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近大マグロのネギトロ巻寿司
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近大マグロのヅケ鮪の山かけ
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お通し(ブリのアラ煮)
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ランチメニュー
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◾︎2016/7
大阪駅近くのグランフロント北館6階にある海鮮屋さん
ニュース報道などでも知られた、あの「近大マグロ」が食べられる店で、2013年オープン
銀座店もあるそうだ
店内は通路側に壁がなくオープンな作り
壁には巨大なマグロのイミテーションが飾られている
カウンター15席程度、テーブル多数
ダウンライト
BGMは落ち着いたジャズ
座席に置いた荷物には布カバーを掛けてくれる
平日17:30に伺ったが、既に客入り60%
18:30には通路に待ち行列が出来始めていた
店員さんは皆若い
まさか近畿大生？
近大マグロなどの豊富なメニュー
魚も肉も近畿大学産らしい
和歌山県白浜と鹿児島県奄美大島にある生簀で育てた魚達
近畿大学は「実学教育」の精神の成果として、クロマグロの完全養殖を世界初で成功させたのが有名だが、他の魚も研究しているのだ
1949年から研究を重ね、ヒラメ、ブリ、カンパチ、シマアジなどの養殖を次々に成功させてきた
近大マグロは1970年から研究を開始し、2002年6月に完全養殖に成功したそうだ
それら成果がこの店で食べられるのだ
脂ののった刺盛皿には、近大マグロの「卒業証書」カードが誇らしげに添えられているそうだ
ちなみにお酒も地元和歌山県産のものを揃えている
会計はテーブルにて実施するシステム
お通しはブリのアラ煮
薄汁で煮込んだもの
とても柔らかい
美味い、いや絶品！
これも近大での研究の賜物なのだ
「近大マグロのネギトロ巻寿司」、「近大マグロのヅケ鮪の山かけ」を注文した
残念ながら、近大ナマズは7/30の土用の丑の日に出す特別メニューで今日は扱ってないそうだ
ネギトロ巻寿司は8つ
脂がのっており、こちらも絶品
口の中で蕩けそうだ
和歌山県名産の三ツ星醤油で頂く
ヅケ鮪も絶品
筋を感じさせない
どれも美味しく、人気があるのが頷ける
【参考情報 天然魚と養殖魚について】
巷では「天然魚 > 養殖魚」の式が一般的だろう
確かに価格については「天然魚 > 養殖魚」は成り立つ場合が多い
天然魚は魚種によっては非常に高価となっている
飽食のため、乱獲のため… そもそも漁獲量が激減しており、価格高騰を引き起こしているのだ
さて味についてはどうだろう
養殖魚と言うと、「運動不足で変な脂がのって…」、「安い餌で臭みが…」などの批判的な意見が多い
だが養殖魚にもピンからキリまであるのを忘れてはいけない
例えば牛肉
天然牛肉なんて余り聞いた事がない
もし居ても臭いし固い肉だろう
さて庶民が食べるスーパーで売っているパック牛肉と、松坂牛ではどちらが美味しいだろうか
もちろん味は主観であるが、ここでは多数意見が正と仮定すると、松坂牛に軍配は上がるだろう
しかしパック牛肉も松坂牛も同じ養殖(天然では無いと言う意味)なのだ
つまり養殖とは、育て方や餌で幾らでも味が変わるのだ
また調理方法によっても違いが出てくるだろう
例えば「養殖魚の餌の臭みは、新鮮な刺身として食べると出ない」などの意見もある
私は釣りを趣味としている
釣れるのは当然「天然魚」である
(勿論、管理釣場では養殖魚が釣れるが…)
しかし世の中の多くの方達は、料亭や活魚料理店で大枚叩き「新鮮な天然魚は美味しい！」と喜んでらっしゃる
しかし釣り人達は、釣りたて新鮮な魚と市場に出た魚との味の差を知っている
釣り上げてすぐ活締め(瞬間即殺)と血抜き(内蔵も取るとベスト)を行い、クーラーボックスへ入れ、急ぎ帰宅して夜のお酒のおツマミにする
何と美味しい事だろう
血液や内蔵には強力な蛋白質分解酵素が含まれているため、自己消化が早くなって傷む
(魚種によっては一晩寝かせて旨味成分イノシン酸の生成を待つ場合あり)
素材を大切にする超高級料亭や一部の店では、活締めと血抜きを行った朝穫魚を漁師が店舗へ直送して調理に使っていたりする
神経締めと呼ばれる高度な手法を採用していたりもする(関サバ、関アジ、遠洋マグロで有名)
しかしとても高価となるため、一般的には市場の朝市で買ってくるだけ(それを朝獲！新鮮！と宣う)だろう
もちろん氷締めはされているだろうが、漁獲した瞬間に締めてない場合が殆どで、港に水揚げしてから氷締めしている事が多い
更に過度の氷締めであるため、直ぐに死後硬直を引き起こしてしまう
そして市場ではかなり雑な扱いで、魚体に直接氷が当たっていたり、発泡スチロールから半身がはみ出てしまっている魚も多い
投げて仕訳作業するなど、打撲傷もかなりある
つまり市場を通過した時点でかなり品質は落ちているのだ
店舗の水槽で生かしたまま、その場で捌いて活造りで食べさせる店もある
これなら鮮度は良いだろう？
捌いてもピクピク動いてるし…
いや、死にかかっている抜け殻のような魚を食べている事にお気づきだろうか
生かして運ばれてきた魚だが、そもそも運送中や店舗の水槽で餌を食べさせていないし、食欲も無いので食べれないため絶食状態
そして暗く密度の濃い水槽車に揺られて数時間
やっと店の水槽に移されたと思いきや、やはり狭い空間、夜でも店内は明るく体内時計は狂いまくり
つまりその間、体内に蓄積していた栄養素を遣い込むことになる
脂は落ち、ストレスで旨味成分であるアミノ酸が分解されてしまう
このように「生きてる=鮮度が良い」の式は成り立たない場合もあるのだ
良心的な店では水槽の魚は飾りとしており、鮮度管理された魚を食べさせてくれるものだ
つまり「養殖でもやり方によっては最高の味が堪能できる可能性がある」と言いたい
もちろん私は天然派であるが、美味しい養殖魚を食べる度に心が揺れ動く
因みに魚の死後、以下のように変化してゆく
A段階: 死後直後(活魚)
身が生きている状態
肉は柔らかい
活締めや適度な冷却により、2〜数時間は活きた状態を延長できる
フラシや生簀で生かしておき、帰る頃に活締めや適度な冷却をする事で、死後硬直前に頂ける
B段階: 死後硬直(鮮魚)
数十分〜から数時間後に始まる
10時間程度
身に弾力がありコリコリ、プリプリ
刺身にするには包丁で切りやすい
氷締めすると、直ぐに死後硬直が始まる
C段階: 熟成(鮮魚)
自己消化し鮮度落ち始める
死後硬直して数時間後から、筋肉内にあるアデノシン三リン酸(ATP)が旨味成分イノシン酸(IMP)に変化してゆく(牛肉のエイジング相当)
一晩寝かせてから食べるパターンがこれ
実際、小魚の場合は1〜2日間寝かせるとIMPは最高となるが、大マグロなどでは20日間も旨味成分が保持される
D段階: 腐敗(鮮魚)
微生物の繁殖も進み、いわゆる「痛んだ」状態
IMPが普通のイノシンやヒポキサンチンに変化する事で鮮度低下となる
生では食べない方が身の為だ
因みに鮮度の基準値として、ATPの分解過程を数値化したK値が用いられる
K値は以下が参考となるだろう
~20%: 新鮮な刺身として頂ける
20~60%: 店頭で売られているレベル
60~80%: 加熱調理用
80%~: 食べられない 腐敗している
尚、肉の熟成は魚とは仕組みが異なる
動物体の蛋白質(アミノ酸)、脂肪、グリコウゲンなどが、酵素や微生物の作用により腐敗することなく適度に分解され特殊な香味を発することと定義されているようだ
肉の熟成には、2週間から最大3ヶ月もの時間を要する