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シャンパーニュ・グラン・クリュ・アイ・トラディション・ブリュット・NV／ガティノア
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うに
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グリューナー・フェルトリーナー2014年
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鱒
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パン（バケットラビット）
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トマト
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スープ
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シャトー・ド・フュザン1994年
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ホタテ
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レトワール・サバニャン
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鰻
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小鳩
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小鳩
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小鳩
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ニュイ・サン・ジョルジュ・ルージュ・ヴィエイユ・ヴィーニュ/ドメーヌ・ロベール・シュヴィヨン
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リンゴ
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イチゴ
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イチゴ
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茶菓子
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タンザニア産モンデュール農園
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ランチはコース一本（6,500円 税サ別）です。メニューは予めテーブルに置かれているのですが、テーマと素材のみの表記で、どんな料理が出てくるのか想像力が掻き立てられます。今回はグラスペアリング（5種：スタンダード6,500円、ハーフ4,800円）をお願いしました。
シャンパーニュ・グラン・クリュ・アイ・トラディション・ブリュット・NV／ガティノア
まずはシャンパーニュで乾杯！（何に？！）すこしオレンジがかった色合いで、香りは青りんご、杏など。外は結構暑かったので、すっきりとしたドライ感と活き活きとした酸味が体に染み込んでいきます。
第一章 ～余韻～
-うに
さて、アミューズは北海道羅臼のなま雲丹から、雲丹の下に敷かれてるのは葛粉のチップスです。海のミネラル感というか旨みが閉じ込められており、クリーミーかつ蕩けるような食感でした。ミネラルつながりでシャンパーニュとの相性は非常に良かったです。
-鱒
38℃の低温火入れ、とのこと。ソースはさっぱりとフレッシュなトマト、レモンのチャツネ、ウイキョウのピューレです。特筆すべきはやはり鱒そのもの、しっとりとした食感、そしてもっのすごく風味が活きています。それを支えるのは甘味のあるキャベツソテー、デイルやライム等、そして柑橘の香り、それぞれが鱒を包み調和をもたらせています。タラの芽フリットもサクサクで、これが先のシャンパーニュに良く合う。また、色々添えられているソースがまたどれも美味しくて、パンに付けて頂くと「止まらない止められない」のカッパえびせん状態となります。
グリューナー・フェルトリーナー2014年
軽やかな酒質で柑橘の香りとミネラルが豊富、強すぎずすっきりと、鱒との相性は良かったです。
-トマト
フロマージュ・ブランとトマトのムース、セミドライのトマト、トマトのジュレにクルトンが入っています。これにタイムの香りを添えた泡とトマトの冷製スープ。色々な状態のトマトの酸味と甘みと旨みがスパイラルーっ的な相乗効果をもたらせています。長い余韻が素晴らしい一品です。
-ホタテ
良く薫るホタテは、表面はパリッと中はプリッと力強い食感でベストの火入れ。乗せられたアーモンドと胡麻がミックスされた、クミン等カレー的な香りを纏ったパン粉、オカヒジキのフリット、マイクロパクチーとも合わさってオリエンタルな味わいとなっています。ソースはカリフラワーとヨーグルト？のクリーム、シグレット（洋ネギ）ハーブのオイル、ソースはとても美味しいのですがバランス的に若干スパイスが強く感じました。
シャトー・ド・フュザン1994年
ホタテに熟成したボルトー。ん～？と思いましたがヨード香っぽさ、海苔の様なミネラルがいい感じにホタテに合っていました、流石です。
第二章 ～記憶～
-鰻
炭火で、これまた丁度よい感じの火入れです。皮はパリッと身はふんわり、みりんの代わりにソーテルヌをスプレーしているそうです。ソースは薫香？の効いたピューレ状の根セロリと赤ワインソース。他に金柑、ネギ、わさび、スパイス（山椒、コリアンダー、クミン的な）があり、鰻に合う（スパイス以外）のはもちろんですが、パンにつけて頂くとこれまたとっても美味しい。パンの消費が激しく、お替わりを頼んでしまいました。鰻もお替わりしたい。。。
レトワール・サバニャン
シェリー酒のような香りとは裏腹にすっきりとした透明感のある味わい。鰻（のソース？）が纏った薫香とこちらの酸化香との相性は良かったです。
-小鳩
茨城と北海道の小鳩をカシスソースと黒ニンニクと八丁味噌のペーストで。付け合わせは蕪と黒大根のソテーとなります。
ムネ肉、手羽元、ハツや砂肝など。しっとりとした赤身肉は低温ローストでじっくりしっとり、皮目や内臓部などは炭火で香ばしく適切に火入れされています。意外に八丁味噌が合います、名古屋文化おそるべし。重すぎず、軽すぎずランチとして、ちょうど良いメインでした。
ニュイ・サン・ジョルジュ・ルージュ・ヴィエイユ・ヴィーニュ/ドメーヌ・ロベール・シュヴィヨン
甘い香りと落ち着いた赤い果実、しっかりとしたコクのある酒質が、重すぎず軽すぎずの肉をきちんとサポートしていました。
第三章 ～安堵～
-リンゴのデセール
フレッシュで、ゼリー状のモノ、アイスクリーム状、そしてカモミール風味のシャーベットと様々な「りんご」が混然一体となっています。アクセントのキャラメルクリームによりいい感じに変化を与えられた、リンゴのミルフィーユの再構成版みたいな感じです。
-イチゴのデセール
球体の中には、フレッシュ、アイス、ムース状のイチゴと練乳ソース。周りにはホワイトチョコパウダー、オレンジのルイボスティクリーム、アーモンドのゼリーなど。これに温かいイチゴのソースが添えられています。すごい、すごい、イチゴ尽くしでイチゴボンバーだ！
第四章 ～追憶～
子供の頃に食べたお菓子をイメージした、との事で雪見大福とプッチンプリンです。「シェフの追憶」をベースに、選ばれし素材をその技量で見事に昇華させ「私たち自身の追憶」として思い出させてくれます。「こだわりの珈琲」（和紅茶と選択）と共にいただきました。
前菜のトマト、そしてデセールのリンゴやイチゴのように、あらゆる状態の素材をベストなバランスでまとめ上げ、複雑さと素材そのもののもつ美味しさを引き立てる所がシェフの真骨頂かな、と思いました。あと、鰻、そして鱒も美味しかったな～。好感の持てるサービスとも合わせて、是非再訪したいレストランとなりました。