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夏のセッティング
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夏のアルベリーニ パンが大きいでしょ？！
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夏のアルベリーニ
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夏の気配の6月は、食前酒を外で頂きました。トラットリアの開始はもうすぐ。
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去年ほどお伺いすることができなかった小林シェフのお店ですが、やはり、その質の高さは訪れるとその外的環境を含め満足度がたかいです。
以下は2013年11月にアップした2013年9月のレビュー
昨年ベストレストラン投稿ギリギリでアップしてから一年間に小林さんの料理を5度、（中目黒での機会を併せて）味わうことのできた幸せモノです。テレビでもその鬼才ぶりが取り上げられていましたが、やはり、ヘンタイですな。（くすっ）
テレビの映像では、ちょっと、「らしからぬ」ヌーベルキュジーヌのような見た目も華やかでメルヘンチックな色合いが画面を占めていて、意外な感じ、というか、やっぱり、テレビ向け？と思わざるを得ない部分もありましたが、お子さんの「美味しい」という言葉は演出のない、素直な言葉だなぁ・・・、やっぱり、素直にいただくとホントウに美味しい料理なのよねぇー、と共感したりもしました。
ヘンタイですが、テレビで見たように、お客に合わせ、メニューを考えられる工程や、自ら店のお掃除から一日を始められる姿をみたら、サービスの点数低かったな・・・と反省、変更させていただきましたが、そもそもワタクシごときが評点つけるのもおこがましいかも・・・
以前のレビューでも書きましたが、必然性を考えられて、五感に訴えかける味わいを追求されている、というのは、毎回ご説明を伺う度に私でもぼんやりわかるのです。
食の神様に試されない日が来るかどうかはわかりませんが、小林夫妻の料理をいただける、このご縁を大切にしたいと思います。
【前回のレビュー】 2012・11・30 （2012年10月訪問） 夜 総合☆4.5 料理4.7 サービス4.2 雰囲気4.5 CP 4.0 酒・ドリンク4.0→総合、料理、サービス、CPを改訂しました。昼は変えていません。
[b:あー、いつになっても名前は覚えられないのだ。。ｿﾝﾅﾃｲﾄﾞｼﾞｬ、ﾏﾀﾞﾏﾀﾞﾘｶｲｽﾙﾆﾊﾋﾖｯｺﾃﾞﾀﾞﾒﾀﾞﾝﾀﾞｹﾄﾞ。。]
舌を噛みそうな店名をすらすらと言えるようになった暁には小林さんのぼそぼそ声でのご説明もちっちゃく並んだメニューのイタリア語の意味も完璧なんですけどねぇー。。
かつて、グルマンを自称する先輩が、それほどでもなかった。。。という感想を述べられていたのを聞いて、ふーん、一日一組ともいわれる限定された人数しか伺えないので、過去との連続性なく初めて伺うような私には敷居が高いし、お値段もそれなり（往復の値段考えれば、もっと。。）だし。。。。
・・と、まぁ、行けない理由を並べ立てていたわけですね。
ま、単純にツテがなかった・・・ということでもありまして・・
そのツテ筋からお誘いを受けることができて、今年は夏のトラットリアを含んで4度ほど、お邪魔することになったわけです。
一言でいえば、「小林さんの料理哲学を一瞬にして感じ取れる舌になりたいものだ！」であります。
でも、凡人的にも「ここまで考えて作られるこのディナーを一度味わってしまうと、他のイタリアンが凡庸に見えてくると感じる人が多くなるのはわかる。」であります。
美味しさは勿論です。
言葉にしてうまく表現することすら難しいけれど、とにかく食へのイメージの膨らませ方や、そのイメージを膨らませるにあたっての食材の選び方は繊細でかつ大胆（意外な組み合わせにびっくりさせられるわけなんです。
その思いはその日に選ばれる食前酒から、いや小林夫妻にとっては、今日の仕込みを始めた時、いや、お客様の予約を受けた時から始まっているのかもしれません。
なぜなら、たまに「何この小さいパンしか出さないなんて・・・！」なーんていう批判（以前そんなレビューを見たことがあります。。）だって、食事とのバランスを入念に考えられ、ベストと考えられた上での結果でしかないのですから。。それを理解しないと、わざわざ軽井沢まで食べに行く意味がないですよね。
職住隣接の贅沢な空間、だがしかし、決して広くはない、そのダイニングの中に、小林さんの世界、その日一日の一瞬を閉じ込めるために、喧騒を離れたこの場所を選ばれているのだということがしみじみと伝わってきます。
料理については、一皿一皿の説明をしていただくのですが、その言葉に気を取られてしまうと全体感を見失ってしまうくらい、まぁーいろいろな食材と調理法のコトバのごった煮状態（失礼）・・・にもかかわらず、口の中に広がったその味の妙味というのか、うまく表現できずすみません。書くのがいっつも追いつかないので、説明も書ききれないというところが問題なのですが、せいぜい書き留めることができるのが食前酒くらいかなぁ。。
例えば、シェリー酒につけたサルディニア産のねずの実のスプマンテ。
でも、じゃ、ねずの実の味がどうなのか、って普通わからないし、サルディニア産であることと他の場所産とどう違うのか。。。（・・というか、皆、よくシェフに産地を聞くけど、丹波の松茸と岩手産の松茸・・・の違いくらいはわかっても、外国産の食材の比較をできるほど経験が富んでいる人がどれくらいいるのかしら。。。って逆に思っちゃうくらい、日本のグルマンの方たちは皆熱心ですよねぇ。。
コチラのお話に戻りますと、浅い知識では丁寧に説明を聞き書きしたところで、更にどういう調理法でといわれて本当にわかるのか？といった料理人からの上から目線ではなく、何か淡々とご自身の今日の工程を復習するような感じで説明されているような気がします。
だから、こちらの知識と舌を試しておられるようには見えません。でも試されているよなぁ。。。食の神様には。
いずれにせよ、ひとつのお皿の説明を伺うと目が廻りそうなくらい多様な食材（地産地消・・と書かれている媒体を見たことがありますが、夏のトラットリアは確かに積極的に軽井沢の食材を取り入れられているようです。が、秋～初夏までのフォリオリーナの空間ではむしろ、イタリアの食材が中心のようです。）を遣い、オーブンで焼いたものを蒸したり、炒めた後にローストしたり、いや、その間にナンチャラカンチャラの用法を遣い。。。。まぁ、聞いてもわからない複雑な工程・・・それをする必然性をどう捉えておられているのか、理解するほどまでに頂きつくしていないので、まだまだ未熟ものです。
ですけど、おそらくは必然性がある、と判断されてやっておられるということと、それがその図面ないしシナリオ通り、香りや食感の妙や美味しさを引き出していること、更には、常に、美味しさの裏側に極微量の苦味（たとえば、よく使われるチリメンキャベツをわざわざ焦がして、その焦がした苦味を他の食材とあわせたときの効果を引き出すとか。。）や渋みなど、一般的なレストランんではなかなか好んで出すことのない、味わいというものを引き出していること・・・・これが小林夫妻の作り上げているフォリオリーナデッラポルタフォルトーナという空間であり、料理であるのだろうなぁ。。。ということがぼんやり判ったこの一年でした。
まだまだ、理解の度合いは低い今のレビューを後で振り返って、何言っちゃってるんだろう・・と後で振り返ることができるよう、今年のレビューをあげておきます。従って、他と同様、まだ満点をつけることは（私の舌と表現の技量からいって）できませんが、レベルの一段違うところにおられる料理人という判断だけはしております。
また年が明けたら伺うことになっています。どんな料理に出会えるのか今から楽しみにしています。
夏のトラットリア編は『アルベリーニ』（こっちは名前も覚えやすい♪）として一日何組かをお庭部分で受け入れておられ、この雰囲気も格別です。ただし、「トラットリア」といわれているように、食材の求道というよりは、アノ夏の軽井沢の陽光を愉しむにふさわしいメニューになっています。よってパンの大きさも違うし、これはこれで楽しい感じです。（昼の採点はトラットリアの方のみの採点です。）
ただ、舌に自信がある方は是非この舌をかみそうな名前の小林ワールドに一度浸ってみてはいかがかと思います。