1回
2012/08 訪問
シェフ渾身の８Piattiのコースは、ヒット曲を集めたベストアルバムのよう！
Franciacorta Brut Millesimato 2006 Villa
Castello dei Rampolla Trebianco 2007
Dolcetto D'alba 2006 Bartolo Mascarello
山形牛のスピエディーノ
フォアグラのブディーノ、 カンパチのブレザオレ
鮮魚のヴァポーレ
バッカラ、ポルチーニ、ひよこ豆のオレキエッテ
兎のカダイファート
鮟鱇のクッキアイオ
豚サルシッチャのブシャーテ
羊のコトレッタ
ウイキョウのジェラート
プチフール
2012/09/29 更新
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オープン以来、地元のみならず、都内、他県からも、熱い視線を浴び、あっと言う間に、横浜で最も予約が取りにくいイタリアンと言われるようになった此方、SALONE 2007 。
今や、押しも押されぬ、ハマを代表するイタリアンに君臨するリストランテとなりました。
今回も１ヶ月以上前の予約でしたが、希望した週末は全て満席で、平日の午後７：００の予約で伺って来ました。
ちなみに、HPによると、週末のランチは、年内一杯、予約で埋まっているようです。
場所は、横浜中華街のはずれ、みなとみらい線の元町・中華街駅から２～３分と言う立地。
店内は、アールヌーボー調のプチ・ゴージャス系で、大人の”ちょいエロ”な雰囲気が漂っています。
夜のMENUは、月替わりの８皿：１０，０００円のコース（プラス消費税、サービスチャージ１０％）一本のみ。
この８皿のコースの１皿毎に、ソムリエがセレクトした７種のグラスワインが付くセットも用意されており、こちらの価格は、26.681円。（消費税＆チャージ１０％込み）
同じ内容で、グラス当たりのワインの量を半分に抑えたセットが、20,559円（消費税＆チャージ１０％込み）。
と言う分かり易いラインナップ。
ワインリストを眺めると、ビオが中心で、価格帯は、結構アッパー！（我々のレベルとしては・・・）
白、赤ともに、８，０００円台、９，０００円台の銘柄は、ほんの数銘柄で、後は、全て１０，０００円超。
中心価格帯は、１５，０００円～２０，０００円。
価格の束縛を受けつつ、ソムリエ（村木ディレクター）とも相談して、この日、戴いたのは、この３本。
＜ロンバルディアの泡＞
Franciacorta Brut Millesimato 2006 Villa
フランチャコルタ・ブリュット・ミレジマート 2006 ヴィッラ
シャルドネ80％、ピノ・ビアンコ10％、ピノ・ネーロ10％
＜トスカーナの白＞
Castello dei Rampolla Trebianco 2007
カステッロ・デイ・ランポッラ トレビアンコ 2007
ソーヴィニヨン・ブラン、シャルドネ、トラミナー
＜ピエモンテの赤＞
Dolcetto D'alba 2006 Bartolo Mascarello
ドルチェット・ダルバ 2006 バルトロ・マスカレッロ
ドルチェット100％？
泡を傾けていると、若き渡部竜太郎シェフが、わざわざテーブルまで挨拶に来られました。
渡部シェフは、我々が食事を終え、エスプレッソを戴いている際にも、再び、挨拶に来られ、料理の感想を求める等、談笑し、お見送りもして頂きました。
こちらが、この日戴いた８月のコースMENU。
■山形牛のスピエディーノ
コースのスタートを飾るのは、マッシュしたメイクイーンをA-5ランクの山形牛で巻いた定番の１皿。
トリュフオイルの香りが気分を高揚させます。
■フォアグラのブディーノ カンパチのブレザオレ
２皿目は、ハチミツを加えたフェンネルドレッシングで和えたダイス状のパプリカ、ズッキーニの上に、フォアグラのブディーノとカンパチのブレザオレを乗せた爽やかな１皿。
■鮮魚のヴァポーレ
此方のスペシャリティ。
これを戴く為に訪れたと言っても過言でないくらい、楽しみにしていた１皿です。
この日の鮮魚は、香川の蛸、千葉のハマグリ、明石の鯛の３種。
ハマグリのエキスがたっぷり効いたスープは、まさに極上品。
オレンジ風味のオリーブオイルが、極上スープに、まろやかさと爽やかさを付加。
喉を通った後、全員から、ため息が漏れました。
■オレキエッティ バッカラとひよこ豆 ポルチーノのソテー
長方形の白い皿の上に、色合いの近いオレキエッテ、バッカラのマンテカート、ポルチーニのソテー、ひよこ豆が盛り付けられた様は、まるで、この夏に訪れた京都・東福寺の枯山水式の方丈南庭で表現されている荒海に浮かぶ蓬莱、方丈などの島々のように見えました。
その島々の上や傍らには、バニラオイルでマリネされたトマトとミントの葉が散りばめられています。
勿論、お味の方も素晴らしかったです。
■兎のカダイファート
兎のカダイファートは、兎のミンチに、パンチェッタ、卵、牛乳等を混ぜて、カダイフを巻いて、オーブンで焼いた料理。
真ん中のオレンジ色のソースはプラムのピューレ。
ソースを挟んだ対岸にある付け合せは、兎レバーのパテ、クローブのキャラメリゼ、オリーブの実、他。
■鮟鱇のクッキアイオ
一本のスプーンの上に、多種多様な食材を盛り付けた一皿。
主役のアンコウの下には、セロリの葉、アーモンド、サフラン・ムールゼリー、エシャロットのビネガーマリネが敷かれています。
また横には、フランボワーズ、ドライトマトが添えられ、上には、グリーンオリーブがトッピング。
これを一口で戴き、口の中で、食材同志が融合して生まれる新しい味わいを楽しみます。
一体、シェフの頭の構造はどうなっているのでしょうか？
どう言う頭脳を持ち、どう言う思考回路を経れば、こう言う料理が生み出されるのでしょうか？
■ブシャーテ 豚サルシッチャ アッラ ジンガラ
ブシャーテは、らせん状に巻いたシチリアのパスタ。アッラ ジンカラとはアラジン風ソース。
ブシャーテの上に、トロっと掛かっているソースは、トマトピューレやソフリット等と共に煮込んだ豚サルシッシャのラグー。
その上には、薄くスライスしたリコッタサラータとセージがトッピングされています。
皿の回りに、彩り良く配されているのは、マリネしたラディッキオとパウダー状にした赤パプリカ。
ベージュ色のソースは、ガーリッククリームソース。
■羊のコトレッタ 茄子のプレア
ラストのお料理は羊のコトレッタ（カツレツ）です。
付け合せは、茄子。 ２つのアプローチで調理されたものが添えられています。
１つは、ペコリーノチーズを乗せてオーブンで焼いたもの。
もう１つは、焼き茄子のピューレ。
オレンジ色っぽいソースは羊のジュ。
振りかけられている緑の香草はタイム、茶色の粒はカカオニブ。
■ウイキョウのジェラート オレンジ・グレープフルーツのマチェドニア
マチュドニアはフルーツポンチの事。
ウイキョウのジェラートを中心に、その回りをオレンジ、グレープフルーツ、モスカートのゼリー、マラスキーノのジュレが囲んでいます。
ウイキョウのジェラートの上にトッピングされているのは、アーモンドのクロッカンテとフェンネルシード。
ディルの緑が全体の色彩を締めています。
■カフェまたはティー
■プティフール
Saloneもオープンから数年経ち、立上げ当時の平シェフ、樋口シェフ、藤巻マネージャを中心とした体制から、何度かのメンバーチェンジを経て、
今は、この渡部シェフと村木ディレクターの２人を中心にまわっているようです。
ちなみに、平シェフは社長業に専念、藤巻マネジャも本社で仕事をされているとの事でした。
Saloneグループも、その店舗展開同様、色々な面で、変化し、進化しているようです。
さて、月替わりの８皿のMENUですが、毎回、渡部シェフと村木ディレクターを中心に、スタッフ全員で議論を重ねながら創りあげているそうです。
どの皿も、味の足し算、引き算を繰り返し、緻密に計算し、考え抜かれた、複雑で、凝り凝りの料理ばかり。
シェフやディレクターの豊富な知識と経験、クリエイティブな発想力、お客に対するサービス精神、そして惜しみない手間隙が費やされて生み出された料理ばかりです。
コースの内容や構成は、緩急の流れやを付けたり、フィナーレの高揚感を意識したコース仕立てではなく、８皿全てが主役を張っている感じのコースです。
悪く言えば、メリハリが足りないと言う事になってしまうかも知れませんが、そんな事はなく、ヒット曲を集めたベストアルバムのような楽しみ方が出来るコースです。
そして、一見、斬新な創作イタリアンのように思える此方の料理ですが、渡部シェフは、きっぱり言い切ります。
「うちの料理は、決して創作イタリアンではありません！」
「伝統的なイタリア料理をベースに、それを、一旦、全て破壊して、そこから再構築しているんです。」と・・・。
どちらかと言うと、フレンチに近いイタリアンで、ピエール・ガニエールの世界と通ずるような・・・。
音楽で言えば、８０年代のデイブ・グルーシンのレコーディング手法（普通にしていれば聞こえない様な音を多くのトラックに散りばめて全体のサウンドを構築する創作手法）に通じるものを感じました。
PM７：００に入店して、約３時間半、我々が食後のエスプレッソを飲んでいる頃は、殆どのお客は既に引き払っていました。
渡部シェフとの料理談義や、村木ディレクターにはカーブの中を案内して頂いたりと、とても楽しい時間を過ごさせて戴きました。
Ｐ.Ｓ.
ちなみに、胸元にイタリアで取得したソムリエバッジを輝かせていた村木ディレクターは、８月初めに横浜駅東口にオープンしたばかりのイータリー横浜ポルタ店（元、パルテノペがあった場所）に移られるとの事で、Salone2007で働くのも、あと僅かと言われていました。
イータリーが横浜に出来た事は大歓迎。そこで村木ディレクターと再会するのも楽しみです。