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2016年10月 初訪☆
ひとつの素材はぜんぶのために。
ぜんぶの素材はひとつのために。
（このフレーズなんだか、某ラグビードラマを思い出しますね？）
●12,000円コース
・大地の茶 香りで愉しむNIPPONのエネルギー
・～Salutation 会釈～ 金時生姜＆トマティロ＆小蕪＆もちきび＆おかのり
・introduction “農園2016” 狂喜乱舞する小さな巨人たち
・“丘と海と” おかひじき、メカブ、にらの実、干しえのき、沖しじみ、活ツブ貝
・山のコブ ミズの実、すずこまトマト、厚岸産熟成シシャモ
・onion FAST food アーリーレッド、自家栽培ケール、七谷地鶏、かじか
・“ハロウィン”九重栗南瓜、利平栗、渡蟹
・プルーンの魅力 ベイラー種プルーン、穂エゴマ、バターミルク
・小麦と米の進化系 南部小麦、ヒメノモチ、古代紫黒米
・“KINOKO” シロヒラ茸、オオモミタケ、山ナメコ、香茸、セロリエキス、シマアジ
・“アンデスの旨み” ヤーコン、金時草、すだち葉、茨城産仔鳩
・木(moku)～茗荷のパフェ 茗荷、ライチ
・“大豆のカスタード”熊谷産有機大豆、自家栽培ベルベーヌ、卵黄黒糖漬け、豆乳塩アイス、ベゴニア、
愛媛シークワーサー
どこまでもストイックなシェフのこだわる料理は情熱と憂いが交差する世界観。
それは五感すべてを刺激する。
料理のコンセプトは野菜。
といっても、野菜を使った単調でヘルシー志向な料理ではなく
皿ごとに違う角度でいろいろな食材を使って野菜のソレを引出す。
華やかなスペシャリテ、「狂喜乱舞する小さな巨人たち」は
30種類の野菜を小さくカットし、それぞれに味付け・下処理を施した大作。
素人では気が遠くなりそうな作業であろうことは容易に想像がつくが
シェフは楽しくて仕方がないという。
訪問したのがちょうどハロウィン付近だったということもあり
コースには南瓜を使ったグラタンも登場した。グラタンにワタリガニが
アクセントに使われ、南瓜の甘さとワタリガニの甘みと香り、こっくり濃厚さが
少し寒くなってきた日にほっとさせてくれる一皿だった。
おかひじきを使った一皿はつぶ貝と三重の沖しじみのエキス、おかひじきのピュレという構成。
干してほしいかのようになったえのきだけ、これがまた香りがよく
つぶ貝やしじみなどの海鮮類との相乗効果で良いアクセントになっている。唸る。
シェフはコースの中には玉ねぎを必ず使うという。それがポリシーなのだそうだ。
”onion FAST food ”と名付けられた皿は、玉ねぎを練りこんだ自家製のパンに玉ねぎと
自家製ケール、アーリレッド、京都の長鶏をパテにしたものをサンド。
添えてあるのは玉ねぎのフライをカジカの黒酢で味付けしたもの。
自家製の玉ねぎパンが甘くてむっちり、おいしい。フライドオニオンをカジカの黒酢
で味付けというセンスもすごい。
ベイラー種のプルーンはとても大きくみずみずしい。バターミルクソースもプルーンの風味を
引き立てている。
メインは鳩。火入れ良好。ややソース(エチュベバターソースとヘーゼルナッツを
使ったソース）は味がしっかりめ。添えられた加賀野菜のソテーもしっかりめの味付け。
デザートもとても手が混んでいる。
ミルクで蒸した大豆と自家製のベルベーヌ(ハーブ）、バニラミルクに
裏ごししたガトーショコラ、黒砂糖に漬けた卵黄、茶豆など盛りだくさんの内容。
小菓子もまたすごい。盛り付けもまた、すごい。
お皿の提供ごとにシェフが素材やその素材を使用した理由、お皿の中の世界の構築方法を
丁寧に教えてくださる時間がまた、たのしい。
客によってはこれらが時間がかかりすぎるとかんじてしまうかもしれない。
そして、ちょっと急いで、なんていうリクエストもあるのだそう。
そのようなケースに対してもシェフはそれらを見極め対処してくださるそう。
でも、できることならばゆっくりとシェフの説明を伺いながら食べるのが良いと思う。
なんというか、お皿の中だけでは完結しない、シェフの気持ちがそのお話の中でも
さらに感じられるし、そのお話も含めて完成するのかな、と思う部分もあったので。
ただ、この日もスタートからお会計まで4時間ほどかかったので、時間的余裕が
ないとなかなか訪問ハードルが厳しそう。伺う際は時間配分に要注意。
お店は1日1組限定でお任せコースのみ。
来年1月からはコースの値段が15,000円に値上がりし
ミニマムチャージも設定されて25,000円となるのだそう。
伺ったこの日はワインペアリングで24,000円ほどだった（コースとワインが同等くらい）。
国産ワインをメインに取りそろえているのだそう。白ワインをいくつかいただいたが
どれもとても美味しかった。赤はちょっと今一歩。
ひとつの素材が全部を繋ぎ、全部がひとつの素材をより際立たせる。
宇宙なお皿。
一度は是非☆
きゅいそんさん、訪問機会をいただきありがとうございました！
ちまちま系とか言ってごめんなさい（反省）
ごちそうさまでした～
おひとり様度・・・☆☆☆（ひとりNG。2名～）
迷子レベル・・・・★★★
リピ度・・・・・・・・★★★
こんな人に向いている：
・1回の食事に4時間くらいかけられる
・プライベート空間が好き
・シェフにいろいろと質問したい
・野菜料理が好き
・唯一無二を経験してみたい
・ちまっとしているのに萌える♥