1回
2011/05 訪問
「オヤジのフレンチ」は女性にも大人気でした！
ブラックオリーブ
貧乏人のフォアグラのパテ
サラダ・リヨーネ
グラス対応の白ワイン
ブータンノワール
クネル
ホロホロ鶏のロースト
ホロホロ鶏のロースト
フロマージ
デザート
エスプレッソ
2011/06/02 更新
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トレンドをキャッチアップして、不特定多数のより多くのお客様の嗜好に合わせた路線を狙ったレストランも、それはそれで良いですけど、自分の信念に基づき、自分が本当に食べて貰いたいと思う料理やサービスを提供し続けている店、シェフやオーナーの個性がビンビン感じられるお店が、個人的には、より好き。
しかも、あまり大箱でない店。 シェフの目が全ての客に行き渡る位のキャパの店が理想。
サラマンジェは、こうした条件に、ぴったりはまるお店です。
シェフは、自身がフランスで学んだ本場の古典的フランス料理、とりわけリヨンの郷土料理を得意とし、手間の掛かる由緒正しき伝統的技法に基づいた調理法に拘りを持った方で、近年のトレンドである創作系フレンチとは真逆の道を歩んでいます。
サラマンジェを開業する過程で発生するエピソードや裏話を綴ったシェフのブログ「オヤジのフレンチ」を当時楽しみに読んでいたヲイラ。
オープン後も、シェフの持つ、フランス料理に対する深い造詣と愛情、そして、その料理哲学を背景とした、時として敵をも作りかねない鋭く真実を突いたメッセージと、ウィットに富んだ文章で綴られるシェフのブログは、今でも、楽しく読ませて戴いています。
※昔に比べて、更新間隔が相当長くなっていますが・・・。
なのに、なのに、オープンして、もう４～５年も経つと言うのに、今回が初めての訪問とは・・・・。
それは、お店が虎ノ門と言う、ヲイラの行動範囲から外れたエリアにある事も然る事ながら、「一緒に行こう！」と誘える仲間が居なかった（思い付かなかった）と言うのが一番の理由。
臓物系、シャリュキュトリー、ジビエ、等々、ややマニアックで濃厚な肉料理が売りのお店なので、女性や、ヲイラが普段、つるんで飲んでいる仲間（普通の人間？）は、ちょっと誘いにくかったんですね。
そんな感じで、気が付いたら、４～５年も経ってしまったのですが、飲食業界に厳しい逆風が吹き荒れ、良い店がバタバタと姿を消している今日、一度も訪問しないうちに、サラマンジェにもしもの事があったら、悔やんでも悔やみ切れないと思い、今回の訪問に至った訳です。
（縁起でもない！ ジョークです！）
今回誘ったのは、どちらかと言うと創作系フレンチが好きな女性と、焼酎と鮨をこよなく愛し、ワインはあまり飲まない関西系オヤジ、と言う全くお店のコンセプトとはミスマッチな連中です。
このメンバーで訪問するなら、とっくに来れたのに・・・。
お店は、虎ノ門駅から２～３分の場所にあるのですが、路地裏にあるので、ちょいと見つけにくいかもしれません。
店の入り口には、脇坂シェフの全身写真が飾られていると言う強烈なインパクト。
これだけでも、普通の店ではありません。
ヲイラは、知っていたので驚きませんでしたが、さすがに、同行者は、引いていました。（笑）
急な階段を降りると、カウンター席７席、４人掛けテーブル席×２、２人掛けテーブル席×２の２０席足らずのこじんまりした作り。
オープンキッチンなので、カウンター席に座れば、シェフが料理を作る姿の一部始終を目の前で見ながら食事が出来ると言う夢のような空間があります。
店は、脇坂シェフ、アシスタント、ホールと言う男性３人で切り盛りしていました。
初めて見る脇坂シェフは、写真で見るより、ずっと男前で、雰囲気を持った渋くて、笑顔の素敵なオヤジでした。
我々は、中央のテーブル席に通されました。
ちょっと距離はありますが、厨房に立つシェフの表情や動きが見える席です。
ホール担当の男性が、ＭＥＮＵの全てを丁寧に説明してくれました。
パテ アン クルート、アンドゥイエット、トリップ アラモード、カスレ、仔羊背肉のロースト、等々、魅力的なラインナップがずらり。
目安として、１人あたり前菜１品、メイン１品で十分とのアドバイスを受けたので、食前酒に、ルイ・ロデレールをお願いし、３人で作戦会議。
ルイロデがグラスで戴けると言う事にも驚きましたが、１２００円と言う真心価格に、更に感動の涙！
心惹かれるＭＥＮＵばかりで、迷いましたが、
前菜・・・①貧乏人のフォアグラのパテ、②サラダ・リヨーネ、③ブータンノワールの３皿。
メイン・・・①カワカマスのクネル、②詰め物をしたホロホロ鶏のロースト、③バヴェットのエシャロットソースの３皿。
をお願いしたところ、メインの３品は、かなりボリュームがあるので、ホロホロ鶏かバヴェットのどちらかを外した方が良いと言うアドバイスを受けました。
そして、どちらも外せないと決めあぐねていると、バヴェットは３０分くらいで出来るので、取りあえずホロホロ鶏をオーダーして、もし、まだ食べれるようだったら、後でバヴェットを追加オーダーすれば良いと、実に的確なアドバイスを戴き、そのようにしました。
ワインリストの内容は、全て、フランス産だった気がします。
４０００円くらいのお手頃なものから、グラン・ヴァンまで、各地域のワインが豊富にラインナップされています。
この位の小さなお店で、これだけの銘柄をストックするのは、資金的にも結構大変なんじゃないかと思います。
しかも、その値付けが、実に良心的で感動！
都内の他のレストランでは、価格面で諦めざるを得ない銘柄が、我々でも手が届く価格で提供されています。
ここら辺にも、シェフのお客に対する強い思いやりの心を感じました。
分からないながら、お料理との相性と価格を考慮して、ヲイラが選んだのはミッシェル・ゴヌーのポマール １ｅｒ Ｃｒｕ。
サービスの男性に、相談したところ、他に、シモンビーズのサヴィニー・レ・ボーヌ、ルロアのＡＣブルの３本をテーブルに持って来て下さいました。女性の好みを考えてルロアにしようかとも思いましたが、初志貫徹でポマールをお願いしました。
色はガーネットで、見た目は、９６年だけあり、熟成を感じさせますが、まだ微発砲しており、若々しい味わいです。
連れの２人が、それ程、飲まないので、ヲイラ１人で殆ど飲んでしまいましたが、ヲイラがイメージしていた果実味豊かでボディーの厚いポマールではなく、酸味が強く、ちょっと想定が外れました。
残念ながら、最後まで、イメージの味わいにはなりませんでした。
途中、クネルに合わせて、４種類の白ワイン（グラス）を用意してくれました。
その中で、お奨め戴いたのが、アルザスのゲバルツトラミネール。
クネルには勿論、ブータンノワールにも合うと言う事でした。
アルザス＝リースリング、ゲバルツトラミネール＝ドイツワイン、ドイツワイン＝甘くて好きでない、と言うイメージを持っているヲイラなので、ゲバルツトラミネールを飲むのは、この日が初めてか、２度目か、と言った感じでしたが、お奨めに従い、そちらをオーダー。
ところが、これが美味しいじゃないですか！
アロマが豊かで、フルーティーで、すっきりしていて、ボディがしっかりしていて・・・。
クネルはともかく、ブータンノワールにも合うのには驚きました。
バナナとリンゴの甘いソースとの相性が良かったのかも。
それはともかく、ゲバルツトラミネールの印象が変わりました。
ちなみに、他の３本は、①シャルドネ、②アリゴテ、③グルナッシュ他。
さてさて、前置きが、やたら長くなってしまいましたが、お料理の感想です。
■ブラックオリーブ
・・・食前酒と共に、運ばれたブラックオリーブ。 これでもか！ってくらいの特盛りです。
■貧乏人のフォアグラのパテ
・・・フォアグラは全く使用されていない鶏レバーのパテです。 洒落の効いたネーミングが素晴らしい。
全く臭みがなく、溶けるけるような滑らかな口当たりで、丁寧な仕事ぶりが伺えます。
添えられたブリオッシュも美味しいです。
■サラダ・リヨーネ
・・・ベーコン、砂肝、レバー、豚足、ローストしたジャガイモ、にしんの酢漬け、キャロットラペ、ルッコラ、等々・・・とボリューム満点のお馴染みのリヨンサラダ。
・・・これに、ヤギのチーズをトッピングして戴きました。 ヤギのチーズがメッチャ滑らかで美味。
■ブータンノワール
・・・ナイフを入れると、腸詰の中の具が崩れて出て来る程、きめ細かで滑らかな洗練された味わいのブータンノワールです。
全く癖がなく、この手の料理が苦手の人でも、違和感なく食べれると思いますが、逆に、ヲイラにとっては、もっと血の生臭さを感じる味わいの方が好みで、ちょっと物足りなさを感じました。
ただ、レンズ豆、バナナ、リンゴの甘いソースとの相性の良さにびっくりしました。
■カワカマスのクネル
・・・・美味です！ 銀座１丁目の某人気レストランで戴いたクネルとは次元の違いを感じました。
流石にシェフのスペシャリティだけあります。
■詰め物をしたホロホロ鶏のロースト キノコとフォアグラのソース
・・・程良い焼き色が付いた美しい姿のホロホロ鶏。
ナイフを縦方向に入れると、中には、旨みが凝縮した肉のミンチとフォアグラがぎっしり詰まっています。
キノコとフォアグラのソースもソースもウマウマです。
そして、この時点でお腹はパンパン。 バヴェットは次回の訪問時まで、お預けが決定！
■食後酒＆フォルマージ
・・・食後酒は、マールかカルバドスをと思っていましたが、ソーテルヌの貴腐ワインがグラスで戴けると言う事で、そちらを戴く事にしました。
重くて甘ったるいソーテルヌとは違い、エレガントで柑橘系の爽やかさも感じられるすっきりした味わいのワインでした。
・・・チーズはカマンベールをカルバドスで漬け込んだと言うオリジナルのチーズとロックフォールをお願いしました。
奈良漬けのような味わいと言ったらシェフに叱られるでしょうか？
トーストしたクルミとレーズンのカンパーニュも付いて来ました。
■パンデピスのアイス
・・・連れの２人もお腹がパンパンで、デザートはお断りしていましたが、パンデピスのアイス（香辛料が効いたアイス）１人前を２人でシェアしたらどうですか？ とお薦め上手なサービススタッフの言葉に、関西オヤジが、はまってしまいました。
■エスプレッソ
・・・カップはちゃんと温めてありましたが、エスプレッソ自体が、もう少し熱いのが飲みたかった。
洗練され過ぎたブータンノワール以外は、全て満足。
お料理もサービスも店の雰囲気も全て期待通りの満足感を得ました。
再訪は必至です。
給料日前の月曜の訪問でしたが、ヲイラの無用な心配をあざ笑うかのように、店内は、満席。
やはり、ホンモノは強い！と言う事ですね。
さらに驚いたのは、客の半分以上が女性だったと言う事。
「オヤジのフレンチ」は、女性にも大人気でした。
これだけ飲んで、食べて、３人で２８，０００円。
３拍子揃ったお客に優しいお店です。
ルイ・ロデレール 1200×2
シェリー700
ポマール１ｅｒ Ｃｒｕ 9000
白（ゲバルツトラミネール） 1200
ソーテルヌ（カントグリル）貴腐ワイン1200
ガス入りミネラルヲーター600
エスプレッソ500×3
コペルト400×3