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2020年2月 初訪☆
千葉県の「とっておき」、プレゼンテスギ。
シェフの調理についての価値観、考え方、魅せ方、
食材に対する思い、千葉への愛、、、
その一つ一つに触れるたびに、
「あぁ、来てよかった！」と心から思えるレストラン。
ここ数年での新規訪問のなかでも、TOP３に入るくらいに
素晴らしく、もう今また、再訪したい気持ちでうずうずしている。
最寄り駅はJR佐倉駅。
駅からは少し距離があるので、タクシー推奨。
一軒家スタイル、シェフの奥様(美人！）の
ナチュラルな接客などもあいまって、アットホーム感たっぷり。
それでいて、お料理はキレッキレ！
とにかくシェフの変態っぷり（超誉め言葉）が半端ない。
ガストロバックとブラストチラーを巧みに取り入れて、
食材の最高の一瞬を切り取り、ひとつひとつの細部すべてに
意味を持たせる。
捨てられそうな食材があると聞けば、
それらを譲ってもらい料理に生かしたり、
ジビエの血液などを必要とすればハンターさんの
狩猟に付き添う。
目に入ったものすべて、自分の感覚でとらえたものすべてが、
料理を考えるうえでシェフの中で「再構築」とする対象になるのだろう。
お料理を運んでくださるたび、シェフのゲキアツ！な解説がうかがえる。
これもまた、楽しくって！楽しくって！
メニューもテーブルにセッティングされているのだけど、
もちろん順番通りになんて並んでいない。
幾何学模様のような、単語や食材が並んでいて、クイズレベル。
それらをあれこれ考えながら待っているのも楽しいし、
そのメニューとシェフの説明が合致したときになんて、ほんと楽しい。
もはやこのレストランは、一種のテーマパーク。
実験室？いや、なんだろう。それくらい、最高に楽しい。
お料理は5,500円(税別）にジビエを追加（5,000円）。
メインは牛に変更（別途料金）ので、トータルお料理のみだと
11,300円(税別）。
1万円とちょっとで、ジビエなしなら5千円ほどでこの世界観が楽しめるなんて、
訪問する以外にどんな選択肢があるっていうのだろう？
ちょっと気になってしまった貴方様、ぜひ！一度。
以下、お料理の説明を簡単に。。。
●5,500円コースプラスジビエ（＋5,000円）、メイン牛肉に変更(＋料金）
・りんご飴
・鹿のブーダンノワール、ショウガとりんごジャム
・大滝イノシシとたまご茸のソテー
・酒粕でマリネした印旛村青首鴨のロースト、佐倉の干し柿、ブルーチーズ
鹿の血液と内臓を使ったブーダンノワールは、癖がマイルド。
コクリッチで、一緒に添えられたショウガの少しぴりっとした部分と
りんごじゃむの甘さがアクセント。
濃厚なのにくどさもなくって、品がいい。美味しい！
千葉県印旛の青首鴨は低温調理のローストで。
酒粕でマリネしてから調理しています。
低温調理なので、しっとりと。
塩味がもう少しあると、全体的に
味が引き締まったかも。
印旛に青首鴨がいるんだ！（いますよね、、すみません）
・イカ、ふきのとう、大豆のペースト、イタリアンパセリのオイル
さくどりしたイカの柔らかさ、甘さにびっくり。
ねっとりとしていて、かみしめるたびに甘さがじんわりと。
フキノトウも佐倉のもの。地産地消にこだわります☆
ノビルの新芽の部分のペーストも加えて。大豆のペーストだと、少し全体的に味がぼんやり気味。何かアクセントがあると、いいかも。
・焼きたてのクロワッサン、どんぐり粉（まてばし）
提供のタイミングに合わせて焼き上げたクロワッサン。
キメが荒くなくてもっちり。バターの香り方もすごくよくっておいしい。
どんぐりの粉が香ばしくて甘みも。
・鴨もも肉つくね、ブルーベリー、赤しそのソースで
鴨もも肉をつくねにしたものは、八街のワインぶどうの枝に刺して提供。
・4時間火入れした蕪、クルトン、生ハム、バター
昆布水の中で4時間煮た蕪をバターでソテー。
ジューシーな蕪。甘みはさわやかに。
イタリアの生ハムは「かつおぶし」に見立ててスライス、
上からトッピング。生ハムの塩気。
ソースは蕪の葉も。触感の統一を試みた調理。
・フォアグラのムース、イチゴのエスプーマ、小豆ともち米、チーズ
スイーツのようなひとさら。
とはいえ、フォアグラの風味とチーズの塩味がわりとしっかりときいている。
小豆の香りがふわん、といい加減。
・ブリ大根
ガストロバックした鰤。皮目はパリパリに。
冷製で。大根には鰤のアラの出汁とフランボワーズをふくませて。鰤の味に深みがあって、旨味もすごい。こういったものは、少し鰤のクセだとか臭みを感じてしまいそうだけど、そんなことも皆無で。
鰤のクセがいい具合に馴染んでる。
個人的にこの日一番好きだったお料理。
キンカンのソースで。
・鹿の血を使ったコンソメ
・トラフグのフラン、白子、イタリアンパセリオイル
・鹿の藁焼き、鹿のフォンと赤ワインのソース
トラフグのフランは、白子をすりつぶしたソースと一緒に。トラフグのスープを
トラフグの中にふくませてる。
優しい旨味。
びっくりしたのは、鹿の藁焼き。
火入れがすごい。
あまり食べたことのないような食感。
もちもちしているというか、
なんというか。
シェフによると、24時間半前から
ドライトマトと塩で仕込み。
51.5度で火入れをして、
マイナス25度の冷風を５分あてて
肉汁をとじこめてるそうな。
メチャクチャ手間がかかってる。
・お茶と桜の葉のアイス
・牛肉のロースト、ヤマゴボウ
・ガルムで漬けにした大間のマグロ、ビネガーリゾット、からすみ、卵黄
そしてこちらも感激。
めちゃめちゃ美味しかった。
「お米のサラダ」を意識したひとさら。
固めに炊いたお米はビネガーであえて。
ガルニで漬けにした大間本マグロ中とろと一緒に。間にはトリュフ、上には塩漬けして乾燥させた卵黄をすりおろしたもの。
マグロの油分と、ガルニの風味、
トリュフの香り、卵黄の塩味、
ビネガーリゾットの酸味。
全てが見事に調和していて、凄くって。
いっけん、創作系？的なイメージ
な食材の散らばりなんだけど、
こんな風に素晴らしく着地させるのは
シェフのセンスでしかない。
あぁ、美味しい！
・Sugiのサラダ、アイスドレッシング
・タリオリーニ
・松の葉のゼリー
・みかんのエスプーマ、みかんの焦がした皮、液体窒素で凍らせたミカンエキス
・モヤイ像フィナンシェ（黒ゴマ）
・カフェ