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ふきのとうの天ぷらとイノシシベーコン
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熊・鹿・イノシシ・キジのパテ・ド・カンパーニュと鱒のマリネ、イクラのカナッペ
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カブのムースとエビのコンソメジュレ
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五年熟成生ハムとパン・ド・カンパーニュ
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イワナ燻製のミキュイと鱒ハラスのスパイス煮
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ヒヨドリの丸ごとポタージュ
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ツキノワグマのリゾット
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野菜の蒸し焼き
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キジバトのロースト
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ジビエ・ラーメン
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酒粕ブランマンジェに焼きナス・アイス
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以前から行ってみたかったレストランの予約が取れたので、念願の訪問になりました。
仕事の関係で欧州に滞在したことがあり、ジビエ料理を食べた経験がありますが、シェフ自身が狩猟した「野生」の素材とそれに対する知識の深さでは群を抜いていると感じました。
おまかせのジビエのコース11品の流れは次のようになっていました。
1. ふきのとうの天ぷらとイノシシベーコン
2.
①熊・鹿・イノシシ・キジのパテ・ド・カンパーニュと鱒のマリネ、イクラのカナッペ
②カブのムースとエビのコンソメジュレ
③五年熟成生ハムとパン・ド・カンパーニュ
④イワナ燻製のミキュイ（皮目を焼いた半生）と鱒ハラスのスパイス煮
3. ミカン畑で獲ったヒヨドリの丸ごとポタージュ
4. ツキノワグマのリゾット
5. 野菜の蒸し焼き
6. キジバトのロースト
7. ジビエを発酵させた醤油とエビのスープに鹿とイノシシのチャーシューをのせたラーメン
8.
①酒粕のブランマンジェに焼きナスのアイス、イチゴ添え
②カフェ：コーヒー、紅茶、ハーブティーから選択
※聞き取ったメニューのミスはご容赦を
アペリティフでシャンパン、途中グラスワイン白、赤をいただきました。
アミューズ・グール、オードブル（前菜）と続き、驚いたのがポタージュ。「ミカン畑のヒヨドリを骨まで潰してスープにしました」 ミカンの皮をすり下ろしたものも入って美味しいのですが、ヒヨドリの姿がちらついてやや複雑な心境に。
「ツキノワグマのリゾットです」 えっ、ツキノワグマが静岡に!? 聞けば東北で狩猟されたものとか・・・
ヴィアンド（肉料理・メイン）のキジバトは初でしたが、ムネ肉の弾力は力強く、骨までしゃぶりました。
コース最後で供されるジビエ・ラーメン。魚醤は聞いたことがありますが、"肉醤"は初耳です。ストレート細麺の醤油系で供されるのですが、口の中が醤油ラーメンになり、私はかなり違和感を覚えました。ジビエの醤を味わってほしい店主の想いは分かりますが、言われなければ、ジビエをまったく感じられないパンチを欠いたラーメンでした。
シェフの河崎さんは、どちらかと言うと寡黙な方ですが、ジビエに関しては"饒舌"に語ってくれます。
再訪したい店の一つです。