フランチェスカさんが投稿したレフェルヴェソンス（東京/表参道）の口コミ詳細

フレンチでは一番好きなお店、にも関わらずしばらくごぶさたしてしまいました。店内を改装してからは
初めての訪問となります。いつもながらお誘いいただいたお友達ご夫妻に感謝しなくては。
「テロワール～ 海と大地が出会う場所で」という１万円のコースです。知らないうちにランチはぐっと
値上がりしていたのですな。まずは日本酒とワインを合わせた食前酒からスタート。

●「厳冬の候～ ぼたんえび、ビーツ、みかん、にごり酒」です。泡状になったディルのいい香り。その下に
　入っているのはビーツのジュレだそう。あまやかなボタン海老とともにいただきます。
●「アップルパイのように #２６～ あん肝、柿、菊芋」。生江シェフからのメッセージ付きでした。
　「無駄なように思われようとも、一つ一つに顔の見える　職人の手間ひまがかけられ、気持ちが詰まった
　一品が、人の心に残って欲しいと願うものです」と書かれた　一文に共感してしまう。
　熱を加えてとろりとなったあん肝ったら。なんて贅沢なパイなんだろう。
●「白から～ アオリイカの羽衣、酒粕発酵乳と伊予柑、コールラビ、菊の花」。このビジュアルに感嘆の
　溜息。白く透き通ったこれは本当に食べ物なの？と思うくらい。しかもこの薄さ、繊細さ、まさに羽衣。
　イカの羽衣の中には菊の花。フレンチで生のイカっていうのも斬新だけど、菊をあわせてくるとは。
　コール　ラビを糠漬けにし、ソースはサワークリームと酒粕とおっしゃっていたかしら。
●「定点～ 蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ」は必ずメニューに出される。じっくりじっくり
　焼き上げたこの蕪は何度食べても飽きませんね。
●「雪見～ 甘鯛の乳清ポシェ、根セロリ、オリーブオイル」。庶民の口には滅多に入らない甘鯛ですので
　やっぱりレストランでいただきたい食材かも（笑）。一晩乳清（ホエイ）に漬けているとのこと。鯛の
　旨味を一層増すだけでなく、なんとも柔らかく仕上がっているのです。根セロリのピューレとあわせて
　いただくと、一気に幸せな気持ちになってしまう。
●通常のコースのお肉は「囲炉裏の暖～ 七谷鴨を薪で、ソース・アバ、ホタテと焼き海苔のジュ、椎茸、
　縮みほうれん草」でしたが、魚に変更していただいたので、「かくれんぼ～真子鰈のポシェとかぼす
　のサバイヨン、しょっつる焦がしバター、舞茸、おかひじき」でした。しょっつるを使うとはこれまた
　軽い驚き。乳清や酒粕などの発酵食品をシェフは多く取り入れていらっしゃるのね。沸騰させない温度
　でゆるやかに火を通した真子鰈はなんて美味しいんだ。かぼすを使ったソース、それに焦がしバター
　の味わいがアクセントを添え、最高のメインとなりました。
●「シンプルで深く～洋梨とボストック、ピスタチオ、カルダモンクリーム」は、この時期に洋梨とは意外。
　完熟させたものだそうで、ねっとりした洋梨はこれだけで素晴らしいデザートですが、ボストックという
　初めて食べる焼き菓子もシナモンの香りが素敵。なんだろう？と思って調べたら、ブリオッシュにシロップ
　を浸してからアーモンドクリームを塗って焼いたお菓子なんだそうです。

外国からのお客様が多いからだろうなあ、以前はなかった抹茶をその場で点てるサービスがありました。
サービス部門のみなさんはお茶を習いに行かれているそうです。この日も香港からの方がお見えで、談笑
されながらお料理を楽しまれてました。目の前で抹茶をたててもらうなんて、日本人の私でもあまり体験
する機会がありませんから、これは印象に残るのではないかしら。
やっぱりここのお料理は本当に好きだ。そしてお店の雰囲気もサービスも一流だわといつも思う。お料理を
いただく数時間の滞在はゲストを夢心地にさせてくれる。マイナス点を付ける余地はまったくなく、レフェル
ヴェソンスのすべてが非凡で唯一無二。

さて、お酒は。
●新政酒造　陽乃鳥(ひのとり)　貴醸酒
●スペインLaureano Serres Montagut Mendall（ラウレアノ・セレス・モンタグット　メンダール）の
abeurador（アベウラドル）
●アルザスのGérard Schueller Pinot Gris La Cuvée de l'Oncle Léon（ジェラール・シュレール ピノ・グリ
ラ・キュヴェ オンクル・レオン）
●新政、NO.6最上級モデルだというX-Type（「eXcellent」を意味するそう）
●ドイツのClemens Busch Riesling Marienburg Felsterrasse(クレメンス・ブッシュ リースリング
マリエンブルク フェルステラッセ)
●broc cellars Carignan Alexander Valley（ブロック・セラーズのカリニャン アレキサンダー・ヴァレー）
はレフェルヴェソンスでは初めて飲むカリフォルニアワインかも
●メゾンルロアのMorey Saint Denis（モレ・サン・ドニ）
●Gérard Schueller Pinot Gris La 、Macvin du Jura （マクヴァン・デュ・ ジュラ）は、発酵前の果汁に
ブランデーをブレンドしたものだそうで食後酒として

2011年12月　再訪↓
行こう行こうと思いつつ、８ヶ月もたってしまった。
あの時はえこ師匠に連れて行っていただいたんだったナ。
ミシュランの☆取るのは確実と思ってましたから、ぜひそのあとにお祝いを
言いに行きたいなと、ボーナス後の休日に予約を入れました。

より道4800円、牧場4800円、おでかけ7500円だったランチは、牧場が森に
変わってました。ダンナは森、私はより道で。お師匠様に教えて頂いた３杯3500円の
おまかせワインをお願いすれば、お値段やセレクトに頭を悩ませずにすみます。
これ、ここクラスのレストランにしては、本当にお値打ちで嬉しい。

最初のワインはふたりともブルゴーニュ。
ダンナのはモンラッシェの2009、私のはムルソーの2008でした。
まず運ばれてきたアミューズはクリスマスカラーを意識したお皿。
白トリュフのオイルも入ったロワイヤル。上にはビーツで作った泡泡を。
中には塩ゆでしたビーツも埋まってますよ。「そうよそうよ、これなのよ」と
も～う、うっとりしてしまう。グラニースミスっていう青リンゴを使ったかき氷風な
一口も、風味が素晴らしくて鮮烈ですし。

私の前菜は「雪のように～石巻万石浦の牡蠣と百日舞茸のポワレ、ピュレとクリュの
カリフラワー　ブリーをレフェルヴェソンス風に」という詩的なお皿。
海の恵みと山の恵みに雪降り積む。雪に見立てた泡はほんのりブリーの風味。
散らされたハーブはお初で食べるアマランサスというもの。白いお皿に紫色が映えます。

次のワインはリースリングと甲州をかけあわせて作られた日本産ワイン。
これはこないだ来た時もいただきましたわ。五月長根葡萄園さんの2009年です。
こちらのスペシャリテな蕪のお料理にぴったりだわあ。
丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション　ハモンイベリコ＆ブリオッシュは
記憶通りの素晴らしさ。これって「蕪の形をしたお料理」じゃないかと思う。魔法で封じ込められた
野菜の究極の旨みを堪能できるでしょう。ちらりと横を見ると、しみじみ味わってるダンナが。
自分が作った訳でもないのに「ふふ～、美味しいでしょ」と自慢したくなるのはなぜ（笑）

３杯目のワイン。ダンナのはブルゴーニュのラボーサンジャック2001年。私のいただいた白は
メモ忘れ。。。私のメインは「富士川鱒の低速調理、バターナッツカボチャのピュレと
ヴィネーグルレデュイ、ヘーゼルナッツとマラガのレーズン、黒キャベツ、パンプネルの葉、冬のエピスで」
これはおでかけコース（7500円）の魚料理を出して下さったもの。メニューにもちゃんと差し替えて
印刷してあるわ。。。こういう心遣いが細かくて、ぬかりないの。
初めて来たときは、魚料理（アイナメ）を食べ、驚きのあまり固まってしまったんだった。
きちんと火が通っているのにレアな感じは、健在だわ。鱒のなめらかなピンク色、年輪のような
断面がこれ以上ないほど美しくて。ジロール茸の香りもいいし、メインを飾るにふさわしいお皿です。

デザートに行く前に、チーズを少し盛りでオーダー。
ワインは４杯でという設定もおありだとのことで、ダンナはデザートワインを追加でもらいました。
チーズはセミハードのサンネクテール、ハードのコンテ、ウオッシュ系のマンデールの盛り合わせ
でした。チーズ、熟成がちょうどいい頃合いのものばかりで、なんて美味しい。

以前も同じ「軽快なモンブラン」でしたが、形も中身もずいぶんリニューアルしたんだわ。
小菓子は相変わらず、宝石みたいで、食べてしまうよりも飾っておきたいくらい。
抹茶のココナッツクランチ、紫イモのマカロン、アルマニャックの入った金色の果実、そして
シェフの遊び心がきらきらしてるチュッパチャップス。ダンナがどんな反応を示すかと、とっても
楽しみにしていたのに、ヤツは一口でモリモリごっくん。もっとゆっくり味わって食べて欲しかったぜ。

舞い上がってた初回の時と違い、今度は少々落ち着きを持って食事を味わえたかも。
それにしても、今回１つ星なのが意外だったほど、ここのお料理とサービスは一流と思うのです。
季節ごとにお邪魔したいと思う、一番好きなフレンチだわ♪
その印象は薄れるどころか、ますます輝きを放つ。
次に訪問するときも、また新しい驚きを下さるんでしょうね。


2011年４月　初訪↓
素晴らしいお店の、華麗なレビューの数々で読者を魅了されてるえこだねこさんに
食事のお誘いをいただき、ある晴れた休日にやってきました。
こういう機会がなければ、自分では足を運ばないかもしれないな～、私的には
ちょっと敷居の高いお店だな～と思っていました。が、しかし。。。
たとえ行きたくとも、そもそも休日の予約が取れないお店だそうじゃありませんか。
しょっぱなからですが、貴重な席に呼んで下さったことのお礼を言いたいデス。
ここのお料理は、ちょっと、別次元でしたから。


ランチのメニューは、３種類。
より道　4800円、牧場　4800円、おでかけ　7500円
（いずれも消費税込み　サービス料10％は別途）
「より道」も「牧場」も、メインは両方ともお肉でしたので、前菜がより魅力的だなと
思った「より道」を選びました。お肉がＮＧなことは事前に伝えていて下さったので
メインを、「おでかけ」の魚料理に差し替えてもらいました。


●アミューズブッシュ
　ひとくちで飲み干せる青リンゴのジュースは、爽やかな発泡系。
　オリーブオイルを浮かべてあるのが、変わってるな～。
　宝石みたいな深紅の卵をまとったサクラマスには、ガラスの容器がかぶせられていて。
　それを取ると、ほわっと煙が立ち上り。。。この瞬間からシェフの魔法にかかるんだわ。
　
●前菜　海沿いの畑の黄色　～ホタテのポワレ、グリーンピースのピュレ
　　　　　 菜花＆カラスミ、香り高いバジル
　もうね、一幅の絵のようですよ。食材が入っていなければ、絵画の題のようじゃ
　ありませんか。ホタテはこれほどまでしっとりしたものを食べたことがあったかしら。

●お野菜の一皿
　ああ、前から写真だけでしか見たことがなかったカブが、今目の前に。
　ナイフを入れると、豊かなカブの汁がしたたりそうなほどジューシー。
　焼いたのか、煮たのか、私には見当もつかない。
　確かなのは、こんな風に風味を残して、でもしっかり調理された野菜は
　食べたことがないかもってこと。カブは４時間焼き、更に１晩おいてから
　フライパンで味付けするとおっしゃっていたような。
　
●メイン　緑の香り　～青森大間から来たアイナメの低速調理
　　　　　　ルタバガのピュレとヴィネグレットヴィアンド、黒オリーブ、辛みのある葉たち　
　見事に身の厚いアイナメですよ。身を口に運んだ瞬間から、どこかにワープ。
　会話をしていても心ここにあらず。自分では無言になったつもりでしたが
　オートマティックでしゃべっていた私がいたようで（笑）
　すみません、正直に言います。アイナメを食べていた時、何をお話ししていたのか
　記憶が飛んでます。生じゃないのに生みたい。火が通っているのにまるでフレッシュ。
　これはちょっと呆然。　

●軽快なモンブラン

●おしゃべりのひととき
　最後のびっくりは、小さな３品から成り。
　あんずのジュースを固めてジュレにし、チョコの土台に載せたものがイチオシ。
　すごく甘いのだろうと、覚悟して食べたのですが、あふれ出すジュースは
　あっさりとしてます。金色のフォルムは芸術品かと見まごうばかり。
　　

グラスワインは、おまかせ３杯で3500円です。
その中の１杯、五月長根葡萄園（さつきながねぶどうえん）の白が印象的。
花巻市産のリースリングを１００％使用した白ワインだそうですが、長期低温発酵して
お作りになってる。とにかく柔らかな果実香が、くせになりそ。
「国産ワインコンクール ８年連続入賞」というのは、だてじゃないかもね。
ご一緒させていただいたみなさま、どうもありがとうございました。