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有名な「白紙のメニュー」
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こちらも有名？な刻印入りプレート。最初のサーブはこの上に置かれます
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数種類あり、2010年訪問時の石プレート
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ミネラルウォーターもガス入り、無し、常時数種類用意され硬度の説明もされます
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ミネラルウォーターと呼べる資格も厳格なよう。
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ガルビュール・ジャポネ
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ガルビュール・ジャポネ 新高梨のキューブの食感も楽し。
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スペシャリテ「塩とオリーブオイルが主役、山羊乳のバヴァロワ 」
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メゾンカイザー
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2010年訪問時にはパンのお供オリーブオイルが供されました
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ポロ葱とエビ・・・凄く美味しかった★
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ポロ葱の繊維は全て解かれています
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.鰆、ヴェント・デスターテと沢山の柑橘。ハーブも香る一品
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.鰆、ヴェント・デスターテと沢山の柑橘。中心はヌーディ。
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群馬芋豚の３時間ロースト、香茸ソース
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群馬芋豚の３時間ロースト、香茸ソース。脂は３０回の火入れて落ち、コラーゲンのみ。
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群馬芋豚の３時間ロースト、香茸ソース。中はしっとり柔らかでジューシー。
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燻製にした牛乳と１９７６年アードベッグ入りで芳香。
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岸田シェフお気に入り丹波産の和栗を使用。
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メレンゲをわざわざ崩して混ぜ込む。こちらもスペシャリテ。
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カフェラテ。
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2010夏焼きとうもろこしのスープ
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2010夏焼きとうもろこしのスープ。香ばしくて♡
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2010夏。車海老に乗せた牡丹エビのタルタル。ちょっと食べ難いが旨い。
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2010夏。サフランとバジルの香り
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2010甘鯛 サフランとバジルの香り。鱗もパリパリ。
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2010夏。仔牛の３時間ロースト シェリービネガーのソース
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2010夏。仔牛の３時間ロースト シェリービネガーのソースＵＰ。
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2010
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2010夏。ソルベショコラシノワ。
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2010夏。ココナッツクリームを乗せたパイナップルのタルト。
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2010
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2010
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あの、カンテサンスにランチでお邪魔しました。
白金はプラチナ通りにあり 駅からは若干歩くのですが、車では行きやすい場所ですね。
今回で２回目ですが、前回はＵＰしていません。。。
流石にこのクラスのお料理の評価は難しいです～・・・
さて、
店に入るとウェイティングルームでメンバーが揃うのを待ち、ソファーシートに案内されます。
前回も、今回も個室でしたので写真撮影可☆ （但、フラッシュ、シャッター音の出るものはＮＧ）
なので、二回分のお食事の写真をＵＰします(*^▽^*)
カンテサンスワールドの一端を（下手な写真でスミマセンガ・・・）ご覧ください。
内装は照度落とし目でシックなカッシーナ的意匠です。
席に座ると目の前には「 Quintessence 」と刻まれた御影石などのプレートと、
出される有名な『白紙のメニュー』。
これが、このお店を有名にした演出でもありますね。
会席などでは普通ですが、フレンチでは一般的ではない完全お任せコースになっています。
すなわちメニューもなく、出てくるに任せるスタイルです。
（しかし嫌いなもの、アレルギーを考慮くださいますし、前回の訪問とメニューが被らないようにしてくださるので、
前回の訪問日時を伝えるといいです。
さすが☆☆☆、殆ど全ての来客とその日提供したメニューを保存してあるそうです ^^；）
これは、岸田シェフが大切だと考えるプロデュイ（素材）、キュイソン（火の入れ方）、アセゾネ（味付け）
そのピークを逃さず提供していきたいという、姿勢が行き着いた選択のようです。
前回は下戸の方ばかりでしたので、ミネラルウォーターの説明で２０分ほど掛けて説明を伺い
数種類のミネラルウォーターを頂きましたが、
（実は私も最初の乾杯が一番効いてしまう方で、お料理の味を楽しめなくなる場合があるので
途中で飲みたくなったら飲むほうが好みです＾＾；）
今回はシャンパンからの開始となりました。
☆ピエール・ペテルス／シャンパーニュ・グラン・クリュ・キュヴェ・ドゥ・レゼルヴ・ブリュット・ブラン・ド・ブラン・ル・メニル・シュール・オジェ（2080円）
シャルドネ100％のシャンパンです。
この日は気温が高かったので、急遽夏向きのラインナップに変更したとのことでお勧めを頂きました。
■お任せコース（7875円 税込み・サ１０％別）２０１０年夏のメニューは写真に載せましたので、そちらをご覧ください＾＾
1.ガルビュール・ジャポネ
ガルピュールとはフランス南西部、ベアルヌ地方の野菜スープですが
ガチョウの出汁でとったスープに バスク豚のグアンチャーレ（塩漬け）、
食感の為に甘味を抑えた新高梨を入れています。
2.塩とオリーブオイルが主役、山羊乳のバヴァロワ
こちらでは必ず出されるスペシャリテ。
京都で朝搾された山羊乳を午前中にカンテサンスに届くようにしているとのこと。
コクのある山羊乳のバヴァロアに３種類のオリーブオイルと
ブルターニュ地方の天然海水塩、フルール・ド・セル。
それに百合根とマカデミアンナッツで食感のアクセント。
3.ポロ葱と海老
繊維を全て煮解したポアロ葱に、ぼたん海老と生の桜海老をカリカリにクルトン風にしたものを
トッピングしています。
メッチャクチャ美味しかった☆
4.鰆、ヴェント・デスターテと沢山の柑橘
春の鰆は２ｋｇくらいなのに対し、今の時期は大きいそうで、こちらも8.5kgの大物だそうです。
ヴェント・デスターテはチーズの名称ですが「夏の風」という意味だそう。
サクサクの皮目に対し、中は綺麗な桃色、爽やかでヌーディな食感です。
しっかり系のチーズに柑橘系を持ってしたバランス感・・・。
5.群馬芋豚の３時間ロースト、香茸ソース
薩摩芋を食べさせた豚は酵素を作りジューシーで甘いのだそう。
それを、岸田さんの真骨頂である３０回の火入れと休ませで
脂を完全に落とし、残るのはコラーゲンとのこと。
切り口をご覧頂くと分かるように、きっちりむっちりじゅーしーデス。＾＾
ジロール茸とあわび茸のフリットにレンズ豆が添えてありました。
6.小火（ぼや）騒ぎのガトー・オペラ
これはなんで「ぼやなのでしょう・・・」という質問を残し去っていった支配人。
一口、口に含んで・・・あれっ。知っている味だけど・・・なんだっけ・・・・
！！ 牛乳を燻製にかけているそうです。
そして、１９７６年アードベッグ・・・凄い貴重なお酒だそうですがそれも入れているとのこと・・・・！
シングル・アイラ・モルトのアイラは知っています＾＾；
泥炭臭、ピートの強いお酒ですね。
7.丹波産、栗のガレット
岸田シェフが一番の気に入りの和栗が丹波産の栗だそうで、
それをふんだんに混ぜ込んだクリームが外がカリッとして中がソフトなガレットに。
8.メレンゲのアイスクリーム
こちらもトッピングを変えて毎回出されるスペシャリテ。
一度焼いたメレンゲを崩して混ぜ込むという手の込んだデザートに
杏のコンフィチュール（ジャム）にシトロンキャビアを乗せてありました。
口に含むと凄く複雑で香りも幾重にも連なるようなアイスでした。
実は、前回も感動とともにお食事を終えたのですが、
アントレと夏の添物が妙に食べにくく、心に引っ掛かっていたのでＵＰしていなかったのですが
今回はとても満足でした。
支配人小澤さんの立て板に水の（笑）薀蓄話と説明、前回の方のミネラルウォーターの薀蓄。
食材を頂点に導くための、脇役へまでも全身全霊で愛情を掛けようとする向上心の塊のようなお店。
（だからか、偶にお客より高揚した気分になっている印象もありますがｗｗ）
ウィットに富んだキャラクターのスタッフ陣と
最後には必ずご挨拶に出ていらっしゃる岸田シェフの誠実なお人柄・・・
そんな人間味と人間性も このお店の魅力の一つであることは間違いなさそうです。