1回
2020/07 訪問
あ～ 美味しかった！あ～ 楽しかった！あ～ 腹苦しいっ！
シャンパーニュ
初鰹と新玉葱のグジェール
海の幸のコンソメゼリー寄せ
海の幸のコンソメゼリー寄せ
自家製パン＆バター
ジュラのシャルドネ
白えびのマデラ酒漬け
スッポンのコンソメスープ
スッポンのコンソメスープ
アルザスのピノグリ
八寸
八寸
アルザスのピノブラン
フォアグラのテリーヌとアメリカンチェリーの最中
ローヌのヴィオニエ
稚鮎のコンフィ
サンロマン
甘鯛のポワレ
大山地鶏のロースト
大山地鶏のロースト
ニュイ・サンジョルジュ
大山地鶏のロースト
大山地鶏のロースト
大山地鶏のロースト
大山地鶏のロースト
スイカのジュース
ジュブレ・シャンベルタン
飛騨牛ランプの炭火焼き
飛騨牛ランプの炭火焼き
アルザスのリースリング
のどぐろご飯
のどぐろご飯
13皿目のカレー
デザート
2020/08/10 更新
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正統派フレンチの名店「北島亭」で永きに亘りスーシェフを務めて来られた大石氏が独立し、昨年9月にオープンした店です。
今年１月に予約の電話を入れ、3ヶ月先の４月に何とか席を確保出来たものの、予約当日が近づいた頃、「緊急事態宣言」が発令され、予約は更に数ヶ月先に延期になる等、長いお預け期間を経ての訪問となりました。
場所は昭和通りちょっと手前のマロニエ通り沿いに建つ雑居ビルの２階。
入店前に、検温、掌への消毒が行われる他、店内のドアは開け放たれ、空気清浄機も複数台設置、スタッフは全員マスク着用と、コロナ対策には細心の注意が払われていました。
店内は厨房を囲むコの字型のカウンター１２席のみと、フレンチではちょっと珍しい作り。
ＭＥＮＵは、（2ヵ月単位で変わる）お任せコース１本（税込：26500円）のみで、全客一斉スタートのスタイル。
そして、この日のＭＥＮＵは以下の１４皿でした。
■バター紅茶
これで胃を温め、いざ、スタートです。
■初鰹と新玉葱のグジェール
初鰹のタルタルをグジェールで挟み、新玉葱のクリームとキャビアをトッピングした一口アミューズ。
手渡しで供され、そのまま一口で戴きます。
■海の幸のコンソメゼリー寄せ
皿の底にはカリフラワーのムース、その上に雲丹、ボタン海老、北寄貝を乗せ、じゅんさいを散らしたコンソメゼリー寄せ。
そのまま食べれば和食の”煮凝り？”、搔き雑ぜてカリフラワーのムースと一体化させて食べるとフレンチに変身！
■自家製パン＆バター
■白えびのマデラ酒漬け / バルサミコ酢で和えたシャリ
２５年物とフレッシュの２種類のバルサミコ酢で和えたシャリの上に、マデラ種で漬け込んだ白エビを乗せたフレンチ風の寿司。
白エビの下にはレフォール、上にはアボカドのソース、キャビア、芽葱がトッピング。
■スッポンのコンソメスープ / 房州産蒸し鮑
鶏ガラ、スッポン、野菜、４種類の貝等の具材を時間差で加えながらトータル10時間近く掛けて作られたスープ。
その奥深い旨味は半端なく、個人的にこの日、一番の皿でした。
■八寸
①8種の野菜のゼリー寄せ with アイオリソース、②オマール海老のタルタルとグリーンアスパラのサラダ、
③フロマージュ・ド・テット with ラビゴットソース、④赤キャベツの酢漬け
■フォアグラのテリーヌとアメリカンチェリーの最中
最中の中には、フォアグラのテリーヌ、生クリームのムース、アメリカンチェリーのコンポート、キルシュ、ミント・・・。
色々な味、食感が１つに纏まって、美味しさが口の中で広がります。
■長良川の稚鮎のコンフィ
新鮮な鮎は「キュウリの香りがする」と言われますが、火を通すと、その香りは消えてしまいます。
そこで、このキュウリとサワークリームのソースと共に戴く事で、それを復元しようと試みた一皿。
丸ごとかぶりつく事が出来、内臓の苦みまでしっかり味わう事が出来ました。
■山口県萩の甘鯛のポワレ
好物の甘鯛は皮目パリッパリ、身はしっとりで極旨。
石川芋と空豆のソースとの組み合わせも新鮮。
■大山地鶏のロースト
丸鶏２羽をオーブンを使用せず、フライパンのみで焼き上げた一品。
その後、焼き上がった丸鶏の解体ショー、からの食べたい部位の争奪戦！と大石劇場が続きます。
全部位に均等に火が入るよう、部位毎に時間差攻撃を仕掛けて焼き上げると言う技ありの一品ですが、
胸肉は胸肉とは思えない程しっとり焼き上がっており、腿肉はすこぶるジューシー！
鶏のジュのソース、パブリカ、獅子唐、ズッキーニ等の夏野菜の炭火焼と共に美味しく戴きました。
残りの部位（ぼんじり、せせり、ささみ、手羽先、手羽元・・・）の争奪戦でゲットした手羽先も美味でした。
■スイカのジュース
お口直しは、高知県産のルナピエナと言う糖度の高いスイカを使ったジュースです。
スイカだけでなく、ライムのグラニテとミントが加えられている為、甘さの中に爽やかな酸味が感じられます。
■飛騨牛ランプの炭火焼き
厨房の中に設置された炭焼き台で、時間を掛けて焼き上げられた飛騨牛のランプ肉。
付け合わせは、新じゃがと新玉葱を炒めたリヨネーズポテト。
外側かりっと、中はジューシで、赤身ながら脂も乗った美味しい肉なんですが、腹が苦しくてやっと食べたと言う感じでした。
■のどぐろご飯
甘鯛の骨で取った出汁で炊いたご飯に、ボタン海老とオマールの頭で作ったアメリケーヌソースに生クリームを加えたソースを投入し、炭火焼きしたノドグロを混ぜ合わせたご飯。
ここに、フレッシュトマト＆セルフィーユを散らし、軽やかな風味に仕上げられています。
これだけでも十分美味しい筈ですが、ここに更にブイヤベースのスープを注いで完成と言う手の込んだ一皿。
これだけの贅沢な食材の旨味エキスを吸い込んだご飯が美味しくない訳がありません。
■13皿目のカレー
バターや小麦粉を一切使わない事で、旨味がありながらも軽やかに仕上げられたカレーです。
「13皿目のカレー」と名付けられている通り、コースの中の一皿として、胃への負担や他の料理との調和に配慮されています。
■デザート
右・・・下：アーモンドのブランマンジェ、中：メロン（果肉）のスープ、上：マールのシャーベット
左・・・ヴォロヴァンの中にココナッツミルクのカスタードクリーム、その上に山盛りの宮崎産マンゴー。
■エスプレッソ
選択肢はコ－ヒー、ハーブティー、エスプレッソ等。
＜お任せのワイン＞・・・グラスワイン×９
■シャンパーニュ×1（銘柄不明）
■白×6（ジュラのシャルドネ、アルザスのピノグリ、同ピノブラン、同リースリング、ローヌのヴィオニエ、サンロマン）
■赤×2（ニュイ・サンジョルジュ、ジュブレ・シャンベルタン）
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12時から一斉にスタートした少量多皿ならぬ多量多皿の怒涛のコースが終わったのは、15時過ぎ。
この時期は暑くて食欲も減退しがちな時期なので、和の食材を中心に、バターや生クリームを殆ど使わない ”軽やかなフレンチ” をテーマとしたコースとしている！とシェフ。
一皿毎に、食材、調理法等についての丁寧な説明があるだけでなく、ジョーク連発、楽しいパフォーマンスありと、敷居の高いフレンチレストランの概念を崩した、サービス精神満載の楽しい時間でした。
「お腹一杯食べて貰う事が一番の目標」とシェフが言われるように、一皿毎の量も多いのですが、
量については、お皿毎に、個人毎の要望を確認して戴けるので、小食な方も安心です。
また、ワインに関しても、120ml、60ml、30ml 等、グラス当たりの量を指定出来るところも有難いです。
キャラの立った店の為、好き嫌いが分かれるとは思いますが、私は気に入りました。
ジビエ等、フレンチ食材が豊富に出回る秋冬に是非再訪したいです。