まてぃすさんのマイ★ベストレストラン 2013

熟練シェフの金子さんが全ての料理を一人で調理します。
ほぼ全ての料理はアラミヌートでオーダーをいただいてから調理されますから他所の作り置きが当たり前の店よりは少々時間がかかる料理もありますが その完成度が素晴らしいので料理してる手元が見たいあなたは是非シェフの前のカウンター席へ迷わずどうぞ！
私はいつもあの席です。笑
どの席よりあそこが好き。
ええ、ええ、またです。
わかってます　見た目でしょ？　ええ、ええ　そうなんです
正直見た目あまり良くないっすｗ　ってか「マジでこれデザートなんっすか？」てな見た目です。
でも　味がスゴイんです！
完熟する（ブラックスポットが表面にたくさん現れる）まで放っておいたバナナと黒糖、お酒を長時間鍋で煮詰めます。7～8時間は煮詰めてるらしい。
そうするとバナナが真っ黒に…。
しかし　この真っ黒になったバナナがウマいんです。まったりと甘く、その濃厚な香りの中に（入ってないはずの）カカオやコーヒーに似た香りを感じます。
添えられたホイップクリームと合わせて食べないとその濃厚さに負けそうな気持になるほどです。
お酒が大丈夫な人は添えられた「ラム酒」を振りかけるとより一層「大人な」デザートに近づくかと思います。

リンゴのタルト（紅玉）が始まるまではバナナのタルトを楽しめるはずですが作るの結構大変らしいのでそれはシェフのやる気次第ｗではないかと…。
気になった方は是非こちらの「大人なバナナタルト」をお試しください。


最強デザート伝説更新中！
(2015,08)
新しいデザート食べてきたんでアップしますよー！
『マンゴーとパッションフルーツのグラタン』っす！

ええ、ええ、わかってますよー　皆さん「なにこれ？見た目地味じゃね？グラタンって？」って思ってらっしゃるんでしょう。
そうでしょう　そうでしょう、わかります。
私もこのメニューをお願いしてこれが目の前に現れた時はビビりましたもん。
「え・俺が頼んだのはデザートだよ？」って
はい、これがそのデザートなんですｗ。

見た目めっちゃ地味ですｗ　そして中身も見た目けっこう地味ですｗ　なので中身の写真撮りませんでした。
でも味がスゴイんです！

いちばん底にパッションフルーツのソルベが敷いてあり（それがけっこう酸味が強烈でビビっときます）フレッシュなマンゴーとパッションフルーツがどっさり中へフレッシュミントが香りにアクセントを添え　バニラのアイスクリームがフルーツを包み込んでいます。一番上のクリームは生クリームを立てたものとバーターボンブを合わせたものでバーターボンブとはこの店ではココナッツシロップと卵黄で作っているみたいです。
提供前にクリームの表面をバーナーで焦がすので「グラタン」と呼んでいるのでしょう。
マンゴーの甘みとパッションフルーツの酸味をバニラアイスが優しく包み濃厚なバーターボンブソースがそれに絡まりあってめっちゃ美味しいです。
なにげに金子シェフデザート得意なんだよな～。

オーダーが入ると同時にクリームを立てはじめる真面目なデザートなので提供まで少々時間はかかりますが　食べた人に強烈な印象を残すこちらのデザートは一食の価値ありです！

夏の新しいお料理　
『スルメイカのソテーとクスクスタブレ　ガスパチョスープ仕立て』もあっさりした酸味と旨みで美味しかったです。


肉来たぁ～～っ！！『短角牛リブロース炭火焼き祭』
(2015,01）
去年シェフからこっそり「短角牛のリブロースを熟成させてますーっ」って話は聞いてたんだよね。
約40日の熟成を終えた短角牛リブロースを食べて来ましたよー！
シェフ自らが熟成させた短角牛リブロースはほのかなナッツの香りを纏い旨み成分も十分熟成された印象で頬っぺたが落っこちるウマさでした。熟成されると脂身も美味しく頂けることにびっくり！
フランス料理のステッキなのでマスタードが添えて提供されましたが私は塩と胡椒だけのシンプルな味付けだけで肉の旨みをしっかり楽しみました。
添えられた3度揚げしたポムフリッツも外側カリッカリ中ホックホクでウマい！

前菜でいただいた気仙沼大島の生牡蠣もまた絶品でした。まだ殻がパクパク動いてる状態の今朝届いたばかりの牡蠣をシェフが目の前で剥いてくれます。　1月2月の寒い海の牡蠣は香りも味も濃厚になって美味しいですね。最近食った生牡蠣の中でも1，2を争う美味しさです。

絶品タルトタタンも美味しいリンゴの季節があとわずかで終了してしまうのでデザート好きな女子は急いで急いでー！
朗報はイチゴが美味しい季節になったのでイチゴのミルフィーユがオンメニューになってましたよ！


っ絶品　タルトタタン！
(2014,07)
『初物の紅玉を使ったタルトタタンやってます！』との情報を得て早速行ってきました。
時間をかけて仕事を施したリンゴってこんなにも美味しくなるんですね！　正直驚きました！
イチジクの赤ワイン煮も素晴らしい出来栄え
フレンチシェフが本気で作る「デセール」はやっぱり素晴らしい
ケーキ屋のデザートとは次元とスケール感が違います。


祝！2周年！シモキタビストロNo,1の安定感
(2014,07)
2周年のお祝いパーティーに招待されたのでシェフ、マダムにお祝いを伝えに出掛けました。
2年間の定点観測で感じた事は「料理全般にぐっと安定感が出てきたこと」
どの料理も基本的にハズレが無く美味しいのだが
シェフの一皿一皿に対する「見極め」が冴えまくっていると感じる事が多くなった。
「塩梅」「適度な旨み」「焼き目」全てが素晴らしいハーモニーを生んでいる。
パーティーで供されたブーダンノワールは「フランスのお肉屋的解釈」の料理でウマかった。
来年の3周年も楽しみです。
贈られた「ドンペリ」を抱えるマダムのキュートな笑顔が印象的な夜でした。

牛肉対決！米仏戦争勃発！シャロレー対ＵＳ熟成Ｔボーン
長年温めてきた企画を実現しますた！
金子シェフによる『牛肉対決、シャロレー牛 vs ＵＳ熟成Ｔボーン』
こちらの炭火を使って大きな肉の塊りをがつーんと焼いてもらう企画です。
フランスからシャロレー牛のザブトン1kg
アメリーカからＵＳ熟成ビーフＴボーン1.5kg　（以上を4人でシェアします）
フランスの赤身肉とアメリカの熟成肉の一騎打ちっす。
シェフは脂身の少ないシャロレーをフライパン上で丁寧にバターでアロゼしてカリッカリの表面を作ることから始めてくれます。
ＵＳの方は炭火に乗せてジリジリ火を入れていきます。
焼き上がりは外側がカリッカリで中はしっとりロゼ色です。赤身のシャロレーは噛めば噛むほど肉の旨みがジュワーと出てきて
もぉーウットリします。
ＵＳ熟成Ｔボーンは脂の乗ったサーロインとヒレ肉を同時に味見することができ熟成をかけた肉からはほのかなナッツの香りがします。これはどちらも甲乙つけがたいですねー。
「わたしお肉はあんまり食べられません」って方でも赤身肉なら全然脂っこくないのでぺろって食べられちゃいます。
最近流行りのＵＳ熟成ビーフ、ウルフギャングなんかで食べるとビックリするくらいお高いですがこちらではでっかいサイズがリーズナブルな値段で提供されます。
この機会に皆さんも牛の塊り肉を焼いてもらってはいかがでしょうか？　塊りステーキは要予約です。

ワインもガンガン飲んじゃいますた。シャンパーニュにオルネライアにソライアと気がつけばとんでもないワインのオンパレードでした。ここ最近で一番満足した肉食の会だったです。


赤いスイートピーは満開！スイーツも美味しいです。
（２０１４，０２）
シェフとマダムは以前よりもずっと赤いスイートピーな雰囲気になっちゃって・・・俺のレビューの影響かね？　（なんてねぇー＞_＜）

今回はマイレビュアー様ご指摘の「スイーツの美味しさ」を確認するという宿題を背負って行ってきましたよ。
普段は甘いものに見向きもしない俺ですが、確かに「苺のミルフィーユ」絶品で御座いました。
それに１個のボリュームもすっごい！　ド迫力のデザートです。

なんでこんなに迫力のあるデザート出すんですか？とシェフにお尋ねしたところ面白い回答をいただきました。
これらスイーツは北島シェフ（北島亭）の流れを汲むものらしいです。金子シェフのお師匠さんが大昔に北島亭の二番手だったらしくその影響でスイーツのレシピは北島シェフのレシピを継承してるらしいんです。　東京フレンチのシェフ達って必ずどこかで「繋がって」ますねぇ。

けっこう手間のかかるスイーツばかりがオンメニューされてて　オーダーが立てこむとかなり面倒らしいのですが
皆さ～ん　どしどしスイーツをオーダーして下さいね、めっちゃ美味しいです。


赤いスイートピー
（2013,Nov)
素敵な夫婦とはこの店のシェフとマダムとのこと

店が終わった後も朝方まで料理の仕込みをするシェフ
昼間の勤め仕事を終えて夕方から夜遅くまでお店に立つマダム

二人の力が合わさってここ「ルージール」はある。
シェフも頑張ってるけど　やっぱりマダムのサポートって偉大だな、
マダムが身体を壊してちょっとお店を留守にしたんだけど・・・その間シェフの精彩を欠くことったら（笑）
でもマダムはお元気になり仕事に復帰、シェフも明るくなった。
そんな二人は赤いスイートピー


月の輪クマのピノノワール煮込み！
（'13/09/16）
月の輪クマをコルシカ島のピノノワールを使ってじっくり煮込みましたって話を聞いて行ってみた。
柔らかくホロホロに煮込まれた月の輪クマの身にピノノワールの優雅な酸味が重なり絶妙なお皿に仕上がっていました。

ムール貝のワイン蒸しも美味しい。　ここのはいろんなハーブやスパイスを効かせたタイプ。

なんでもないフレンチフライ（ポムフリッツ）までが美味しいのがこのお店の特徴
全てにおいてガキんちょの街下北沢とは思えないレベルの高さを呈しています。（笑）

今回はクスクス食べずにワインバーとして利用しました。


祝！１周年！　排煙設備がパワーアップ！もう全然煙くないよ！
（'13/06/24 ）
Vol.５また修正しました。カワゴ〇もステマもいけなかったみたいです。

一番街の隅っこに秘っそりオープンして早１年か、月日の流れるのは早いもんだね１周年記念パーティーに誘われたので行ってきました。

行ってみるとあちらこちらに知ったお顔が、下北沢で商売されてるレストランやバーのオーナーさん達がお祝いに駆けつけてらっしゃる。
１年足らずでこんなにもこの街に知己を増やされたのは金子シェフの人望の現れでしょうか。
今回はパーティー形式だった為お料理の詳細は省略します。お店で一番人気のお料理が数皿提供されました。

皆さまに是非報告させていただきたいのが　「排煙設備の改修工事」をなさってお店の換気能力が一新されたことです。

去年の夏はキッチン内の炭台で焼く仔羊炭火焼の煙が換気扇のパワーに追い付かず店内に逆流してエアコンの風と相まってお店の中が白く煙ってしまう・・・なんてことがあって・・・そのことについて私も苦言を零していたのですが
その欠点を補う為に金子シェフがスクっと立ちあがりまして（笑）　かなりの金額を投資して排煙設備を改修したのです。

炭台の上に強力な換気扇（＆屋上まで伸びる煙突）を配置しましたので店内の空気はいつも澄んでて　もうお洋服にお肉を焼く香りが移ってしまうなんて心配はありません。　　
食べログという「平均年収が300万400万の人がレストランを評しちゃいけねえー」って言われて現在話題沸騰中のサイトで　店内環境の問題点を指摘をしてしまった私ですがこんな奴の「過去の意見」をお気になさったのかはわかりませんが　このようなカタチで改善してくれたこちらのシェフ及びマダムのプロフェッショナル魂に痛く感動いたしました。

辛口クソ野郎の私ですが今回はこちらのお店の心意気に平伏いたします。
末永く応援したいと思います。
（店内換気が改善されたので雰囲気並びにサービス、料理、総合点をアップします）


一番街屈指の、いや下北沢屈指のレストランか。
（'13/03/15）
もう何度となくこの店で食事をしているがいつも感じるのは　「この場所にお店を開けてくれてシェフありがとう」　という気持ちだ。
ハッキリ言って子供客の多い(金を落とさない客が多い）下北沢に勿体ないくらいの素晴らしいお店である。
そして、そんな子供客でも十分楽しめる価格設定をなさっている。　（シェフの仕事量に比して料理の値段が安過ぎるのがとても気になるが・・・）

今回特筆する料理

干し鱈のブランダード・・・アラスカ産の干し鱈の身を水で戻して塩抜きしてほぐしたものをジャガイモ、玉ねぎと一緒にミルク煮にしてグラタン状に仕上げた料理。カリカリに焼いたバゲットに乗せて食べます。　手間がかかってて仕事量の多い料理なのに1000円以下という価格。
ポルトガルやスペインのバカリャウ（干し鱈）に比べてアラスカ産は塩気が優しくまろやかで日本人向きで美味しいです。

クスクスはいつも通りウマイ。

とにかく金子シェフの料理に対する姿勢に感心する。
ほとんどの皿がア・ラ・ミニュートで用意され直前に調理、火入れされる手抜き無しの様には驚きを通り越して　「少しあきれる」
なにもここまで正直に真面目な仕事を通さなくても　どこかで誤魔化せばいいのに・・・と不真面目な私は思うのです。　(笑）

なので繁盛してる時間帯は皿出しが少々遅く感じる場面ももしやあるかも知れない、でもそれはシェフが真面目な仕事を押し通している結果なのです。　それを多めに見れる(理解できる）客だけが集まればいいお店だと私は思います。


（'12/11/22）
ＣＰ抜群！素材良質＋技巧卓越！
再訪しました。
サーヴィス面、ワインリストの充実度、お料理の満足感　全て向上なので評価をアップします。

前回は夏の暑い時期の訪問でストウヴ鍋でのクスクス提供の美味しさは伝わったのだが店内が暑く煙たかったのでそれがマイナスポイントだったが　今回寒い時期での訪問でそのアリガタミ、奥深さがしっかりと伝わりました。
ストウヴ鍋で煮込んだ素材をかけて食べるクスクス料理だから我々日本人にとっては　「冬の季節」　の料理っぽいがフランス人達に言わせるとクスクスって　「夏」　のイメージらしいね。それはこの料理が彼らが昔支配したマグレブ諸国（モロッコ、アルジェリア、チュニジア）から伝わった料理で　彼の国々は年中暑い国　ヴァカンスで訪れる　「夏を体験する」　国ってイメージからなのではないかな？

イメージしてみて・・・モロッコの猥雑な雑踏の中で白い麻の背広を着て　つばの大きな帽子をかぶった女と二人で食べるクスクス、映画「カサブランカ」みたいにね。　それともアラビア語やスペイン語の怒声が飛び交う市場で　蛇使いや猿回しの芸を眺め、スリや置き引きに注意を払いながら食べるクスクスを、ヒッチコック作映画「知りすぎていた男」の世界。

そんなエキゾチックさがこのクスクスという料理のスパイス使いや　合わせて提供されるアリッサという辛い唐辛子ソースから連想させられる。


今回のお料理

ジビエが入荷したということでいただきましたは　蝦夷鹿のロースト山葡萄のソース…肉質も上々で美味しい鹿でした。山葡萄ソースの甘味が鉄分しっかりの鹿の赤身肉とぴったり寄り添います。　

利尻昆布で〆めた松輪サバ 西洋わさびのソースで・・・ブランド鯖ですね、「松輪」の高級鯖を昆布〆にしたものと相性バッチリのインカのめざめをあしらい（青魚とジャガイモを合わせるのはフレンチの鉄板ですね）　ピリリと辛いホースラディッシュのソースでいただきます。どこにも隙の無い前菜です、ストレートに美味しい。

赤エビと奥尻島塩ウニのスクランブルエッグ カリフラワーのピューレにのせた冷製コンソメ仕立て・・・ねっとりと濃厚な食感と甘味の素晴らしい赤エビと塩水ウニのスクランブルエッグに丁寧に引かれたコンソメジュレが合わさります。そこへカリフラワーと生クリームで立てられたピューレが絡み　なんとも言えない立体的な味を構築しています。　金子シェフはスゴイです。

クスクスは定番の仔羊炭火焼クスクス…いつも通りの完成度　満足感の高いディナーでした。

その他にもエビパンやグラタンを食べて　泡１本白１本赤２本　を飲んで４人のお会計が３万円。
お料理も満足ですがＣＰも優れていると思います。
さあ、これから予約の取れないお店へとなってしまうのでしょうか？

この後４人はお決まりのクオーレへと流れる。

下北に実力派の新店現る！
（２０１２，０８，１４）
下北沢　一番街にクスクス料理の専門店がオープンしたとの情報を入手し早速ディナーで行ってみました。
場所は一番街の　メガネスーパーの横の路地を入って数十メートル　右手側にあります。

お店は厨房を囲むカウンター席と　ホールにはテーブル席が５卓　窮屈な感じは一切無く　席は上手に配置されていると感じました。

厨房にはシェフがお一人で忙しそうに動いています。　ホールを任されているのはマダムでしょうか？　やはりお一人でホールを担当なさっています。

週末の午後７時半頃に伺いましたが　我々でテーブル席は丁度満席となりました。　新店ですがだんだんと下北沢住人に認知されつつあるのかな？

さて
いただいたお料理です。

まず前菜から
タコのやわらか煮　ペルノー風味・・・￥８００　あらかじめ柔らかく煮込まれマリネされたタコとセロリにトゥーオーダーでセミドライトマトをオーブンで仕上げサーブ直前に和えて提供してくれます。フェメ・ド・ポワソンをゼリー寄せしたものがトップに乗っかてますからそれを崩して混ぜ合わせて戴きます。お味はバッチリ決まっていて美味しい。こんな前菜でも手抜きをなさらずトゥーオーダーでセミドライトマトを仕上げる真面目なシェフ、一体何者なんだ？とその時点で疑問が脳裏を過ぎります。

米ナスの蒸し焼き　タプナードソーストマトフォンデュ・・・￥６００　こちらの前菜も普通の店ならあらかじめ調理して作り置きを提供するだろうに　こちらのシェフは蒸してあった米ナスを再度油で揚げています。　茄子が柔らかく揚がったらタプナードソースとトマトフォンデュをトッピング。　お味は良好、揚げたてで柔らかくトロトロに仕上げてある米茄子が不味いわけありません。　えぇ？￥６００の前菜にここまで手間かけて・・・どうして？　疑問は続きます。

山形牛　とも三角のローストビーフ　セルバチコとクレソンのサラダ・・・￥１６００　流石にこちらの料理はあらかじめ出来上がっていたローストビーフを切り分けての提供だったのですが　ビーフの外側にしっかり焼き目が入っておりカリッと仕上がっていて　肉の質が良くまさしくローストビーフにピッタリのサシの入り方（赤身がしっかりでサシがほんの少し）で大満足。　添えられたホースラディッシュをたっぷりつけて戴きます。
￥１６００はＣＰも抜群に優れていると感じます。
ただ、お好みでお使い下さいと出してくれた　「にんにく醬油」　が関東スタイルの塩っぱい醬油をベースに作ってあるので関西人の私には鹹かったですね。　私ならみりんか甘めの日本酒を煮切って混ぜ合わせ　ほんの少し甘さを添加したソースを作ります。

えびパン・・・￥６００　バターの効いたサンドイッチ用の食パンにえびペーストがサンドしてあります。　海老のすり身が混ぜ込んであるペーストがかなり美味しく　えびパン？　へぇ？　ってなネーミングですが侮れません。


お待ちかねのクスクスです。
その日のクスクス料理ラインナップ

炭火焼　仔羊
炭火焼　メルゲーズ（仔羊のスパイスソーセージ）
大山ひな鶏半身コンフィ
メバルとアサリ

私がチョイスしたのは　炭火焼　仔羊・・・Ⓜ￥２２００　シェフ自らがテーブルまで運んでくれてストウブ鍋の蓋を開けて説明してくれます。鍋の中には厨房奥の炭焼き台でじっくり焼かれた仔羊肉とそれとは別にあらかじめ煮込まれてトロトロの状態になった仔羊肉の２種が入っておりボリューム満点　その他にたくさんの夏野菜が彩りを添えます。
炭火で焼かれた仔羊の肉は香ばしく噛みごたえがあって　「肉喰ってるどぉ！」　という気持ちにさせてくれ　煮込まれてトロトロになった仔羊肉はスープに絡めてクスクスといただくと絶品です。
添えられた　「アリサ」（唐辛子ペースト）を使うと味が大きく変化しスパイシーになります。

最近食べたクスクス料理の中では最高においしいです。中野のなんちゃってチェニジア料理屋で食べたクスクスの印象が頭の中から吹き飛んでしまうほどの衝撃です。　一体このシェフは何者なんだろう？　食べながらそんなことばっかり考えています。

もう我慢しきれなくなって　図々しくもシェフにこの店に至るまでの出自を尋ねてしまいました。

やっぱり予想していた通り　シェフは只ものでは御座いませんでした。
こちらをオープンする前は　広尾のヴィノーブルに料理長としてお勤めで　その前は広尾のエノテカの２階にエノテカ直営のレストランがあったのだけどそこで料理長を勤めていたらしい。

ただここの難点は忙しい時間帯　炭火焼オーダーが立て込むと店内がかなり煙たくなってしまいます。　我々が訪問した時間が丁度そのピーク時だったのでしょうか？　換気が追い付かず　煙で白く霞んでいました。　当然着ていた服に焼いた肉の匂いが染みついてしまいます。
前のお店の排煙設備をそのまま利用しているのでしょうか？　
ダクトや排煙の設備への投資がお店を開ける際に一番お金のかかる部分で　なるべくなら金かけたくない気持ちはわかりますが　せっかくいいお店なのに煙モウモウではちょっと残念ですね。


素晴らしい経歴の持ち主のシェフが　若者の街　下北沢で価格を抑えながらも質のいい料理を提供している。
この心意気に感じるものがございました。　今後も贔屓にしたいと思います。

とんでもないイベントへ招待されたのでいそいそ行ってきましたよ。サルメリア６９のハム兄さんこと新町氏が生ハムを提供しビアンカーラの小平氏が自然派ワインの数々を振る舞いシカモアの小川さんが変わり蕎麦を打ち…とそれだけじゃないんです。シカモア店主小川さんは音楽業界のご出身なので その頃の繋がりでお店には総勢１０名のDJが揃い各自持ち時間45分で代わり変わりに自分持ち込みの音源で場を盛り上げる！
懐かしのR&Bからディスコソング、ハウス、JAZZ あ～もうなんだかわからな～い！でも楽しぃー。
レアで希少なワインがボンボン開くからせっせと飲んで散財してしまったが　こんなスゴいイベントなら何度でも参加したい。
皆さまお疲れ様でした。

Splendido !!
(2014,05)
オーナーの小川さんより「新潟から朝獲れ山菜が届きましたよ～」ってお知らせを頂きホイホイと行ってきました。
「山菜」はこごみの香りと苦みが鮮烈で美味しい。薄出汁で仕上げられているので普通なら日本酒に合わせるのだろうがコルフォンドのフリザンテとの相性も抜群によかった。コルフォンド・カーサベルフィは和食に合うね、出汁や醬油と寄り添うので使い勝手がいいイタリアワインです。「〆サバ」は鯖の旨みがよく伝わる浅い〆方で好みです。丁寧な仕事が伝わります。
「つぶ貝と岩のり」「里芋のグラタン」は秀逸な蕎麦前ですね、ワインを好む私にはとてもありがたい皿ですが日本酒通の方でもきっと満足なさるでしょう。

前回「キレッキレに感じた」この店の「つゆ」でしたが今回は幾分の「丸み」を感じ私の好みに近づいていました。
角が取れ丸みと膨らみを感じさせ　塩気の出しゃばりが控えられて優しさが纏っていました。
きっと「かえし」の熟成が上手くいっているのでしょう。

日々進化する店「シカモア」素晴らしいです。


かなりキレてる　キレッキレのウマイ蕎麦
(2013,11)
以前から世田谷にワインが飲めるスゴイ蕎麦屋があるんだって話は聞いていた。
自然派ワインと美味い料理で有名な井の頭公園のビストロのご主人も　「美味しいですよー」　って言ってたし、
マイレビュアーさんの評判もいいみたいなので
「おっし！行くか」　と世田谷線に揺られて訪問してまいりました。

お店は世田谷通りに面しており　コンクリート打ちっぱなしの外壁のおしゃれな花屋さんの地下にありまして
黄色い暖簾が目印っす。

元々この空間はなにか他のお店だったのを居抜きで入居したのかな？　
ポストモダニズムのコンクリ打ちっぱなし内装がお蕎麦屋にふさわしいか？はわかりませんが　キッチン前にはカウンター席があり
壁にはプロジェクターでサーフィン画像が映写され　その傍らに電動臼の「自家製粉機」が鎮座しており　ワインセラーもどかっと座してる
そんな空間です。（どんなやねん？笑）
私の文章からはなんだかチグハグな印象を持たれるかも知れませんよね　
でもバブルの頃　西麻布の「レッド・シューズ」や防衛庁横の「プレッソ」を私が根城にしてたからでしょうか、なぜかこういう（変わった）店ってしっくり落ち着けるんです、こりゃ再発見したなぁ「そうなんや」と不思議な感覚。（笑）


乾杯は　Colfondo Casa Belfi で、微発泡してるイタリア白ですがその黄金色したワインは酵母で少し白く濁ってるのが特長
オリではありませんのでボトルを振って濁らせて飲みましょう。
お蕎麦屋さんでこのワインが出てくるとは驚きでした。

ボトルでいただいたのは　Gramine Pinot Grigio 2011 Longariva　ピノグリージョ100％　イタリア北部トレンティーノ・アルト・アディジェで生産されるビオワイン　ブドウを絞った後も果汁に皮を浸しっぱなしなので白ワインなのにうっすら赤茶色いワインです。

お通しは生ハムと柿の白和え　粋ですねぇ。

いただいたお料理は
磯つぶ貝煮・・・つぶ貝大好きなんです、いいつぶ貝が手に入ったら自分でも家で煮たりしますがここのは甘さ控えめで上品に仕上げてあります。私がよくやる田舎煮とはちょっと違いますね。　お酒の進むいい塩梅です。

しらすのチーズ焼き・・・新鮮な釜揚げしらすをチーズ焼きにしてあります。　ワインのアテにいいですね。

もりそば・・・長野の新蕎麦の実をここの電動石臼で挽いた自家製蕎麦粉を手打ちしたものです。
うっすら緑がかった新そばは蕎麦の香り豊かでシコシコです。　ご主人のお話では十割蕎麦ということなので打つのも大変だったでしょうね。

蕎麦つゆが尖っててキレッキレなんです。　かえしがキリリとしててほとんど甘味を感じません。
田舎そば慣れした人なら思わず　「塩っぱ！」　と言ってしまいそうなくらいキレてます。
きっと日本酒飲む人に合わせた　「つゆ味加減」　なんでしょうがワイン派の私にはちょっとキレ過ぎという印象かな。
もう少し角を感じさせない　「丸さ」　みたいなものが欲しいかな。
「かえし」を寝かせて熟成させると「丸み」が出てくるのだけどそれには長い時間が必要だしね。

しかし、これは人それぞれ　好みによるでしょう。


サーフィン好きでイケメンのご主人　小川　亮氏は話してみるととても研究熱心なのが伝わります。
都内のいろんなお蕎麦屋、料理屋に足を運び勉強がてらの食べ歩きもなさってるようでした。

私と意気投合したのは今は事情により休業なさってる　「黒森庵」（http://kuromorianno.blog.so-net.ne.jp/）のお蕎麦が美味しかったよねってお話
うまいものの好みが合うというのは初対面の方でもぐっと近しい人に感じるから不思議だ。


こちらのお店今後も贔屓にしていきたいと思います。

何故だか深い理由はわからないが俺が店を訪れると「まかない」が出てくる。　
腹が減っていようが三軒目で訪れようが関係なくだ。

あまり串は焼いてくれない、笑

それは店主が1日に打てる串の数が決まっているからだろうな、
俺みたいな常連にはまかない食わせて様子見て　一見さんにはちゃんと串を食べてもらいたいという店主の思いからであろう。
　
常連贔屓ばかりこいてる店とは違うんだよ、
そりゃ顔を覚えてもらった方が居心地はずっといいがね。

仕事終わりの遅い時間にふらりと行ってみると「すみませ～ん、焼き物終了しちゃったんですよね。」とシンさん。
「う～ん、お腹空いてんだよね。なんか食わしてよ」
「オッケー、ちょい待っててー」

出てきたのが「まかない」と称する丼！(笑)
これがうまいっ！

あんまり優しくされちゃうと惚れちゃうじゃないっすか。
あんまり俺がシンさんに無茶ブリばっかりぶつけるもんだから「冷やし中華やれとか、ラーメン作ってとかｗ」
ちょっと煙たがられてきたなぁ～っと感じていたのだが　笑
そろそろほとぼりも冷めただろうと思って行ってみたら
ワインにめっちゃ力入れてんじゃん！

今なら　ルロワのブルゴーニュルージュあります！
ルロワのオーナーのマダム・ルロワは以前ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティーを所有していたワイン業界では知らない人はいないという
最強ババキャラで彼女の作るワインは別格のウマさがあります。
1ケースしかないから急げ急げ！

久しぶりにウマい焼き鳥を食って「あ、ここって焼き鳥屋だったんだって再認識した夜でした」笑


そろそろ冷やし中華始まるかも！（笑）
(2015,07)
なんだかここんとこずっと雨だったよね、
こんな懐かしい歌口ずさみながらまたこの店行ったらさー　https://www.youtube.com/watch?v=S_V-Cta-Pgw
ちょっとちょっとこの店の客層ってこんなに女子率高かったっけ？ってくらいカワイイ女子客が多いじゃないの！
ちょうど小林麻美さんみたいな美人が独りでカウンター飲みとかしてるしさぁ、びっくりだぜ！
それでホールがカワイコちゃんに占領されてるからマスターのシンさんが嬉しそーな顔して仕事そっちのけで客席にいるじゃないの！　なんだよ、それ！　「もっと働けよ！」

あのさ、シンさんに調理場仕事に集中してもらうためにみんなで「冷やし中華」をリクエストしようよ！
焼き鳥屋と冷やし中華ってなんも関係ないけどみんなで言えば作ってくれるからさーｗ

梅雨がもうすぐ明けるんだし時季としては「冷やし中華」ってうってつけじゃねー。

シンさん、よろしくお願いします！


下北沢で一番ウマい『ハイボール！』
(2015,01)
ちょっと気張って「白州」のハイボール
な、なんで？　めっちゃウマいんだけど。。ウィスキーも濃いし。。
シンさん曰く「下北でも最強クラスのガス圧サーバーを使用しています（キリっ）」
やっぱこのシュワシュワ感が堪らんね。
ツマミの燻製もの　手間がかかっててウマいわ。
今ので十分美味しいが冷燻できればトラウトサーモンなんかもっとしっとり仕上がるよね。


ヌーヴォーで焼き鳥！
(2014,11)
なんだかわけわからんうちに飲まされた。

シンさんカッコええ！
シンさんの右腕（？）真ん中の棒（？）がいなくなり　もうブラブラしてられないぜ！
真面目に焼き台に立って焼き鳥焼いてます。
松茸ごはんも登場。


冷麺はじめました！…？
(2014,07)
2軒目にふらりと寄ったら「冷麺はじめました！」と出してくれた。
「え？ここって韓国料理屋だっけか？」なぁ～んって薄っすら考えながらもススメられるがまま「ズズズっ」といただきました。
蒸し蒸しする最近のお天気のせいかサラっと喉元を下りていく冷麺がめっちゃウマい。出汁もウマいにゃ＾＾。
美味しゅうございました。
先日は「まかないです！」と「鶏そぼろ丼生玉子付き」が出てきた…。
ここで働いてる訳じゃないが黙ってそれも食べといた。
美味しゅうございました。


平成の女衒か？それはシンさん～。
（2014,06)
店主のシンさんから「あのねぇートップ画像をみす君にしてもらってから客足が伸びないんっすよねー」って苦言をいただきましたので
初心に戻っておねえちゃん情報の更新をお送りいたします。前回のチアリーダーお姉ちゃんは練習中のアクシデントで身体を故障してしまい只今休業中です。その後ショートパンツがよく似合う新人おねえちゃんが入店しています。某高級スーパーでレジ子をしていた彼女をシンさんが1年かけて口説き落とし入店までこぎつけたとのことです。
明るくってめっちゃカワイコちゃんはサンデーナイト担当です。
（注）みす君画像は引き続き「とうもろこし」の横という事で皆さまにご迷惑をおかけいたします。


「みす君！」
(2014,05)
ちょっと前にシンさんの右腕というか真ん中の足というか（笑）強力な助っ人「みす君！」が入社したのでご紹介いたします。みす君！は北千住のマンション王でこんな店でチマチマ働く必要なんて全然ないんだけど俺のように下北で毎晩飲んだくれてるシモジモの人々の日常に興味があるようでひょんなことからこの店を手伝うようになった大物だ。
見てくれ、お坊ちゃま育ちなんで生まれた時からずーっと日常的に蝶ネクタイ締めてるらしいよ。
お客の皆さんは遠慮なく「みす君！」と呼んでやって下さい。あ、呼ぶ時は「みす君」の後に「！」を付けるのを忘れないようにね。


『生きる』
（２０１４，０４）
シンさん、「生きて！」

「皆さま、ありがとうございました。おかげさまでオーパス・ワン売れました。」
店主シンさんに代わってこの場で御礼申し上げます。


『シンさんは二度死ぬ』
ボンボンのマスター シンさんが男気を見せました。
先日行ってみたらオーパス・ワン「５万円」が線で消してあって４万になってます。(笑)
仕入れ値が３万６千らしいので（笑）シンちゃん目が死んでますた。
シンさんもう一回くらい死ぬかな？ｗｗ
シンさんは２度死ぬ
You only live twice or so it seems
One life for yourself and one for your dreams


California Love な方は是非店主のシンさんを救ってあげて下さい。(笑）
(2014,04)
去年のクリスマスの頃だったかな、店主のシンさんが思い切って身銭をはたいて買った「オーパス・ワン」なんだけど
結局誰も購入すること無く（笑）セラーで眠ったままなんです。
どなたか粋な方いらっしゃいませんか？
このままだとオーパス・ワンはセラーの肥やしとなってしまいます。
価格は　「５万です♡」　とかふざけたこと店主は言ってますが　売れ残りなんですから躊躇わず値切りましょう。

どなたか、California Love なお金持ちのお客様
店主とみす君が三つ指ついてお待ちいたしております。

追記：　今月のおススメの一品は　「トリッパと牛筋の煮込み」です。メッチャ美味しいのでこちらも是非どうぞ！


速報！スクープ！新人おねえちゃん情報　　(釣りです、さーせん）
（２０１４，２）
深夜でもウマい焼き鳥が食えるボンボンに新人女子従業員がっ！(笑）

とある日曜日いつものように３軒目でこの店に来てオーナーのシンさんとウダウダ言ってたら
遅い時間にもかかわらず　「お早うございま～す」　と天使のような声とともにポニーテールの小柄な女の子が現れた。

「え？ダレ？」ってシンさんに聞いてみると
「えへへ、新人っすよ」ってなぜかハニカミながら答えてくれる・・・ちょっと待てアンタがハニカム理由がわからんって。

なんでもチアリーディング（って言うのか？）　アメフトや大リーグ見てると派手なアクションで応援する女の子たちがいるじゃないですか
アレですよアレを専門にやってる子で　（←なんだか俺すっげぇおっさん口調ですやん）
某体育系女子大学の現役女子大生らしいっすよ。（ヒソヒソ）

その子が運んでくれたワインを飲みながら　その子が焼いてくれたつくねを頬張ります（ま、実際にはオヤジが焼いてんだけどね　気持ちだけね　そういうこと）
「う～ん　マンダム」　至福の時間を過ごせました。

帰り際に　「なにかツライことや店主によるパワハラ、セクハラがあったらいつでも私に相談しなさい」　とその子に告げて夜のしじまにまてぃすは消えました。

（おねえちゃんの入店で総合評価をアップします）


奇跡の「松茸ご飯」　
（2013/11/27 ）
とある秋の深夜　飲み疲れた後　腹を空かせて下北砂漠を彷徨っていたんです、するとゆらゆら揺れる黄色い提灯が私を呼んでいるじゃないですか。

「あ、　あれはボンボンのぼんぼりや！」　てなわけでスーッと店に吸い込まれてしまいました。

この店の炭水化物メニューは一通り制覇してるのですが　な、なんとぉ！今回メニューに発見したのは　「松茸ご飯」の文字でっす！

早速お願いしてみました。

品のいいお出汁とたくさんの松茸で炊き込まれたご飯がウマいです。　なんとも「温まる」お味なんですよ。
格式のある店でも　「松茸エッセンス」　なる簡単に松茸特有の香りを添加する調味料を足したりしますけど
ここではそんな誤魔化しはしません、本物の松茸オンリーで誠実に攻めてきます。
（店主さんは　「北米産の松茸ですからおもいっきり使ってます」　って仰ってましたがそれでも気持ちがいいくらいいっぱい使ってます）
オーナーのシンさんは若くてやんちゃな頃に赤坂の料亭で下積み生活をしていたと風の便りで聞いたことがありますが
食材の見極めや出汁の引き方など和食の細部の詰めはさすがだなぁって感じます。

深夜の砂漠で食う奇跡の松茸ご飯・・・生き返ったなぁ。


やっと食ったどぉ～「鶏ラーメン」　レベル高し。
（２０１３、０６）
ラーメン修行中の私、下北沢の主要ラーメン屋はだいたい訪問してその評価をさせていただいておりますが　とあるレビュアーさんよりこちらに　「鶏ラーメン」　なる商品があるとは聞いていたのです。
なかなかチャンスが無くっていままで食することができなかったのですが　今回　「やっと食べる事ができましたぁ！」

深夜の　もぉーどこもラーメン屋がやってないお時間に訪問して戴いたそのラーメンは
白湯スープの優しさの中に浮かび上がる　「男気」　という表現が適当かどうかは別にしてー、優しさの中に「芯のある旨さ」を秘めたかなり上出来なラーメンで御座いました。　
麺とスープのバランスは専門店に負けているかもしれません、麺は言ってしまえば「弱い」気がします。其れはココで打ってないから（製麺所を通して買ってるわけでもないから）仕方ないでしょう。　しかしスープ単体で見ると　「レベル高し」　ですよ。

それとフワフワのつくねとフルーツトマトというトッピングも潔くて好きです。
内容は全然違うのですが
感覚的に物申すと　「深夜に食べる『チキンラーメン』的な優しさ」　を感じます。
それとも　「お茶漬け的ラーメン」　という表現が適切でしょうか。

なんとも言えない優しい気持ちに包まれて　満足できるラーメンでした。


夜中に腹減ったな困ったな～　そんな時はマスターの「シンさん」にお任せ
（'13/05/18）
深夜０時過ぎ　下北沢で飲んでいてこの時間帯になるとなんだか知らないけどこの店のドアをとりあえず開けてみたくなる。
ドアを開けて中を覗き込んで見ると　パナマ帽のマスター（しんさん）と目が合う。
マスター「んぁー、もうなにも無いですよ～、いいんですかぁ？」
俺　「いいから、いいから　なんでもあるもん焼いて！」

そしたらけっこういい感じで串の盛り合わせが出てくる。　（笑）

「うん、いいね！」

ここは深夜の宿り木か深夜食堂か。
深夜に安心してドアを開けられる嬉しいお店。
一番街で夜中に腹が減ったら　「ここでしょっ」　


深夜メシ難民の駆け込み寺となるか。
（'13/02/01 ）
また行っちゃった。
今度は親子丼じゃなくって　「鶏そぼろ丼」　　ってこれがウマカタ。
甘めに味付けされた鶏そぼろに「とよんちの玉子」の美味しい黄身が乗っかってるのでそれを潰して混ぜ混ぜして食べる。
　「うひゃ～、ヤバイ」

つくね・・・え？オーダーしてから肉を丸め出したよ。　マスター曰く　「時計の針が日付をまたいだので新しい材料で作ります！」だってぇ。
出てきたつくねはふわトロで美味しい。　この店のタレはかなり私好み。添えられた黄身はやっぱり「とよんちの玉子」濃厚で旨みのある卵だ。

なんてことのないフルーツトマトの切ったのも美味しいトマトで大満足。
この店で使ってる素材は間違いないね。

地鶏のガラから煮出して取ったスープを使う　「限定ラーメン」　なんてメニューを発見した、今度はそれ行ってみなきゃ・・・。


深夜2時の　『親子丼』　ウマイけどヤバイね。
('13/01/19)
飲んだ後　どーしよーもなく腹にナニか入れたいことってありますよね？
たいてい　おっさんはラーメンですかね。
でも、でもね　下北沢一番街には深夜もやってる、そしてワインまで呑めちゃう、焼き鳥屋があるんです。

深夜2時　ドアを押し開け　　
俺：　「ねえ、マスター親子丼とか喰いたいって言ったらどーします？」
マスター：　「大丈夫ですよ、どーぞどーぞ」　
てな感じで御厚意に甘えて　着丼を待つ。

炭火によって焼き入りされた長ネギにふんわり玉子が纏わりつき　身のしっかりした地鶏のモモ肉がゴロゴロ入ってる。　
酒飲みには有り難い　「アタリはちょい濃い目」で味しっかりの丼つゆがウマイ。

アルコールまみれの五臓にゆっくりメシが落ちていくー、　ああ、快感・・・。

〆は鶏スープ　鶏ガラから丁寧に取られたスープは濃厚でありながら胃に優しい。

深夜の贅沢　　でも身体にはよくないねぇ、　膨張するメタボリズム　俺の体は肥大する都市東京と同化する・・・。


カウンターで焼鳥喰らってワイン飲む、スバラシ！
（2012,12)
前回訪問して　なかなかいい感じだったので再訪しました。
今回も下北沢を数軒ハシゴして　「バーニタス」　で飲んだ後　小腹が空いたのでなんかちょこっとツマミにぃ～。
マスターはちゃんと俺の事憶えててくれて　ちょい嬉しい。

今夜のお通しはレアに仕上げた　「ささみわさび」　地鶏の旨みが感じられちょっといいスターターです。
ワインはサンジョベーゼいただきました。　軽やかですが果実味がしっかりしており地鶏とぴったり寄り添います。
串焼きはどれも美味しい。　この店の地鶏が美味しいのはもちろんだが　今回はさっと焼いてもらった「レンコン」が美味かった。
しこたま飲んだ後って　「なんでもない野菜の滋味深さなんかを痛感すること」　たまにあるよね？　この夜がそんな夜だった。

〆に「ミニ親子丼」・・・地鶏とトロトロ玉子のコンビが不味いわけ無いよね。これだけのレベルの深夜メシが食えるお店って下北沢でも（特にもぉー南口方面へは行きたくない深夜の一番街近辺では）珍しいと思う。

あ、そうだ！　補足です（朗報です！）　独りで「頑張る」って言ってたマスターだったがその夜はカワイコちゃんが手伝いに入ってた。
やっぱ女の子が一人いるだけで店の空気が変わるね、（いや、マスター一人だとむさ苦しいとかって意味じゃないよ）パっと花が咲いたかのような和やかな空気が生まれてた。

お店を出たのは深夜３時近かった～。


（12/09/11）
下北沢一番街近くにちょっと前にできたお店。　入り口が通りから少し奥まっているのでうっかり通り過ぎてしまいそうになる。

お店は小じんまりとしていて　キャパは１４～５名だろうか？　店主が一人で切り盛りしてるのでベストな環境は客数が10名以下の状態の時でしょうね。　それ以上お客が入ると料理が滞ったり、サービス面にマイナスが出そう。　店主もそれが解っていて来店する客を全部入れるんじゃなくってなんだか選んでるみたい・・・店内いっぱいじゃないのに入り口で断ったりしてんだよね。（どういう基準で客を選んでるのか知らないけど・・・）
初めての訪問だったが　私たちはなぜか？すんなりと入店できた。

独りで頑張ってる店主に　「誰か雇わないのぉ？」　って聞いたら　「そんなことしたらやっていけませんよ」　って言ってましたけど、それは彼の謙遜で
感じたのは彼はこのキャパならひとりで回せる自信があるんだろうなってことです。

赤坂の和食屋さんで長い間働いていたという店主　新保さんの動きには無駄が無く　焼鳥の火入れも素晴らしい。


さて、お料理です。　その日は2軒目だったので控えめに串数本とワイン1本でした。

お通しはガーリックのアクセントで香ばしく炒めた枝豆・・・私個人はこういう枝豆の出し方されるのは苦手です。指先が油でベトついて　常に指をおしぼり等で拭わなければいけないからです。味は普通に美味しいです、普通程度なら奇をてらわないで枝豆は普通に出してほしい。

串焼き・・・大山地鶏を使ってるのかな、美味しい焼き鳥でした。　マスターの火入れも巧みで文句なしです。　焼鳥の価格は1本180円から300円までと高級焼き鳥の価格帯ですね。　ブロイラーとは違う鶏の旨さは感じられます。

ワイン
このお店はローヌのワインに力を入れている様子。一つの醸造所が数種類のワインを生産しておりそのすべてを取り扱う・・みたいなマニアックな方向性をお店が持っています。　白から数種類の赤まで単一の醸造所のワインが楽しめるという趣向です。　　比較的安価なのにボディがしっかりしているからローヌワインって焼鳥と合わせるのに適していると思います。　特にローヌの伝統的なセパージュのワイン　シラー、グルナッシュ、ムールヴェドル、を使ったものが個人的には焼鳥に合う気がします。　ローヌのピノはあまりお勧めしません。


総評・・・マスターはこの世界の経験が長いのか、会話が巧みで客を飽きさせません。　料理もおいしいのでワインを飲みながらちょこっと旨い焼き鳥をツマムみたいな使い方がいいのでは？　この界隈には珍しく深夜まで焼鳥が食えるのはポイント高いのではないでしょうか？

再訪しました。（評価を上方修正します）
前回の当店訪問後に他数軒の煮干系スープのラーメン店を食べ歩いたわけだが
どこで食べても　「あ～、蘭鋳のラーメンは美味しかったなぁ～」　という気持ちばかりが募る。

そこで　「あの胸のときめきをもう一度」　ということで行って参りました。

今回改めて感心したのは　「ブレ」　が無い。
塩気が濃すぎもしない薄過ぎもしない　バッチリな塩梅。
チャーシューのクオリティーは相変わらず素晴らしい。
お店の従業員さんは無駄口叩かない・下手な愛想打たない・動きに無駄がなく仕事はきちんとしてる。

１杯800円とまあまあ強気な値段ではあるが　使ってる食材のクオリティーを考えればこれくらい仕方ないのかな？とも思う。

ウマイ煮干系のラーメンを食べてみたい人はぜひこの店へ行って食べることをお勧めする。
そして私に聞かせて欲しい
もしここよりウマイ煮干系のラーメン屋があるのならどこのお店かを教えて欲しい。
ワタシゃ遠くへだって電車乗り継いで・バス乗り換えて・タクシー乗って・食べに行っちゃいますよ！
忌憚なくこのおっさんに語ってください！
お願いします。

（2013,06）
今日は第１３弾
『驚愕　煮干し系スープの最高峰』
方南町のもっと先　立正佼成会よりまだ向こう　善福寺川を越えたちょい先に美味しいラーメン屋があるという噂は耳にしていた。　ただ場所の不便さが相まってなかなか訪問する機会が無かったのだ。　行ってみた感想は　「マジでウマいラーメンだった、自分の好みにドンピシャかも？」

私の印象
店の中はどちらかというと古びた居酒屋のような佇まい。　最近流行りのラーメン屋みたいにお客の方へグイグイ攻めてくるような迫力は感じない。
ドレッドヘアのお兄さんと若者がもう1名、黙々と働いてらっしゃいました。　メニューは中華そば、味玉そば、全部乗せ　などなど基本のラーメンからのバリエーションが広がるメニュー構成で「煮干しスープ」のベースを大事にしているという印象。　いろんな種類のラーメンを出すようなことをしないその一途なスタイルにちょっと感動。

「味玉そば」800円を注文。　注文後4～5分で提供。

スープ　　正直驚いた、今まで食べた煮干し系のスープの中では最高に美味しいと感じました。変なエグみや魚臭さは一切無く、化学の味も一切せず、強烈すぎず穏やか過ぎず　まっすぐこちらへむかってくるかのような実直なお味です。写真でも確認できますが仕上げにちょろっとかかってる（黒点）が「魚粉」でしょうか？　かつお系の素晴らしい香りが広がります。下北沢のぼくせいのような化学の味に補助されたかつお風味では無く　リアルなかつおの風味を気持ちよく感じます。
そして私が東京のラーメンを食べて毎回感じていた強い塩分濃度ですが　この店のスープは塩分のトゲが感じられない実にまろやかなスープで絶品です。　恐らく「かえし」の量が適切なんだと思います。　関東のラーメンは「かえし」の量が多過ぎて塩っぱく感じてしまう事がよくあるのです。　ここ最近スープを全部飲み干すってことが無かったのですがこの店のスープなら飲み干せます。（笑）

麺　　ストレートな細麺です。　茹で加減も丁度いい。　どこの製麺所で打たせている麺か存じませんが小麦の香る素晴らしい麺でした。
最近の麺の中では　「ばりこて」　の博多直送の麺に次ぐ美味しい麺です。
なかなかこんなに小麦が香る麺って無いんですよね。

具　　もの凄く巨大なチャーシューです。　普通に味玉そばのオーダーだったのですがいつもこんなに大きなチャーシューを乗っけてくれるのでしょうか？　チャーシューは煮豚ではなく真面目な「焼き豚」です。　煮てから周りを焦がす「似非焼豚」では御座いません。生の豚もも肉を一から焼いているらしいです。　なので周りはカリカリ焦げ目が付いていて香ばしい薫香が付いています。　これも今まで食べたラーメン屋のチャーシューの中では最高ランクの出来栄えですね。
それに香りのいい穂先メンマと海苔がつきます。

味玉ですが今回のは固めの茹で具合でちょっと私の好みではありませんでした。　私は黄身がとろとろなのが好みです。


総評
かなり美味しい「煮干し系のラーメン」だと思います。
少なくとも拙い経験しか無い私の中では　「ナンバー1」　です。

今まで煮干し系のラーメンに否定的だった私ですが今回考えを改めるきっかけをいただけたお店でした。

（評価を上方修正します）

ここ最近バーで飲んだウォッカ・ソニックの中で突出してウマかった。

ライムジュースとトニック・ウォーター　+　クラブ・ソーダの配分が素晴らしい。

前は置いてなかったアグリコール・ラムも徐々に本数を増やしてくれている。

どこにでもある酒をソーダやトニックで割って氷を浮かべるだけの
バー商売で他店との差を生み出すものは　「バーテンダーのセンスの良さ」
それだけにかかってると思う。

この店にはそれが備わっている。

ガキに占領された街 下北沢、まがい物やデタラメの多い街だが　この店は正真正銘のクオリティーを持つ店だ。

チャージを取らないところも素晴らしい、
　「仕事終わりにふらっと現れて一杯だけ飲んでさっと帰るようなお客さんをボクは大事にしたいんです。」
　「そんなお客さんからチャージなんていただけないじゃないですか」　
とはマスターの弁。


グット・ナイト・ベイビー　(歌謡曲シリーズ）
【'11/11/02 （'11/09 訪問）】

下北沢に残る私のお気に入りの一角、昭和レトロな横丁　ぱっと見スナックが立ち並ぶ新宿ゴールデン街のような風景　やばいくらい頑固シェフのパバロッティ　無難なお好み焼きのせっちゃん　マヂ美味い丸腸を出す焼肉の神戸家　などがごちゃごちゃ建つ飲み屋街にこの店は位置する。

雨の降る(この横丁には雨降りが似合う）深夜3時過ぎ（・・・というか早朝）　線路向こうのトラブル・ピーチでしこたま飲んだ後　数歩で来られるこちらのお店へ初訪問。

畳んだ傘から流れ落ちる水滴で水跡を残しながらコンクリートの階段を2階へ上がり冷たい無機質な鉄のドアを開けるとそこは・・・

銅板を加工したのか？緑青色の滑らかな曲線を描くドーム状の天井を持つ居心地のいい空間が待っていた。

カウンターだけの潔い作りでカウンター席の間隔もゆったりめでせいぜい定員５～６名といったところか。

穏やかな表情のマスターは以前は西麻布の坊 でシェーカーを振っていたらしく　西麻布界隈のバーやお店の話で少し盛り上がる。　なんだか都会人というよりも朴訥な（地方の人？失礼）という印象のマスターで人柄からにじみ出る優しさがこの無機質な店のいい隠し味になっている。

酒の種類の少なさに疑問を持ちマスターにその訳を尋ねてみると　どうやら居抜きで借りたバーらしくその時に前の店にあった酒もまとめて買い取ってあげたそう。前の店主がスコッチ好きな方だったのかその筋の酒は種類があるが私の好きなラムの古酒は殆ど持っていなかった。

「ラムねーじゃん」　と不満を漏らすと　マスターは素直に　「急にここでやるって決まったんで酒を揃えるお金が足りなくって・・・ボチボチ揃えていきますからよろしくお願いします」　と。　なんだかすごくいい人オーラが漂う物腰　に好感を持った。

たった1枚のヴァニタス画が壁にかかるシンプルで無機質で一見殺風景なバーだがこのマスターの（ちょっと泥臭くって朴訥としてるけど）持つ人柄がいいアクセントになって調和されて空間を作り出している。

(注: 店名バーニタスはヴァニタス画をもじったらしいね）

そんなマスターのことを思い出しながら書いているとホッカリこの歌が頭の中をよぎった。　「グッド・ナイト・ベイビー」

きっといつかは　君のパパも(ho!)
わかってくれる　（ふたりの愛を）
うしろを向いた　ふるえる肩を(ho!)
抱いてあげよう　だから
　
Good Night　Good Night Baby　涙こらえて
今夜は　このまま　おやすみ　Good Night
Good Night　Good Night Baby　涙こらえて
楽しい明日を　夢みて　Good Night

名山肉山を登りますた。
相変わらずの２９２９２９ボリュームがスゴイっす。
参加者全員無事登頂に成功しました。

『２９スパークリングワイン』　夏なのでシュワシュワの泡でスタートしましたよ！２９印の泡美味しかったです。
２９レイジーアワー弐号機のフランク三浦ゲットしました！　
いま何時かよくわかりませんが別にいいんです、時間はiPhoneで確認しまっすｗ。

「予約を取れ！」
「いま取れ！後悔する前に死ぬ気で取れ！笑」

日本名山百選　「肉山」　難易度★★★
(2015,03)
日本名山の一つに数えられる「肉山」さんに再登山
予約難易度ランク★★★の超難関山ですが幸運にもプラチナチケットをゲットし無事入山
登山口まで辿りつくのも大変ですが登頂はもっと大変　途中何度も遭難しそうになりました。笑

この店のオープンから数度こちらで食事する機会をいただいたが強く感じるのは日々進化する肉焼き技術である。
今回ビックリしたのは「豚」の火入れの素晴らしさ
店主光山さんの言葉を借りれば「豚ちゃんが焼かれてるのを気がつかないテンダーな火入れ」である。
お店の開店時間数時間前から極弱火でゆっくり時間をかけて炭火で火入れされた豚は外側カリッカリ中は素晴らしいまでのロゼピンク色な仕上がり　ホントに豚ちゃんが「え？俺焼かれたんかい？」て言いそうな見事な焼きでした。

牛肉の焼きも見事です。
写真をじっと見ていただきたいのですが　塊りをカットした時こんがり焼き色のついた牛肉の表面からすぐがロゼ色（レア）に仕上げられているのがおわかりいただけますでしょうか？　中間色の部分が無いのです。且つ断面からドリップするようなことが無いのです。　適切な温度でぴったりの時間焼きを入れ　そして適切な時間肉を休めて提供された証ですね。
肉の特性をよくわかってらっしゃるプロフェッショナルな焼き手に焼かれるお肉は幸せですね。

何度でも登りたくなる名山　肉山さん　ご馳走様でした。


『こ、こんなスゴイの初めて…』って言われたきゃココ連れてけ！
(2014,08)
前回訪問はこの店がオープンして間もなくの頃だったが1年経った今は人気絶頂飛ぶ鳥も落とす勢いで連日満席のこちらのお店
「予約超困難店」として有名である。
今回は店主の光山さんより　「フランク三浦届いたでぇ～　いつでもええから取り来てやぁ～」とお声をかけていただいていたので
井の頭線もストップしてしまうような嵐の夜腕時計を取りに出掛けてみたら　なんと偶然にも空席ありで即お願いして肉喰うことに！

おまかせで肉、肉、肉が続くコースが一人5000円　これは食べてみればわかると思うが破格の値段である。
今回特に美味かったのはランプステーキ、赤身ステーキあたりだったかな。
計算された順番でサシの少ない部位からだんだんとサシの多い部位までが出て来ます。
それでも多くは赤身中心なので最後まで飽きないで食べる事が出来ます。

この店には「肉食野郎ども」と行くよりかは「肉食系女子」を誘って是非行って欲しい。
そしてタイトルのような言葉を引き出して欲しいねぇー。
案外食の細そうな女子でも赤身肉なら結構食べられるって子が多いからね。

ま、連日予約でいっぱいなので頑張って電話するしか道は無いのでそこんとこはよろしくね！


ヤっバいっす、赤身肉山　ヤバ過ぎです。
(2013,06)
某月某日　某美食メンバーオフ会で利用いたしました。
場所は吉祥寺の外れ　スーパーマルエツよりまだ向こう　看板もなく表札に油性マジックでただ・・・「肉山」・・・という殴り書きがあるのみ。
マンションのドアを押しあけるとそこが秘密の肉食家集会所　「肉山」　さんです。

肉山代表は吉祥寺の超有名店　「ホルモン酒場　わ」　の光山社長です。
ここで言っていいのかどうかはわかりませんがこちらのお店は光山さんの趣味でやってるお店・・・といった印象です。
肉好き肉スペシャリストの趣味の延長上のお店　まさしくこのタイトルがぴったりくるかと。。

コース料金は５０００円
とにかく　コンセプトは　「旨い赤身肉をとことん食わせるよ」　ってことで着席した直後から怒涛の勢いで肉肉肉肉攻撃が続きます。

まずは
肉①　馬ヒレの刺身から　市場からユッケが消滅してから１年経ったでしょうか？馬肉は屠殺から食肉加工、流通まで完全にコントロールされているというお上からの保証のもと今や生で食べられる四足肉の代表ですね。　卵の黄身を溶かした甘辛い醬油ダレで戴きます。

肉②　馬ヒレの焼き　さっと外側を炙った程度で中はレアの状態です。肉山特選の薬味が出ますのでお好みの薬味で食べます。　私は生の黒胡椒を塩漬けした自家製胡椒に一番相性の良さを感じました。

焼きエリンギが出た後間髪いれずに肉③　和牛赤身ヒレ焼きの登場です。す、すごいペースですね。馬と牛のヒレ肉比較を楽しみます。

プチトマトで少し箸を休ませたと思ったら肉④　天草梅肉ポークの１時間２０分ローストの登場です。九州天草で梅の実を食べさせて育ててる豚ちゃんを１時間２０分じっくり火入れした品です。　中はロゼ色で脂身が甘く香りがとてもいい肉です。　自家製コチジャンを付けていただくと肉と脂身の甘さがより引き立ち得も言われぬ幸福感に包まれます。

続いて登場したのが肉⑤　馬ハラミ　先ほどのヒレ肉に比べると柔らかくジューシーで噛むとジュワ～ッと肉汁が溢れます。　
ここらでご一緒した女性陣が　「アタシもうお腹いっぱい。まだ続くのかしら？」　とか言い始めました。
光山さんに　「まだお肉来るの？」　と訪ねると
「えっと、野球で言うとまだ４回裏くらいですが・・・」　との返答
「わちゃ～」全員背筋を伸ばしてお腹の中のお肉たちが下の方へ下がってくれるようにとんとんとんとダイジェストに務めます。

そうこうしてるうちに次は肉⑥　牛ハラミ　がやって来ました。　ここでも馬と牛のハラミ対決　どちらも美味しい。　牛の方が油脂分が強いので「旨み」を高く感じますね。

がぶりキュウリを箸休め的にかじります。　ここの味噌だれがまた美味しいですね。塩揉みキュウリが止めれらません止まりません。

次に　肉⑦　黒毛和牛もも肉　ユッケ用を禁断の炙りで　ユッケで食べられる新鮮な黒毛和牛もも肉ですがここはお上の御指導に則って炙りが施されています。外側は炙られていますが中身はもうレアでまるでユッケです。　これも黄身入りの甘辛醬油ダレでいただきます。

いよいよ『肉の宴』　いや　『地獄の肉好き謝肉祭』　が佳境を迎えます。
肉⑧　マジですか？和牛さがりのお目見えです。　　見事にカットされた「さがり」を見せていただきこれから焼いてもらいます。
こちらも周りこんがり中はレアな焼き具合で。　　　実にウマいです、もう言葉を失ってしまうくらいウマいです。

〆のご飯は　こんもり中心部の盛り上がった黄身が特徴的な卵でいただく　「ＴＫＧ」　又は　「ビーフシチューご飯」　を選ぶことができます。
胡麻油と塩ダレで合わせてあるＴＫＧが超絶な美味しさです。　もうお肉でお腹いっぱいだったのに　なぜか　完食してしまいました。（笑）

肉、肉、肉　との３時間に及ぶ死闘の末僕らはやっと解放されました。
途中で　「もう食えネェ～」　と弱音を吐きそうになりましたが最後まで美味しく食べられたのはこちらのお店が赤身肉を主に提供してくれているからでしょう。もしこれがサシの入った霜降り肉でしたら途中でリタイアしてたことは間違いないでしょう。

ただ難点はもの凄いボリュームなので食の細い女子にはちとハードルの高いお店かなぁ・・ということ。
女子には間にもっと焼き野菜を挟んだライトなコースがあってもいいんじゃないか？と思いますね。


私が懇意にしている有名居酒屋の大将の話によると肉スペシャリストの光山さんは肉の焼き方をミシュラン☆☆☆ナリサワの肉の焼き方にヒントを得て焼いてらっしゃるらしい。　この話し肉好き趣味人光山さんの探究心の深さが伺われます。

只今　「熟成肉」　にも挑戦中とのこと　光山さんの　「肉山」　今後も目が離せません。

1階と地下の違いをかいつまんで言うと

①大きな違いは地下の方が1階よりもちょい高級＆レアなワインが用意されてる
（しかし1階で「アレ飲みたい！」なんてリクエストすると地下から持ってきてくれるから大きな障壁ではない）
②キッチンは１階にある。　しかしどんな料理でも地下に運んでくれるからこれもなんら障壁ではない。むしろ調理する時の匂いや油煙りなどが気になる人は地下の方がよい環境だろう。
③「じゃあ何が違うんだよ？」てな話になると思いますが違いは「オーナー羽賀氏がだいたい地下に常駐している」ことかな。
私はフォルテ兄さん（羽賀氏）のワイン談議やサービスに慣れ親しんでるからついつい地下へと階段を降りてしまう。
彼のワインに対する情熱とイタリア愛は接してていつも気持ちのいいものであるからだ。

ピスタチオのパスタ　絶品でした。ピスタチオを一度茹でて一粒一粒甘皮を剥いてプロセッサーで回して胡桃も加えてと　気の遠くなるような作業の末にできたソースです。しっかり味わって食べてみてね。


生ハムシュワシュワ切りぃ！
(2014,12)
『最近俺さぁ６９ハム兄さんのハムばっか食べてるから
普通のハムじゃ満足でけんのよぉー』ったら
ダイちゃんが「任しときぃー」って渾身の技で生ハムをシュワシュワに切ってくれた。
超薄切りの生ハムはまいまいまいうーっす。

この夜のBGMは懐かしのメロディーのこんな曲やあんな曲でディスコ時代の甘酸っぱいチークタイムを思い出したよ。


ポルチーニ　まいうー！！
(2013,11)
イタリアから毎週大量にフレッシュポルチーニが届いています！
今が旬、今を逃すな、今でしょ。

パスタにしてもいいし、俺みたいに炭水化物が気になるアナタはあっさりシンプルソテーでもいいよー！

この時季の滋味を味わっていい気分、ちと寒いけど今夜も歩いて帰ろう。


こりゃウマすぎ、アカンやろ？
'13/07/05 （'13/07 訪問）
この店には　なんでこんなもんがあるの？というものがたまにある。（笑）
それは禁断の味
そんなもん知らないでも生きて行ける、でももう知っちまったじゃねーかよー。

今夜のそんなもんは　あのマッサヴェッキアが育てる　幻の豚ちゃん「チンタセネーゼ」を使った生ハム。
マッサヴェッキアの自然の中でいい物食べて育ったチンタセネーゼちゃんをワイナリー近くの食肉業者がハムに加工したもので
3年以上の長きにわたる熟成によりその香りはローストしたマカデミアナッツ、味は豊潤なウォッシュチーズの旨みを纏う。
そこで生産された生ハムはイタリア国内というよりもその土地(トスカーナ）だけでほとんどが消費されてしまう。

自然派ワイナリーがどうして豚飼ってるの～？
なんで？　どこから手に入れたの～？
なんて野暮な質問はこの際よしておこう。（笑）

これ食べなきゃ良かった、そしたら知らないままで済んだのに・・・そんなハム。
今後の人生で他のハムとこれ較べちまうじゃねーかよ。

あ～、喰わなきゃよかった・・・。でも２皿喰っちゃった・・・。（笑）

イタリアの田舎の自然の恵みをいっぱい受けて育った豚ちゃんのハムと　限りなく自然農法に近いスタイルで作られたワインを楽しむ。
今夜は大きすぎるくらいデカく見える月を愛でながらゆっくり歩いて家に帰ろう、そんな気持ちにさせるワインと空間がここにはある。


Midnight Sun
（'13/06/04 ）
真夜中に輝く太陽のような店。

Midnight Sun

この形容詞がぴったりかな。


１階のクオーレ・フォルテから早くも飛翔しての２店舗目、ちょっと展開が駆け足過ぎるんじゃないの？って心配をするけど
オーナーのダイちゃんはそんなことどこ吹く風のごとく猪突猛進型で押しまくる。（笑）

イタリアへ研修に行く度に　「なにかを吸収していっぱい持って帰ってきて」　それをせっせとここ下北沢で吐きだす。
それはまるで　お腹いっぱい葉っぱを食べた幼虫が　糸を吐きだして繭を紡いで飛び立つ準備をするようだ。

メタモルフォーゼ　　　「変身」か。


クオーレが男性的なお店だとしたら
ここフェーガトはとても女性的なお店だと言える。
２店が　プラスとマイナス　Ｎ極とＳ極　凸と凹　♂と♀　でお互い作用しているかのように化学反応を起こしている。


穴蔵のような店の中で流れる時間はゆっくりで　まるで俺もワインと一緒に熟成を重ねているような気持ちに。
子宮の中って気持ちいいんでしたっけ？（笑）
安全な子宮の中で眠る子のような・・・そんな気持ちになれるお店です。

脇坂シェフはブレないね、
虎ノ門の頃からずっとスタイル変わらず　銀座へ移転されて少しは料理に色気が出てファンシーな路線に傾くのか？なんて心配したが要らぬ心配だったみたい。

王道のリヨン料理を真っ直ぐ作ってます。
常にフランスを考えあっちではこれはこうやるよな、この食材はこう使うよな、こんなもんフランスでは使わないよな、って塾考しながら料理作ってんのがこちらにビシバシ伝わるの。

彼のリヨンの伝統を忠実に守って料理を作るその姿勢は時に神々しく感じるほど頑なな印象で力強く心に残る料理はフランスそのものです。

昨今のメディアが持ち上げる若手ミシュラン料理人たちが自分流に解釈したフランス料理を提供することでもてはやされるこの東京で彼のような男の存在に私は逆にロマンを感じます。

このままずっと行って下さい、
どうぞ　このまま。
「かえるぴょこぴょこみぴょこぴょこ」
脇坂シェフにお願いしておフランスのカエルを2ダース用意してもらい盛大にリヨン風カエル祭りを敢行いたしました。
リヨンのビストロらしくカエルに薄く粉打ってニンニクバターでソテーしていただきます。
よくカエルは鶏肉とウサギ肉の中間くらいな感じと表現なさる方がいらっしゃいますが　私的には全く異質でありまして
「カエルはカエル」であります。
そのテクスチャーは繊細でお味はダイナミック且つ深い　他の食べ物に例えようがないのでとにかく食べてみて

9月22日にはこの店で「カエル祭り」があります。お一人￥6500でカエル食べ放題なんて　なんて素晴らしいイベントなんざましょ。
詳しくはサラマンジェのＨＰを参照してね。


'Don't Stop Me Now'

6年間の虎ノ門での営業ですでに名声を確立していたお店をあっさり畳み
50歳にして銀座で大勝負！
ワキサカシェフの飽くなき挑戦は止まらない、誰も止める事ができない。　それはまるでフレディーが歌うこの曲のよう。（笑）


オーギュスト・エスコフィエ　って伝統的なフランス料理の大衆化・革新に貢献した事でフランス料理の料理人なら誰でも知る人物でその著書も有名だがワキサカシｪフはエスコフィエの著書から過去の偉大なレシピを抜き出し　その百年も前に考えられたレシピを一字一句忠実に皿の上に再現する。
史実にも正確にひとつひとつの材料を集め　過去の手法を手がかりにその料理を現代に再現する。
それも楽しみながら！

現在のフランス料理人たちが忘れつつある偉大なる料理人の歴史的レシピを再現することはそれだけでも意味があり　意義ある試みだと感じる。
そしてエスコフィエの著書の新たな翻訳に料理人として参加して（1969年版では少々不明瞭な面があった）調理面の微細な表現や手順の違いを正していく。　これからまだまだ時間がかかるだろうし今後の作業が膨大で気が遠くなる思いがしますが頑張って完成させてほしいです。

古典を極めるのも大切なことなんだけど　その反面彼の場合　『古典回帰』　に収まらず　『故（ふる）きを温（たず）ねて新しきを知る』　というか古典的な手法に忠実に再現された料理に新しい彼なりの解釈を加え　「新たな息吹を加えたスタイル」に昇華させたメニューも面白い。

それが顕著に表れている皿がこの店のスペシャリテの一つとも言っていい　「ブーダンノワール」　ではないだろうか？

ブーダンノワール・・・特に珍しい料理では無い、レストランというよりも気軽なビストロで供される機会が多いこの料理　豚の血を使ったソーセージに合わせるのは通常リンゴ又はポテトだろうか？彼はここで敢えて『バナナ」を合わせる。バナナとリンゴとレンズ豆を生クリームでとじたラグーソースを合わせてくるのだ。　過去虎ノ門でこの料理と対面した時　私は正直ビックリしました。「こんな合わせ方ってアリなんだ！これって誰でもやってるの？」　答えは　「彼しかやってない」だった。　
フランスの先人がブーダンとリンゴの相性の良さを発見した、それが広まり日本にも伝わり皆が模倣し疑いもせず作り続けた。・・・彼はそれにアクセントを足した。
それだけのことなんだけど　コレがなかなかできないことなんだよね。

「古典を突き詰める　でも新たな創造も忘れない。」　この姿勢に心を打たれます。


今回は銀座へ移転後初めての訪問でした。
予約したのはシェフの動きが「かぶりつき」で見学できる「特等カウンター席」　（まめぞうさん情報ありがとうございます）
全面に特注の「錫」を張った立派なカウンター席です。
シェフや調理場や「アクション」に興味の無い方からは皿出し場の隅っこで「ふらっと入った流れの一見客」が座る席かのように見えるかも知れません。（笑）

しかし、あの席は私にとっては「シェフズテーブル」そのものなのです。
カウンターからはシェフの一挙手一投足が拝めます。　正確な火入れ、食材に対する愛情、「おい、なんだこれ？これでいいのか？」って助手に呟く（笑）シェフのぼやきまで聞こえます。ｗｗ
厨房内の助手くん二人にもいろいろな確執や攻防があるみたいで　先輩格の彼は新米くんが自分の持ち場を領海侵犯するのを警戒してたり　でも新米くんはなんとかしてポジションを確保したい（笑）・・・見ているこちら側の想像力を掻き立てます。
シェフの動きに合わせて「気の利く」助手がシェフの手足のようになって動く、シェフの次の行動を予測して先回りする　コンダクターがオーケストラを操るような場面を楽しみながら食事も楽しむ席　それがこのカウンター席なのです。
そんな店の裏側見たくねーやって方にはお勧めしませんけど。（笑）

カトラリーも変わりました。
ラギオールの最高ランクの「ちょいと重い」のに変わってます。　錫の塊りみたいなナイフスタンドもオシャレです。
シェフが夜なべしてミシンで縫い上げたというチェックのテーブルクロスは可愛かった。


まだ発展途中のレストランですが面白くなっていく「匂い」がぷんぷんします。

石川町からの帰りに中目黒で降りタツミちゃんへ
カウンター席タツミちゃんの目の前に陣取る
「なんだかこの通りって肉バルを名乗る店が異様に増えたよね～」「ここと神谷さんの店の影響かな？」「でもカタチだけの肉バルなんて２～３年で消えるんじゃね？」なんて会話しながらワインとアバを楽しむ。

丸腸が甘いね、ヤバいくらい甘いわ　脂の甘みだ～イケねーイケね～　体重管理ができねー俺にこれは爆弾だ…。
豚セルベルもトロリンちょでウマいわ、セルベルって脳みそだからね、でも食べてみると白子みたい。これも売ってくれるルートがどんどん無くなってしまって今では入手困難食材らしい。　フランス的な内臓屋って商売も難しいね。豚の血も脳みそも売っちゃダメってどういうことよ？え、お役所さんよ？


バッチリなツマミとうまいワインとタツミちゃんとの楽しい会話

甘く危険な香りに包まれて僕らの夜は更ける　https://www.youtube.com/watch?v=moCHMScslOk


シェフの腕の良さは間違いない、料理にハズレの無いお店
(2013,02)
こりゃまたスゴイお店と巡りあってしまった。

突然の陽気で急に春になったかのような暖かさの中
森美術館で　「天才でごめんなさい」　会田 誠展を観た帰りに寄ってみました。

お店は中目黒のTSUTAYAのビル横の商店街をずーっと行った方にあります。　ブッパより少し手前。
我々が案内されたのはカウンター席、シェフの腕前を眺められる特等席でした。

肉料理、内臓料理が得意なお店ってのは事前情報で了解済みだったが　
会話してわかったのは広瀬 亮シェフの肉、内臓に対する　「思い入れ」　はハンパなく私の感触では　限りなくバスクやフランスの肉料理屋を意識したレシピと　肉、内臓の質に対する飽くなき探求心　見た目クールなシェフなのに中身は　「熱い肉好き男子」　なのが伝わってホットな晩餐を楽しむことができました。

単純に　「肉料理が好きなシェフ」　ってのは都内にゴマンといる。
広瀬 亮シェフは　ただ「好き」　ってだけに留まらずかなりディープなところまで掘り下げて肉料理と対峙していることがスゴイと感じさせられます。彼はフランス修業時代にかなりいい体験をしてきたんじゃないかな？　正直私の今までの経験上若いシェフで　「この人はスゴイ」　って感じるシェフって数えるくらいしかいないけど彼はその中の一人にしっかり数えられます。

しかし　「真面目な料理を作る、真面目すぎるくらいにキチンと調理する」　ってことで運営的にマイナスな面が出てる点も確かです。
例えば　皿出しのスピードはハッキリ言って遅いです。
それはシェフを補佐する　「追いまわし」的な若者がまだ成長途中にあってうまくお店が回っていないってことが大きい。
シェフは本来ストーヴの前でひたすら調理に追われていればいいのに　サラダをやったりデザートまでやったりコールドな皿まで担当しているので作業の流れが中断されてしまい皿出しが遅くなってしまってます。
早く右腕となる人間が育つといいのですが。
それと　この店は作り置きの料理のメニュが少なく　『トゥーオーダー』　でスタートする料理が殆どなので（それが真面目な証拠なのですが）　他のレビューに書かれているように待ち時間が長いって感じさせる原因なのかな。

とにかく現状では店が客で立て込むと　皿出しは遅くなるのでその事はあらかじめ納得してこの店で食事をしたほうがいい。
あと　注文は最初にメニューをよく読みこんで自分でコース仕立てに組み立て　なるべく追加料理が発生しないようにオーダーするなど客側が工夫することでだいぶ違ってくると思う。例えば二名で利用の場合は前菜３皿メイン的な料理２皿程度が目安だろうか。この店の有能なソムリエ君と相談しながらコースを組み立てる事をお勧めします。

ここは居酒屋じゃないんだから　「取りあえずこのくらいでぇ～　後は様子を見て追加します」　なんて頼み方は愚の骨頂だからね。それこそいつまでも料理が出て来ないぞ。


注目の料理

アバジュレ・・・アバ（内臓）のゼリー寄せ。　コンソメゼリーで固められたアバは食感が面白くスターターとしてはイイお皿です。
添えられた「リアル」な粒マスタードは上質な高級品ですね。
この皿かシャルキュトリーかなにか冷菜を頭にオーダーしてあげましょう、
これらは作り置きなのでスムーズに出て来ます。
いきなり温菜から注文したって直ぐには出て来ないし　シェフに失礼だ。
小さいお店なんです、順序ってものを考えて少しばかりお客も気を使ってあげましょう。

ブーダン・ノワール・・・この店ではパートフィローに包んだり　トマトベースで煮込みにしたりと数種類の調理法で出しているけど今回感心したのはシンプルにグリルしたバスク風の皿。付け合わせは赤キャベツの酢漬けと完璧な味わいのマッシュポテト。　ブーダンはナイフを入れると中に豚耳やセンマイなどの内臓の切れ端が仕込んであり食感が複雑で面白い。生クリームの使用も優しくスパイス感も適当で美味しい。
ワキサカのブーダンもウマいと思うがこちらのは肉屋のブーダンという趣で男らしい料理となっている。
シェフは豚の生血にしてもきちんとした冷凍のものを特別なルートから取り寄せて使っている。
知らない料理人は「沖縄の豚の血」なら間違いないと思って盲目的に使っているようだが　沖縄は屠場の職人のレベルがマチマチでいつもいい状態の生血が回ってくるという保証は無い。（不純物がまざってたり　やけに水っぽかったりね。）　届いた血の状態を瞬時に見極めどう使うか？を即座に判断できる能力が要求されるのだが　それができない料理人が実に多い。（先日私のレビューへのたび重なる修正依頼でモメタ店なんかもそうだ）　その点広瀬シェフのブーダンは素晴らしいレベルです。

フランス産ホワイトアスパラとフランス産ベーコン　目玉焼き添えてフォンのソースで・・・今季お初のホワイトアスパラガスだ、もうそんな季節になったのか！って思ったよ。　アスパラは食べたい本数を選んで注文します。
サイズはそれほどデカくもなく　一級品のアスパラにあるような芳しい高貴な香りも弱かったが美味しく頂きました。目玉焼きをつぶしてトロトロの黄身をフォンと絡めてアスパラに塗りたくってガツガツ食べてしまいました。添えられたベーコンも美味しいです。

すだち牛のサラダ仕立て・・・いろんな生産地の赤牛を食べてみて　シェフが行き着いた先がこのすだち牛【阿波赤牛(あか牛)】の名称で徳島県鳴門市の天恵(あまえ)牧場が育てている牛だったそうだ。 和牛の一種である褐毛和種（あか牛）にスダチ果汁を混ぜたおからを飼料に配合して与えて育てた肉質が柔らかく、脂肪分が控えめであっさりとしてるのが特長の牛肉です。
周りを焼き固め中をレアに仕上げた牛肉とセルバチコ（ルッコラの野生種）と赤カブ、ムラサキニンジンとで和えてあります。
スダチ牛の「甘み」とセルバチコの「辛み」が口中で複雑に絡み合いおもしろい味わいになります。

メインは
ピノッキオのカスレ・・・ピノッキオとは豚の尻尾の根元部分のことでコラーゲンの塊りみたいな部位です。それをトロトロになるまで柔らかく煮込みそこに白インゲンと手造りソーセージ、フォアグラ、トマトソースを入れパン粉をかけてオーブンで仕上げた料理です。
ピノッキオには尻尾を形成する小さな骨がいっぱい入っているのですが　その骨もコリコリ食べられるくらいに完璧に火入れされているので骨だろうが構わず全部食べちゃいます。　肉の旨みが凝縮した美味しいカスレです。

自家製のパンも美味しいです。今回特に感心したのはクルミのパンのクオリティーの高さだ。

以上の料理と　ボトルワイン２本飲んでの支払いが二万円を切っていました。
かなりＣＰが高いと感じます。

この店のワインのセレクションは少しミーハー寄りかな　かなりブルゴーニュワインに比重を置いているようだ。　これだけしっかりした肉料理を出しているのだからローヌやカオールまたはラングドック、プロヴァンスなどに力を入れればお店のスタイルに合うのになぁ・・・と思いました。


シェフの素材を見極める力、調理技術の高さ、野心的な素材選び（ピノッキオや豚の脳みそ）などとっても気になるお店です。
これから通っていろいろ食べてみたい・・・好奇心を擽られる素晴らしいお店との出逢いとなりました。

切りたての生ハムの美味いことったら！やっぱ生ハムはその場で切ってもらうに限るよ。
もちろんスライサーを使って切るんだけど絶妙な薄さで切って出してくれるので口の中にいれた生ハムが体温で溶ける感じ。
脂身(ラルド)部分から香るナッツにも似た芳醇な熟成香がたまらんね。

その日はニョッキもありました。ニョッキってクリームソースとの相性がめっちゃいいのな、噛みつくとぷりっと弾き返してくるその弾力がまたたまらん。笑

竜ちゃんシェフの料理レベルはすこぶる高い。
パスタは好みのスタイルに仕上げてくれるからオイル系がいいとか肉がっつり系がいいとかリクエストするとしっかり応えてくれるから、やってみ！
代々木上原で京野菜とイタリアンの融合に務めてらっしゃる府金シェフとクオーレのジョイントコラボ
どちらかというと「静」のタイプの府金シェフの料理が「動」のクオーレ空間できらめきを放つ。
京野菜や丹波のイノシシ肉が躍動感を伴って皿の上で踊り　それを口に運ぶ客達も自然派ワインの酔いにつられ小躍りしたくなるようなイベントでした。


パスタのレベルがどんどん上がってる！

以前は毎晩2種類のパスタ（乾麺使用）を用意してたこの店だが昨夜は4種類に増えていた。それも手打ちパスタをチョイスすることもできる。カラスミのスパゲッティーニが秀逸、どんどん味のレベルが上がって来てるのを感じます。

サーブされる自然派ワインのセレクションも素晴らしい。
自然派ワインを健康志向の飲み物だなんて浅薄な戯言をぬかすマヌケがいるが　自然派と健康は全く関係ない、オーガニックフードなどのブームと混同した頭の悪い勘違いだ。
インポーターの声を聞け　http://vinaiota.exblog.jp/14643670/


ひよこ豆のズッパ　サイコーや！
（2015,01)
寒い寒い夜に「ひよこ豆のズッパ」をいただいた。
身体の芯から温まるような実に滋味深いスープでした。
彩りという点では地味な色合いの料理だ「ズッパ」というサウンドも少々野暮ったい。
「豆のスープなんて嫌いよ」なぁんて軽く言いのける女子も多かろう
しかしイタリアの郷土を感じるこういう料理を私はこれからも愛していくだろう。


急げ！　トリュフだ！
(2014,11)
鹿肉のタルタルステーキに黒トリュフをどっさりかけてくれまーす！
小さくカットしたリンゴがミックスされててなんだかユッケみたい。
ジビエな一皿　美味しかったぜ。

鮎のコンフィ美味しいよ！
(2014,06)
鮎の丸ごとコンフィです。
竜ちゃんシェフがお昼から長い時間かけて仕込んだ鮎のコンフィ
中骨まで柔らかく仕上げてあるので丸ごと食べられます。
1匹1匹クッキングシートで仕切って丁寧に油煮されてるので型崩れなく美しい鮎のスタイルを保ったまま仕上がっています。
腸（わた）のほろ苦さを感じながら北イタリアの白ワインと合わせてみて下さい。
トレンティーノ＝アルト・アディジェ州で一杯やってる感じの気分になりますよー。


生シラスは今だけだよ、急げ急げ！
(2013,05)
絶品！生シラスのカラブリア風・・・新鮮な生シラスに上質のオリーブオイルを回しかけイタリア産の辛さ控えめな赤トウガラシをクシャっと潰したのを振りかけごく少量の岩塩だけで味付けされた郷土料理。これだけ新鮮で美味しい素材なんです、変に手を加えないでその素材の持ち味を最大に活かした調理法のこの食べ方がサイコー！

真だこの柔らか煮、松の実と・・・ぷりぷりの生蛸を白ワインでじっくり蒸し煮にしてやわらかか～く仕上げています。バルサミコ酢でアクセントを付け松の実のリッチな香りがよく効いててウマい！

魚料理が最近めっちゃウマ！　イタリアの郷土食に準じたレシピで展開されており満足度高し！
生シラスは今の時季だけだ！皆さん、急いでー！


シェフ竜ちゃんが作る料理は Work of Art !
（２０１３，０２）
竜ちゃんシェフの料理が円熟を帯びいつも以上に艶めかしくツヤツヤしてる。(笑）
赤ちゃん生まれて私生活も充実してるんだろうなぁ。(笑）　以前よりズンっと突きぬけてウマい。
この曲を聴くと　「ふぅ～ん、サックスとギターがセックスするとこうなるんだなぁ」　なんて思うが　竜ちゃんの料理もワインと艶めかしく交り合う。
うぅ～ん、エロい,じゃなかったウマい。
おっさんよ、おっさん同士でこの店来るんじゃないよ、ここには女の子連れて行きなさいって。
媚薬の魔術が成功する夜もあるかもよ、(笑）


（'13/02/14）
最近、竜ちゃんが作る料理はなんだかエロい。

まぁ、この店昔からオーナーのダイちゃんがチョイスするワインはどれも随分エロいんだけど・・・お客の俺もさ「俺という人間からエロを引いたら何も残らないツマラナイ男になっちゃうけど」・・・そういうのって他人に伝染るのかな？（笑）
　　シェフの竜ちゃんの料理がなんだか最近えれぇーエロいんだわ。
妙に官能的な料理が多いんだ。
先日食べた鹿バラ肉の燻製にしたって皮目は硬い「え？」って思うくらい硬いでもその下に隠れた脂身がとろり～んと甘くってエロいんだ。
ブレザオラにしたって乾燥肉なんだけど周りだけちょい硬いだけで中心部はもろ生肉ぽくってエロいんだ～。
イイダコと黒オリーブの煮込みだって噛みしめながら目を瞑るとシチリアかサルディーニャのバールにいるかのようなバッチリの出来栄えで
なんだか隣の子がクラウディア・カルディナーレ（注写真4）に見えてきたりして　もーエロいんだ。
艶のある料理っていいよね。　
艶のある女も　そして男もいいよね。

（'13/01/14）
深夜お腹空いたので急襲。
Stefano の Ponte di Toi をボトルで貰い喉の渇きを癒す。
　「竜ちゃん腹減ったよ、なんかウマイの作ってぇ」　とお願いス。
したらばメインの　「牛バラ肉の黒胡椒煮込み」　をラグーソースに見立ててパスタ出してくれた。　ウンマイ。
その日友人のパティシエくんがレシピを残していったというドルチェもいただく。　チーズのデザート（名前失念）・手が込んでてウマイ　チーズの中にベリーのコンフィチュールが仕込んである。甘いもん食わねー派の俺だけどこれみたいな甘さ控えめなドルチェなら好きです。

昨年一番長く時間を過ごしたのがこの店だった
昨年一番多く友人を連れてきたのもこのお店　
きっと今年もそうなる。

I'm in the Mood for Love
（'12/10/04）
まるで自分のプライベートバーのようにこのお店を使わせてもらっている。

近頃は早い時間は混み合ってて　オーナーの羽賀氏とゆっくり会話もできないので遅い時間帯にお邪魔するようにしている。

遅い時間帯は店内も落ち着いて　同業者やワイン通、業界人などが集まりちょっと空気が違う。
羽賀氏も自然体になり　希少なワインをポンポン開けてくれたりする。

垂涎のワインと共に淫靡な時間が流れる・・・まるで　恋に落ちた気分 火傷なんかしなきゃいいけど・・・。

その日は友人のバースデーで早い時間からいたんだけど　「デザートをフレンチの店で食べようよ」ってことで河岸を変え　深夜に出戻ってきたら珍しい人物が。　アメリカへ行ってるはずの友人がなんと！そこで陽気に飲んでる。　合流して話に花が咲く。


皆がこの店と恋に落ちていくみたい・・・。


あまく危険な香り　（歌謡曲シリーズ）
('12/06/15)
再再再・・・・・訪（もうカウントできまひぇん、一応今まで飲んだボトルの写真をあるったけ上げてみました。）
しっかしこのお店すっかり地に足が着いたっていうか安定してきた。
　
この夜も電話してみたら満席だと言う。　でもね、神の声かジーザスか？　「お席が準備でき次第御連絡差し上げます」　というお店からのありがたい提案で下北沢をぶらぶらして他所の飲み屋を冷やかしながら席が空くのを待ちました。

小一時間経った頃電話が鳴り　いそいそ行ってみた。

お店はその時間でもほぼ満席、初めての訪問なのかオーナーからいろいろワインの説明を受けてる女の子達やしっぽり二人だけのスペースを自然に作り出してるカップルやあっちには見知った常連客など・・・ワイン好きな客達が店のいい雰囲気をホンワカ作り上げている。
そしてあちこちでワイングラスをブン回し芳香が起ち上ってます。

う～ん、今夜のこの店は　「あまく危険な香り」　に満ちているぜ。

スタートはお決まりのラディコン　ヤーコットをラディコングラスで頂きます。　白ワインなのに色はやや赤味がかっています。ピンクではなくどちらかというと白濁した赤、葡萄の皮から出る色素です。実に完成された美味しさ、完璧なワインです。

海の香りのする　ゼッポリーニ　と　シェフお勧めの　パイヤータ　クオーレ風　（牛の小腸をカリッとさせてトマトソースベースのグラタン仕立て）

そして　この夜の大トリが　カーゼ・コリーニ　チェンティン 2007 ネッビオーロ主体のパワフルなワイン、元々生産量が少なく手に入り難いワインで輸入元にも在庫が無い希少品なのにオーナーが泣く泣く開けてくれたのだ。　このワインこそタイトルの　「あまく危険な香り」　のワインにふさわしい素晴らしい状態でした。

今夜も酔っぱらいで～す。


Are You Ready ? ビオ天国だよ。　（歌謡曲シリーズ）
（２０１２、ＪＵＮＥ　０３）
彼らがイタリアから帰って来てからも　ほぼ週2～3回ペースで（家でメシ食うよりここにいる方が多いかも？）通い詰めるマイ・ベスト・レストラン　in Shimokita
イタリアでは全員がいい経験したみたいで　ひと回りビッグな男（サイズじゃないよハートだよ）になって帰ってきたみたいだ。

ワインのラインナップが恐ろしく凄い。　毎日赤、白　各7～8種類 垂涎のビオワインがグラスで開いているお店って　ちょっと東京中探しても無いんじゃないかな？　それにこれだけ大量のビオワインが消費されてるお店も他にないだろう。　そしてこの店の場所が下北沢だっていうのも変だし不思議だ。　麻布や表参道じゃなく　ここ下北沢でこの商売ができる彼らは　「どてらいやつ」だ！ （古くてゴメン）
まさに　ビオ天国　なんだよね。
きっとこのスタイルを真似たお店がこの先追随してワラワラ出てくるだろう、彼らには先端を突っ走るランナーよろしくこのままゴールテープをぶち切って欲しいね。

イタリア凱旋　新たなる旅立ち
(2012,4,20)
全員無事帰国して営業再開中！
速報　社員全員でイタリアへ研修旅行に出かけるため上記の期間お店はお休みです。15地区以上のワイン生産者と直接会っていろいろ知見を深めてくるそうで帰国後に話を聞くのが楽しみです。　20日帰国予定でその日から店を開けるって言ってますけど平気かよ？？

最近私的にヘビーローテーション化（この表現ってちょっと恥ずかしいね）してるこちらのお店　今まさにノリにノっています。
ふらりと訪れても満席で断られることが多くなってきました。

先月より熟練サービスマンが1名加わり　サービス面ではかなり改善されました。　誰かがコメントしてた　オーナーがワインのウンチクを語り出すと長くなってサービスが滞る　なんてこともあまり無くなりましたよ。
俺はオーナーのワインに対する熱いパッションと豊富な知識　なにより　『ワインを心から愛する男』　ってのがすごく伝わるからあのノリが大好きなのだが中にはうっとおしく思う人もいるんだね、でも是非あのスタイルで続けて欲しいな。　アレがこの店のカラーだと思う。あのノリについてこれない人はワインって飲み物を愛していない人か　本気でイタリアンビオワインを楽しめない人なんじゃないかな？

サービス陣が充実したおかげでシェフは料理に没頭できるようになり　料理のレベルが上がっています。
特に肉料理のレベルアップがめざましい。
ポルケッタは以前も褒めたけど安定して美味しいし　先月はじめた牛テールのオーソブッコも驚きの旨さだ。テール骨から染み出た骨髄の旨さが
香味野菜の効いた赤ワインソースに複雑に絡み劇的に美味い皿になっている。　「この皿美味いから続けてやってよ」の俺の声に　シェフとオーナーが応えてくれてるのも気持ちいい。　ロングランな商品になるといいね。

オープンの頃はイタリアンビオワインの縛りをかけたこの店の営業スタイルで大丈夫かよ？と心配していたがそんな心配は無用だったね。
おそらく　現在は東京でも5本の指に入るくらいイタリアンビオワインが消費されてるお店になったと思いますよ。


打てば響くその姿勢は素晴らしい　(2011、JUN)

ボトルワインのリストができましたってお店からの返信にあったので「どんなものか？」と行ってみた。

リストはちゃんとありました。

エクセルで打ち出したワイン銘柄、品種、作り手、価格　だけの色気のない簡素なリストだが読む人が読めばきちんと伝わる内容だ。

「素晴らしい。」

お客の声を聞き　必要だと思ったらすぐ行動する　その打てば響く姿勢は飲食業だけじゃなくいろんな職業で求められていることだけど
これがなかなかできそうで　できない。
私自身もなかなかできないことなので襟元を正してリストを拝見させていただきました。

頂いたランゲネッビオーロは飲み頃でCPも大変よろし。

豚バラ肉のポルケッタはここがバールであることを忘れてしまうほどの完成度の高さ。仕込みに5時間もかけてる料理だと聞き彼らのガッツに驚いた。　バラ肉の間に擦り込んである香草とのバランスもいい。

女の子辞めちゃってまたテンテコ舞いの二人だったが頑張って丘を一つも二つも乗り越えて行ってもらいたい。


本格的イタリアンバール下北に現る！
(2011、MAY)
去年の暮れにオープンしたのかな、今まで3～4回訪問したことがあるが行く度に段々と料理も雰囲気も良くなってくる感がある。
お店の場所は下北沢一番街の踏切近くのアーケードの真下あたり、隣はツバサ電気商会という大昔からじいさんとばあさんがやってる町の電気屋、
お向かいは頑固なおやじで下北では超有名　昭和なおでん屋　「宮鍵」　だ。

お店は（どうやってこれをココに運び入れたの？ってくらい）長くって繋ぎ目が全くない一枚板の長～いカウンターが印象的で　そこへ腰かけて目の前に広がるキッチンで忙しそうに働くシェフやオーナーの動きをつまみにワインを飲むのが最高だ。　

初めて行った時なんだか見覚えのある若者がせっせとフライパンを振っていたので　「あれ？どこかで会ったことあるよね？」　ってな会話から始まり彼が以前同じ下北沢の「エノトリア　ディアーナ」　でシェフをしていたことを想い出した。　「あれ？オーナーもだよね？」

そう二人は同じお店で働いていた者同志でココロザシを同じくして独立開店したらしいのだ。

独立開業のためイタリアまで修行へ行ってきたオーナーが作る生ハム類はワインが進むいいお味で彼が勧めるビオワインのラインナップも悪くはない。　個人的な意見で申し訳ないが俺はビオ、特にイタリアのビオワインは正直好みではないのだが　この店で勧められて飲んだエトナロッソやプーリアの物は目から鱗が落ちる美味しさだった。

ただ難点はグラス売りを基本としているのかリストでグラス一杯の値段はきちんと表示されているのにボトル売りの値段がいま一つはっきりしない。俺みたいな酒飲みの客がボトル目当てで来ることだってあるだろうからボトルワインのリストなんかも作ってもらいたいものだ。　特にビオワインなど開けてから刻一刻と味や香りが変化するものが多いのだからボトルで楽しみたい客がいてもおかしくないと思うのだが。

シェフの作るパンやグリッシーニなども本格的でハズレがない。シェフのグリッシーニにオーナー作の生ハムを巻いて食べると美味いんだ。　　　彼のゼッポリーニも俺の好み。　手造りサルシッチャも実に旨い。

混雑時は広くは無いお店だが二人だとテンテコ舞いの様子。　先日はヘルプの男性が一人いたがそれでも大変そうだった。
若い二人だから無茶できるし、若い二人だからそれも許される。
これからが楽しみなお店だ。


追伸
お店からの返信を真面目にしてるようなので書いとくわ。
将来お店が儲かったらカウンターの椅子を背もたれ付きのに替えてくれないか？　おっさんにはちょっとつらい時もあるんだ。
先日　ニューハーフバー　へ出前をしてくれたパスタは美味かったよ、ママさんや隣席の客に振るまったらその美味しさに感心していたよ。