきます。
香りと味はグリーンオリーブそのものだけど、卵もたっぷり使ってあるようで、粘りのある不思議な食感です。
前菜の「フォアグラとメレンゲ・・・」はシェフのスペシャリテなのだそう。そういえば赤い本にもそんなこと書いてありましたね。
サクサクしたメレンゲでできたほんのり甘い焼き菓子風にへーゼルナッツを成型して、周りにあしらった茶色いガラスの中央は
ガラスの中に閉じ込められた模様以外何も見えないので、ちょっとドキドキします。
そう、ローストしたフォアグラは別にサーブされるから。
フォアグラを色々戴いてきているけれど、こんな戴き方は初めてで、ちょっと面白いですね。
もちろん、火の通し方は絶妙で脂っぽくなく、香ばしさも口に入ることが計算されている感じ。
そして本日のメイン 魚 肉 内臓の中から選んだのは 鴨。だって、好きだから。そして、初訪問の
この店ではどんな鴨を出してくれるのか、知りたかったし。
これも赤い本に書いてあったし、人から聞いていたことだけど、同じ食材を違う調理で二皿作って出してくれるというのも
『ル・マンジュトゥ』で鹿の皿では戴いたことがあるけれど、数多いとはいえないフレンチ経験では
他で出会ったことのないプレゼンテーション。
まずは骨付き鴨をジューシーにローストした一皿目。お皿が平らでないため、添えられた豆を含む野菜を蹴飛ばさずに
切り分けるには若干苦労があったけど（筋があって切り分けにくかったのです）、確かにこれも絶妙な火入れでジューシー
且つ滋味深い。添えられた小さめのソラマメを始めとしたグリーンピーの兄弟たちが鴨から出たジュースのお風呂に
入るとこれまた、お味となる。皿の脇には塩も添えられていたけれど、残念ながら、塩なしでも十分塩気があります。
そして二皿目は今度は腿肉のコンフィ。これはまた表面がかりっかり、であまりの美味しさにバクついてしまうほど。
デセールは３種類から。温州ミカンのデクリネゾンは ババロア風だったり、一度液体窒素とかで急速冷凍して
破片のようにしたものとか缶詰にでもはいってそうな砂糖でくるんだような房みかんとか・・・まぁ色々入っていますね。
温州みかんは少し酸味があるんでしょうか。そのせいかもしれないけれどもう少し味がまとまっていたらなぁ、と思いました。
エスプーマをずいぶん使っておられるのは、最近の流行そのものですが、味の深みはフレンチの基本形をおさえている感じ、
いってみれば和食の出汁がしっかりしている・・というような感じを受けますね。
こちらに通いつめるような方のようにまだ詳しくは語れないけれど、今度夜挑戦してみよっかな・・・
いや、こちらもなかなか予約は大変そうなんですけどね。