みゅうささんのマイ★ベストレストラン 2016

2021/3 再訪☆

春こそ、宮坂さんに訪問すべき季節。

宮坂さんのお椀は、何もかもが大好きだけど
一年を通じて特に好きなのが主に3月限定の蛤のお椀。
お椀のバランスが絶妙すぎて、個人的にピンポイントで
好きすぎる。桑名の蛤の出汁と相まって、
なんてキレイで美味しいの。。
そこに大好きな滑らかでピュアな胡麻豆腐。
もちもちですっととけて、後味がすごくよくて。
大好きなものの組み合わせで、最強のお椀でした。
凛々しくて繊細で、とても美味しかった。

そしてそして、朝堀の塚原筍。
こちらはさっと焼いて出汁醤油で。
ふわんと軽い香ばしさに、筍の穏やかな甘味が美味しい！
筍もとても柔らかくて。二年越しでようやくいただけてとても嬉しかったです。

スタートの貝寄せから素晴らしくて、ぐっと心を鷲掴みに。
ホッキ貝、タイラ貝、ホタテ、そして菜花にウルイの餡で。
穏やかでとても美味しい。春らしさって正直あまりピントこないことも多いのだけどこういう味わいをきっと言うのかもしれないな。

相変わらず楽しくて美しい八寸は日本酒泥棒。
宮坂さんが出してくださるお酒はあまり出会ったことがなくて、お店にうかがう度に実は楽しみにしています☆

焼き物はサクラマス。
幽庵焼きで。脂がキレイでタレの味も上品で、ため息の出る美味しさ。こんなに丁寧に焼かれたお魚をいただけてしあわせ。丹波篠山の無農薬野菜もいつもながら味のアクセントになっていて好きだなぁ。

美味しいごはんとご飯のおとものあとは、茶菓子。
なんとつくしの干菓子！初めていただいたかも。
この季節ならではのものです。
作りたてのさくらもちも。

宮坂さんの御料理をいただくと、背筋がぴんと伸びるというか、なんというか。でも決して緊張するとかそういうことではなくて、五感をつかってすべて、その美味しさや宮坂さんの美学を感じとりたい！って全力で食いしん坊になっているから、かも♪

今宵もご馳走さまでした！

2020/11 再訪☆

祝5周年！
おめでとうございます☆

冬になると必ず、いや、絶対に宮坂さんの松葉ガニの
お椀がいただきたくなる。たっぷりと入った松葉ガニと
湯葉豆腐を使った真丈の甘味が、とても端正な吸地と相まって、悶絶レベル。
ひとくちめ、ふたくちめ。真丈を崩してみくちめ、、、どんどん味が変化していって、最後の方にはひたひたな幸福感で満ちる。こんなにも素敵なお椀をつくれる宮坂さんて、ほんとうにすごいなぁ、って。

今年の六月に伺った時は毛蟹のお椀。
毛蟹も松葉ガニも、どちらもそれぞれの美味しさが
あって、宮坂さんの蟹を使ったお椀が個人的にはとてもとても大好きだなぁ、って再認識。
でも、三月だけの蛤のお椀も大好きなので、
次回は筍の前にひそかに？そちらを狙っています♪

スタートから、大好きな海老を使った御料理。
しっとりしていてめちゃくちゃあまい、鹿児島車海老。
奥の方からふわん、と香り、とても美味しい。
添えてあるのは、丹波篠山の無農薬の菊菜。
この菊菜もすごく美味しい。味が濃くて、ストレスがない
味。えぐみとかは皆無。色もキレイ。
このふたつを支えるのはもちろん、美味しい出汁。
車海老にも菊菜にも、上品な出汁がほどよくゆきわたって
統一感が生まれて。
あぁ、もう、シアワセ。

お作りには淡路の鯛と三厩マグロ。
マグロは背とろと中トロ食べ比べ。
鯛は旨味がすごくて、美味しい。
マグロもシルキーで脂がほどよくて香りもよくて美味。
美味しい昆布醤油は最後まで日本酒のお供に。

日本酒は、お任せで。
この日出していただいたのが、、
祈水という青森のお酒。
下北半島、東通村の地酒。村にある約1億5千万年前の地層から湧くジュラ紀湧水を使われているそうです。
ふたつめは、北勇。
いずれも都内ではなかなか珍しい日本酒だそう。
食中酒として最適で、フワッとかおってパワーもあって美味。

焼き物はトロ鰆。
九条ネギとゴマを上から。
しっとりと丁寧に焼いた鰆は火入れも絶妙。
ピュアな味、上品な脂な身の味わい。
ゴマの香ばしさもアクセント。

そして、八寸。
宮坂さんのところに伺ううえで、かかせない御料理のひとつ。今回も手が込んでいるし華やかでキレイ。
平面美をかんじる八寸。
写真におさめたいっていう気持ちにいつもなるんだけど、
やっぱりこの楽しみは実際に訪問してはじめて感じれば
いいことなのかなって。
今宵も目からも栄養をたっぷりと補給させていただきました♪
それにしても、宮坂さんのところでいただく雲子の、
なんとピュアなこと。。透明感のある味、ほんと美味しい。

上賀茂の蕪は炊き合わせで。
相変わらずの出汁の美味しさにうっとり。
しみしみの蕪が、炊き加減もちょうどよくて。
赤万願寺と青菜の組み合わせ？もキレイだなぁ。てがこんでる。

そして、松葉ガニの酢の物。
味噌もはいって、甘味もたっぷり。
宮坂さんのお酢の感じがまろやかで、
出汁もふんわりきいていて、いつも美味しいとおもう。
蟹の甘味を邪魔しないこの塩梅がとても素敵で。

甘味は栗の葛焼きに、フルーツとシャーベット。
あたたかい素朴な甘さ。

相変わらずの宮坂さんの御料理の美味しさに
居心地のよさも相まって、ゆっくりと過ごすことが
できました。ごちそうさまでした。

口切りの茶事。
お茶の世界ではお正月。
掛け軸の「味」という文字にこめられた宮坂さんの想い。
素敵な器、御料理、お酒。
わたしにとって、宮坂さんの御料理や宮坂さんとの
お話がとても癒しになっています☆
いつもありがとうございます♪

お一人様度★★★
迷子レベル★★☆
りぴど★★★
予約難度★★☆
2020/6　再訪☆

約3か月ぶりの外食は、大好きな宮坂さんで。
春をすっ飛ばしてもう、紫陽花がキレイな季節、夏のような陽気。
席の間隔を空けての案内、宮坂さんも皆さんも、お元気そうでよかった。

少しじめっとして蒸し暑い。
そんな時に初めに出してくださった、きりっとした濃いめで
ひんやりと冷えた梅酒がありがたい。。。

宮坂さんに通わせていただいてもうかれこれ、4年になるのだけど
6月に伺うのは初めて。どんな御料理なのかな、とってもワクワクする。

・水無月豆腐（胡麻豆腐、大納言小豆）、大間のウニ
・御造り（干し鰈、氷見鮪234キロ）
・お椀（昆布森毛蟹、真丈）
・5.6キロの時鮭の幽庵焼き、丹波篠山無農薬野菜
・八寸(和歌山稚鮎のおかき揚げ、隠元のお浸し胡麻クリー
ム、磯つぶ貝の旨煮、干し鰈の三角寿司、富山白エビともずく、鱧の子と菊菜のお浸し、
　　　　三重釣り鯵、うすいエンドウ豆）
・鯛赤飯（お誕生日サービス）
・上賀茂茄子、煮穴子、赤万願寺
・舞鶴の鳥貝の炙り、金糸瓜、青菜
・ご飯（にえばな→蒸らして）、鱧フライ、香物、マグロ漬け、ちりめん山椒、赤出汁
・ほんわらびこもち、波照間黒糖、秋田のじゅんさい
・お薄
・フルーツ、スナップエンドウのアイスクリーム

まずは、水無月豆腐から。
水無月は京都で6月に無病息災を祈願する際に使われる代表的な和菓子。
それを料理にしたのが水無月豆腐。三角形に切った胡麻豆腐に、大納言小豆をのせています。
とってもピュアな味わいの胡麻豆腐。
ねっとりとした食間も素敵。余韻、ていうのかな。
胡麻豆腐で余韻を感じられるなんて素晴らしい。
宮坂さんの胡麻豆腐が大好き。
添えられたジュレも、雲丹も美味しい。
茅の輪くぐりというこの季節ならでわの表現で。
「蘇民將來子孫也」。早くこのコロナが少しでも落ち着くといいですね。。

御造りは氷見のマグロの脂のりが濃厚。夏のマグロの脂のサラッとした感じよりも
少しこっくりめに。昆布醤油とよく合います。
干し鰈は身がとてもキレイ。ぎゅっとつまった奥のほうから感じる香り。

お椀は昆布森の毛蟹を使ったお椀。
初めは少し酸味を感じる夏らしさ。蟹と湯葉使ったふわふわの真丈を崩すと
ぐっとお椀が引き締まって奥行きのある美味しさに変化する。
何度も宮坂さんでお椀をいただいてきたけれど、今回のこの2段変化が
一番変化率がすさまじかったかな。
じんわりとするうま味っていうか、なんていうか。語彙力がなさすぎるし
表現力が乏しすぎる。。
とにかく、おいしすぎてまったり。しみじみと、和食のすばらしさを感じました。
記憶をたどると初回訪問のときにも、昆布森毛蟹と
湯葉の真丈のお椀！

時鮭は絶妙な火入れで。うっとりするくらいの艶。
脂がさらっとしていて上品。お野菜の個々の苦みが脂をまとってさらに美味。

そして八寸。
「6月はこんな感じです」と宮坂さん。
紫陽花がちりばめられた八寸。相川らず美しくて写真におさめたいけど、
ぐっと我慢。宮坂さんから写真OKが出たとしても、きっと我慢しちゃう(笑)
何気ない、たとえば隠元なんかがきちんとおいしい。
胡麻クリームは、胡麻が焦げるギリギリのところの火加減が大切なのだそう。
香ばしくてこっくりと美味しい。
干し鰈の三角寿司もうま味がぎゅっとつまってておいしかったなぁ。

そしてお誕生日記念に鯛赤飯。
ありがとうございます！頑張ります。
また宮坂さんに来れるように。

上賀茂茄子は引き算の美学。ぎりっぎりの味付け。上品。
対照的にしっかりとした穴子。この差異が好き。

大きな鳥貝は香りが素敵。
タレ（伺ったのだけど忘れてしまった。。）がまた、おいしくて。

そして〆にはご飯。冷めてもめちゃくちゃおいしいご飯なので残してお土産にするのもひそかな楽しみ。
一緒に出していただいた鱧フライがまたおいしくって！！！！

至福。
まさに、このこと。
久しぶりの外食で、料理人さんの手間暇かけたお料理をいただく時間の
すばらしさを再認識。ひとりでゆっくりと、大好きなお店で過ごす時間て
なんてぜいたくで幸せなのだろう。

また季節を変えてうかがわせてくださいね。
いつもありがとうございます！

ごちそうさまでした～

おひとり様度★★★
迷子レベル★★☆
リピド★★★

2019年11月 再訪☆

祝！ミシュラン2つ星。
祝！四周年。

ミシュラン2つ星は昨年に続いて、４年連続。
おめでとうございます☆

今回は、今年１月以来の宮坂さんでした。
11月、様々な食材が美味なる季節。

●お任せメニュー
・汲みだし塩香煎
・京都生湯葉蒸し、天然舞茸、金時人参、ぐじ
・お造り（青森平目、勝浦192キロ中トロ、大間延縄140キロ）
・松葉蟹と湯葉豆腐の真丈のお椀
・のどぐろ炭火焼き、丹波篠山無農薬野菜
・豆腐、白みそ仕立て（アクセントに辛子）
・八寸（揚げたわかさぎ、白バイガイ旨煮、京都湯葉と雲丹、余市鮟肝ともずく、
すけこに自家製胡麻クリーム、穴子煮こごり、鯛手毬寿司、雲子）
・炊いた上賀茂コカブ
・松葉蟹の酢の物
・ご飯、ご飯のお供（いくら昆布醤油、金目鯛フライ、漬け鮪、香物）、赤出汁
・栗の葛焼
・抹茶
・リンゴのアイス、オレンジのゼリー、フルーツ

お椀はお邪魔させていただくたびに、
いつもとっても楽しみにしているお料理のひとつ。
今回は、松葉蟹と湯葉豆腐の真丈のお椀。
素敵なお椀のふたを開けると、ふわっと伝わる湯気のほんのりとした熱。
そして見えるのは、松葉蟹をたっぷりと使用した真丈。
松葉蟹がぎっしりとつまっていて、思わず、「蟹凄い！」と声に出てしまった。。(笑)
蟹はしっとりとみずみずしく甘くて美味しい～。
松葉蟹の中には、湯葉豆腐。
ふわっとしたテクスチャで、穏やかな豆の香り。
そしてこちらも、甘い。
甘みの接点、融合の塩梅が、少し濃いめの吸地と絶妙にマッチ。
めちゃくちゃ美味しい。悶絶。。。

お造りは、鮪を食べくらべ。シルキーで香りがあって脂も上品で美味しい。
そして、朝〆した柔らかい青森の平目も。

手作りのお豆腐は白みそ仕立てに。
あまり食べなれない白みそ、こっくりと甘くてほっこりとした美味しさ。
辛子がとてもいいアクセントになっていて、甘みを少しきゅっとしめてくれる。
こういうバランスがとても好き。。

八寸は、秋の終わりをイメージ。もみじと銀杏で彩り。
平面美を見事に演出している宮坂さんの八寸。
もう何度同じことを言っているんだ！という感じですが、
今回もとても美しい盛り付け。目からもしっかり栄養補給。

そして、雲子がピュアすぎて悶絶。
雑味がなくって、どこまでも、まっすぐでクリーミー。
日本酒の「MIYASAKA」ともよく合います。

すけこに載せた自家製の胡麻クリームは、
胡麻の風味がものすごい。
よくある「なんとなく胡麻」ではなく
その存在感を200％出した胡麻。
この胡麻クリームが、思いのほか、癖になる。
すけこにこのクリームをあわせる宮坂さんのセンスが素敵。

上賀茂の小蕪はまっすぐな素材の美味しさと優しくも強い出汁の美味しさ。
こういったシンプルな食材がしみじみと美味しいところが
宮坂さんの凄さ。
そして、美味しいな、と純粋に感じることができる環境に感謝。。

松葉蟹、もうひとさらは酢の物で。
個人的に酢の物ってあまり得意ではない（酸味が苦手）のだけど、
宮坂さんの酸味の使い方は毎回絶妙ですごく好き。
甘い甘い松葉蟹に、あえて少ししっかりめの酸味のジュレ。
このメリハリがすごくよくって、後味までしっかり鮮明。ぼやけない。
美味しい～❤

ご飯はいつもの煮えばなから。
相変わらずご飯が甘くてつやつやしていて美味しい。
ご飯のおともについてきた、いくらも皮が薄く上品な味。
昆布醤油をあわせて。
金目鯛のフライも、脂がじゅわっとのった金目鯛がものすごくおいしい。
ご飯に合う！
漬けの鮪も美味しいし、もう、ご飯が進君ですね。。

デザートには、栗の葛焼。
ほくほくで甘い栗、もっちりとした葛。温かい和菓子、
こういう素朴な味わいのものが好きなので嬉しい。

今回も、とっても美味しくて幸せなひと時。
何度も悶絶してしまった‥。
今年はなかなか伺う機会を作ることができなかったのだけど
久しぶりに宮坂さんとお会いできてうれしかったなぁ。

来年もどうぞよろしくお願いいたします！★

ごちそうさまでした～

おひとり様度★★★
迷子レベル★★☆（入口にお弟子さんが待っていて下さいます）
リピ度★★★
予約難度★★☆（写真NGのためかそこまで困難ではないです）
2019年1月　再訪☆

半年ぶりに宮坂さん。
今年もよろしくお願い致します☆

宮坂さん。
いやー、美味しい。
やっぱり、美味しい。
いたるところで感じられる華美すぎない良さ、素朴な美味しさ。
こういうお料理は、心底体にゆきわたって、しみじみと美味しさを実感できる。
訪問のタイミングによっては、自分の好みにピタっと
嵌らないお料理が登場することもある中で、
宮坂さんでは今までそれがほとんどない。

お椀の吸地は、相変わらずの着地の心地よさ。
ふわっと香るぐじの香りは臭みなどが皆無、柔らかで時として
食感がいい湯葉の真丈もまた、吸地と一緒にいただくと
塩加減のバランスがうまくまとまる。

八寸は毎回美しくて、本当にお写真が撮れないことがさみしい。
セツナイ(笑)
平面的だったり、立体的だったり。
まるで絵画のように、その世界観を醸し出している。
お料理各々のうえに載せている葉（？）などの置き方のバランスも
きっちり計算されていて。

美味しかったです。
ごちそうさまでした～


●本日のお任せお料理
・加賀れんこんすりおろし
・金目鯛、堀川御坊、金時
・お造り（青森平目、エンガワ、下田鮪150キロ大トロ119キロ中トロ）
・お椀（ぐじの酒蒸し、湯葉真丈）
・対馬のノドグロ、松葉ガニ、雲子
・八寸（ホタテのおかきあげ、燻した鰆、能登半島の鮟肝、聖護院大根、蕗など）
・豊後水道トラフグ
・三重伊勢海老の炙り
・ご飯
・ヒラメと九条ネギのフライ
・真珠豆のぜんざい、白玉、黒豆
（※一部記憶が曖昧。。すみません。）


おひとり様度：★★★
迷子レベル：★☆☆（入口にお弟子さんが待っていてくれます）
リピ度：★★★
予約難度：★☆☆（写真撮影がNGだからなのか、予約はそこまでとりにくくありません）
2017年7月　再訪☆

夏を感じに宮坂さん。

相変わらず漆喰が施された壁が美しいです。
京都の夏ということで、飾りもそれにちなんだものでした。

本日のお任せお料理は以下の内容。
●お任せ(28,000円～）
・汲み出し梅酒
・ごま豆腐、うに、おくら
・お造り(まぐろ、ほしがれい）、星鰈の肝ソース
・アコウと加賀胡瓜のお椀
・焼物(のどぐろ、）
・冷物(毛蟹、茶豆、焼き茄子）
・八寸（キスの昆布締め、コーンのすりながし、ヒメサザエ、ハモの子といんげんのおひたし、
　　　　鮑ともずく、ほおづき…白海老とうなぎ印籠詰め、たいのちまき、車エビと湯葉）
・四万十川の鮎
・あなごと賀茂茄子の炊き合わせ
・はも、車エビの炙りもの
・御飯（にえばなから白飯）、漬物、干鰈と万願寺唐辛子のフライ、赤出汁
・わらび餅
・抹茶
・フルーツ、桃のシャーベット

今回もとても素晴らしかったです。
夏の清涼感を薬味や酸味でエッセンスとして加えていて。
御椀はアコウ(キジハタ）と加賀胡瓜。
初夏が旬のアコウ、葛で少しとろみをつけていて、身はふっくら。
淡白な味わいですが、上品な身質で、ふわっと香ります。
加賀胡瓜は少し酸味があって、お出汁が冬場などに比べるとやや酸を感じる仕立てに。
酸の正体は胡瓜から少し出ている酸味。いいアクセントになっています。
お出汁は季節と素材によって当然ブレンドを変えていて、
夏場の少しキリっとした御椀もまた、いいですねぇ☆

お造りの鮪も良かった。
夏の鮪なのに、さっぱり・あっさりしすぎておらず、旨味がしっかりあります。
2種類の鮪を食べ比べ。

一品目のゴマ豆腐には、醤油ベースのジュレ。
宮坂さんで醤油ベースのジュレをいただくのは珍しいような。
醤油が強く出過ぎておらず、コクがうまくまわりこんだすっときえゆく儚いジュレ。
上品で香り高いしっかりとした弾力のゴマ豆腐も素敵な美味しさ。

盛り付けがまた素敵です。
もう、写真に残せないのが泣きたくなるくらいに(笑)
この季節の京都の、、という盛り付けや、八寸も平面体なのに奥行きを作り、
食材と飾りの配置のセンスがとっても美しい！！！！
登場した瞬間、思わず、あぁ～キレイ♡と唸っちゃいました。

冷物に登場した茶豆のピュアな美味しさや、ぎゅっと濃縮した旨味と香り高いキスの昆布じめや
毎日いただきたいくらい素材の味が真っ直ぐなホワイトコーンのすり流し、とろけるような穴子と賀茂ナス。
初回の訪問でカンゲキした錦糸瓜の酢漬け。。。などなど、
ひとつひとつの素材にしっかり手間をかけて、素材感を伝える美味しさ。
決して華美ではないけれど、そこにきちんと美学があるお料理。

やっぱり宮坂さんのお料理が大好きです。

デザートのわらび餅も美味しかったなー。
固くもなく柔らかくもなく、弾力が絶妙。

何から何まで美味しかった。

日本酒はお任せでお願いしたら、夏酒を2種類ほど出して下さいました。
阿部勘は夏酒version。
見るからに涼しげなボトル、お味もきりっとすっきりまさに夏酒。
くいくいっとお酒をいただいていると、宮坂さんがおもむろにボトルをくるっと裏返しに、、、

なんと、ボトルの中に金魚が！！！！

ラベルの裏に金魚が描かれていて、透明ボトルなのでそのラベルが透けてみえるという仕掛け。
とっても夏らしくてキレイ☆☆☆
無言でくるっとボトルを裏返しにしてくださる演出、素敵です(笑)


季節を変えてまた、お邪魔させてくださいませ。
いつもありがとうございます！

ごちそうさまでした～

お一人様度：★★★
迷子レベル：★★☆(お弟子さんが入口に立って下さっています）
リピ度　　：★★★
予約難度　：★★☆（電話をすればきちんととれます）
2018年3月　再訪☆

春を感じに宮坂さん。
今回は食べ友さん3名でカウンターにて。

素晴らしかったです。
毎回、毎回、発見が多くてトキメキっぱなしなのですが
今宵もまた、トキメイテしまいました。

まず、一番のトキメキが蛤潮仕立てのお椀。
毎年3月だけのお椀なのだそう。
蛤と塩だけというお出しがなんてピュア！！！
香りと旨み、甘みだけを残して、他の一切の雑味がないクリアな味。
クリアでピュアなのに、しっかりと旨みと甘みがあって。
こんなにおいしい蛤のお椀は初めて。
あぁ、自分の表現力のなさが悲しい。。。
とっても美味しかったです。

続いて鮪。
この時期の鮪はとても難しい、、とのことでしたが
今宵いただいた鮪は、香りがよくて質感もシルキー。
水っぽさなども皆無で味がぎゅっと濃縮した美味しいもの。
和食屋さんでこんなにおいしい鮪をいただくことができるのって
かなりすごいと思う。
仕入力ですね。すごいなぁ。

箸休めです、と出していただいたのは茶わん蒸し。
ノドグロの脂がほどよくまわってコクのあるおいしいお出汁。
刻んだ筍の触感もいいですね。しゃくしゃく。
添えられたグリーンのきれいな色のソースは葉ごぼう。
ごぼうの香りだけを移して、豊かな味わいに。

桜をちりばめた春仕様の八寸。毎度ながらに丁寧に作られています。
セリのお浸しがお出しが染みていて香りと食感が良くて美味しかったな。

炊き合わせのふき。
これにもとっても感動しました。
ふきというと、苦みが少しあるのが特徴ですが
このふきにはそれがほぼなくて、微かに感じる軽快なほろ苦さ。
それに勝るのが甘み。
これ、調味料ではなくて、ふきそのものの甘み。
食感はシャクシャクとしていて歯触りが最高。
丁寧に調理されているのがわかる一品。
宮坂さんのお料理は、本当にこういった、特に野菜の調理の仕方
提供の仕方が素晴らしいと思う。
手をかけて丁寧に、素材の良さを最大限に引き出す調理法で
味あわせてくれる素晴らしさ。

春というと、山菜が並びだし、個人的には山菜類はあまり好んでは
いただかない食材（苦みが残るので。。）なのですが、
今日、宮坂さんのお料理で山菜などをいただいていると、
今まで抱いていた感覚が吹き飛んでしまうくらい。
むしろ、こんなに山菜って、力強いのに香りも甘みもあって
奥深いんだ！って感動しました。

いやー。今回もとっても美味しかったです。
また季節を替えてお邪魔させていただきたいと思います。
ありがとうございました！

ごちそうさまでした～


●今宵のお任せメニュー
・タラの芽、金時人参、アマダイ、生湯葉あんかけ
・京都伊根143キロ鮪、千葉県勝山タイ
・三重県桑名蛤潮仕立て、湯葉真丈、胡麻豆腐
・青森深浦のサクラマスの幽庵焼き、丹波無農薬野菜
・対馬ノドグロ、筍、葉ごぼうソース、茶わん蒸し
・八寸（小柴太刀魚おかきあげ、宍道湖白魚、セリのお浸し、鯛の手毬寿司、
ひめさざえ旨煮、佐賀イイダコ、北海道ワカサギ南蛮漬け、冷製のえんどう豆、能登もずく、
京都くみ上げ湯葉出汁椀）
・上賀茂小蕪、ふき、筍の炊き合わせ
・有明赤貝、うるい、愛媛鳥貝のあぶり、菊名のお浸し、金目鯛の炙り
・土鍋ご飯、香の物、小芋入り赤出汁、九条ネギと鯛のフライ
・丹波芋薯蕷饅頭、真珠豆のあんこ、ばんぺいゆの冷やし
・やよい姫、日向夏、木の芽アイス、リンゴとぶんたん、瀬戸香のゼリー、豆腐のクリーム
・抹茶

上記にグラスビール1杯プラス日本酒2合で31,200円(サ税込）

おひとり様度：★★★
迷子レベル　：★☆☆（表参道からの場合コンビニ過ぎたらすぐ）
リピ度　　　　：★★★
2017年12月　再訪☆

祝！ミシュラン☆☆

相変わらず素晴らしかった。
冬の宮坂さんではいったい、どんな素晴らしいお料理がいただけるのだろうと、ワクワクしながら伺ったが、
そのワクワク感は期待を裏切らないそれだった。

特に寒かったこの日。
ズワイガニと湯葉、キンメの温かい蒸し物からスタート。
優しくて深みのある出汁がそれぞれの具に回り込み、融合。
後味の余韻も心地よくって、しみじみと美味しい。
続くお造りも、前回に続きマグロがとても美味しかった。マグロの風味、脂。少しだけ寝かした平目。
添えてある平目の肝醤油もなんて美味しいのだろう。これは明らかに確信犯的に、日本酒泥棒ですよねぃ。。
お椀はグジと胡麻豆腐。
前回ほどの着地点ではなかったものの、今回もお出汁が素晴らしい。
グジの風味も特有の癖も、このお椀の中ではすっと沁みこんでくる。
火を入れないゴマだから真っ白な胡麻豆腐。もっちり。ごまごま。

嬉しかったのは、この日特に希少だという特に良質な尾長鴨の炭火焼きをいただけたこと。
炭火で炙った尾長鴨の身の風味の良さといったら！
血が身にしっかりと行きわたり、風味と癖のバランスが素晴らしい。
しっとりと焼き上げられた身は艶やかで、かみしめるほど香りが広がる。
添えられた肝ソースでまた、風味が変化し、楽しめる。

茶わん蒸しにはノドグロとカブ。
炊いたカブは絶妙な炊き加減。さりげなく食べやすいように切込みが入っていることにもカンゲキ。
こういう細かなところまで配慮が行き届いているところが素晴らしい。
出汁も優しく、上品な脂のノドグロもとても美味。

八寸は今回は平面演出。
立体的な盛り付けの八寸も華やかでいいけれど、こうした平面的（奥行きは段差で演出）している
飾り付けは、センスのみせどころ。クリスマスが近いので、どことなくそういった雰囲気も。
写真におさめられないのがほんとうに残念。
でも、こうして記録を残しているなかで、あれも美味しかったな、またあれは食べたいな、、なんて
色々思いだされるひとときもまた、楽しい。
ある意味、写真に残さないからこそ、鮮明に刻み付けられるのかもしれない。

クエと松葉ガニは酢の物で。松葉ガニは香りがとてもよく、甘い。
とっても美味しくて、思わず「美味しい」を三回も連呼(笑)
宮坂さんの酢の使い方はとても好き。角張っていなくて、優しい。でも、ぼやけておらず
酸味がちゃんと主張している。バランスがすごくいいのだ。

そしてご飯。
煮え花から、炊き立てを2杯お代わり。
甘くてふっくらとしていて、かみしめるほどに美味しい近江米を炊いたご飯。
ご飯のアテには盛りだくさんのお漬物と、「どうぞ～」といただいた
自家製の生カラスミ。そしてタイと九条ネギのフライ。
どれも美味しくてご飯が進んでしまう。

甘味には、そばがきと黒豆と白あんに、クリスマス仕様のフルーツとゼリー。
白あんが甘すぎず香りもよく上品でとってもツボだった。
これ、あと3杯は食べれる(笑)
最後は宮坂さんに抹茶をたてていただいて〆。

今回もハイレベルで、大満足でした。
伺うたびに、宮坂さんのお料理に惹きこまれていくのがわかります。
こちらでいただくお出汁に、お野菜の美味しさに、美しい八寸に、バランスのいい調味に。
そして、宮坂さんのナチュラルな接客に。

次回また、訪問できる機会を願って。
ごちそうさまでした～

おひとり様度：★★★
迷子レベル：★☆☆（入口でお弟子さんが立っていてくださいます）
リピ度　　　：★★★
2017年8月　再訪☆

帰り際はそれはもう、なんとも言い難い幸福感で胸がきゅっとなっていた。
この日はタイミングが悪く台風が直撃、予約時間あたりが特にひどかったようだ。
豪雨でずぶ濡れになったことだとか、タクシーが全然拾えずに途方にくれたことだとか。
そんなことももう、すっかり忘れてしまっていた。とっても素晴らしくて美味しくて居心地がよくて。
またぜひ、伺いたい。そう思っていた。
・・・・・と、1年ぶりの訪問の今日も雨が降り寒い日だったものだから、前回の台風の夜のことを思いだし、あれから約1年ぶりかぁ早いものだなぁ、とお店に向かいながらしみじみと、私。

「初めていらしてくれた時からもう1年も経ったのですね。ホント早いですね」

と宮坂さん。覚えていてくれるというのはやっぱりうれしい。前回は一人だったけど
今回は食べ友さん4名でカウンター席に。
ひとりで、わーとかきゃーとか、おーとか(笑)美味しさの悲鳴を上げるのもいいけれど、
気心しれた食べ友さんとそれらをするのもまた素敵すぎて！
今回はみんなで、おいしーとか、きれいーとか、わーだとか。
いろいろな美味しさの悲鳴を連呼した夜だった。

当日いただいたのは、お任せコース28,000円(税サ別）。
以下の内容でした。
・梅酒
・葛水玉茶豆ペースト入りに鰹出汁のジュレ、焼きナスと車海老
・愛媛八幡浜天然鯛と北海道噴火湾天然マグロのお造り、篠山の香り塩　
・房総鮑と松茸、加賀胡瓜のお椀
・青森アイナメ、鷹峰唐辛子、丹波篠山ズッキーニ
・桑名蛤の冷製茶わん蒸し
・八寸(いくら、姫サザエの旨煮、ストロベリートマトとほおずき、鯛の三角鮨とガリ、
　炊いたしろずいき、トマトと玉ねぎのすり流し、鱧の子、鰻の印籠煮、佐島蛸、能登半島糸もずく、
　紫雲丹、くみ上げ湯葉）
・賀茂ナスと長崎対馬煮穴子、万願寺唐辛子の炊き合わせ
・郡上八幡長良川の鮎塩焼き　
・北海道毛蟹、黄身酢と下田キンメ炙り、鳴門の塩わかめ、キンシ瓜の塩漬け　
・ご飯、自家製漬物盛り合わせ、揚げ芋入り赤出汁、淡路鱧のかば焼き
・胡麻豆腐、黒蜜　
・無花果アイスクリームに、フルーツ
・お抹茶

美味しい。ホント美味しい。
特に今回、お椀に悶絶。
ひとくちいただいた瞬間、悶絶のち、気絶（嘘）。
でも、それくらい、今回いただいたお椀はジブンの中では絶品すぎました。
かつおとマグロ節を使用したお出しはただでさえ深みがあって、この心地よさに
はまってしまいそうなくらいの旨みなのにそこに鮑と松茸の風味が加わるとさらにパワーアップ。
完全無敵状態。
もう、ノックアウト！ごめんなさい。
加賀胡瓜には美しいほどに包丁が入っていて、皮目(食感固め）と身（とろり）のバランスもいい。
あー。美味しい。

そして前回同様お野菜の美味しさが際立つ。
食感、温度、質感、個々が持つ甘み、苦み、風味。
それらをとっても大切にしておられ、かつ、最大限に引き出す技術。
しゃくしゃくのキンシウリ、みずみずしい茶豆、香り立つ茄子、甘みたっぷりのトマトや玉ねぎに
お造りに添えられたシソの葉(篠山のもの）にまでも、もちろん抜かりなし。

そしてそして、ジュレの美味しさ。
鰹出汁で作ったジュレは、風味とまろやかな酸味がとてもツボ。
ジュレって実はあまり得意じゃない（酸味が強かったり、味が濃かったり）ことも多いのだけれど
宮坂さんで出てくるジュレはどれもそれらのバランスが素晴らしくとれている。
だから、素材を邪魔しないし、ジュレ自身も主張しすぎない。
そこがまた、素晴らしいのだ。

美しすぎる八寸は、脳内メモリの中にはしっかりとインプットされているけれど
やはりどうしても1枚くらいは、、、と写真に残したくなるスケベ心が働くほど。
立体的な配置バランスもいいし。絵心が（私にはないですが(笑)）くすぐられる、と思う。

と、いろいろにおいしすぎてもう語れない(笑)
それくらい、いろいろに満足できる内容だった。
〆のご飯も相変わらず美味しい。
豪華な漬物盛り合わせで、ご飯おかわりは必須ざます★
残った分は塩結びにしてお土産にしてくださいます★

気さくで、素材や調理方法についても丁寧に教えてくださる宮坂さんの接客や
お弟子さんの気の利いた接客も相まって、終始ゆっくりと過ごした約3時間でございました。

前回同様、雨の降る日だった（台風ではないけれど(笑)）し
そして、前回同様帰り際には、美味しさの余韻で胸がきゅっとなっていた。
雨ときゅっと。雨きゅっと！雨きっと。いや、次回は晴れの日でどうかありますように。
（雨だと湿気で髪の毛がすごいんです。。。。）
美味しかったです！季節を変えて、また伺います。
ごちそうさまでした～

おひとり様度：★★★
迷子レベル　：★☆☆
リピ度　　　：★★★

★4.7→4.9
2016年9月　初訪☆

帰り際はそれはもう、なんとも言い難い幸福感で胸がきゅっとなっていた。
この日はタイミングが悪く台風が直撃、予約時間あたりが特にひどかったようだ。
豪雨でずぶ濡れになったことだとか、タクシーが全然拾えずに途方にくれたことだとか。
そんなことももう、すっかり忘れてしまっていた。

お店は六本木と表参道のちょうど中間あたり。
地下にあるのだが目立つような看板等はないため初訪問だと迷ってしまいそう。
だがそこは、安心。
お店の外でお弟子さんが待っていてくださるのだ。
（雨の中待たせてしまってすみません）

階段を下り、お店へ入るとグレーの漆喰と一枚板のテーブルカラーのコントラストが
視覚に訴えかけてくる。すごくいい。すごく好み。
この日はたまたま私以外は同じグループの男性陣ということもあって
店主の宮坂さんは気さくにたくさん話しかけてきてくださった。
お料理の丁寧な説明ももちろんのこと、好きなジャンルのお店のお話だとか京都のお話だとか。
なんていうか、初訪問で宮坂さんを独占したかのような贅沢感(笑)

お料理があまりに美味しくて、だんでぃな男性たちが陣取るカウンターの一番端っこで
「ひゃー、きれいー、おいしいー」だなんてぶつぶつ言っていた私を
お隣の男性が若干、不思議そうに見ていたのは内緒。

お酒はグラスビールでまずのどを潤し、その後は梅酒をロックで2杯いただいた。
日本酒もいろいろそろっているのだそう。

コースのお値段は基本は25,000円。
食材の仕入により価格は変動するとのアナウンスを予約に際に丁寧に説明いただいた。
予約の電話の際から、この「出会い」はドキドキの始まりだったのだわー。
と今改めて思っても、ドキドキ。
ということで、この日のお会計は、お酒込みで29,200円。
いただいたお料理の内容は以下の通りでした。

・山口ぐじ、胡麻豆腐、菊花あん
・北利尻ヒラメ、エンガワ、大間中トロ(144キロもの)、中トロ、赤身に白菜のお浸しを昆布醤油と柑橘塩で
・昆布森毛蟹の湯葉真丈、白ずいき、松茸
・千葉タケオカの太刀魚の実山椒ソース、丹波篠山無農薬のマイクロきゅうり、オクラの花のつぼみなど
・丹波栗の揚げ栗、揚げ銀杏、秋刀魚の赤酒山椒炊き、紫雲丹とくみ上げ湯葉、佐賀の小肌と糸もずくの酢の物、
　姫サザエ、新いくら、つる菜と揚げの炊いたもの、真鯛手毬寿司、赤ずいき酢漬け
・里芋と煮穴子(長崎）、万願寺唐辛子、春菊の炊き合わせ
・佐島真タコとオクラ、同タコの吸盤、房州鮑、静岡キンメをさっと炙り海苔醤油を乗せたもの、
　錦糸瓜の土佐酢ジュレ
・滋賀甲賀近江米（新米）をにえばな、時間をおいて、1杯ずつ、篠山万願寺唐辛子を巻いた牛肉のフライ
　自家製香の物、揚げた小芋を入れた赤だし、
・薯蕷饅頭、新栗入りの餡、お抹茶
・豆腐クリームのせいちじく、ステビア、マイクロトマトマト、洋ナシ、柿、巨峰、シャインマスカット、グレープフルーツのジュレ

スタートの胡麻豆腐からノックアウト。
白胡麻を丁寧に伸ばして作った胡麻豆腐はどこまでもピュアで上品な味。
特製の昆布醤油でいただく白身魚はねっとりと旨味もしっかり。
脂の加減がとてもいいマグロと、お刺身もきっちりと丁寧に。
そして、昆布森の毛蟹で作ったという湯葉真丈。
毛蟹の甘さと湯葉の仄かな豆風味とお出汁のバランスが素晴らしい。
思わず、ひゃー美味しいと唸ったお椀。

太刀魚は実山椒のソースで。
この太刀魚はかなり大きなサイズらしく脂乗りがすごくいい。
時々若干臭みが気になったりするお魚なのだけれども
宮坂さんが出して下さった太刀魚はそれが皆無。
うーむ。すごい。

そしてそして、華やかなる八寸。
写真でお伝えできないのがなんとももどかしい。
丹波から届いたばかりの栗を揚げたものやほくほくの銀杏。
赤ずいきを酢漬けにしたものが特に印象的。

衝撃的だったのは、佐島タコと鮑に添えられたきんし瓜。
土佐酢とお出汁の入ったジュレがかかっているのだけれどもこれがなんとも奥深い味わい。
酸味と甘み、塩のバランスがよく、きんし瓜のシャクシャク感が相まって素晴らしかった。

お料理の最後を飾るのは滋賀甲賀近江米（新米）の炊き立てご飯。
まずは「にえばな」で味見。
なんて表現したらよいでしょうかね、いくばくかおかゆのような状態の米粒のなかに芯がある感じ。
しっかりと噛みしめて甘みを堪能。
そして時間を置いて変化した「御飯」のお供には
自家製のお漬物や篠山万願寺とうがらしを巻いた牛肉の揚げものをおかずに愉しみます。
赤出汁のお椀の中には、揚げた小芋。

最後は自家製の新栗入りの餡子を包んだ薯蕷まんじゅうをいただきながら
宮坂さんがたててくださったお茶をいただきます。
そして本当の最後は、いちじくやマイクロトマト、洋梨などのフルーツの
のったグレープフルーツジュレ。
トマトの味を敢えて合わせているのは面白いなぁ、個性でしょうかね。
グレープフルーツのジュレはやや甘めながらも、すっきりしていてすぅっと染み入る感じ。

全体を通して、穏やかさと幾ばくの捻りと力強さを感じる、個人的に非常に好みの流れ。
食べていてほっこりするというか、身体にじんわり染み込んでくる感じの美味しさ。

メモはOKだけども、写真はNGなので、美しい盛り付けや思わずきゅん、、、、
としてしまう器なんかがお見せできずにさみしい。
でも、お店に伺えばこれらに出会うことができるので、まだの方は是非、ぜひ、ゼヒー。
季節を変えてまた、再訪したいお店。
いや、再訪させてください。

ごちそうさまでした～

お一人様度・・・★★★
迷子レベル・・・★★☆(タクシー推奨）
リピ度・・・・・★★★

2016年10月　初訪☆

ひとつの素材はぜんぶのために。
ぜんぶの素材はひとつのために。
（このフレーズなんだか、某ラグビードラマを思い出しますね？）

●12,000円コース
・大地の茶　香りで愉しむNIPPONのエネルギー
・～Salutation　会釈～　金時生姜＆トマティロ＆小蕪＆もちきび＆おかのり
・introduction　“農園2016”　狂喜乱舞する小さな巨人たち
・“丘と海と”　おかひじき、メカブ、にらの実、干しえのき、沖しじみ、活ツブ貝
・山のコブ　ミズの実、すずこまトマト、厚岸産熟成シシャモ
・onion　FAST　food　アーリーレッド、自家栽培ケール、七谷地鶏、かじか
・“ハロウィン”九重栗南瓜、利平栗、渡蟹
・プルーンの魅力　ベイラー種プルーン、穂エゴマ、バターミルク
・小麦と米の進化系　南部小麦、ヒメノモチ、古代紫黒米
・“KINOKO”　シロヒラ茸、オオモミタケ、山ナメコ、香茸、セロリエキス、シマアジ
・“アンデスの旨み”　ヤーコン、金時草、すだち葉、茨城産仔鳩
・木(moku)～茗荷のパフェ　茗荷、ライチ
・“大豆のカスタード”熊谷産有機大豆、自家栽培ベルベーヌ、卵黄黒糖漬け、豆乳塩アイス、ベゴニア、
愛媛シークワーサー

どこまでもストイックなシェフのこだわる料理は情熱と憂いが交差する世界観。
それは五感すべてを刺激する。
料理のコンセプトは野菜。
といっても、野菜を使った単調でヘルシー志向な料理ではなく
皿ごとに違う角度でいろいろな食材を使って野菜のソレを引出す。
華やかなスペシャリテ、「狂喜乱舞する小さな巨人たち」は
30種類の野菜を小さくカットし、それぞれに味付け・下処理を施した大作。
素人では気が遠くなりそうな作業であろうことは容易に想像がつくが
シェフは楽しくて仕方がないという。
訪問したのがちょうどハロウィン付近だったということもあり
コースには南瓜を使ったグラタンも登場した。グラタンにワタリガニが
アクセントに使われ、南瓜の甘さとワタリガニの甘みと香り、こっくり濃厚さが
少し寒くなってきた日にほっとさせてくれる一皿だった。

おかひじきを使った一皿はつぶ貝と三重の沖しじみのエキス、おかひじきのピュレという構成。
干してほしいかのようになったえのきだけ、これがまた香りがよく
つぶ貝やしじみなどの海鮮類との相乗効果で良いアクセントになっている。唸る。

シェフはコースの中には玉ねぎを必ず使うという。それがポリシーなのだそうだ。
”onion　FAST　food　”と名付けられた皿は、玉ねぎを練りこんだ自家製のパンに玉ねぎと
自家製ケール、アーリレッド、京都の長鶏をパテにしたものをサンド。
添えてあるのは玉ねぎのフライをカジカの黒酢で味付けしたもの。
自家製の玉ねぎパンが甘くてむっちり、おいしい。フライドオニオンをカジカの黒酢
で味付けというセンスもすごい。
ベイラー種のプルーンはとても大きくみずみずしい。バターミルクソースもプルーンの風味を
引き立てている。
メインは鳩。火入れ良好。ややソース(エチュベバターソースとヘーゼルナッツを
使ったソース）は味がしっかりめ。添えられた加賀野菜のソテーもしっかりめの味付け。

デザートもとても手が混んでいる。
ミルクで蒸した大豆と自家製のベルベーヌ(ハーブ）、バニラミルクに
裏ごししたガトーショコラ、黒砂糖に漬けた卵黄、茶豆など盛りだくさんの内容。
小菓子もまたすごい。盛り付けもまた、すごい。

お皿の提供ごとにシェフが素材やその素材を使用した理由、お皿の中の世界の構築方法を
丁寧に教えてくださる時間がまた、たのしい。
客によってはこれらが時間がかかりすぎるとかんじてしまうかもしれない。
そして、ちょっと急いで、なんていうリクエストもあるのだそう。
そのようなケースに対してもシェフはそれらを見極め対処してくださるそう。
でも、できることならばゆっくりとシェフの説明を伺いながら食べるのが良いと思う。
なんというか、お皿の中だけでは完結しない、シェフの気持ちがそのお話の中でも
さらに感じられるし、そのお話も含めて完成するのかな、と思う部分もあったので。
ただ、この日もスタートからお会計まで4時間ほどかかったので、時間的余裕が
ないとなかなか訪問ハードルが厳しそう。伺う際は時間配分に要注意。

お店は1日1組限定でお任せコースのみ。
来年1月からはコースの値段が15,000円に値上がりし
ミニマムチャージも設定されて25,000円となるのだそう。
伺ったこの日はワインペアリングで24,000円ほどだった（コースとワインが同等くらい）。
国産ワインをメインに取りそろえているのだそう。白ワインをいくつかいただいたが
どれもとても美味しかった。赤はちょっと今一歩。

ひとつの素材が全部を繋ぎ、全部がひとつの素材をより際立たせる。
宇宙なお皿。

一度は是非☆
きゅいそんさん、訪問機会をいただきありがとうございました！
ちまちま系とか言ってごめんなさい（反省）

ごちそうさまでした～

おひとり様度・・・☆☆☆（ひとりNG。2名～）
迷子レベル・・・・★★★
リピ度・・・・・・・・★★★

こんな人に向いている：
・1回の食事に4時間くらいかけられる
・プライベート空間が好き
・シェフにいろいろと質問したい
・野菜料理が好き
・唯一無二を経験してみたい
・ちまっとしているのに萌える♥

2018年3月 再訪☆

半年ぶり？くらいの松川さん。
今回も個室、四人で。

松川さんのお料理は、全体的に力強さが増しています。
お椀もしっかりしているし、塩や酸味の使い方のメリハリには強いものがあります。
伺うたびにその強みを感じるように。

どちらかといえば、お椀は自分のツボからは少し離れているし、
メニューは予約の都合から伺う季節がほぼ同じなので構成もほぼ同じ。
それでも、昨年のこれは、、、これとこれは、、
とかの違いを感じるのは、それはそれで楽しいことなのだけど、
やはりどこか少し寂しさはありますね。（仕方がないですが）

それでも、やっぱり松川さんのお料理はおいしいし、ダイナミックさも予定調和。
力強さがありながらも、ただそれだけではないところが流石と言われるところなのか。。
そんな松川さんのお料理の世界観に触れる度に、なんだか背筋がぴん、と伸びます。

ごちそうさまでした。

お一人様度:★★★
迷子レベル:★★☆
リピ度:★★☆
予約難度:一見さん不可

★4.6→4.3
2017年7月　再訪☆

夏の松川さん。
この日一番驚いたのは、鰻と冬瓜のお椀。
少し生姜が強く香った部分が好みとは違うかなとも思ったのですが
丁寧に丁寧に炊かれた冬瓜の透き通るような美味しさ。
そして、下手したら臭みが出てしまいそうな、やわい扱い方（炙り方）の鰻。
この二つを御椀にしてしまう、松川さんの技量が、東京、いや、全国の
和食店の中でもこれほどまでに人気で愛されるお料理であるのも当然なのかも。

他にも、唐津の惚れぼれしちゃうくらいに甘くて美味しい雲丹だとか
炭火で真っ黒になるまで焼きあげたジューシーで素朴な甘みの賀茂茄子だとか。
旨味と脂ののった焼いたスッポンのこっくりとした美味しさだとか。

ひとつひとつが、確実に美味しくて、コースの流れもキレイな纏まり。
〆の御飯の相変わらずの甘みのあるつややかな美味しさには
お代りせずにはいられないし、デザートのすっと儚く消えゆく水羊羹までも
キリっとしつつも、柔和で、とても満足感を感じるものばかり。

予約は自力では不可だし、お値段もかなりの、、、なのでそうそうの訪問はできないけれど
優しい食べ友さんが声をかけてくださり、こうして訪問できるのはとてもシアワセ。
なんていうか、やっぱり、松川さんって、スゴイ。
未だにちょっと背伸びしている（自分が松川さんに伺うにあたって）感はあるのだけど
こうして伺うたび、仕事をガンバロウ！と自分に喝を入れることもできるのです(笑)

今回もとても美味しかった。
個室でのんびり、みなさんといただけたことも楽しかったし。
ありがとうございます。
ごちそうさまでした～

お一人様度：★★★
迷子レベル：★☆☆（坂がキツイのです。。。）
リピ度　　：★★★
予約難度　：一見不可

☆4.4→4.6へ
2017年2月　再訪☆

約1年ぶりの訪問となった晴天に恵まれた週末。
冬だっていうのにこんなにも日差しが眩しい。
明るい光が差し込む個室の部屋は、あたたかな空気感が流れている。
それは温度だけじゃなくって、、、なんだろう、よくわからないけれど。
久しぶりに伺えた松川さんに感極まってるジブンの体温かな。
それとも、窓際に座らせていただいたので余計にそう、感じたのかな。
よく、わからないけれど。
和食はカウンター！絶対！って思いこんでいたフシもあるのだけれども
こういう気持ちになれるのならば、個室もいいものだなぁとしみじみ。

さてお料理。
間人蟹がメインの2月の献立。
魅せ蟹からはじまり、途中に魅せモロコも。(笑)
あらためて、「魅せ」にはどきどきするものがありますね。

蒸したもの、焼いたものをそれぞれ愉しんだ間人蟹。
いくばくか繊細な香りと甘みが物足りない気もしたけれど、十分に美味しい。
去年いただいたもののほうが、今回よりそれらが顕著。
そして、フグ白子を入れた柚子釜。
香りがよくって白子も蕩ける。ただ、少しだけ柚子の皮の苦みが気になる。
御椀はホタテの真丈。
きくらげを入れているのが、個人的には面白かった。
このこからの塩味だろうか力強い御椀、ホタテ自体も結構味がする。
こういったくっきりとしたお椀は個人的にはなかなか近づきがたい部分があるのだけれども
それでも、きちんと調和感を感じさせるのは、流石だなぁ・・・・。
前回いただいて、感激した伊勢海老とその味噌、焼き餅を入れた一皿。
甘みとコク、焼いた餅の香ばしさのバランスが前回はドンピシャだったのだけれども
今回はやや味の輪郭が強調されていて、強めの印象に思えた。

もろこはテーブルで焼いてくれる。
焼き加減もとてもよく、美味しい。
味付けを施したすっぽんは炭火焼に。香ばしく焼かれていて身はジューシー。
スッポンってあまり食べる機会はないけれど、お肉みたいなのね。
筍には蛤をサンド、浸した出汁の風味がとても良かった。

蕎麦には山葵菜をたっぷりと。
辛みが強いので賛否はわかれそうだけれど、個人的にはこの辛みは好き。
でももう少し量を減らしても良さそうな気も。
御飯は前回同様美味しい。御飯のお供のいくら、からすみも。
このカラスミは、私は好きだな。
御飯よりもお酒に合わせたいカラスミ。

デザートの黒豆羊羹は前回同様、とても美味しい。
甘さの引き際がよくって、余韻の残る味。

前回はサービス面については特筆すべき何かを感じなかったけれど
今回は個室ということもあってか、女性のサービスの方の
丁寧な接客が心地よいと感じた。
対応も柔らかいし、とても良かった。

お会計が、ビールをいただき私は43,700円也。
なかなか行ける値段ではないけれど、素材力とその素材を生かす松川さんの力。
そして、静かさと力強さが同居する松川さんのお料理の世界観は
なんともいえないシアワセな気持ちになるのです。
美味しかったです。ごちそうさまでした。

●お任せランチのコース
・香煎茶
・ふぐ白子と雲丹の柚子釜蒸し
・間人蟹
・お造り(鯛）、柚子のこのわた
・ホタテ真丈のお椀、このこ、キクラゲ
・河豚とその白子のクリーム仕立てのソース、ポン酢
・イセエビ、焼餅、菜の花の餡
・みる貝蒸し、ふきのとうの天ぷら
・本もろこの炭火焼
・筍蛤波はさみやき、ふき
・すだち蕎麦、山葵菜
・お食事（御飯、自家製カラスミ、いくら、じゃこ、のり）
・黒豆羊羹、お薄

★4.5→4.4

お一人様度：★★★
迷子レベル：★☆☆
リピ度　　：★★☆
予約難度　：★★★
2016年1月　初訪☆

このたびとても有難いことにご縁があり、お伺いさせていただくことができた。
食べログをこうして続けていなければ私には程遠い世界であろう、こちらに。

場所は、赤坂アークヒルズ裏手の白いマンションの一階。
暗闇に橙色の灯りが見えるそれが、こちらの入口。
完全紹介制の超高級店。

この日はお誘いいただいて4名でカウンター席に。
御主人は寡黙ではあるが、きちんと説明もしてくださる。
そしてその、凛々しい佇まいに自信の表れを感じる。

コースはお任せ。アルコール代(ビール、日本酒)と合わせると1人43,000円程となった。
最高の食材を最高のレベルで最高の状態でいただく贅沢。
ましてや、和食食材としても良いものが沢山揃うこの季節。
本当に本当に「贅沢」であった。

こちらのお店。
単なる「金額の数字」だけでは、なんとも言い難いものがあるのはもちろんだし
こういったお店で、いわゆる「CP」なんていうのはナンセンスなのかもしれない。
ただ、ジブンにとってこちらのようなお店は俄然、ハードルが高く感じてしまったのも事実。

もっとも、、、
もう少し大人になって、たくさん仕事を頑張って(笑)、精神的にもう少し成長できたらばまた伺ってみたい。
と、今回はちょっと背伸びした感じでの訪問。

●今宵のお任せコース

○ほっき貝、ふきのとう素揚げ
肉厚なホッキ貝はほんのりレア。噛みしめると独特の甘さが溢れる。
そもそも、北寄貝ってこんなに肉厚なものあるの？と思うくらいに軽い衝撃。

○伊勢海老、焼餅、菜の花
表面にさっと火を通した伊勢エビは中はレア。
菜の花の入った餡はやや甘めで、そこに海老味噌でコクをプラス。
一番下には焼いた餅が敷いてあり、香ばしさがこれでプラスされる。
甘み、コク、香ばしさのバランスが絶妙。これは唸る。

○淡路島鯛、海鼠腸
鯛を海鼠腸(ナマコの塩辛)で巻いていただく。
とても上品な海鼠腸。

○間人蟹の真丈
ハジメにカウンターの上でお披露目された間人蟹(たいざがに)を真丈で。
この真丈はスゴイ。
蟹の身がたっぷり(中には蟹味噌)なのももちろんスゴイのだが
吸い地がまるで、細い線の上を歩いているかの錯覚に陥るかのような、ギリギリの塩梅な仕上がりなのだ。
なんのこっちゃ、というかんじだが(滝汗)、若干の甘みを感じるものの塩を感じるか感じないかの
ほんとうにギリギリな加減。
それによって、蟹の甘み・旨みがそのままで食べるより最大限に引き出されているという状態。
個人的には上に乗った柑橘がいくばくか余分に感じてしまったものの、このお椀は凄かった。

○山口ふぐとその白子をクリーム仕立てで
ふぐの薄造りにふぐの白子で作った白子クリームを合わせたもの。
白子クリームが優しい味。下に敷いてあるかんきつ類の入ったタレは若干酸味が角張っているので
もう少しまろやかな方が好み。とはいえ、この白子クリームにはこれ位の方がバランスがいいのかも。

○間人蟹とその味噌、もち米
贅沢に蒸した間人蟹。下にはもち米。上には蟹味噌。
いやー贅沢。
酢は土佐酢と出汁、生姜を合わせたものなんだけれども、この酢がまた最高に旨い。
出汁効果でまろやか、とろみのあって奥行きのある味。
思わずこの酢だけお代りしてのみたいくらい(笑)

○炭火で焼いた間人蟹
焼いたversion。甘みぎっしり。

○ぐじの焼き浸し
ぐじ(アカアマダイ)を焼き浸しに。
これも唸った。
上品なぐじの身、その甘みと旨味を最大限に引き出している出汁の塩梅がスゴイ。

○新潟鴨、白髪ねぎ揚げ、ちょろぎ
辛子醤油とポン酢で味を加えた新潟の鴨。
焼き加減が見事、辛子醤油とポン酢を合わせてしまうところが和食らしいのだろうか。

○すだちそば、わさび菜
すだちのきいた出汁に、喉越しがいい手打ちそば。
ぴりっと辛味のあるわさび菜がいいアクセントに。
どちらかというと、今までの流れの中では一番、くっきりとした輪郭を感じるお皿。

○河豚白子、湯葉、蕪おろし
とろりとした白子に、湯葉、蕪おろしを合わせて辛子を乗せたもの。
蕪おろしが雑味がなくとても純真な味わい。

○お食事
こちらの名物(!?)らしい、お食事セット。
自家製のカラスミ、いくら、じゃこ、そして海苔が並び、これらは御飯とともにお代り自由だとのこと。
カラスミはねっとりかつ滑らかで、今まで食べたカラスミとは風味も合わせて別格。
今までで一番ツボなカラスミ。
そしていくら。上品な味付けで、くどさがまったくない。
あの、いくら独特の味が苦手な方でも、これは食べられるんでは？と思うほど上品な味付け。
そしてじゃこものりもいい素材なのは当然だろう。
御飯は鳥取の「ヒノヒカリ」という米を使用。やや水分量が多く瑞々しい。
個人的にはもう少し固めの炊き加減が好きなのだが、偶にはこういった御飯も悪くない。

○水ようかん
黒豆を使用した水ようかんはグレーがかった色合い。
角がぴんとしているのに、スプーンですくい口に含むとあっという間に口腔内の熱で溶けてゆく。
絶妙なまでのやわさ。
甘味も、これまでの料理と同様、非常に繊細な味付け。
甘さを感じるか、感じないかの中間、引きのよい甘さの余韻が残る程度。

○苺ゼリー寄せ
こちらも口に含むとすぅっと溶けてなくなるもの。
甘さも苺のほんのりとした甘みに頼るとても上品な味わい。
ただ、水ようかんの甘みの余韻が残るので、順番はこの逆が個人的には嬉しい。。。。

○おうす

静かだけれど、奥底に感じるのは力強さ。
これが噂にきいていた「研ぎ澄まされた出汁」なのだろうか。
レストランで食事をいただいた際、レビュー(厳密に言うとレビューにはなっていないが。。。)で
うまい表現を書き連ねるのは難しいなぁと毎度毎度想うのだが、今回は特にソレを痛感した。
あぁ、イロイロにうまい言葉が見つからない(じゃ書くなというかんじですが、すみません。。。。涙)

改めてこうして書いていて想う。
とても貴重な経験をさせていただき感謝、感謝。
ごちそうさまでした！

2017年12月　再訪☆

昨年6月以来の訪問。
冬の未在さんを、知りたくて。

今回は祇園四条駅から円山公園を抜け、お店へと歩いて向かった。
前回タクシーで行った時にはわからなかった、
円山公園の空気がとても美味しかった。
冬ということで、陽も落ちて辺り一面まっくら。
正直一人で歩いているとちょっと怖いくらいなんだけども、
ところどころで木々が小さな電灯に照らされてぼんやりとした鉄色となっている光景と、
冷たい風が妙に、心地よかった。

ちょっと早め（だいぶ早め。20分くらい前に）に到着してしまい
お店の前で待っていると、お弟子さんが中に入れてくださった。
ありがたい。。

2回目なので、前回よりも適度な緊張感をいだきつつの会食となった。
定刻の18時となり、石原さんより個々に挨拶があり、
冬の未在の始まり。

●35,000円コース
・うずみどうふ（胡麻豆腐にご飯を少し乗せたお椀）
・向付　香茸と銀杏と大根もちなど
・お造り　鯛、いか、ぶりとぶり砂ずり、マグロ2種、漬けマグロ
・牡蠣と蟹のしんじょとお餅のお椀、生姜とゆずの風味
・奥出雲黒毛和牛に九条ネギ、はちみつとりんごとベリーのソースで
・酒米（京の輝きというお米）にこのわた
・八寸　ウズラのつくね揚げにぶどうのソース、きぬかつぎ、かぶらずし、鴨、鱈白子、卵焼き、えび、
　真珠貝わさびの粕漬け、あん肝、なまこ
・すぐきとニシン炊き合わせ
・くえ
・松葉ガニにおくらときみずとジュレ
・焦がし（白いご飯におこげと汁を入れて）
・そば焼き（中にあんこと水晶文旦）
・抹茶
・フルーツ50種類
（メニュー引用：special thanks　YめYめさん♡）

冬の未在。
当然ながら、前回の6月の訪問時とはだいぶ表情も変わる。
季節がら使用する食材、調味の加減、ストーリー。
以前伺った際にもしっかりとくっきりと輪郭を感じたお椀は今回、ことさらにそれを感じさせた。
そして、好みの面で言うならば、未在さんのお椀は私自身としてはあまり
心にぐっとくるものではないのかな、、と2回目にして感じたのも確か。
すっと落ちてこない何かが見えては隠れて。

八寸。
相変わらずの美しさ。そして、圧倒的ボリュームのお造り。
石原さん曰く、お酒とのマリアージュを最大限に愉しんで欲しいとのことだったので
日本酒をいただきながらお料理を楽しんだ。
印象的だったのは、食感が不思議な鮪。サクサクとした食感で、慣れているあの
鮪のソレとは異なるもの。トロっぽい部分であったけれど何か関係があるのかな？
スタートのうずみ豆腐はその深くてじんわりとした味わいがとても良かった。
あとは、前回とてもカンゲキした焦がし。
今回はやや塩が強く感じたが、やはりこの食べ方はすごいし好きだな。
塩と水だけでこれだけの旨味が出るだなんて。
願わくば、もう少しお腹がすいている時に食べたい気もしないでもないけれど（笑）

なんというか、、感じ方。
やはり未在はどこの何かと比べるという気持ちにはなれない。
未在は未在なのだろう、と。
尤も、たった２回の訪問なので、まだ分かり切れていないことの方が多いとは思うけれど
この圧倒的食後感（量）は、未在ならではなのだろうなぁと感じる。
それが良さでもあり、そうでないと感じる方には、そこがネックでもあるのだろう。

お酒込みでこの日は39,000円程。
今は既にコースが35,000円から４万円に値上がり。
それでもなお、予約は年内いっぱい、待つとしたら１年半待ちほどだそうだ。

この日、私がいただいた八寸にくくりつけられていた石原さん直筆？のお言葉には「未在」とあった。
（皆さま別々の言葉）
未在。
いまだここにあらず。

まるで、見透かされているかのように、このお言葉を頂戴して（笑）
色々と感慨深くお店を後にするのでした。。

ごちそうさまでした～

お一人様度：☆☆☆
迷子レベル：★★☆
リピ度　　：★★☆

★4.6→4.3
2016年6月　初訪☆

未だここに在らず。

『未在』

まだまだ学ぶべきことがある。
もっと上へ、上へ。
そんな意味を持つ、禅の言葉。
店主石原氏が心に刻んでいる言葉だという。

京都・円山公園内に構える店は、外観からして凜とした空気に包まれている。
料理は35,000円コースのみ。
18時より参加者一斉スタートということで遅刻は厳禁。
ということで、だいぶ気合いが入ってしまい(笑)、17時半には店先に到着。
しばらくするとお店の方が入口を開けてくださり店内へ。
食前酒として青梅を使ったものを店内手前の椅子席でいただく。
そして、いよいよカウンター席へ。

照明を落とした店内はカウンター14席のみ。
ゆったりとした造りとなっており、石原氏の料理をあつらえる様を間近で見ることができる。
また、窓の外には生い茂るグリーン、そして霧の演出。
陽が落ちてゆくとまたちがった風情が楽しめる。
これはここでしかできないんだろうなぁ。
東京で同じことをやろうとしても、色々な制約やロケーション等の問題があり
なかなか再現は難しいのでは、、と感じた。

まずはビールで乾杯☆
早速お料理のはじまり、はじまり。

まず1品目は茶懐石の作法でいただく。
石原氏から直接ひとりひとり盆を手渡しされ、ゆっくりといただく。
(茶懐石について少しだけでも知識を入れて行った方がより楽しめそう）
不勉強な私は、石原氏から御椀の「蓋」のやり場について教えていただいた。
なるほど、、とすごく良い勉強になった。

そして、一通り食べ終えるとお造りの登場となる。
このお造り、２～３名で一つの皿に盛られたものをいただくのだが
とにかく盛り付けが凄くボリュームもスゴイ。
多種多様のネタを数種類の薬味を使って愉しむようになっている。
素材ひとつひとつを見てみると、ややパワー不足なものも否定できないが
それでもこのボリュームと圧倒的な華やかな盛り付けで視覚からも十分に愉しむことができる。

続いて御椀。
鮎を使った真丈。ほろ苦さと真丈の柔らかさが絶妙。
よもぎ麩の香りもいい。
吸い地は鰹が強く主張しているタイプ。くっきりとした味わいながらも輪郭はややぼんやり。
それでも後味を悪く感じさせないのは流石である。
是は好みが分かれそう。

焼きもの、箸休め、と続き八寸の登場。
この目にしっかりと焼きつけて、その華やかさにしばし見とれていたあの日。
それでも、やはり、写真に残しておきたい、、、そう思うのはいけないことだろうか(笑)
ただ、写真に残さない(残せない)からこそ、目の前にある料理を向きあうことができるのも事実。
豪華絢爛、優美な八寸は、ボリュームも凄まじく色々な世界観が広がってゆく仕掛け。

そして炊き合わせに続いて最後は、この日一番感動したごがし御飯湯がけの御飯。
是には正直参った。凄まじくハッとした。させられた。
料理は極めてシンプル。
お焦げをつけた御飯をやや小さめに砕き、そこに自ら湯桶から湯を掬いかけて
いただくというもの。これにはほんの少しの塩が入っている。
他は水のみ。
米のねばりけ、食感、甘み、香ばしさ、透明感のある水(お湯)が
凄まじく全てがうまくマッチしていた。
何もかもがピタっと嵌るなんてことが、こういった料理であるのか、と衝撃。
相当なボリュームだったのでお腹がいっぱいだったのにもかかわらず
これは思わずお代りしてしまったくらい。
今思い出しても、あの甘みと香ばしさの余韻が残る。
想い出の味わい。

そして、余韻に浸っていると煌びやかなフルーツがデザートで。
トータルすると40種類くらいのフルーツの量だそう。
ひとつひとつ、是は何だろう？なんて考えながらいただくと楽しい。

食後はお薄をいただきながらゆっくりと・・・・・・。

最後は石原氏が玄関まで見送ってくださる。
お弟子さんがぼんぼりを持って足元を照らして下さるのもまたいいなぁ。
これまでの余韻を楽しみつつ、円山公園の中を抜けそれぞれが帰路についていったのだった。

誂え。空気感。触感。音色。
そして、料理を味わうということ、味わい。
どれをとっても、全てに余韻を持つ独特なソレであり五感全てに語りかけてくる。
何かと何か、何処と何処とを単純に比較できない世界観を感じた。
1度訪れただけではわからない。
でも、1度訪れただけでも、その世界観の余韻に十分に浸れてしまうほどの
エネルギーがある、そんなお店だと感じた。

このたびは大変貴重な機会をいただきましてありがとうございました。
ごちそうさまでした。


以下、当日いただいたお品書き。

１．一の膳：向附、汁、御飯
◆島根県仁多米の御飯
◆破竹入り八丁味噌の汁
◆大納言小豆や銀不老豆など５種類の豆に彩られた
　氷に見立てた涼しげな水無月豆腐
　（むき胡麻と吉野葛）
◆木の芽と花山椒のお浸し
２．お造り
◆淡路島の鱧の霜降り３種のソースと伴に
　(特製チリ酢、梅肉新生姜、鱧肝)
◆対馬産剣先烏賊、淡路島の鯛
◆青森産鮪、鮪の皮を塩焼き、中トロ、大トロ、はらぼ炙り
３．椀物
◆汲み上げ湯葉の鮎真丈とよもぎ麺のお椀
◆鮎の骨せんべい
４．焼き物
◆奥出雲さん和牛の炙り、新玉葱ソースかけ
５．箸休め
◆スナップえんどうのすり流し
　天草産さい巻海老、蓴菜入り
６．八寸
◆鮎浅酢掛け
◆小肌、もずく酢つけ
◆海老せんべい
◆空豆揚げ
◆鴨ロース
◆徳島の山桃
◆いぶし玉子（鱧と海老のすり身）
◆さつまいも
◆鯛の柿の葉鮨
７．炊き合せ
◆三重県産本ばい貝
◆上賀茂なすを使った胡麻田楽
８．御飯
◆ごがし御飯湯がけの御飯
◆お新香
９．デザート
◆さくらんぼの食べ比べ
　レーニアチェリーと山形美人
◆ライチ
◆京都夏みかんのゼリー
◆りんごのコンフォート
◆ベビーマンゴー
◆ほしぶとう
◆36種類のフルーツ寄せ
◆じゅうじゅうトマトのシャーベット

2016年6月　初訪☆

「シャンパーニュの美味しさ、楽しさをもっと知ってもらいたいですね」
カンテサンス出身の若きシェフ、加藤氏。
自らがシャンパーニュ地方で修行をなされていた経験もあって
このコンセプトを思い巡らせ、実現に至ったとのこと。
まだ若干30代前半とお若くていらっしゃるのにスゴイですねー。
食後はテーブルに来て下さり丁寧なごあいさつ。
コース内の印象的な料理について談笑しつつ、和やかな雰囲気に。

サービス兼ソムリエさんの接客も大変素晴らしいものだった。
シャンパーニュへの知識が浅くても決して此方側がびくびくとすることもなく
ユーモアを交えて楽しくサービスして下さるのがとても好印象だった。

伺ったディナーのお料理はお任せコース10,500円のみ。
当日はこのコースにグラスシャンパーニュを３杯いただきました。
敢えてのペアリングではない、パターンです。
こういう柔軟さも嬉しいですね。

●10,500円のお任せコース
・そば粉のガレット、うちわ海老、オニオンのタルトフランベ　★
・雲丹のウフブイエ、アーモンド、ハマグリとミルクのエスプーマ　★
・佐島の蛸(吸盤フリット、頭ソテー、足はそのまま)、大原トマト、きゅうり、ガスパチョソース
・賀茂ナス、穴子グリエ、奈良榛原牛内腿肉、チンゲンサイ、カリンビネガーとフォンドヴォーのソース
・地キンメうろこ焼き、大和まな、カランマンシービネガー、ハーブを添えて　★
・ブレス産鳩(胸、チューリップ、砂肝)ダークラムとジュのソース
・パインローイゲオ、パインソルベ、サワークリーム、タルト生地
・レモンクリームフォンダン、ラム酒とカルダモンのアイスクリーム　★
(★＝今回のコースで特にツボだったもの)

今回とっても勉強になったのが、デクリネゾンという調理法。
一つの素材に色々な調理法を施すことにより、味はさることながら
食感・温度・ビジュアル等々、様々な変化を持たせるというもの。
例えば今回は蛸、賀茂ナス、鳩、タルト生地。
一皿の中で、その食材・素材を生で使用したりソテーしたりフリットしたり、はたまたソースにしたり。
正直これまで、あまり深くは意識していなかった(不勉強・経験値不足というのが大きい)ことなので
フレンチ王子・姫、そしてお店(シェフ)のお料理で色々教えていただき、とっても勉強になりました♡

そして、お味。
カンテサンスご出身ということで(まだ未訪だけど、、、)、火入れが凄く良かった。
特にきゅんきゅんしたのが、地キンメ。
カラマンシービネガーのソースはすごく上品でとてもツボ。
しっとり・香ばしいキンメとすごくよく合っているソースに思えた。
お味になんだかとっても、艶があった。(単純にビジュアルが、ではなく）そして優しさも。

デザートは、2皿目のレモンクリームフォンダンがツボ。
酸味が結構あるのだけども、きゅっと引き締まる酸味の奥からじんわり甘い波が押し寄せてくる
タイミングが凄く良かった。ラム酒とカルダモンのアイスも風味が凄く良かった。
1皿目のデザートはやや塩＆酸味が強めに感じた。
2皿とも酸味のあるデザートだったので、夏だからなぁ～と想いつつ
もう少しこっくり濃厚な甘さのもので〆てもらっても良かったかも。

サービスも心地よく雰囲気も落ち着いていて。
更には(知識がなくとも楽しませてくれる)シャンパーニュが愉しい。
好みを聞いて下さるのだが、そのやりとり(こんなので、とか、あんなので、とか(笑))がすごく楽しかったし
実際にチョイスしてくださったシャンパーニュもとても美味。

食後すぐの感じよりも、こちらは、後からじわじわとやってくる感じの心地よさに思えた。
秋～冬ごろにまた伺いたいと思います☆

ごちそうさまでした～

お一人様度・・・・謎(次回検証)
迷子レベル・・・・★★★(初めて行く方は地図をしっかり♪看板等ないので、通り過ぎませぬよう）
リピ度・・・・・・★★★
記念日プレート・・★★★(とってもキュートなプレートを用意してくださいます♡）

2016年4月　初訪☆

今こうして思い起こしてみても、終始どきどきとしていた。それはもう、とても。
お米ひとつぶ、お豆ひとつぶ、最後の甘味のくずきりの蜜に至るまで
身体にしみじみとじんわりと伝わってくる、丁寧な調理と丁寧な味付け。
どれも芯が一本、ピンと通っている料理ばかり。

食材には目立った所謂「高級食材」というものは見当たらない。
しかしながら、ひとつひとつの食材に対する丁寧な仕事ぶりには驚かずにはいられない。
例えば、フキノトウ味噌、蕨、ウドなどの山菜。
これらをこれほどまでに「美味しい」と感じたのははじめて。
丁寧に丁寧に調理されているからこそ、食材の質だけではきっと引き出せないほどの
旨味、食感、香り。これら三位一体となって感動もののレベルだった。
また、鳥貝については特に悶絶。
肝らしきものの苦みと香ばしい醤油もあいまってふっくらと焼かれた鳥貝が
それ単体で食べるよりも凄まじいレベルに進化している。

そして全体的な味付け。
勝手に「薄めの味」との認識を持っていたが、まったくもって違った。
スタートの烏賊入りの松風やうすい豆に関してはかなり甘さが強調されているし
御椀に限っては昆布や鰹を感じつつも塩分濃度がくっきりと明確であり
自分の好みとしてはやや強く、きつめの椀に感じた。
とはいえ、流れとしてはスタートからしっかりとした味わいなので
これくらいの濃さでなければ逆に物足りなさを感じてしまいそう。

〆の御飯では鮭のハラスをたっぷりと乗せた御飯。
鮭の脂がよくまわりしっとりとした身質と程良い塩加減で
やや柔らかめに炊かれた御飯との相性も良かった。

そんなこんなで、この日いただいたコースの流れは以下の感じで。
日本酒(1銘柄のみ)を4名で何合かいただき、お会計は42,000円程。
うう、さすがです。良いお値段でございます。
(ただ、お酒の代金は良心的だと感じた。)

●4月のとある日の京味の夜のめにゅう。

・海老と鯛の手鞠寿司、烏賊入りの松風、フキノトウ味噌
・うすい豆
・鯛の白子、蕨
・鳥貝焼き
・豆腐の木の芽田楽
・小柱とこしあぶらのかき揚げ
・おこぜと真鯛のお造り
・あいなめのお椀
・琵琶湖稚鮎素揚げ、うどのきんぴら
・鯛の子と筍の炊き合わせ
・ぐじ桜蒸し
・鮭ハラス御飯、香の物
・くずきり

今回は6名で2回の個室席での会食だった。
カウンター席がやはり良いのだろうけれど、個室は個室の良さもある。
畳にテーブル、椅子と、ゆっくりと過ごすことができる。
食事を終え、外に向かう。
帰り際、西さんが出てきてくださり、しばし談笑。
あああああ、なんと！西さんとお話をしてしまった(緊張)
西さんは私たちが路地を曲がるまで、丁寧に丁寧に見送ってくださったのだった。

正直なところ、食後すぐの感想と今こうして言葉として書き連ねているときの感想。
これらは全く違うものだ。
伺ってから時を置いてからのほうが、なんというか「凄み」みたいなものが
じわりじわり来る感じで、流石だなぁ、としみじみ。
有名だから、とか、京味だから、とかを抜きにしても、そんな風にじわり、と来る感じ。

料理も人も。
一期一会であるからこその、トキメキがあるのだ。
変わらない良さ、安定感の心地よさは勿論それはそれでいい。
でも、食材ひとつとってもその時期やちょっとの差で同じものは決して
人間が作る限り、この世には誕生しないはず。
今回はそれを切に感じさせられた。まさに一期一会。

雲の上のお店だったこちら。
お誘いくださり感謝しております。ありがとうございました。
ごちそうさまでした。

2016年8月　再訪☆

8か月ぶりにあらいさん。
今回はランチで。
ランチで一度伺ってみたかったので嬉しいな。
お茶をいただきながら、14種類のお鮨と御椀の流れ。1万円也。
弱いとされるこの時期の鮪のあらいさん流のこだわりを聞けてとても勉強になったし
シャリの感じも前回感じた加減より味わいが柔らかく感じられ
すんなりと入り込んでくる酢と握りのバランス加減は前回よりもとても好みに感じた。

伺ったこの日は偶然にも前回訪問時と同じ席。
席に案内され座ると「あっ」というあらいさん。なんと前回訪問時のことを覚えていて下さった。
だいたいの訪問日時・訪問人数・座った席のこと、などなど。
すごいなぁ、嬉しいなぁ。
あらいさんのお話もすごく楽しかった。

またお邪魔させてください。
ごちそうさまでした～
前回タイトル：美味しいけれど・・・・
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2015年12月　初訪☆

銀座7丁目、中央通りと昭和通り沿いにある新しいビルの地下1階に
昨年の10月オープンしたお寿司屋さん。
年の瀬のとある日、17時スタートの会に3名で伺いました。
御主人は「久兵衛」や「すし匠」で修行なされていた新井氏。
若干33歳ながらも落ち着いた風貌、そして銀座に独立とはスゴイですね。

夜メニューは、つまみと握りのお任せコース。
このお任せコースと日本酒2銘柄(伯楽星、群馬泉)をいただいてお勘定は24,000円程となった。

●つまみ
・真鯛、キンメ
・平貝、つぶ貝を藻塩と胡椒で
・横須賀の蛸
・真ハタ酒蒸し
・鹿児島早堀筍
・海老芋味噌焼き
・北海道赤烏賊、鰹節とくきわさびを和えたもの

●握り
・鰆
・スミイカ
・竜飛岬の鮪赤身
・中トロ
・大トロ
・車海老
・鰤炙り漬け
・赤貝
・函館紫雲丹
・小柱
・青森、鯖
・一日寝かせて〆たこはだ
・穴子塩、ツメで
・しじみ味噌汁
・鉄火巻き
・沢庵

つまみに関しては個人的にはピンと来るものはあまりなかった。
しいていうと、キンメと平貝、赤烏賊は良かった。
鰹節と茎わさびを和えたものは日本酒のアテには確かにぴったりかも。
真ハタはあてがわれた部分があまりにも貧相(身がほとんどない)でちょっと寂しい。
こういうカットして出すものは、個々に大きさ等のバラツキはあってしかるべきなのかも
しれないけれど、あまりにも他と差があると、ううん？と思ってしまう。。。。
(食い意地はってるとかそういう問題ではなく、基本的にどうなのかな？と)

そして握り。
鰤、雲丹、小柱、コハダ、鉄火巻きが特に良かった。
大好きな車海老はやや火が入り過ぎでもう少しだけ弱めが好み。
シャリはネタによって赤酢と米酢を使い分けしているそう。
初めやや酢(塩も)が強いかな？と思いつつも中盤慣れてきた頃、
でもやっぱり、後半なんだか強いよなぁ、と感じてしまった。
握りの大きさは結構なもので、シャリは大きめ。
お上品なこじんまりした握りよりもこういった思い切り頬張ることのできる握りは
凄く好きだし嬉しいなぁ、と思った。

シャリの酢(塩)の加減って本当に難しいなぁと感じた。
加減、というか、自分の好みというか、ツボというか。。。結局は自分の好みだけども。
それって結局はいろんな側面に左右されるものなんだろうし
一度の訪問だけでは未知なる部分もあるハズ。
再訪してまたカンジテみたいなぁ、と思った夜御飯タイム。次は純粋に握りだけかも。

一点。
御主人の新井さんは気さくですごく丁寧な方なのだけれども
フロアの方の言葉遣いが気になった。
更に、開店前の店内のやり取りは、ドアの外に聞こえているので(声が大きいと)
飲食接客業なのですから、言葉の加減は気をつけたほうが良いかと・・・・
老婆心ながら想いました。。。。。。。(すみません)

ごちそうさまでした～

2016年9月　再訪☆

長谷川さんのお料理がまたいただきたくて
長谷川さんにまたお会いしたくて。

前回蕎麦王子よりお誘いいただき訪問して以来
また伺いたいなぁと想っていたので、6名で予約を入れ再訪しました。
今回いただいたのは以下の内容です。

・胡麻豆腐(そば粉仕立て)
・新いくら醤油漬け
・会津の馬刺し
・天ぷら(才巻き海老2本はデフォルトで。それ以外はお好みで選択可能)
(魚介5品)新イカ、穴子、活鮑、ハモ、小柱
(野菜5品)とうもろこし、アスパラ、生きくらげ、椎茸、松茸
・タコと若芽の酢のもの
・会津料理のこづゆ
・並そばと田舎蕎麦、ひやむぎとうどんをぞれぞれ
・蕎麦茶アイス

ひゃーーー今回もお腹いっぱい。
天ぷらは前回いただいて美味しかった「イカ」。
今回は新イカということもあって前回以上に柔らかく甘く、美味しかった～。
活鮑は一人ひとつという贅沢さ。
水槽に入っているものを揚げる直前にさばいての提供。
小柱は前回同様ぷりさくで甘く美味。
野菜は通常4種だけど、気になるものが多すぎてひとつ追加。
松茸や椎茸の茸類は天ぷらにすると本当に美味しいですねぇ。
生きくらげは独特の食感がユニーク。
食べ友さんが注文した金時いもをおすそわけしてもらったのだけれども
ほくほくで甘く、やや厚めの衣とマッチしてた。

そして長谷川さんご出身の福島は会津名物のこづゆ。
小柱と沢山の野菜の出汁が出ていてほっこり味。
〆には並そばと田舎蕎麦、ひやむぎにうどんの盛り合わせ。
相変わらず感動的に美味しいお蕎麦とひやむぎにきゅんきゅん。
前回よりも心なしか「盛り」が多い気がしているところ
長谷川さんより「しっかりめにもっておきました♪」と嬉しいお言葉。
今回のメンバーが全員食いしん坊だということが天ぷらの注文の時点で
ばれていたようである(笑)

日本酒も色々いただいて、楽しくて美味しいひとときでしたー。
また是非お邪魔させてください☆
ごちそうさまでした～

☆4.3→そのまま
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2016年5月　初訪☆

なんて贅沢なひとときだっただろう。
会津の名物料理をつまみ、自分の好みの天ぷらタネを選んで目の前で揚げてもらい
それらをビールや日本酒なんかと食べ進めながら、〆に力強くも上品な
蕎麦やひやむぎをいただけるなんて。

こちらは神楽坂蕎楽亭の御主人、長谷川氏がご自身のペースを大切にされつつ
予約客の為に開くというカウンターのみの完全予約制のお店。
さらには電話番号非公開。
蕎楽亭にすら伺ったことのないジブンにとっては相当ハードルが高いこちらだが
今回はお蕎麦に(も)大変精通されていらっしゃるマイレビュアー様からお誘いいただき、訪問が叶った。

場所は都営大江戸線の若松河田と都営新宿線の曙橋の中間地点くらい。
ジブンは曙橋から歩いたが、10分強くらいかかったかな。
地図通りにお店へと向かったものの、お店付近でかるく迷子。

ドアを開けるとカウンター席。
席間もゆったりとしており、椅子も座り心地がいい。

厨房には店主の長谷川さんと女性のスタッフの方が1名。
コースはお任せ15,000円。
まずは生ビールで乾杯☆。
そのあとは、日本酒なんかをくいくいと楽しんだ。
徳利(？)が素敵で、初めてみた形状。木を組んで作っているのだそう。
お料理のハジマリ・ハジマリ。
とある5月の夜のめにゅうは以下の流れで。

●本日のお料理(お任せコース　15,000円　税別）

・山菜のお浸し
・蒸し蛍烏賊
・会津の馬刺し
・新もずくの酢のもの
・こづゆ(会津料理）
・天ぷら才巻き海老
・天ぷらをお好みで(初めに魚貝から5種類、野菜4種を選択。追加も可能）
・お蕎麦(並そば、田舎蕎麦、ひやむぎ、うどんから選択。全種類も可能)
・蕎麦茶のアイスクリーム

山菜(蕨)のお浸しはエグミがなくすっきりとした出汁のうまみがいい。
スタートから期待が高まる。
蛍烏賊はほんのりとした苦みがいい塩梅。ふっくら。
馬刺しは、ヒレ・レバー・ロースの3種盛り。
長谷川さんが福島の会津ご出身ということで、会津さんの馬刺しを提供。
それぞれの部位にそれぞれの良さがあり、食感も香りもすごくいい。
特にレバーのとろみと後に残る香りがタマラン。

そして、天ぷら。
まずは定番の才巻き海老から。
カラリと揚がったお頭をいただくとビールもススムクン。
身は1本目と2本目で火入れが微妙に異なる(1本目より2本目がレアに感じた)のは考えてのことだろうか。
甘みがあり火入れもよく、優しく香りがいい海老ちゃん。
そしてたたいたエビと椎茸を合わせて大葉にくるんだものも。
大葉の香りがよく椎茸の旨みも出ていて美味。

そしてお好み天ぷら。
各々が好きなタネを選ぶ。
野菜と魚介類、色々な種類が揃えられており迷いに迷って(笑)決めたタネは
稚鮎、ハマグリ、アオリイカ、アナゴ、姫小鯛
舞茸、谷中しょうが、椎茸、アスパラガス
の計9種類。

稚鮎の天ぷらはすごく好きなので注文。
水槽に泳いでいる稚鮎を調理していただいた。
やはり苦みがいいなぁー。
ハマグリはレアで噛みしめると溢れ出るエキスがうまみたっぷり。
ふっくらとしていてすごく美味しい。
アオリイカは柔らかで、咀嚼するたびに旨味が増す。
穴子はやや香ばしく揚がっており、ほくほく。
姫小鯛は小さいながらもぎゅっとつまった旨味がスゴイ。ほっくり。
野菜もどれもさっくりと軽く揚がっている。
椎茸は肉厚で嬉しかったなぁ。

天ぷらは追加も可能。
小柱も好きなので、メニューにあった小柱も追加。
大粒の小柱の旨みがくっきり！
薄衣をまとった小柱は存在感抜群。追加して良かったぁ(笑)

お口直しにはもずく酢。
そして、会津の郷土料理という、こづゆ。
干し貝柱の出汁を感じる、野菜たっぷりのほっこりする御椀。
野菜の出汁も出ていて体に沁み入る味。

そして、〆のお蕎麦に突入。
並そば、田舎蕎麦、ひやむぎ、うどんと4種類あるのだが
4種類を少しずつでもOKですよと長谷川さんから優しいお言葉。
お言葉に甘えて、4種類を少しずついただくこととした。
まず、並そばとうどん、そして田舎そばとひやむぎという流れ。
いずれも美しく盛られ、ツヤツヤとしており瑞々しさに溢れている。
2種類のツユ(これが素晴らしくツボだった。味の強弱と上品さが交互に襲ってくる出汁の美味さに感動)とともにいただく。
いずれも細打ちでコシがあり、蕎麦には(も)ほぼ不勉強なジブンでもその旨さがしみじみと伝わってくる。

特に感動したのが、田舎そばとひやむぎの盛り。
食感・香りともに素晴らしい田舎そば。
そして、今まで思っていたひやむぎってなぁに？そんな風に感じさせてくれた一皿。
つややかで上品で、でも力強さも隠れていて、すごく美味。

お代りもどうぞ～ということだったので、田舎蕎麦をお代りしてしまった。
うーん、やはり美味。

最後は蕎麦茶アイスと蕎麦茶で。
クリーミーで蕎麦の風味も柔らかで美味しい。

いっゃーー、お腹いっぱい、心もいっぱい(笑)
気さくな感じがとっても素敵な長谷川さんとのお話も楽しくってあっという間の時間だった。
長谷川さんのお料理をまたいただきに伺いたいな☆

ごちそうさまでした～

迷子レベル★☆☆
リピ度★★★

ちょっと疲れている。
なので、色々頭ん中で再構築する意味でふらり、突撃。
店舗は駅から離れているので車推奨。
食べたのは此処の看板商品「人生ラーメン」450円。
トッピングは白ネギと青ネギのみという潔さ。
黄金色に透き通るスープの中ではキレイに纏められた細麺が優雅に泳いでいる。
縮れた細麺はパツん、という食感が絶妙。固すぎず柔過ぎず、とても好み。
あつあつのスープは鶏ガラベース。
野菜の甘みや煮干しの風味などが感じられる、ゆんわりと力強く、纏まりのあるバランスがとれたスープ。
シンプルな、なんていう美味しさ。

大好きなピアニスト、シャルル・リシャールアムランも
ショパンコンクールで2位を受賞した時のインタビューでそういえば言ってたっけ。
「シンプルな人生が好み」だと。
え、それってここのお店のことじゃないよね？
なんて、ゼッタイ違うけど(笑)、思わずにんまり。

自宅から超絶遠いのが難点だけど、此処はまた行きたい。
人生って、美しくって美味しい。

さて明日からまた、頑張ろうじゃないか。
この世界は美味しいもので溢れてる☆

ごちそうさまでした～