ぺろぺろキャンディさんが投稿したBenoit Alain Ducasse（東京/表参道）の口コミ詳細

＜２０１２年１月訪問 ： ＭＯＦシェフのアルザス料理＠フードフランス＞


フードフランス開催中のブノアで、ル・ヴィンステュブ・デュ・シャンバールのシェフ、オリビィエ・ナスティー氏のアルザス料理を戴いて来た。
フードフランスは、個人的には、２０１０年１月に、コニャック地方のシャトー・ド・リューズのシェフ、パスカル・ヌブ氏の素晴らしい料理を戴いて以来、２年ぶり。
フードフランスの魅力は、今、フランスの各地方で注目されているシェフ、そして、その店の料理を、リアルタイムで日本に居ながらにして体験出来る事。
しかも、利益よりも、プロモーションの側面が強い為、その価値に対し価格設定が抑えられている事も魅力です。

フードフランス2010-2011年のテーマは、ずばり「ビストロ」。　
伝統的なビストロやビストロ・ヌーボーと呼ばれる新しいスタイルの店６軒を紹介しています。

オリビィエ・ナスティー氏は、「アルザス料理の美味しさを伝える伝道師」と言われ、MOF（国家最優秀職人資格）を持つ凄腕シェフ。
店名の「ル・ヴィンステュブ・デュ・シャンバール」の”ヴィンステュブ”とは、アルザス語で、"ワインやビールと共に、ボリュームたっぷりのアルザス料理を食べさせる店"の事だそうです。

ＭＥＮＵは全てコースで、ランチ 3,600円／4,800円／6,000円、ディナー 6,000円／7,200円／8,400円と言うラインナップ。

６，０００円のランチを戴きました。
内容は、前菜２、メイン１、デザート、飲み物、プティフールと言う構成。
前菜は４種類、メインは魚料理２種類、肉料理３種類、デザートは３種類からの選択となります。

＜前菜の選択肢＞
■エスカルゴのポワレとパセリのスープ
■鱈とサーモンのゼリー寄せ　プレスコフ
■オニオンのタルト
■アルザス風薄焼きピザ　フラメンクーシュ

＜魚料理の選択肢＞
■魚介のシュークルート
■真鯛のポッシェ　マトロートソース

＜肉料理の選択肢＞
■アルザス風シュークルート
■蝦夷鹿のシヴェ
■豚レバーとひき肉のクネル

＜デザートの選択肢＞
■クグロフ型のアイスケーキ
■クグロフのフレンチトースト
■ジンジャーブレッド　パンデピスのデザート

ワインも料理に合わせ、リースリング、ピノ・グリ、ミュスカ、ゲヴュルツトラミネールと、アルザスの代表新種が勢揃い。

まずは、クレマン・ダルザスで乾杯。　
酸と果実味のバランスも良く、軽やかながらボディーもしっかり。 クレマンでも十分美味しいです。
そして、選んだ料理は、こちら。
前菜は、２人で被らないように４種類全てカバー、メインはどれも惹かれ、悩みましたが、蝦夷鹿のシヴェと魚介のシュークルートをチョイス。

■エスカルゴのポワレとパセリのスープ（ヲイラ）

香草バターで焼き上げたエスカルゴを、パセリとジャガイモのビシソワーズのようなスープに浮かべた一皿。
何とフォトジェニックな料理でしょう。
目にも鮮やかなグリーンのスープと、スライスアーモンドを纏ったエスカルゴは、まるで海に浮かぶ島々を見ているのようです。
ソースはパセリの香りと味わいを前面に出したものか思っていましたが、パセリの味わいは仄かで、塩も少なめ、想像したより優しい味わいでした。

■鱈とサーモンのゼリー寄せ　プレスコフ（相方）

よくある料理だし、左程、期待していませんでしたが、一口貰ったら、これが、物凄く美味しかった。
鱈もサーモンも新鮮で、歯ごたえが素晴らしく、甲殻類のソースのジュレが滅茶苦茶美味。
細かく刻んだニンジン、オクラも入っています。
ホースラディッシュを加えたサワークリームを付けて食べると、更に美味しい。

■オニオンのタルト（相方）

じっくり炒めたタマネギと卵黄のタルト。
お皿一杯の凄いボリューム。
ナイフを添えただけで、すうっと入ってしまうメチャ滑らかな生地と、香ばしいサクサクの皮。

■アルザス風薄焼きピザ　フラメンクーシュ（ヲイラ）

アルザス料理でピザ？と違和感を感じていましたが、フラメンクーシュと呼ばれるアルザスの郷土料理なんですね。　初めて知りました。
極薄生地のピザは３種類
向かって左がプレーンと言われるピザで、薄切りのベーコンとベシャメルソース。
中央のピザは、これにグリエールチーズをトッピングして焼いたもの。
右端のピザは、これに、生ハム、サラダ、パルメザンチーズをトッピングしてあります。

■蝦夷鹿のシヴェ（ヲイラ）

アルザスが誇るＳｔａｕｂの鍋のままテーブルに運ばれるプレゼン。
蓋を開けると、ベーコン、ペコロス、マッシュルームと共に煮込まれた蝦夷鹿の塊がごろごろ。
酸味が効いた濃厚な赤ワインソースが美味。
手打ちパスタと共に戴きます。
ソースは、パンで拭って残さず、綺麗に戴きました。

■魚介のシュークルート（相方）

お皿の中央にソーセージをドカーンと乗せたたっぷりのシュークルート。
その回りを取り囲む魚介は、車えび、鱈、ホタテ、サーモン。
魚介は生クリームでソテーしてあり、魚介のエキスを吸った生クリームの甘さと上品なシュークルートの酸味が絶妙のマッチング。
やはり、本場のシュークルートは美味しい。

■クグロフ型のアイスケーキ（ヲイラ）

ゲヴュルツトラミネール のマールが降り注がれた濃厚なアイスクリームは、大人の味。
ほんのりジンジャーの香りも・・・。
アイスクリームの傍らには、アーモンドスライスとレーズンがトッピングされた生クリームが添えられています。

■クグロフのフレンチトースト（相方）

シナモン、ジンジャーに漬け込んで焼かれたフレンチトースト。
こちらもカロリー高そうっ！

■プチフール

アルザスの家庭で一般的に作られると言われるブルーデルと言うクッキー。
形は、三日月、星などなど・・・。
その種類は、お婆ちゃんの数だけあるそうです。
シナモンとアーモンドの風味が効いています。

■ドリンク

コーヒー、紅茶、ハーブティーから選択出来ます。

食事×２、泡×１、グラスワイン（白）×４、グラスワイン（赤）×１で、18,400円。

やー、それにしても凄いボリュームでした。
どの料理も、一皿のボリュームが半端ないので、「現地サイズなんですか？」とスタッフに尋ねたところ、「現地サイズは、これの１.５倍～２倍あります。」との事。
やはり、向こうの人は、太る筈ですね。
苦しくて、この日は、夕食を抜きました。
缶ビールは飲みましたが・・・。


<２０１０年１月、コニャック郷土料理＠フードフランス＞


『フードフランス』 を開催中のブノア東京にランチで訪問。
『フードフランス』 は、アラン・デュカス氏の提唱で、２００３年にパリで始まった食のイベント。
メディアから見落とされがちな、地方で活躍する若き才能を広く紹介し、彼等の活躍を後押しすると共に、地方の伝統、風土に基づくフランスの食文化を守ろうと言う取組み。
日本では、２００６年から開催され、、今回で４回目と言う事です。
日本に居ながらにして、フランス料理界で注目を集めている新しい才能にに触れられるなんて、幸せな事です。
個人的には、あまり良いイメージを持っていないアラン・デュカス氏ですが、こうしたイベントに熱心に取り組む姿勢は素晴らしいと思います。
また、世界的不況の中で、継続して協賛している企業にも敬意を払わずにいられません。

今回、招かれたシェフは、１９６６年、シャンパーニュ地方エペルネ生まれのパスカル・ヌブ シェフ。
フランス各地の星付きレストランで修行した後、２００２年に、コニャック地方の「シャトー・ド・リューズ」のシェフに就任。
２００８年には、レストランガイド“シャンペラール”より、その年の最優秀シェフに選ばれているそうです。

ＭＥＮＵは、こんな感じ。

ＤＥＪＥＵＮＥＲ（ランチ）
８，４００円
鴨のフォアグラ　ピノ・デ・シャラント風味
帆立貝のア・ラ・プランチャ　ビーツのタルタルと生ハム
兎のバロティーヌ　人参とそら豆
コニャック "レミー・マルタンＸＯ”のスフレ
コーヒー/紅茶　ミニャルディーズ

ＤＩＮＥＲ（ディナー）
１５，７５０円
蟹とキノアのタブレ　トマトのソルベ　冷やしたコニャック”レミー・マルタンＶＳＯＰ”と共に
カグイユ（エスカルゴ）のクロケット　レタスのブルーテ
帆立貝のパピヨット　トリュフの香り
鳩のロティ　マンゴーとデーツ　スパイスの効いたソース
チョコレートのベニエ　コニャック "レミー・マルタンＸＯ”風味　コニャック "レミー・マルタンＸＯ”と共に
コーヒー/紅茶　ミニャルディーズ

ランチコース、ディナーコース共に、標記のお料理の他に、食前酒、アミューズ、パンが付きます。

我々は、お昼に伺いましたが、ディナーＭＥＮＵのオーダーも可能との事で、相方は、デジュネＭＥＮＵを、ヲイラはディナーＭＥＮＵをオーダー。
シェフの全ての料理を体験する作戦です。

食後の感想ですが、「クラシカルなフレンチのテーストと、モダンなテーストが程よいバランスで融合しており、パンチはあるが、重過ぎず、郷土の特産品を積極的に使いながらも、単なる郷土料理に終わらない洗練されたフレンチ。」と言う印象を持ちました。

どのお皿も、非常にクオリティが高く、シェフの力量の高さを感じました。
ひとつだけ、残念だった点は、デジュネＭＥＮＵの構成。
一皿目のフォアグラのテリーヌと、メインの兎のバロティーヌに詰められたレバーが同系のテーストで、ちょっと、かぶっている点。
どちらのお皿も、単品としては、素晴らしいクオリティで、美味しかったでけに、ちょっぴり残念でした。

前置きが、長くなりましたが、ひとつひとつのお皿の内容は、こんな感じです。

＜ランチコース＞

■食前酒・・・どちらのコースにも、食前酒としてローラン・ペリエール ブリュットが付きます。

■アミューズ・・・根セロリのブルーテ
　・・・根セロリは、軽く焼いているのか、揚げているのでしょうか？　ほんのりと香ばしい香りと歯ごたえがあり、濃厚なグルーテと良く合い、一皿目から、期待が高まります。

■鴨のフォアグラ　ピノ・デ・シャラント風味
　・・・そこらのフォアグラとは明らかにモノが違うと感じられずにいられない極上のフォアグラの上には、コニャック地方の特産である甘口ワインの「ピノ・デ・シャラント」を煮詰めて固めたソースが掛けられており、その上に、葡萄の実がトッピングされた一皿。
　　上質なフォアグラの味わいと、ソースの甘さ、葡萄の爽やかさが一体となった素晴らしい一皿。　　　
■帆立貝のア・ラ・プランチャ　ビーツのタルタルと生ハム
　・・・根室産の大きな帆立貝をソテーし、それをバルサミコで煮詰めた甘いビーツのタルタルと生ハムを合わせて戴く取り合わせがおもしろい。
　　　　ただ、個人的には、ビーツの味付けが、やや甘すぎました。

■兎のバロティーヌ　人参とそら豆
　・・・兎の肉を縦半分に切り、コッパ、レバー、オリーブ、トマトのコンフィ等を詰めて成型し、湯煎して作り上げた手の込んだ一品。
　　　力強く、滋味深く、奥行きのある味わいで大変美味しかったです。
　　　ただ、冒頭にも書きましたが、レバーが、一皿目のフォアグラとかぶってしまい、コースの組立てとして、ちょっと残念でした。

■コニャック "レミー・マルタンＸＯ”のスフレ
　・・・迫力満点のスフレがテーブルに運ばれると、すかざず、レミーマルタンＸＯをスフレに振り掛てくれると言う演出です。
　　　ＸＯの芳醇な香りが漂い、滑らかで、ふわふわ、そして絶妙な甘さのスフレ。

■コーヒー/紅茶　ミニャルディーズ
　・・・相方はコーヒーを注文。　エスプレッソがダブルで出て来ました。
　　　ミニャルディーズは、カヌレとトリュフ。

＜ディナーコース＞

■食前酒・・・ランチコース同様、食前酒としてローラン・ペリエール ブリュットが付きます。

■アミューズ・・・こちらも、ランチコースと同じく、根セロリのブルーテ。

■蟹とキノアのタブレ　トマトのソルベ　冷やしたコニャック”レミー・マルタンＶＳＯＰ”と共に
　・・・ほぐした蟹肉とキノアのサラダ？の上にトマトのソルベと、タプナードのタブレットがトッピングされた一品。
　　　ボトルの回りを大きな氷の塊で固め、マイナス１８度に凍らせたＶＳＯＰが、小さなグラスに注がれます。
　　　このＶＳＯＰを口に含み、料理を口の中でマリアージュさせて戴きます。
　　　ＶＳＯＰをソースの一部として使うのではなく、直接、口に含んで食材と融合させるアイディアがユニークです。
　　　キノアとは、南米アンデス原産の穀物だそうで、クスクスより繊細で野菜に近い食感でした。

■カグイユ（エスカルゴ）のクロケット　レタスのブルーテ
　・・・カグイユとはこの地方の方言で、所謂エスカルゴの事だそうです。
　　　この日、使われているのは、プティグリと言う小ぶりのカグイユ。
　　　これに、ベーコンやハーブを加えたクロケットです。
　　　レタスのブルーテの鮮やかな緑、にんにくのカプチーノの白、クロケットに可愛く刺されたプチト　マトの赤が、目にも鮮やかな一品です。
　　　しっかり味付けされたクロケット、力強くも優しいレタスのブルーテ。　んー、旨っ！

■帆立貝のパピヨット　トリュフの香り
　・・・まず、アートのような見た目の美しさに感動。　そして、鼻腔をくぐるトリュフの香りにうっとり。
　　　根室産の帆立貝は、極上の美味しさ。　
　　　帆立貝を小さくカットし、その間に黒トリュフを挟み、これをほうれん草で包み、半生状態で蒸し　焼きした？絶品の一皿。　　
　　　ソースは、帆立貝の紐で取ったソースにバター、黒トリュフを加えたもの。
　　　シンプルですが、計算しつくされた一品です。

■鳩のロティ　マンゴーとデーツ　スパイスの効いたソース
　・・・ラント産の鳩を低温で、じっくり時間を掛けてロティした一品。
　　　鳩の旨みが十二分に引き出され、柔らかく、美味。
　　　しかし、部位によっては、火が強く入れられ、香ばしいく焼かれた部分もあり、異なった２つの食感が楽しめました。
　　　鳩のガラ、蜂蜜、デーツで作られたソースが掛けられている。

■チョコレートのベニエ　コニャック "レミー・マルタンＸＯ”風味　コニャック "レミー・マルタンＸＯ”と共に
　・・・デザートも、地の名品、レミー・マルタンを使っったもの。
　　　お皿の上には、中にチョコレートとＸＯが注がれたベニエが３つ。
　　　そこに、卵、牛乳、バニラビーンズで作ったアングレーズ・ソースが掛けられています。
　　　そして、グラスにＸＯが注がれます。
　　　甘いものはあまり得意じゃないのですが、濃厚なチョレートとＸＯ、相性良すぎです。
　　　でも、ベニエ３個は多かった。
　　　そして、このデザート、食べ方が結構難しいんです。
　　　ナイフをそっと入れないと、中からチョレートが吹き出してしまいます。
　　　最後の一個で、失敗してしまい、テーブルクロスもチョコだらけ、隣のテーブル近くまで、飛ばし　てしまいました。

■コーヒー/紅茶　ミニャルディーズ
　・・・ハーブティー（ベルベーズ、カモミール、ミント）から、ベルベーズをチョイス。
　　　ミニャルディーズは、ランチコースと同様、カヌレとトリュフ。

食事を終えると、シェフが席まで挨拶に来られ、色々会話（勿論、日本語で・・・）し、記念撮影して、店を後にしました。
シェフは、シャイで誠実そうな人柄。
開店と同時の１１：３０に入店して、店を出たのが、２：３０。
ゆっくり食事をさせて戴きました。
席は、ほぼ満席状態、平日にも拘わらず、注目度の高さが伺われます。

次回のフェアは、３月４～９日、コンク地方の「ムーラン・ド・カンブロン」からエルヴェ・ビュセ シェフを迎えて行われるそうです。