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ドンペリ
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無花果、じゅんさい
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雲丹、カリフｒワーのムース、キャビア
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松阪牛ランプ昆布締め
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松阪牛ランプたたき
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シャンボール・ミュジニー2016
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近江牛たん
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近江牛たん
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近江牛たん
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近江牛たん
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近江牛たん
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馬瀬川の鮎
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澤屋まつもと
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神戸牛バラ八幡巻き
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松阪牛イチボの漬け寿司
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Cenyth2015
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冷麺
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特産松阪牛44か月のシャトーブリアン
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特産松阪牛44か月のシャトーブリアン
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特産松阪牛44か月のシャトーブリアン
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特産松阪牛 44ヶ月サーロインすき焼き
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九条ネギ、三河”満月”
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特産松阪牛 44ヶ月サーロインすき焼き
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銀の朏
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銀の朏
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特産松阪牛 44ヶ月サーロインすき焼き
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特産松阪牛 44ヶ月サーロインすき焼き
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巨峰のジュース
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和三盆のプリン＆台湾桂花烏龍茶
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名古屋を初めとする地元中京地区だけでなく、全国の肉好き達、食通達に強く支持されている肉割烹「雪月花」。
「肉屋 雪月花 NAGOYA」と祇園の「にくの匠 三芳」は、機会があれば是非一度伺ってみたいと思っていた肉割烹でした。
そんな「雪月花」が昨年11月、東京への初出店を果たしたのが、こちら「肉屋 田中 銀座」。
店名が示す通り、グループのオーナーである肉匠 田中覚社長（通称ＢＯＳＳ）自ら東京に乗り込み、腕を振るう同グループのフラッグシップ店です。
田中社長が、その目利きで仕入れた純但馬系特産松阪牛、優秀賞受賞神戸牛等、日本一と称される超ハイレベルな和牛の中から、その日、最高のコンディションのものを選び、氏の持てる最高の技で調理し、懐石仕立てのコースで提供されます。
しかし、情報に疎い自分が、こちらの出店を知ったのは、オープンから半年以上も経った6月の事。
人気店の東京初進出店なので、簡単に予約は取れないと思いつつ、駄目もとで電話を入れたところ、以外にもあっさり希望日に席を確保する事が 出来ました。
お店側にとっては気の毒な事ですが、利用者にとってみれば、コロナ禍の今は、通常は予約困難な店でも、比較的容易に席を確保しやすい状況にある事は確かなようです。
場所は銀座6丁目、東急プラザの並びに出来た新しい飲食ビルＧＥＭＳの９階。
エレベータで同階に上ると、お店のスタッフ数名がお迎えくださり、店内に案内されました。
通された部屋は、全１６席から成るカウンターテーブルが設置された広々とした部屋。
隣の席との間隔も十分取られた仕様ですが、コロナ対策として、更に10席仕様にされていました。
森田恭通氏がデザインを手掛けたと言う内装は優美で洗練され、ラグジュアリーと言う表現がぴったりな雰囲気。
この他に少人数仕様の個室が3部屋あるようです。
基本のコースは3種類で、メインに使用される肉の種類によって価格が変わるようです。
この日、我々が戴いたのは、神戸牛、特産松阪牛シャトーブリアンのお任せコース（38,000円：税・サービス別）。
こちらが、この日のメインとなったお肉。
この松阪牛は全松阪牛の中の1％に入る最高レベルの超希少な肉！と田中社長が胸を張ります。
↓
■優秀牛 特産松阪牛44ヶ月飼育(生産者：濱口和人)
■最優秀賞 神戸牛45ヶ月飼育（生産者：田村正道）
先ずはシャンパーニュで乾杯。
ドンペリでした！
そして、以下がコースの内容です 。
お品書きの類がないので間違った記述があると思いますが、ご容赦下さい。
↓
■前菜：無花果、じゅんさい
・・・土佐酢で和えたじゅんさいが無花果の甘さを際立てます。
■前菜：雲丹、カリフラワーのムース、キャビア
・・・カリフラワーのムースには、隠し味の乾燥させた小豆の仄かな甘みが・・・。
■昆布締めした松阪牛ランプ のたたき
利尻昆布で昆布締めにした特産松坂牛44ヶ月のランプ。
これを直接、炭の上に乗せて炙ります。
ただでさえ旨味たっぷりな肉に、更に昆布の旨みを加えるなんて・・・！
きめ細かく柔らかな肉質で、肉本来のピュアで穏やかな味わい
※ここで、ワインはブシャール・ペール・エ・フィスのシャンボール・ミュジニー2016にチェンジ。
■椀物：近江牛たん
水、塩、昆布で、丸2日間、土鍋で煮込んだと言うタンの柔らかさは信じられないレベル。
箸をすっと通すだけで切れ、口に入れればホロホロと崩れ、歯が要りません。
雑味が全く感じられない綺麗な味わいで、言われなければ、タンだとは分からないのでは？
そして、澄んだ出汁の旨みも最高！
■焼物：馬瀬川の鮎（蓼酢 ）
鮎は一夜干しした後、焼いているとの事。
旬真っ盛りの新鮮な鮎を一夜干しにするなんて、勿体なく思いますが、肉料理の流れの中で、口の中が魚の香りと味で一杯になってしまうのを防ぐ為に、この一手間を加えているそうです。
旬の中でも、ど真ん中のタイミング！と田中社長が言うだけあり、過去一の鮎でした。
※鮎には、京都伏見の「澤屋まつもと」を・・・。
■煮物：神戸牛バラを使った八幡巻き
■肉寿司：松阪牛イチボの漬け丼
松阪牛イチボの漬けを赤酢のシャリにＯＮ 。
肉質は極めて柔らかくジューシー。
その食感や旨味は、肉と言うより上質な鮪を戴いているよう。
※ワインは、ソノマのCenyth2015（ＣＦ/ＭＬ/ＣＳ ）
■お口直し：冷麺
この一瞬だけの為に、毎回、わざわざ特注で作らせていると言う氷の器に盛り付けられて運ばれた冷麺。
氷の下に敷き詰められた松の葉が氷の器を鮮やかな緑に染め、目にも涼やかな演出が・・・。
韓国のととり麺を使用したこの冷麺は、キンキンに冷え、コシの強さが半端なく、実に美味！。
上品な肉の甘みが溶け出した出汁が、これまた旨し！
■ステーキ：特産松阪牛44か月飼育のシャトーブリアン
入店後暫くしてから供される迄の間に、火に掛ける、降ろして休ませるを何度も繰り返す事、優に1時間以上！
磨き抜かれた匠の技で、時間を掛けて丁寧に焼き上げられた超優良血統の松阪牛シャトーブリアン。
薬味は、塩、ガーリックチップ、山葵、煮出した黒胡椒、すだち、醤油。
最初は何も付けずに、そのまま戴きます。
肉の味わいが強いので、そのままでも十分美味しい！
と言うよりも、そのままの方が美味しい！と思いましたが、折角なので、添えられた薬味で色々な味わいを楽しみました。
芳醇な肉の香り、きめ細かく滑らかな舌触り。
脂がさらっとしているので重さは一切なく、しっとりとして旨みが凝縮した赤身と切れのあるサシの甘みのバランスが最高！
風味も素晴らしく、スマートで気品ある味わいに、これが日本最高峰の肉なのか！と感動 。
■松阪牛サーロインのすき焼き
■ご飯、赤出汁、香の物
全松阪牛の１％に入ると田中社長が胸を張る特産松阪牛のサーロイン。
更にその中心部分を切り出した超希少部分をすき焼きで戴きます。
お供は、九条ネギと三河の濃厚卵”満月”の卵黄の醤油漬け。
上質な脂身、そしてとろけるように柔らかく旨みが凝縮した極上のお肉が、タレと絡み、舌の上で溶けて行きます。
これを受け止めるのは、土鍋で炊き上げられた岐阜県飛騨の皇室献上米「銀の朏」、しじみの赤出汁、香の物。
「銀の朏」は、粒が大きく甘みの強いお米でした。
この美味しいご飯をお肉で巻いて食べたいところでしたが、「お肉がぶ厚過ぎて巻けない」と言う何とも贅沢な悩みも・・・。
■果物：巨峰のジュース
少量のミネラル水を加えただけの限りなく100％に近い巨峰のジュース。
生の巨峰とシャーベット状にした巨峰が混ぜられており、フローズンカクテルを飲んでいるような、きりっと冷えた爽やか口当たりが最高でした。
■お菓子：和三盆のプリン＆台湾桂花烏龍茶
・・・最後は、金木犀の香りが漂う桂花烏龍茶でフィニッシュ。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
この日は肉を知り尽くした匠が選び、調理した極上の肉料理の数々を、楽しい雰囲気の中で戴く事が出来、大変満足しました。
田中さんの肉に対する並々ならぬ愛情と拘り、その肉の持つポテンシャルを極限まで引き出す為の研究や労力を惜しまない姿勢に感銘。
この肉の素晴らしさを知って貰い、喜んで貰いたいと言う思いが、ひしひしと伝わって来ました。
そして何より、お客さんが喜ぶ顔を見る事こそが、田中さんの一番の喜びなんだろうな！と言う事を強く感じた夜でした。
個人的に、唯一、残念だったのは、肉とそれ以外の食材のバランスでした。
コチラのコースは、極上の肉料理が戴けるだけでなく、季節毎の旬の高級食材（魚介や野菜等）が、ある時は肉料理に添えられる形で、またある時は独立した一品料理として、惜しみなく差し込まれてくるところに大きな魅力を感じていました。
ところが、この日のコースは、雲丹と鮎以外はほぼ肉尽くしで、感覚的に90％が肉でした。
肉割烹なので肉がメインとなるのは当然ですし、どの料理も最高に美味しかったのですが、緩急の面でやや単調さを感じてしまったのも確か。
ただ、これはあくまで個人的な嗜好であり、マジョリティな声はまた違うと思います。
料理、サービス、雰囲気の全てがハイレベルで、誰にでも自信を持ってお勧め出来る素晴らしいお店であると言う事は間違いありません。
食材や料理の素晴らしさは言わずがもなですが、田中さんの気さくなお人柄が場の雰囲気を和ませ、スタッフを含めた楽しい会話のやり取りもこの店の大きな魅力の１つだと思います。
秋～冬の旬の食材を狙って、また伺えればと思っています。