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秋田のじゅんさい
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広田湾の石垣貝
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下田の蒸アワビ＆佐島の蛸
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増毛のボタン海老
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キンキ煮つけ
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あん肝
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焼き穴子
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新イカ
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白イカ
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襟裳岬の鰹
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春子
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トロ
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鰯
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小肌
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鯵
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松茸お吸い物
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長万部の北寄貝
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松輪の鯖
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金目鯛の漬け
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三河の車海老
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イサキ
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天草の雲丹
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天草の雲丹
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イクラ
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子安の穴子
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タマゴ
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「鮨なんば」が日比谷に新店舗をオープンさせ、数か月が経ちました。
阿佐ヶ谷の時は常連さん以外は事実上予約は不可能と諦めていましたが、日比谷店はネット予約を導入して広く門戸を開放。
これにより、常連客でなくても難波さんのお鮨を戴ける道が開けた訳です。
と言う事で、翌々月末日までの予約受付開始の当日指定時刻。
ピストルの音に全神経を傾け、スタートダッシュに賭ける短距離ランナーのような集中力をもってパソコンのクリックを連打。
ランチタイムでしたが、何とか予約を確保する事が出来ました。
そして、それから２ヶ月経過後の８月某日。
待望のその日がやってまいりました。
「鮨なんば」の新店が店を構える東京ミッドタウン日比谷３Ｆのレストランフロアはどの店も行列が出来、スタッフが対応に大わらわしていましたが、ここ「鮨なんば」の店先だけは少々様子が異なっていました。
１２時近くになってもドアは固く閉ざされ、開店を待つ客の姿も皆無。
あれっ、今日は定休日だったっけ？と思わせるような雰囲気です。
１２：００ちょうど、「大変お待たせしました」の声と共にドアが開くと、１人、２人とお客が姿を現し入店。
コチラはランチ、ディナー共にカウンター８席のみの完全予約制。
その為、席を確保する為に開店前から並ぶ必要がなく、こう言う光景になっていたのでした。
８名全員が着席したところで、ランチがスタート。
真新しく高級感漂う室内の設えと難波さんのオーラで、スタート当初は皆さんやや緊張気味でし～んと静まりかえっていましたが、難波さんの優しい気遣いや言葉掛けで徐々にくつろいだ雰囲気になって行きました。
色々拘りが多い中でも、特にシャリとタネの温度に強く拘っているのがコチラの特徴。
タネによってシャリの温度を35℃～40℃の間で1℃刻みで変え、両者が一体化して最も美味しく感じる温度を探り、究極の握りを目指しています。
８人分のつまみと鮨は全て大将自らが手掛け、全て大将自らが客の前に供します。
しかし、この気の遠くなるような温度管理に基づいた鮨を提供する為に、8人の客に対し、大将以外に常時4～5人のスタッフがカウンターと厨房の間を頻繁に行き来しており、奥の厨房での作業もさぞかし大変であろう事は容易に想像出来ます。
ＭＥＮＵは、つまみと握りと取り混ぜたお任せコース（ランチ：25,000円、ディナー：30,000円）一本。
この日、供された内容は以下の通りです。
↓
＜つまみ＞
①秋田のじゅんさい
②陸前高田市広田湾の石垣貝
③下田の蒸アワビ＆佐島の蛸
⓸北海道増毛のボタン海老
⑤キンキ煮つけ
⑥あん肝
⑦対馬？ 津島？の焼き穴子
＜握り＞
①新イカ
②白イカ
③襟裳岬の鰹
⓸春子
⑤トロ
⑥大阪湾の鰯
⑦小肌
⑧鯵
⑨長万部の北寄貝
※マツタケのお吸い物
⑩松輪の鯖
⑪金目の漬け
⑫三河の車海老
⑬イサキ
⑭天草の雲丹
⑮イクラ
⑯子安の穴子
⑰タマゴ
＜ドリンク＞
●生ビール
●斬辛 特別純米 八反錦 しらぎく（土佐）
●純米吟醸 磯自慢（静岡）
●超辛口 純米酒 南方（和歌山）
最後のタマゴを食べ終えたのが１４時半過ぎ。
つまみ７種＆握り１７貫、約２時間半を超えるランチを終えた時はお腹がはち切れそうでした。
米の粒が感じられ、程良い粘度と硬さで炊かれたシャリ。
素材の美味しさを十分感じ取れるだけの厚みと大きさをもってカットされたタネ。
両者が拘りの温度設定の下で一体化した握りの美味しさは想像以上でした。
つまみでは、余計な味付けをせず素材の自然な味わいが最大限引き出されていた「下田の蒸アワビ＆佐島の蛸」、ねっとりした甘い身を砕いた殻を混ぜた海老味噌のソースで戴く「増毛のボタン海老」、 美味しいお出汁でふっくら炊きあげられ脂の乗った「キンキの煮つけ」、きめ細かく上品で滑らか甘目の味付けの「あん肝」、関西風に１時間掛けてじっくり焼かれた皮ぱりぱり＆香ばしさ抜群の「焼き穴子」。
握りでは、食感がたまらない「新イカ」、とろけるような「白イカ」、あえて昆布締めにはせず昆布の上に乗せるだけと言う繊細な処理が施され優しい味わいが口の中に広がる「春子」、４０度と言う最も高い温度のシャリで握られた「トロ」、超肉厚の「鯵」、色鮮やかで超ビッグサイズの「三河の車海老」、脂の乗り、味わい、旨みたっぷりの「イサキ」等々、全てが美味しかったです。
ただ、一貫一貫がしっかりとボリュームがあるので、その分、早めに満腹になってしまい、決して食が細い方ではない相方も、さすがに途中からシャリを少なめに握って貰っていました。
余談になりますが、以前「ＳＡＴＯブリアン」の佐藤さんが「難波さんが阿佐ヶ谷の商店街を盛上げようと頑張っているので自分達も一緒に神輿を担がなければならない」と言うのを聞いた事がありました。
なので「鮨なんば」が日比谷に移転！と聞いた時は、「おいおい、阿佐ヶ谷を見捨てたのかよ？」と驚きましたが、移転ではなく出店だったので安心しました。
このように阿佐ヶ谷を大事にしている難波さんが日比谷に出店したのも、ネット予約のシステムを導入したのも、その理由は常連客の厚い壁で予約を阻まれ続けて来た一般客に対して平等なチャンスを提供し、より多くの人に自分の鮨を味わって欲しいと言うお客への想いからではないかと思います。
そして、それはお客にとって有難いだけでなく、難波さん自身にとっても大きなプラスであると思います。
顔も嗜好も熟知した常連客だけを大切に守っていれば楽で経営面でも安泰でしょうが、それではどうしても守りの姿勢に陥り易く、職人として自分の可能性や世界を広げて行く為の挑戦がし難くなりますからね。
難波さんは、もっと自身の鮨道を極めたかったのではないでしょうか？
この日、それを裏付けるかのような難波さんのある言葉を耳にしました。
それは酢飯についての会話がきっかけでした。
コチラではタネによって米酢と赤酢を使い分けていると聞いていましたが、この日は「全て米酢」だったんです。
数日前からこのやり方に変えたのだそうです。
そして、それに関して難波さんの口から発せられた言葉がこちらです。
「この店はまだ完成された店ではないので、日々試行錯誤、日々変化が必要なんです」と・・・。
既に確固たる実績と評価を獲得し、キャリア的にも熟練の域に達している難波さんのこの謙虚な言葉に正直驚きました。
そして、これこそが難波さんの魅力であり、凄さなんだと改めて感じました。
最後に、一言。
シャリやタネの温度に拘った究極の一貫を追求する難波さんの挑戦は大変素晴らしい事であると思いますが、お客から見えるところに温度計を置くのはあまり粋ではないような・・・。
難しいのだとは思いますが、出来ればバックヤード（厨房）で完結させるのが理想なのかなと・・・。