りりたさんが投稿したラ・ヴァガボンド（愛知/鶴舞）の口コミ詳細

■■■１月のディナー（ジビエ）
今冬２度目のジビエコース、今回の獲物はペルドロ・グリです。

７-２）アミューズ
フォアグラの冷製フラン、パプリカムース
フォアグラのムースは濃厚でしたが、パプリカの風味が若干勝ってた気がします。それにしても、もうちょっと欲しかったな、器の底、浅すぎ（笑）。

７-３）アントレ・フロワード１：選択
〈ロワール産〉ホワイトアスパラガスとズワイ蟹のシャルロット　ソースアメリケーヌ
去年食べて、ファンになってしまったオマールのシャルロットを彷彿させられました。甲殻類の旨みがしっかり出ていて、思わず顔がにやけてしまう一品です。
定番のハーブのブーケに、今回は金柑のコンポートが添えられていました。

７-４）アントレ・フロワード２：選択
『活け鮑と帆立貝』ガトー仕立て　雲丹ソース　季節野菜のエテュベ
下から、カリフラワー、柚子、鮑と帆立のタルタル、そして鱒の子が層をなしており、生雲丹のソースでいただきます。濃厚でリッチな味わい、食感も多彩でとても美味しい。鱒の子がちょっと弾力がありすぎて口の中を跳ねまわってました。周りを縁取っているすだちと柚子のソースがとても可愛い。酸味を利かせたエテュベの食感もまた良し、です。

７-５）アントレ・ショード
〈浜松〉古代米を詰めた『鰻』のトルション
ペリゴール産鴨フォアグラのコンディマン　ソースマデラ
古代米ときのこを炒めた詰め物とほこほこの鰻。このちょっと淡泊な魚を、脂の乗ったフォアグラ、香草ブールブラン、マディラのソース、貝の出汁でとった泡、と色々なバリエーションで頂きます。
古代米のぷちぷちとふわっとした鰻の食感の違いと、蒸し鰻の淡泊さとフォアグラの濃厚さの対比、などが楽しめる一品です。
付け合わせは、寒縮みのほうれん草に紅菜苔など。いろいろな野菜をいただけるのも、コチラの楽しみの一つです。

７-６）口直し：シャーベット
ミントとフロマージュ、柘榴

７-７）ジビエ１：選択
『ペルドロー・グリ』ヨーロッパ山うずら　内臓を纏った胸肉　腿肉の炭火焼　コニャック香るサルミ
部位は、胸肉とささみ、もも肉は炭火で。サルミソースとジャガイモのピューレで頂きます。付け合わせは、プティヴェール、オニオン、姫人参。（見えないけど）胸肉に乗っているのは「ぶゆぶゆ」の内臓ソース。これに濃厚芳香サルミソースのツインソースで野趣倍増です。相変わらずの手の入れようで、十分満足できました。
ちなみに、コチラからは散弾が出てきたので、「当たり！」のシャンパーニュをゴチになりました。

７-８）ジビエ２：選択（＋１,５００円）
〈大自然の恵み〉『ジビエのトゥルト』ソースジビエ
中には、フォアグラ、ピジョンラミエの胸肉、雉、鹿、鳩、青首鴨のミンチ。
あまり強すぎない獣臭さに抑えられており、「ジビエ」を食べに来た、という前提では好みが分かれるところ。然しながら色々な獣のハーモニーの競演で食べ応えがあり、私は好きです。ソースも濃厚たっぷりでいい感じです。
付け合わせは、姫人参、ラ・フランス、蕪。

７-９）デセール１：選択
『デコポンのクレープシュゼット』グランマルニエの香り　キャラメルのグラス
クレープの中にはカスタードクリームとフレッシュなフランボワーズ。酸味の具合が良く、とても美味しかったです。でも、想像の範囲内かな。

７-１０）デセール２：選択（＋３００円）
〈ヴァローナ　ピュア・カライブ〉『フォンダン・ショコラ』黒トリュフのグラス
こちらでは２度目のフォンダンショコラだけれど、今回の完成度はすばらしい！温度管理は完璧で、柔らかく流れ出るピュア・カライブと崩れたビスキュイの食感も丁度良いです。黒トリュフもよく香っています。こちらは想像以上に美味しかったです。

７-１１）プティフール
パイナップルのギモーヴ、ファミューゼ、カヌレの３種でいずれもこちらでは初めてです。

厨房にひとり増えたからコスト増？、去年よりベースの価格が千円程上がっています。皿の出とサービス対応力が増えて、予約が若干取りやすくなったのかもしれません、ランチを除いて。
また、すべての皿にひと手間ふた手間かける、料理に真剣に向き合っているスタンスは変わっていません。


■■■１０月のディナー（ジビエ）

ラ・ヴァガボンドの冬季メニューは、通常のルージュ（６,３００円）と昨年より若干アップのグリ（ジビエ：８４００円）。この季節はもちろんジビエコースです。
メニューには「森鳩」「蝦夷鹿」「青首鴨」「雷鳥」「山シギ」の五択。この３年近く食べてなかった山シギとまずは定番の青首鴨を選択しました。
本日の獲物。ジビエの王様ベキャス（山シギ）です。散弾の後があり、ふくふくの羽毛に埋もれています。


６-１）カリフラワーのムースとズワイガイ、アオサのフィアンティーヌ
蟹のほぐし身に沁みこんだ魚介の風味、カリフラワーのムースともに濃厚。ポーションは少なめですが十分満足できました。


６-２）『阿寒湖産エクルヴィスと気仙沼の帆立貝』ベル・ヴュ仕立て　バジルのクーリ
緑の絨毯の上には蕪とエクルヴィス、帆立。その上には、少し粒の大きなクスクス、食用花が散らされています。ザリガニも帆立もとてもよい食感で美味しい。ただ、ソースはジュレ状に薄く敷かれてあり、非常にきれいなんだけど、具と絡みにくい（笑）。


６-３）〈大自然の恵み〉２週間熟成させたジビエのテリーヌ
イノシシ、鹿、青首鴨と鳩、フォアグラとピスタッチオ。それから黒トリュフ。表面をコーティングしているのは、ジビエの出汁からとったジュレ。しっかりとした食感でソースも絶品。トリュフもいい風味を出していました。


６-４）ペリゴール産鴨フォアグラと白子のトゥルト　ソースマディラ　根セルフィーユ
パイ包みの中はポアレした真鱈の白子とレンズマメがほうれん草で包まれています。野菜は、つる紫と根セルフィーユ。ソースはニンジンノピューレとマディラソースで頂きます。
トゥルトはヴァガボンドの温菜の定番で、とてもお気に入りの皿の一つでもあるのだけど、今回は白子とフォアグラが渾然となってしまい私の舌ではお互いの主張が感じられなかった・・・かな。


６-５）レモングラスのグラニテ、チーズと共に
いつものグラニテかと思ったら、底にクリームちっくなチーズが。ワンポイント入れるだけで印象が随分違いますね。で、肝心のグラニテは撮らずに陶器が可愛かったので、パチリ。


６-６）〈ソローニュの森〉『コルヴェール』青首鴨　胸肉のロティ　ルーアン風　腿肉のコンフィ（＋１０００円）
青首鴨はフライパンによる「加熱・取り出し・余熱によるの浸透」の根気のいる繰り返し作業で完璧な火入れとなっています。理屈では分かっていても、これだけの手間と火入れ感覚は家庭では絶対に再現できないと思います。流行りの低温ローストは肉の歯ざわり、肉のおいしさは十分伝わりますが
この料理はプラス「素材のらしさ」が際立っています。鴨の料理では、がっつり炭火で焼いたもの（なかひがし風）と双璧かもしれません。（自分歴）

写真二枚目は、もも肉のコンフィ（奥）と砂肝（手前）。副菜は芋尽くしでした。


６-７）〈野鳥の王様〉『ベカス』山シギのサルミ仕立て（＋６０００円）
ベキャスの一羽です。＋６０００円は良心的かな。コルヴェールと同様、部位ごとの火入れは素晴らしい。適度な野趣薫るもも肉、しなやかな肉質の胸肉、そして歓喜の脳味噌ちゅーちゅー（笑）。濃密なサルミソースはたっぷりと用意されており、お腹は大きくなってきたのだけど、バケットで吸い取る、拭き取る。とても幸せになる一皿。
写真二枚目。
内臓ペーストは濃厚で、野生でなんとも言えない滋味。二度焼きで、骨まで食せます。くちばし以外完食！


６-８）『泡のモンブラン』渋皮栗と丹波黒しぼり豆　キャラメルグラス
これもスピードが命。速攻で食べるべし。皿がチョコレートでとてもきれいに飾られていました。


６-９）『紅玉林檎のタルト・タタン』エピスのグラス
薔薇に見立てた林檎と土台の一体感がイマイチ感じられませんでした。でも、林檎の食感はよかったです。

６-１０）飲み物とプティフール

相も変わらず絶品のお肉を中心に丁寧につくり込まれた料理。ちらのお店のコンセプトでもありますが、肩肘の張らない、かつ落ち着いた雰囲気にて、今回も大変楽しい時間を過ごさせていただきました。
ご馳走様でした。


■■■８月のランチ

８月のメニュー・グリ（税サ込み４,２００円）です。２８００円のメニュー・ルージュと何時も迷うのですが、『肉』の誘惑に勝てた例がございません。

１）アミューズ
茄子とトマトのロワイヤル
トマト、赤茄子、トマトのジュレが層を成しており、モンサンミッシェル産のムール貝と天狗豆。
層単独で頂いても、混ぜて頂いてもどちらも美味しいです。夏らしい爽やかなスターター。

２）アントレ
オマール海老と農園野菜のテリーヌ
オマールの鋏と尾の部分を中心に、沢山の野菜により様々な幾何学模様が象られており、とてもキレイな一皿です。どの野菜もそれぞれに下味がつけられているため、バルサミコ・アメリケーヌ・クレモンティーヌ・浅葱のヴィネグレット・コライユ（オマールの卵巣）のソースとの組み合わせで、千差万別の味わいが楽しめます。

３）ポワソン
〈五島列島〉『姫鯛』のポワレ　シェリーヴィネガーソース　九十九里の蛤
ソースは少しローズマリーを使ったシェリーヴィネガー。芽セロリのピューレ添え。付け合せは、スティックセニョール、ほうれん草とトマト。皮はぱりぱりで嬉しかったけど、身の方は好みから言うと僅かに火入れが強すぎた感があります。

４）グラニテ
レモングラスのグラニテ
何時もながらのスパイシーな味わいとさらさら具合が素晴らしい！

５）ヴィアンドゥ１（選択：＋１,０００円）
『飛騨牛　雌牛』ランプ肉の低温ロティ　ソースペリグー
むっちりとした食感と、噛むほどにお肉そのものの味わいが楽しめました。左側面に纏っているのは浅葱です、清涼感がありますね。ソースはマディラベースでトリュフアクセントのもの。付け合せは、紫人参、姫人参、そして人参のピューレの人参尽くし。（量的ではなく）品の良いソースの美味しさは何時ものとおりです。

６）ヴィアンドゥ２（選択：＋８００円）
『ピレネー山脈の麓より』乳飲み仔豚のデクリネゾン
骨付き背ロース、鞍下肉はパン粉バターでグラタンに、ばら肉とぱりぱり皮目のデクリネゾンです。香ばしく火入れされた背ロースはもっちもちの食感、豚臭さも全くなくミルキーで美味しすぎでした。
ソースは同じくペリグーで、こちらはフォアグラでアクセントをつけています。左にジャガイモのピューレ、付け合せは、鳴門金時、芽キャベツと石川芋と、コチラは芋尽くしでした。

７）グラッパ
マジア１９９５年
エントランスからハードリカーの保管部屋が見えます。前からマジアの古いのがあるのが分かっていたのですが、いよいよ無くなりそうだったので（笑）。マイケル・ジャクソンのウイスキー・コニッサー・グラスで供されました。

８）デセール１（選択）
『アップルマンゴーのタルティヌ』キャラメル・グラス　シャンパンエスプーマ
室温ですぐ崩れそうなくらいの温度具合が微妙で絶妙。すぐ食べるが吉！

９）デセール２（選択）
『ピオーネと夏すみれのコンポート』ダマスクスローズのグラス　レモンバームのジュレ
夏らしい涼やかな一品に、ダマスクスローズの濃厚な香りがアクセント。

１０）プティフールと飲み物
何時もの通り、生チョコ、焼き菓子２種（フィナンシェとサブレ）。


相変わらず手の入った皿の数々で、コストパフォーマンスがいいです。厨房の人が増えた関係か、同時間の客数が増やした印象がありますが、皿の出は悪くないと思います。


■■■７月のランチ

ランチコースは、
アミューズ×２、アントレ、ポワソンで２８００円の「メニュー・ルージュ」とアミューズが一つ、ポーション少な目のポワソンとヴィアンドゥまでついた４２００円の「メニュー・グリ」があります。
もちろん、肉大好きなりりたの選択は「グリ」を選択です。

１）アミューズ：
えんどう豆と玉蜀黍のムース、えんどう豆のジュレ、生うにと少し炙りを入れた玉蜀黍、アオサのフィアンティーヌ
ミルフィーユ仕立てって言うのかな？ムースとジュレが３層になっており、それぞれの味がよく乗っており、一緒にいただいても味わいが調和しています。

２）バケット
以前のは出来にムラがあったとのことで、造ってもらっているパン屋さんと相談して小麦粉の配合を変えてもらったとのこと。湘南小麦を使っているとも言っていました。いい香りでした。

３）アントレ：
〈襟裳岬〉毛蟹のパヴェ　ジュレ・ド・クリュスタッセ　ラベンダーの香り
底の蟹味噌を和えたほぐし身といい出汁の利いたジュレといい、毛蟹エキス塊な一品です。その濃厚な味わいに、夏らしさを感じさせる少し酸味の利いたトマトのコンフィチュールのコンビネーションが素晴らしいです。当然、アメリケーヌソースとの相性も完璧だと思います。

４）ポワソン：
〈対馬〉『甘鯛』のエテュベ　野辺地の蕪の鱗仕立て　根室海峡の帆立貝　ソースヴァンルージュ
エテュベとは少量の水を加え、野菜の出汁で蒸し煮する料理のことだそうです。ソースは帆立の泡ソースと赤ワインソース。
付け合せは、ソラ豆、紅白大根とむら芽、そしてビッグな帆立のポアレ。
ほこほこに蒸された甘鯛と鱗仕立ての蕪の間には、刻まれた椎茸。これがまたいい味出しています。

５）グラニテ：
レモンバジルのグラニテ、レモンのコンフィチュール

６-１）ヴィアンドゥ１（選択）：
『シャロレー種　乳飲み仔牛』フィレ肉のヴィエノワーズ　ソースムータルド（＋３００円）
臭みは全くなく、もっちもちの食感。一つの面にパン粉バターをグラタン風に焼きつけているのもいい変化球です。
粒マスタードでちょっと酸味を利かした深みのあるソースとの相性も良かったです。相変わらず、お肉だけでコース料金の元が取れそうなコスパ具合です。

６-２）ヴィアンドゥ２（選択）：
『海辺の牧草で育った仔羊』直火焼きロティ　紀州備長炭の香り　ジュのソース
ミネラルたっぷりの風を受け草をたべた仔羊、とても柔らかいです。臭みを若干残し、炭の香りを加えてワイルドに仕上げています。
たっぷりのジュのソースに絡めていただきます。ソースを惜しがらないのもこのお店の嬉しい特徴ですね。先の仔牛とはまた違う魅力の一皿です。

７-１）デセール１（選択）：
薔薇のブランマンジェ　ハイビスカスのジュレ　ダマスクローズのグラス
とても鮮やかでキレイなルビーレッド。写真ではその鮮やかさが出ませんね～。ハイビスカスと薔薇の香りが華やかでまるでお花畑にいるようです。

７-２）デセール２（選択）：
フランボワーズのタルティヌ　キャラメルグラス　シャンパンエスプーマ
直ぐ溶けてくるので速攻で食べました。シャンパンのドライ感がいいアクセントになっています。

８）カフェ＆プティフール：

前回のランチと同じ４２００円のコースでしたが、アミューズ・アントレ・ポワソンとそれぞれが進化している感を受けました。
すべての皿の完成度が高く、ランチのコースとしては、ほぼすべて文句のつけようが無い位素晴らしかったです。
ランチにて初めて５点をつけたくなりましたが、まだ良くなると確信していますのであえて４.５点に。

もちろん、来月の予約も入れました（笑）。


■■■５月のディナー

前回のディナーはジビエ（鳩と雷鳥）で大大満足だったのですが、今回は、季節がらジビエコースはありませんので、通常のメニュー・ルージュ（６３００円）をお願いしました。
ワインは相談の上、ヴィアンドゥに赤のグラスワインをお願いして、それ以外は２００６年のムルソーにしました。

３-１）アミューズ：
ポロ葱のムース、サザエ、空豆のコンソメジュレを添えて、あおさのフィアンティーヌ
仄かな味わいのムースと、超濃厚なコンソメジュレ、アクセントにサザエの内臓の苦味が加わってインパクトのある一品からスタート。

３-２）アントレ１-１（選択）：
<ヴァンデ産>仔うさぎのパナシェ　ジュ・ド・ラブロー　色々な調理法で
手前の骨付きは背ロースの香草パン粉焼き。柔らかくうまみがありオリエンタルなハーブ感があります。真ん中は背肉とパプリカをバイヨンヌ豚の生ハムで巻いた物。一番奥は、頭・内臓・後ろ足などのテリーヌ。フォアグラ、ピスタチオが混ぜ込まれています。パセリソース、トリュフソースと○○ソース（不明：黄色のもので仔ウサギからとったソース）、塩、胡椒が添えられおり、色々な部位を様々な味わいで楽しめます。

３-３）アントレ１-２（選択）：
オマール海老のミ・キュイ　クスクスタブレ　トリュフ卵　井深農園の春
オマールは好みからすると、若干火入れが強すぎたかな。でも、クスクスのラタトゥイユ和えとトリュフ卵、更にオマールの出汁がたっぷりでているアメリケーヌとの相性は非常に良かった。
加えて、ムルソーとの相性も（笑）。

３-４）アントレ２：
穴子のマトロートとペリゴール産鴨のフォアグラのトゥルト　モリーユ茸のソース
初回訪問時のトゥルトも絶品でしたが、今回もまた然り。
鮑の替わりに穴子のマトロート（赤ワイン煮）が入っているのですが、これがまたフォアグラ、ほうれん草、そしてマディラワインベースのソースに合っています。このソース、モリーユ茸の戻し汁がなんとも深い味わいで、米粉のパンを全部使っちゃいました。
添えられているのは独活の新芽、ハートマークはカタバミの葉っぱ。

３-５）カモミールのグラニテ
生のカモミールを使ったグラニテ。相変わらず、濃厚な香り。

３-６）ヴィアンドゥ（選択）：
『ドンブ・カイユ』ドンブ産鶉のファルシ、黒米のリゾット（＋１,２００円）
肉そのものは少し淡白で、凝縮感も少なめ。でも、マディラソースが、複雑かつ旨みに満ちていますので、十分に満足感が得られます。黒米は、リゾットにしてはしっかり目の食感。これもなかなか良い。付け合せのインカの目覚めのチップスがこれまた美味しい。

３-７）ヴィアンドゥ（選択）：
『ピジョノー・エトフェ』ラカン産仔鳩　胸肉のサルミ　腿肉のパイ包み（＋２､５００円）
胸肉の上に乗っているのがささみ、そして腿肉はミンチになってパイ包みされています。付け合せはオニオンヌーボーと長野県産グリーンアスパラ。そして、濃厚なサルミソース。
胸肉の火の加減は完璧。肉そのものの味わいが強く、柔らかながら弾力もある食感もよし。この皿もそうだけど、ソースの出来がどれも素晴らしいです。

３-８）デセール：
ヴァローナ『ピュア・カライブ』フォンダンショコラ　黒トリュフのグラス（＋３００円）
あまおう苺のミルフィーユとの選択。「あまおう」は、２回食べているのでコチラを選択。というか、フォンダンショコラが大好きなので他に選択肢はない。ピュア・カライブを使っていることも好印象。デセールの選択肢が少ないことは一つの弱点だとは思うけど、一つ一つの出来はとても良い。ほおずきも美味しかった。

９）お茶とプティフール
アールグレイのフィナンシェ、胡麻抹茶のクッキー、生チョコレート

ワイン：ムルソー２００６年：ドメーヌ・ラトゥール・ジロー
前菜までは、コチラ一本で。ミネラリィでナッティで厚みのある果実。料理との相性はとてもよかったです。ヴィアンドゥはポマールをグラスをいただきました。
コスパの良いことで知られているヴァガボンドですが、今回は追加料金もそれなり。でも、十分価値のある内容、オイシさの絶対値が光った料理の数々でした。サービスも絶妙な距離をとっており、とても居心地がよいです。

また、訪れます！


■■■３月のランチ

　職場の同僚に薦められ食べに行った前回のディナーが超絶に美味しかったので、こんどはランチを予約していってきました。

アミューズ：
オニオンヌーボーのロワイヤル、菜の花を添えて
玉ねぎの香りは濃厚だけど、すこし単調。

２）アントレ：
<襟裳岬>毛蟹のガトー仕立て　ソースポワヴロン
ガトー仕立ては４層からなり、下からラタトゥイユ、カニ味噌で和えたほぐし身、アボガドのムース、毛蟹の足の身と甲殻のジュレ。右手前のハーブのブケとも相まってとても美しいお皿です。エキスが良く抽出されており、手の掛かったいい仕事だと思うのだけど、各層が相乗効果になっていない気がします。また、ラタトゥイユとポワヴロン（パプリカ）ソースの方向がダブってて、ちょっと変化に乏しく感じました。

３）ポワソン：
ペリゴール産鴨のフォアグラと豆きんきのガレット　インカの目覚め　ソースディアブル
上に乗っかってるインカの目覚めのガレットの下は、パイに包まれた豆キンキと鴨のフォアグラ。底にはちりめんキャベツが敷かれています。ソースはディアブルとバルサミコとなっています。
ガレットがぱりぱり香ばしくてとても美味しいし、程よく火入れされたフォアグラの食感も良い。でも豆キンキの存在感が小さくて、とても美味しいポテト料理になってしまっている感。この価格でフルコースを食べさせてくれると、食材に限界があるように感じます。

４）バジルとキンギョソウのグラニテ
こちらのグラニテは食感がとてもいい。バジルの香りがよく移っています。
（写真はありません）

５）ヴィアンドゥ１（選択）：
『南半球の仔羊』直火焼きロティ　ジュのソース　紀州備長炭の香り
これは文句なしに美味しい。火入れは部位毎にきちっとコントロールされており、食感と炭香加減に変化を持たせています。ソースもよし、臭みの残り具合も絶妙。この皿だけでコース料金の大部分は元が取れます。付け合せは、オニオンヌーボー、芽キャベツ、香菜。
肉料理のお供にグラスで赤ワインを頂きましたが、とても料理と合うボルドーがチョイスされていたことを付け加えておきます。

６）ヴィアンドゥ２（選択）：
<ヴァンデ産>『カナール・ド・マレ』エトフェ鴨のロティ　ジロール茸のソース（＋６００円）
こちらも塩加減、火入れ、ソースがとてもよい感じに仕上がっています。でも、余りにもキレイに仕上がってしまっており、せっかく窒息鴨なのだから、鉄分というか、いい意味での臭みがもう少し欲しかったです。付け合せは、黒キャベツ、プティオニオン、金針菜のつぼみ。付け合せが若干冷え気味なのがちょっと気になりました。

７）デセール：
苺のミルフィーユ　ダマスクローズのグラス　苺の泡
ソース以外は、前回と同じ。ちょっと残念だけど、美味しかったのでまっいいか、です。

８）お茶とプティフール
アールグレイのフィナンシェ・生チョコレート、エダムチーズとバジルのサブレ

前回のディナーが超格別だったため、今回は少し辛口の評価になってしまいました。が、どの皿もひと手間、ふた手間かけられており、税サ込み４,２００円としてはとてもリーズナブルに感じました。
厨房の人が新しく入ったようですし、オペレーションが改善されるとますます得がたい店になってくる可能性があると思います。


■■■２月のディナー

写真は、レヴュアーページからリンクされているブログをごらんください。（または、「りりた」でググって下さい）

アミューズ：
聖護院かぶのフラン、焼き蛤とそら豆を浮かべて　バジルの泡のソース
聖護院かぶのほわっとした柔らかさと蛤のぷりっ感、野菜と魚介の旨みの対比を楽しめる一品。上々のスタート。

２）アントレ・フロワード１：
＜ソローニュの森より＞ジビエのテリーヌ、ポルト酒風味のジュレ
鹿、雉、猪、青首鴨のミンチにフォアグラとピスタチオ。適度な臭み（笑）と色々な食感を楽しめる、肉肉しい一品。ポルト酒をベースにしたジビエのコンソメジュレがまた合っています。ソースは、マスタードとトリュフのヴィネグネットで。付け合せは、ハーブのブーケ。

３）アントレ・フロワード２：
オマール海老とロワール産ホワイトアスパラガスのシャルロット
ベースにカリフラワーのムース。ラタトゥイユを挟んでオマール海老。更にオマール海老のコンソメのジュレ。上には菊の花とクレソン、胡麻のフィアンティーヌ。アメリケーヌソース、パプリカのソース。
単に軽く火を通しただけの海老かと思ったら、とにかく香りも味も素材そのものの風味が濃厚で、素晴らしかったです。ラタトゥイユなど他の品々もそれぞれ美味しく、またバランスも良かったと思います。グラスで頼んだシュナルブランともよく合いました。

４）アントレ・ショード：
ペリゴール産鴨のフォアグラと柔らかくブレゼした鮑のトゥルト、肝のソース
鮑とフォアグラが薄切りハムとほうれん草に包まれています。パイ生地の下にはジャガイモのピューレ。トリュフソース、鮑の肝ソースが添えられています。サクサクのパイを割ると、美味しそうな香りがぷわーっと漂いました。柔らかさとぷりっ感を併せ持った鮑、とろっとしたフォアグラ、旨みを添えるハム、そして、青さを添えるほうれんそう、などなど各素材のバランスが絶妙。そこに肝ソースがガツンと効いています。
これがメインといってもいいくらい、充実した一品でした。

５）パッションフルーツのグラニテ
グラニテには柚子が散らされており、石榴と菊花のマリネがちょこん。さらっとした食感。

６）ジビエ１：
ビジョン・ラミエ、森鳩胸肉のサルミ、内臓のタルティヌ、鳩のコンソメと共に
胸肉の上にささみ、手羽に内臓のペーストカナッペ。がっつりのサルミソースが当たり前だけど凄く合う。火入れはしっかり目のミディアムでワインとのバランスも良い。付け合せは、オニオンヌーボー、芽キャベツ、インカの目覚め。写真左下のピジョンの獣香が移った濃厚コンソメも秀逸でした。

７）ジビエ２：
ラゴペード・デ・コス、雷鳥胸肉のロティ　もも肉のシヴェ（＋３,０００円）</B>
胸肉、ささみ、そして手羽元。火入れはミディアムで濃厚な獣香がします。右側のは、もも肉に内臓のミンチを詰めて煮込んだものです。付け合せは、イタリア産黒キャベツ、セルフィーユの根。トリュフは香りが殆どなかったけど、まあいいか（笑）。

８）デセール：
苺のミルフィーユ、ダマスクスローズのグラス　木苺のコンフィチュール
ダマスクスローズの濃厚な香りと木苺の酸が印象的。

９）プティフールとカフェ
ギモーヴ、抹茶のサブレ、フィナンシェ

ワイン
ヴォルネイ　サン　フランソワ2006年
グラスワイン：シュナン・ブラン
ピジョンに散弾銃が入っていたので、「当たり！」シャンパンを頂きました。

それにしても、全ての皿・一品一品に丹念に手が掛かってており、正にレストランの醍醐味を満喫できます。
大阪出身のソムリエさんのさり気ないけど、キメの細かいサービスも文句なし。最初の料理の出こそ確かに遅かったけど、よく３名で回しているな～と感心しました。ますます予約が取り辛くなりそうな予感だけれど、このクオリティは是非維持して欲しいと思います。